Türkiye · Şehir mutfağı

İzmir

İzmir yöresine ait lezzetler.

59 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

İzmir

Bademli Koruk Şerbeti

Bademli Koruk Şerbeti, siyah yediveren üzümünün koruğu, su, toz beyaz şeker ve ıtır otuyla Dikili ilçesinin Bademli Mahallesinde hazırlanan meyveli bir şuruptur. Ekşi ve mayhoş tada sahip ürünün katı madde oranı en az %60’tır. Üretim reçetesinde 100 kg siyah yediveren üzüm koruğu, 250 g yeşil ıtır otu, 25 kg toz beyaz şeker ve 60 L su bulunur. Kullanılan üzümler coğrafi sınırda yetişir ve yüksek şıra verimi gösteren siyah yediveren çeşidinden seçilir. Ayıklanan koruklar bakır kazanlara aktarılır, üzerlerine su eklenir ve meyveler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 2-3 saat kaynatılır. Isıyla gevşeyen koruklar tülbentlere alınarak sıkılır; böylece köpüklü bir sıvı elde edilir. Bu sıvı yeniden kaynatılırken 25 kg toz beyaz şeker kazana katılır. Kaynama boyunca yüzeye çıkan tanecikler alınarak sıvıdan uzaklaştırılır. Koruk suyu bordo renge ulaşıncaya kadar yaklaşık 3-3,5 saat daha kaynatılır. Renk dönüşümü tamamlanınca kazana 250 g yeşil ıtır otu, yani Pelargonium graveolens, eklenir.

İzmir

Bergama Parşömeni/ Bergama Kâğıdı

Bergama Parşömeni veya Bergama Kâğıdı, yalnızca kireç solüsyonuyla inceltilen hayvan derisinden üretilmiş, üzerine yazı ve baskı uygulanabilen bir malzemedir. Şekillendirilebildiği için görsel sanatlarda, süs eşyalarında ve hediyelik ürünlerde de kullanılabilir. MÖ II. Yüzyıla uzanan geçmişinde Membrana Pergamena ve Charta Pergamena adlarıyla da kayda geçmiştir. Pergamon Kütüphanesi ile İskenderiye Kütüphanesi arasındaki rekabet sırasında Mısır’ın papirüs ihracını yasaklaması, Pergamon Krallığını başka bir yazı yüzeyi aramaya yöneltmiştir. Krates ve İrodikos adlı kütüphaneciler oğlak derisini incelterek parşömen üretmiş, Pergamon Kütüphanesi parşömene yazılan binlerce kitabı barındırmıştır. Üretimde çoğunlukla oğlak ve koyun derisi seçilse de bütün hayvan derileri kullanılabilir. Tuzlanmış deri, temiz su akıncaya kadar yıkandıktan sonra bir gün suda tutulur. Ardından yoğun sönmüş kireç solüsyonunda yaklaşık bir hafta bekletilerek tüylerin katmanlardan ayrılması sağlanır.

İzmir

Beydağ Simit Dürüm

Beydağ Simit Dürüm, fırınlanmış halka hamurunun sacda pişen lavaşa sarılmasıyla hazırlanan ve sıcak sunulan bir hamur işidir. Yaklaşık 50-55 adet ürünün simit bölümü için 1200 g özel amaçlı buğday unu, 200 ml su, 42 g yaş maya ve 4 g tuz kullanılır. Bu malzemeler 30 dakika yoğrulur, ardından hamur mayalanması için 30 dakika dinlendirilir. Mayalanan kütle 30 -35 g büyüklüğünde kesilir; parçalar elde yuvarlanarak 10 -12 cm çapında silindir biçimine getirilir ve uçları birleştirilir. Halkalar yeniden 30 dakika bekletildikten sonra üzerleri kızarıncaya kadar 180°C fırında 20-30 dakika pişirilir. Lavaş hamuru, 1200 g özel amaçlı buğday unu, 4 g tuz ve 200 ml suyun 15 -20 dakika yoğrulmasıyla kurulur. Hamur 25 -30 g’lık parçalara ayrılır ve merdaneyle açılarak 15-20 cm çapında yufkalar elde edilir. Yufkalar, ayçiçeği yağı ya da mısır yağı sürülen sac üzerinde 23 dakika pişirilir; bileşen listesinde her iki yağ için 100 ml miktarı verilir.

İzmir

Deniz börülcesi salatası

Deniz börülcesi salatası, kıyı otu olarak toplanan deniz börülcesiyle yapılan bir salatadır. İzmir çevresinin Ege mutfağında, otların sofraya taşındığı yemekler arasında yer alır.

