Türkiye · Şehir mutfağı

Hatay

Hatay yöresine ait lezzetler.

115 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Hatay

Antakya Aya Köfteli Çorba

Antakya Aya Köfteli Çorba, Hatay yöresine ait bir çorbadır.

Hatay

Antakya Ekmek Oruğu / Antakya Fış Oruk

Somun ekmek ile ince bulgurun aynı hamurda yoğrulması, Antakya Ekmek Oruğu / Antakya Fış Oruk’un diğer oruk türlerinden ayrılan temel üretim özelliğidir. 4-5 kişilik tarifte 400-500 gram kurutulmuş veya beklemiş somun ekmek ve 150-200 gram ince bulgur kullanılır. Bunlara 10 gram biber salçası, 10 gram domates salçası, 40 gram un, 2 gram kimyon, 3 gram kuru nane ve 8 gram tuz eşlik eder. Bulgurun üzerine 200 ml ılık su dökülerek şişmesi beklenirken ekmekler ayrıca 200 ml suyla hafifçe ıslatılır ve fazla suyu sıkılır. Şişmiş bulgur; ekmek, salçalar, kimyon, nane ve tuzla birleştirilip bütün malzemeler hamur kıvamına ulaşıncaya kadar yoğrulur. Parçalara ayrılan karışım, içi boş ve disk görünümündeki oruklara dönüştürülür; her parça 10 cm çapında ve 0,5 cm kalınlığında biçimlendirilir. Pişirme için bol yağda kızartma veya fırınlama yollarından biri seçilebilir. İlk yöntemde 1 litre zeytinyağı veya sıvıyağ tavada iyice ısıtılır ve şekillendirilmiş parçalar kızgın yağın içine bırakılır.

Hatay

Antakya Kahvesi

Antakya Kahvesi, Hatay yöresine ait bir içecektir.

Hatay

Hatay Abugannuş

Hatay Abugannuş, közlenmiş patlıcan, domates ve biberin sarımsak, tuz, nar ekşisi ve zeytinyağıyla birleştirildiği bir mezedir. 4 porsiyonluk hazırlıkta 3 orta boy patlıcan, 5 tane Samandağ Biberi, 3 orta boy domates ve 3 diş sarımsak kullanılır. Bu miktarlara 75 ml zeytinyağı, 30 ml nar ekşisi ve 8 g tuz eşlik eder. Sebzeler kömür ateşinde ya da tepsi içinde fırında 200 ℃’de 30 dakika közlenir. Közden alınan malzemeler 5 dakika soğutulduktan sonra kabuklarından ayrılır ve bıçakla