İzmir

İzmir Kumrusu

İzmir Kumrusu, ortası genişleyip uçlara doğru incelen İzmir Kumru sandviç Ekmeğinin soğuk ya da sıcak malzemelerle doldurulmasıyla hazırlanır. Soğuk sunumda ekmeğin arasına İzmir Tulum Peyniri, domates ve yeşil biber yerleştirilir. Sıcak çeşitte kömürde pişmiş sucuk, salam, kaşar peyniri ve domates kullanılır; günümüzde tost makinesinde ısıtılan örnekleri de bulunur. Kuş gövdesini andıran ekmek biçimi, yuvarlak ve ortası delik gevrek formundan ayrılır. Yaklaşık 150 yıldır İzmir’de üretilen kumru önce soğuk tüketilmiş, 1940’lardan sonra sucuk, salam ve peynirle sıcak biçimde de hazırlanmıştır. Ekmeğin hamuru buğday unu ve suyla kurulur; tercihe bağlı nohut mayasının ardından fermantasyon, şekillendirme ve pişirme gelir. Nohut mayalı yöntemde kuru nohut, tuz, yemek sodası, üzüm, incir veya dut pekmezi ile susam da sürece katılır. Maya için 200-300 gram kuru nohut, 1 litre su ve 2-3 gram tuz bir gün önceden hazırlanır; taneler 4-5 parçaya ayrılır.

İzmir

Tire Karadut Şerbeti

Tire Karadut Şerbeti, İzmir yöresine ait bir içecektir.

İzmir

Tire Koruk Şerbeti

Tire Koruk Şerbeti, İzmir yöresine ait bir içecektir.

İzmir

Tire Şiş Köfte

Tire Şiş Köfte, yağ oranı en fazla %20 olan dana veya sığır etinin ince ve uzun biçimde krom şişlere sarılmasıyla hazırlanan köftedir. Kemik, damar, sinir, zar ve fazla yağından temizlenen et, en fazla %2 oranında tuzlanır; tuz dışında yalnızca en fazla %2 buğday unu kullanılabilir. Harç tercihen unsuz hazırlanır ve içine baharat, soğan ya da başka bir bileşen konulmaz. Tuzlanan et, 3 veya 3,5’luk kıyma makinası süzgecinden 2 kez geçirilerek kıyma haline getirilir. Kıyma 0 - 4℃ aralığında 16 -24 saat dinlendirilir, ardından aynı ölçüdeki süzgeçten yeniden geçirilerek sıkmaya hazırlanır. Şekillendirmede 50 cm uzunluğunda ve 5 mm kalınlığında krom kare şiş kullanılır. Şişlere geçirilen köfteler odun ateşindeki mangalda tütsülenir ve merkez sıcaklığı minimum 72ºC düzeyine ulaşıncaya kadar ön pişirmeye tabi tutulur. Şişten çıkarılan ürün önce oda sıcaklığında soğutulur, sonra soğuk hava deposunda veya 0 - 4℃ dolapta 16 -24 saat daha bekletilir.

İzmir

Tire Sübye Şerbeti

Tire Sübye Şerbeti, İzmir yöresine ait bir içecektir.

Ara Sıcaklar

Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.

İzmir

Bergama Çığırtması

Bergama Çığırtması, kırçıllı ya da mor patlıcanın bütün halde kızartılıp biber, sarımsak ve domatesle pişirilmesiyle yapılan bir yemektir. Adı, patlıcanların kızgın tavaya bırakıldığında çıkardığı sesten gelir. Yaklaşık 5 kişilik hazırlıkta 5 adet ince uzun veya 10 adet ince kısa patlıcan ile 500 g biber kullanılır. Patlıcanların yumuşak ve ince olanları seçilir; sapları kesilir, kabukları boyuna şeritler oluşturacak biçimde soyulur. Her patlıcana bir uçtan ötekine sürekli dönen spiral çizikler atılır, ancak bıçak ete fazla derin geçirilmez. Bu kesikler hem eşit pişmeyi hem de sarımsaklı domates sosunun içeri işlemesini sağlar. Hazırlanan patlıcanlar 8 g tuz katılmış 2 litre suda 15 dakika tutulur. Biberler saplarından temizlenip ortadan bölünür, domatesler söğüş doğranır ve 10-12 diş sarımsak ayıklanır. Sudan çıkarılıp kurutulan patlıcanlar, iyice ısıtılmış 125 ml zeytinyağında çevrilerek kızartılır. Aynı yağda biberler pişirildikten sonra sarımsaklar iki, üç kez çevrilir.

İzmir

Bergama Köftesi

Bergama köftesi, dana etine irmik altı sarı un, kimyon ve tuz katılarak hazırlanan bir ızgara köftedir. İzmir'in Bergama ilçesinden gelen köfte, sade tarifiyle etin tadını öne çıkarır.

İzmir

İzmir köfte

İzmir köfte, kuru köftenin domates ve patatesle birleşmesinden doğan bir köfte yemeğidir. İlk kez İzmir'de yaşayan Rumlar tarafından yapılmış; bugünkü hâlini 1800'lü yılların başında almıştır. Balkanlar'dan gelen göçmenler patatesi bölgeye taşımış, Levanten ve Rum mutfağının etkisiyle domates kızartılarak yemeğe girmiştir. Türk-Yunan Savaşı sonrasında tarif Yunanistan'a da yayılmıştır.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

İzmir

Arslanlar Biberi

Arslanlar Biberi, İzmir’in Torbalı ilçesine bağlı Arslanlar Köyünde yetiştirilen Capsicum Annuum Jalapeno cinsi, coğrafi sınırda “yörük biberi” diye de anılan bir biberdir. Yaygın görünümü yeşil, olgunlaşmış hali nadiren kırmızı olan meyve, 5-9 cm uzunluğa eriştiğinde hasada gelir ve ağızda hafif acılık bırakır. Bir önceki senenin ilk hasadından ayrılan tohumlar, üstte 1 cm boşluk kalacak biçimde ince elenmiş toprak ve torfla doldurulan kaplarda veya viyollerde çimlendirilir. Nemlendirilen yüzey şeffaf naylonla örtülür; 12 -20 gün içinde çimlenme başlayınca örtü kaldırılır ve kap doğrudan güneş görmeyen yerde tutulur. Çimlenmeyi izleyen 2 hafta içinde oluşan fideler 10 -15 cm boya ulaştığında tarlaya aktarılır. Tınlı -kumlu, su tutma kapasitesi yüksek arazi dikimden önce en az 3 kere sürülerek havalandırılır, karıklar açılır ve hayvan gübresi uygulanır. Haziran dikiminde karıklardaki sıra arası mesafe 30-40 cm, dikim sıraları arasındaki açıklık 40-75 cm’dir.

İzmir

Bergama Kozak Çam Fıstığı

Bergama Kozak Çam Fıstığı, dolgun gövdeli, iri, açık krem renkli ve yumuşak yapılı bir iç fıstıktır; sivri ucunun krem rengi ve küt oluşu görünümünü belirler. Kozak çevresi deniz seviyesinden 500 metreye kadar yükselir, granit, gnays ve kristalleşen şistler üzerinde gelişmiş geçirgen, taneli topraklar taşır. Fıstık çamı ormanları yaygın granitli arazide 740 metre yüksekliğe kadar görülür. Yıllık ortalama 700-800 mm yağış, 15-16 derece sıcaklık ve % 70-80 dolayındaki nispi nem, kazık köklü ağaçların gelişme ortamını oluşturur. Taban suyu ağacı olumsuz etkiler; az yağışla çok yüksek sıcaklığın birleştiği kurak dönemlerde iç fıstık zayıflar ve ucu sararır. Ürünün 100 gramında 138 dane bulunur; ortalama boy 14,25 mm, en 5,48 mm, iç randımanı % 27,73’tür. Toplanan künerler tartılıp depolandıktan sonra kapalı kazanda yıkanır ve siloda bir gün bekletilir. Kalibre elekleri künerleri dört boya ayırır; valslerde kırılan kabuklar titreşimli elek ve pnömatik ayırıcılarla içlerden uzaklaştırılır.

İzmir

Bergama Nohutlu Böreği

Bergama Nohutlu Böreği, İzmir yöresine ait bir yemektir.

İzmir

Bornova Kınalı Bamyası

Bornova Kınalı Bamyası, Abelmoschus esculentus (L.) Moench türünün meyve ve sapındaki düzensiz kırmızı lekelerle tanınan, ince, etli ve düzgün biçimli yerel bir çeşididir. Antosiyan pigmentinden kaynaklanan renklenme, güneş alan meyvelerde yoğunlaşırken gövde, boğum, yaprak, yaprak sapı ve damarlarında da görülebilir. Gövde üzerindeki yaklaşık 5 cm aralıklı boğumlarda oluşan meyveler, günün erken saatlerinde toplandığında gevrek, diri, az tüylü ve lifsizdir. Hasat için 3,5-4,0 cm uzunluk tercih edilir; bu aşamada çap yaklaşık 1 cm, ağırlık ise 2,5-3,0 g düzeyindedir. Meyveler bakım koşullarına bağlı olarak günde 1,0-1,5 cm uzayabildiğinden zarif yapılarını korumak için sık toplanır. Lokül sayısı çoğunlukla 5’dir; 6 -7 loküllü örneklere ender rastlanır. Yeterli alan ve besleme sağlanan bitki 5-6 yan dal geliştirebilir, yaklaşık 3 metreye erişebilir. Nisan ayı ortasında toprak 15°C olduğunda yapılan ekimin ardından gelişim 25-30°C hava sıcaklığında hızlanır.

İzmir

Bornova Lalesi

Bornova Lalesi, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Bornova Misket Üzümü

Bornova Misket Üzümü, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Boyoz

Boyoz, 1492'de Anadolu'ya yerleşen Sefarad Yahudilerinin İzmir mutfağına kazandırdığı mayasız bir hamur işidir. Zamanla İzmir'in damak tadıyla öylesine bütünleşmiştir ki kentin kahvaltısıyla anılır olmuştur.

İzmir

Çeşme Anasonu

Çeşme Anasonu, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Çeşme Damla Sakızı

Çeşme Damla Sakızı, Pistacia lentiscus var chia adlı, yaprak dökmeyen iki evcikli sakız ağacının erkek varyetesinden salgılanan açık ve şeffaf reçinedir. Çeşme’nin yağışsız, rüzgârlı yazları reçinenin ağaçtan rahatça çıkmasına ve rüzgâr etkisiyle donmasına ortam sağlar; üretimde kimyasal ilaç, gübre veya kalıntı maddesi kullanılmaz. Odun çelikleri doğrudan araziye dikilebilir ya da iki ila üç yaşındaki dallara havai köklendirme uygulanarak üç ay içinde yeni fidan elde edilebilir. Mart-nisan döneminde kurulan bahçelerde fidanlar 5x5 m aralıkla, 20-25 cm derinliğindeki çukurlara yerleştirilir ve bir dekara yaklaşık 40 adet dikilir. Sulama haftada bir gün sürdürülerek ağustos ayı sonunda bırakılır; budama, yabancı ot temizliği ve toprak işleme kışın yapılır. Ağaçlar 5-6 yaşından itibaren ürün verirken 10-70 yaş aralığında ağaç başına 350-500 gram reçine alınabilir.

İzmir

Çeşme Kavunu

Çeşme Kavunu, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Ege İnciri

Ege İnciri, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Ege Pamuğu

Ege Pamuğu, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Ege Sultani Üzümü

Ege Sultani Üzümü, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Gökçealan Osmancık Üzümü

Gökçealan Osmancık Üzümü, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Gümüldür Mandalinası (Gümüldür Mandarini)

Gümüldür Mandalinası (Gümüldür Mandarini), İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Güney Ege Zeytinyağları

Güney Ege Zeytinyağları, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

İpek Börülce

İpek Börülce, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

İzmir Boyozu

İzmir Boyozu, buğday unu, su ve tuzdan kurulan hamurun yuvarlak ve göbekli biçimde pişirilmesiyle elde edilen, çapı 7-9 cm ve kalınlığı 2,5-3,5 cm olan bir hamur işidir. Pişmiş yüzey hafif karamelize renkte olmalı; yanık ya da pişmemiş görünüm, yabancı tat ve koku, dağılma veya kırılma bulunmamalıdır. Yoğrulan hamur, yaklaşık 20-25 °C oda sıcaklığında temiz ve hafif nemli bez altında 10 -15 dakika dinlendirilir, ardından 250 -350 gramlık küresel bezelere ayrılır. Hafifçe bastırılarak yayılan iki hamurdan birine, pastacılık yağına yağ miktarının en az %15’i oranında tahin katılarak hazırlanan karışım sürülür. Yağlanmamış parça üste kapatılıp kenarlar birleştirilir; iki hamurun toplam ağırlığına göre kullanılan tahinli yağ %8 -10 aralığında ve en az %8 olmalıdır. Üstü ve altı ayçiçek yağıyla ince biçimde yağlanan hamur, bez örtüsü altında yeniden 10 -15 dakika bekletilir. Merdaneyle kenar ve merkez aynı kalınlığa getirilir, sonra hamur havada döndürülerek daire biçiminde inceltilir.

İzmir

İzmir Gevreği

İzmir Gevreği, halka biçimindeki hamurun kaynar üzüm pekmezi çözeltisinde pişirilip susamla kaplandıktan sonra fırında yeniden pişirilmesiyle yapılan bir simittir. Hamur için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 400-500 ml içme suyu, 6-7 g tuz ve 10-15 g Saccharomyces cerevisiae mayası kullanılır. Malzemeler yoğurma haznesinde birleşir; hamur 15 -20 dakika yoğrulduktan sonra temiz bir örtü altında 15 -20 dakika fermantasyona bırakılır. En az 110 g’lık parçalara ayrılan hamur, mermer tezgâhta iki avuç arasında uzatılır ve bükülmeden uçları birleştirilerek halka yapılır. Pekmezleme banyosu 1 l üzüm pekmezi ile 6,5-7 l sudan hazırlanır; halkalar 110-115˚C’deki çözeltiye girerek 0,5 -1 dakika ilk pişirmeyi geçirir. Oda sıcaklığında, üzerleri açık biçimde 3-5 dakika dinlenen halkaların bütün yüzeyi 10 kg kavrulmuş susam ile 1 l suyun oluşturduğu karışımla kaplanır. “Açkı” adı verilen bu aşamada susamlanan ürüne son biçimi de verilir.

İzmir

Kabak çiçeği dolması

Kabak çiçeği dolması, kabak çiçeklerinin ince bir harçla doldurulmasıyla hazırlanan zarif bir dolmadır. Ege'de Giritli mübadillerin getirdiği mutfağın bir parçası olarak yaşar. Çiçekler kapanmaması için gün doğmadan hemen önce toplanır; içleri doldurulup uçları kapatılarak kısık ateşte pişirilir. Kıbrıs'ta her iki toplum da aynı biçimde yapar.

İzmir

Kavacık Üzümü

Kavacık Üzümü, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Kemalpaşa Kirazı

Kemalpaşa Kirazı, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Kuzey Ege Zeytinyağları

Kuzey Ege Zeytinyağları, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Menemen Menemeni

Menemen Menemeni, İzmir yöresine ait bir yemektir.

İzmir

Ödemiş Çekişte Zeytinyağı

Ödemiş Çekişte Zeytinyağı, erken veya çakır dönemde toplanan Çekişte zeytinlerinin 27˚C’nin altındaki işlemlerle sıkılmasından elde edilen natürel sızma yağdır. Yeşil meyvenin toplandığı erken hasat iklime göre kasım-aralık aylarında, rengin yeşilden pembeye döndüğü çakır hasat ise aralık ayı ortalarından ocak ayı ortalarına kadar yapılır. Üretim alanı İzmir’in Ödemiş, Tire, Kiraz, Beydağ ve Bayındır ilçeleriyle Aydın’ın Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar ilçelerini kapsar. Yabancı maddelerinden ayrılan zeytinler uygun nitelikteki suyla yıkanır. Temiz meyveler, gıdayla temasa uygun makinelerde en fazla 26˚C sıcaklıktaki su kullanılarak kırılır ve hamur kıvamına getirilir. Hamur, dışından su geçen paslanmaz çelik teknelerde yoğrulurken yağ damlacıkları birleşir ve zeytinyağı-su emülsiyonu parçalanır. Karışımın sıcaklığı en fazla 26˚C’ye çıkarılır ve bu düzeyde tutulur. Santrifüj aşamasında zeytinyağı, su ve pirina; iki fazlı teknikte ise yağ ile sulu pirina ayrılır.

İzmir

Ödemiş İpeği

Ödemiş İpeği, ilçedeki ipek böceği çiftliklerinde üretilen ve bir kozadan 1500 - 2000 metre kadar kesintisiz iplik verebilen ipektir. Yaklaşık 100 yıllık üretimin hammaddesi olan kozalar, dut yaprağıyla beslenen ipek böceklerinden alınır. Ödemiş’in sıcak ve kurak yazları ile ılık ve yağışlı kışları, tınlı, kumlu -tınlı ya da killi-tınlı topraklarda gelişen dut ağaçlarına koşul sağlar. Bu topraklarda pH değeri 6,5 -7 aralığındadır ve dikim yerinde taban suyunun yüzeye yakın olmaması gerekir. Baharın erken başlamasıyla dut yaprakları 1 Nisanda beslenmeye uygun olgunluğa ulaşır. Dişi böcek 200 -500 yumurta bıraktıktan sonra ölür; çıkan tırtıllar 20-30 günde 7-8 cm’ye erişir. Beslenmeyi kesen tırtıl ince lifle koza örer ve koza yapımı 11 gün sürer. Kozalar 15 -25 Mayıs arasında toplanır; hasadın 17-18 güne uzaması kozanın erimesine ve ipek alınamamasına yol açar. Zamanında alınan kozalar 71 ℃’lik buhar odasında islim görür, 40 gün kurutulur ve güneşte 2 gün daha bekletilir.

İzmir

Ödemiş Patatesi

Ödemiş Patatesi, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Seferihisar Mandalinası

Seferihisar Mandalinası, İzmir yöresine ait bir lezzettir.

İzmir

Tire Kahrat Ekmeği

Tire Kahrat Ekmeği, İzmir yöresine ait bir yemektir.

İzmir

Tire TakTak Kebabı

Tire TakTak Kebabı, İzmir yöresine ait bir yemektir.

İzmir

Urla Sakız Enginarı

Urla Sakız Enginarı, İzmir Yarımadasındaki Urla, Çeşme, Karaburun ve Balçova ilçeleriyle Mordoğan yöresinde yetişen erkenci bir Cynara scolymus L. çeşididir. Sofrada değerlendirilen baş, bitkinin çiçek tomurcuğudur; taze dönemde brakte yaprakları, çiçek tablası ve çiçek sapının öz kısmı tüketilir. Düz, parçalanmamış ilk yapraklar, su bardağı biçimindeki silindirik baş ve fazla sıkı olmayan çiçek tablası çeşidin görünüm ölçütleridir. Kasım – Nisan aylarındaki hasat, Yarımadanın Eylül -Nisan döneminde süren ılık ve nemli deniz iklimiyle bağlantılıdır. Optimum gelişme sıcaklığı 15 18°C'ler arasıdır; sıcaklık 0°C altına indiğinde yapraklar ve başlar don zararı görür. Gelişme 20°C’nin üzerinde yavaşlar, 25°C’nin üzerinde durur; sıcak ve kurak ortam başta sertleşme ile liflenmeye yol açar. Çok yıllık bitki 10 yıl canlı kalabilir, ekonomik ömrü ise 6 ila 8 yıldır.

İzmir

Yarımada Hurma Zeytini (Hurma Zeytini)

Yarımada Hurma Zeytini (Hurma Zeytini), İzmir yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

İzmir

Bergama Tulum Peyniri

İzmir'in Bergama ilçesi, tulum peyniri geleneğine kendi adını taşıyan bir örnekle katılır.

İzmir

Çavuşdağı Kuru Fasulyesi

Çavuşdağı Kuru Fasulyesi, Kiraz ilçesinde rakımı 900 m’nin üzerindeki tarlalarda Phaseolus vulgaris türünden, sulama ve gübreleme yapılmadan elde edilir. Ekimlik materyal, coğrafi sınırda bir önceki dönemde yetiştirilen bitkilerden ayrılır. Mart - nisan aylarında sürülen tarla ekime dek dinlendirilir; mayısta serpilen tohumların toprakla karışması için arazi yeniden sürülür. Mayıs - haziran dönemindeki ekimden sonra ilaçlama da uygulanmazken ekim işlemi temmuz ayı ortalarına kadar sürebilir. Tohumlar ekimden 3 - 4 gün sonra sürer, bitki 15 - 30 cm yüksekliğe erişince 30 - 50 cm çapında yayılır. Sırık kullanımı tane özelliklerini değiştirmez, yalnızca bitki başına alınan miktarı etkiler. Çiçeklenme 40 - 45 gün içinde gerçekleşir; bunu izleyen 15 - 20 günde çakıldak denilen baklalar oluşur. Yerde gelişen bitkide 5 - 8 çakıldak, her çakıldakta 5 - 8 tane bulunurken sırıklı yetiştiricilikte bu değerler 20’ye ve 10’a ulaşabilir.

İzmir

İzmir Tulum Peyniri

İzmir'e özgü bu tulum peyniri, ilin sınırlarını aşarak Aydın, Balıkesir, Denizli, Manisa ve Muğla illerinde de üretilir. İki farklı biçimde karşımıza çıkar: deri tulumda kuru, teneke tulumda ise salamura içinde olgunlaşan tür.

İzmir

Karaburun Kopanisti Peyniri

Karaburun Kopanisti Peyniri, İzmir yöresine ait bir peynirdir.

İzmir

Kınık Kuru Domatesi

Kınık Kuru Domatesi, ilçede yetiştirilen ve kurumaya elverişli bulunan domateslerin kesilip güneş altında su kaybetmesiyle elde edilir. Üretim belirli bir domates çeşidine bağlı değildir; seçimde meyvenin kurutma işlemine uygunluğu esas alınır. Hasat döneminde ayrılan çekirdekler kurutulur, sonraki yılın şubat-mart ayında viyollere dikilerek yeni fideler yetiştirilir. Toplanan domatesler bekletilmeden temizlenip yıkanır ve genellikle 20-25 kg’lık kasalarla sergi adı verilen kurutma alanlarına taşınır. İşletmenin tercihine göre meyveler ortadan ikiye kesilir veya dilimlenir, ardından beyaz çuhaların üzerine serilir. Güneşte sürdürülen kurutma 7-10 gün devam eder; bu süreç domatesin kuru madde oranını %73-80 aralığına çıkarır. Son üründe nem oranı % 20-27, şeker oranı ise belgede belirtilen biçimiyle % 2427 arasındadır. Renk ölçümünde L değeri 21 -25, a değeri 14-17 ve b değeri 8-11 aralıklarında bulunur.

İzmir

Ödemiş Köftesi

Ödemiş Köftesi, dana veya doğurmamış düve etinden hazırlanan, çiğken 14 -15 cm, piştiğinde 9-11 cm uzunluğunda silindir biçimli köftedir. Harçta 1 kg ete karşılık 1 kg irmik kullanılması, yapıyı belirleyen temel uygulamadır. Karışıma 5-8 g yemeklik tuz, 3 g kimyon, 3 g karabiber ve 4 g kekik eklenir. Çekilen kıyma homojenleştirildikten sonra diğer bileşenlerle karma makinesine alınır. İrmiğin görünmez duruma gelmesi için karıştırma yaz aylarında yaklaşık 8 dakika, kış aylarında 5 dakika sürer. Yuvarlanan harç yavaş devirli kıyma makinesinden geçirilir ve ağızdan çıkan silindirler 14 -15 cm parçalar halinde kesilir. Tepsiye dizilen çiğ köfteler 0-4 ℃ soğuk ortamda ortalama 8-12 saat dinlendirilir. Pişirme odun kömürlü ızgarada normal ateşle yapılır; is bulaşmaması için köfteyle ateş arasında yaklaşık 10 cm bırakılır. Isı kaybıyla kısalan pişmiş parçaların 9 -11 cm olması gerekir. Dikey ve dikdörtgen kesilen ekmek, acı olmayan kırmızı toz biber katılmış eritilmiş tereyağına bandırılır.

İzmir

Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği

Ödemiş Nohut Mayalı Ekmeği, nohut mayası, buğday unu, tuz, zeytinyağı ve suyla hazırlanan kalın kabuklu, sıkı hamurlu bir ekmektir. Yaklaşık 1,5 kg ağırlığındaki ürün, kabardığında 10 cm yüksekliğe ulaşır. Pişirme biçimi 20x30 cm dikdörtgen veya 25x25 cm kare olabilir. Maya için 140 g nohut, 100 g buğday unu, 2 g tuz, 6 g beyaz şeker ve 700 ml su kullanılır. Sıcak suyla yıkanan nohutlar tozlaştırılmadan tavan tokmağıyla kırılır. Kavanoza alınan parçalar yaklaşık 70°C sıcaklıktaki su ve diğer maya bileşenleriyle tahta kaşık kullanılarak karıştırılır. Bezle sarılan kap 35-36 °C sıcaklıkta bir gece bekletilir; köpürme ve parçaların dibe çökmesi mayalanmanın tamamlandığını gösterir. Sıvı maya 2 mm çapındaki delikli süzgeçten geçirilirken büyük nohut parçaları ayrıca ayrılır. Ekmek hamurunda 10 kg buğday unu, 5 l su, 40 g tuz ve 10 ml zeytinyağı bulunur. Un yaklaşık 25 °C sıcaklıktaki suyla yoğrulur; sıvı maya, tuz ve ayrılan nohut parçaları sırayla eklenir.

İzmir

Tire Çamur Peyniri

Tire çamur peyniri, İzmir'in Tire, Bayındır ve Ödemiş yöresine ait sürülebilir kıvamda bir peynirdir. İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılır; kat kat dizilen tulum peynirinin arasına tuzsuz lor konur ve birlikte fermente olarak çamursu bir dokuya ulaşır. Adındaki çamur, tam da bu yumuşak kıvamı anlatır.

İzmir

Torbalı Kuru Domatesi

Torbalı Kuru Domatesi, nisan ayında ekilip temmuzda hasat edilen Lalin F1 sanayi domateslerinin ikiye bölünerek güneşte kurutulması, yıkanması ve yeniden kurutulmasıyla elde edilir. Torbalı’nın iç kesimlerinde nemin düşük, temmuz yağışının bulunmaması doğal kurutma koşullarını sağlar. Hasattan hemen sonra alana getirilen olgun domatesler, yaz gündüzünün çalışma güçlüğü nedeniyle sabah 05:00 saatlerinde iki parçaya ayrılır. Öğleye doğru sıcaklık yükselince yarımlar, güneş ışığı, nem ve rüzgâr bakımından uygun yerlere serilmiş beyaz örtüler üzerine yayılır ve tuzlanır. Yaklaşık 1 hafta süren bu aşamanın uzaması, suyun bütünüyle buharlaşmasına ve domateslerin yanmasına yol açabilir. Fabrikada aspirasyon ünitesi yabancı maddeleri uzaklaştırırken konveyör bandında güneşten zarar gören parçalar ayrılır. Sağlam ürünler yıkandıktan sonra günlük partilerde nem, pH ve klor ölçülür; ikinci kurutma boyunca nem denetimi sürer.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

İzmir

Bozdağ Kestane Şekeri

Bozdağ Kestane Şekeri, Ödemiş’te yetişen Akkoza, Tekkoza ve Karaaşı kestanelerinin kabuklarından ayrılıp şekerli suyla pişirilmesiyle üretilir. Akkoza bombeleli ve açık kahverengi olup 1 kg’da 55 - 60 adet, Tekkoza yuvarlak ve açık kahverengi olup 50 - 55 adet, Karaaşı ise bombeleli ve koyu kahverengi olup 40 - 45 adet gelir. Üç çeşitte de karbonhidrat oranı % 40 - 45, nem oranı % 40 - 45 düzeyindedir; iç kabuğun kolay ayrılması ve pişirme sırasında meyvenin parçalanmaması üretime elverişlilik sağlar. Yabancı maddelerden arındırılarak yıkanan kestaneler, yükleme bandından döner tamburlu eleğe aktarılır ve farklı deliklerden geçerek boylarına ayrılır. Meyveler önce kabukları soyulabilecek kıvama gelinceye kadar haşlanır, dış ve iç kabuk tamamen çıkarıldıktan sonra bezlere sarılıp dinlendirilir. Kabuksuz kestaneler 110 - 130 °C’de yeniden haşlanır; işlem sırasında su değiştirilerek dokunun bütünlüğü korunur.

İzmir

İzmir Lokması

İzmir Lokması, buğday unu, su, tuz, maya ve toz şekerle hazırlanan mayalı hamurun ortası delikli yuvarlak biçimde kızartılıp şerbette bekletilmesiyle üretilir. Hamur ölçüsü 1000 g un için 750 – 1000 ml su, 7.5 – 10 g tuz, 18 – 20 g maya ve 15 – 30 g şeker üzerinden kurulur. Bileşenler homojen kıvam oluşuncaya kadar 10 – 12 dakika yoğrulur, ardından hamur 28 – 32 ℃ sıcaklıkta 1 – 1.5 saat fermantasyona bırakılır. Sürenin ortam sıcaklığına ve maya miktarına göre değişebilmesi, hamurun gözlenmesini üretimin bir parçası yapar. Mayalanmış hamura elle veya otomatik makineyle yuvarlak ve delikli form verilir. Şerbet için 1000 g şeker ile 800 – 1000 ml su 5 dakika kaynatılır; eklenen limon suyu toplam şerbet miktarının % 5’ini aşmaz. Şekillendirilmiş parçalar 160 – 180 ℃ sıcaklıktaki rafine ayçiçeği yağında kızartılır. Yağdan çıkan lokmalar şerbette en fazla 5 dakika tutulur. Hazır ürün yaklaşık 6-8 cm çapındadır ve merkezindeki dairesel boşluğun çapı yaklaşık 1-3 cm olmalıdır.

İzmir

İzmir Şambalisi

İzmir Şambalisi, buğday irmiği, toz şeker, süt veya yoğurt, nişasta ve kabartma tozundan hazırlanan hamurun tepside pişirilip soğuk şerbetle buluşturulduğu bir tatlıdır. Hamurda 1,000 g irmiğe karşılık 700 – 750 g şeker, 250 – 400 ml süt veya 400-500 g yoğurt, 10 – 30 g nişasta ve 20 – 30 g kabartma tozu kullanılır. Kuru bileşenler karıştırıldıktan sonra süt ya da yoğurt eklenir ve homojen yapı oluşuncaya kadar yoğurma sürdürülür. Hamur tepsiye alınır, elle bastırılarak her noktada 2,5 – 3,5 cm kalınlık sağlayacak biçimde yayılır. Pişirmeden önce yüzeye yerleştirilen badem veya fıstıklar, her dilimde en az bir parça bulunacak aralıklarla hamura hafifçe bastırılır. Önceden ısıtılmış fırındaki ilk pişirme 180 0C sıcaklıkta 40 – 45 dakika sürer. Tatlı tepsisinde dikdörtgen dilimlere ayrıldıktan sonra 15 dakika daha fırınlanır. Şerbet, 1,000 g şeker ile 650 – 850 ml suyun kaynatılmasıyla hazırlanır; kaynama başladıktan sonra işlem 10 dakika devam eder.

İzmir

Tire Karadutlu Lor Tatlısı

Tire karadutlu lor tatlısı, İzmir'in Tire ilçesinde tuzsuz lor peyniriyle hazırlanan bir tatlıdır. Adındaki karadut, lorun yumuşaklığına koyu ve tatlı bir eşlik sunar. Yörenin lor tatlısı geleneğinin bir örneğidir.

Hızlı Tüketim

Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.

İzmir

Seferihisar Topan Karakılçık Buğdayı

Seferihisar Topan Karakılçık Buğdayı, İzmir’de yetiştirilen Triticum sativum Lam. türünde, 28 kromozomlu tetraploid bir buğdaydır. Yabani diploid formda 2nx14=28A genom sayısı taşıyan bitkinin gleadin ve gluten proteinleri eser düzeydedir; yapı mutasyona uğramamış, kendine döllenme ata tohumu özelliklerinin korunmasını sağlamıştır. Dağların denize dik uzandığı coğrafyada ovalar vadilere yerleşir; dağlar poyraz ile lodosu keserken alüvyonlu topraklar yetişme ortamını oluşturur. Hasada yaklaşırken 2 metreye varabilen saplarda, karşılıklı çift sıralı başakların her bölümünde tek tane bulunur; siyah tüylü kılçıklar olgunlaştıkça kararır. Kavuzla örtülü, basık ve kısmen oval taneler küçük, sert yapıdadır; kavuz sıcak ve nemli yazlarda mantar ile hastalıklara, harman sonrasında da zararlılara karşı koruma sağlar. Ağustosta pullukla sürülen toprak eylül ve ekimde hazırlanır; mibzer ya da gübre dağıtım makinasıyla dönüme 17 -18 kg, elle ekimde 20-22 kg tohum kullanılır.

İzmir

Tire Tostu

Tire Tostu, İzmir yöresine ait bir lezzettir.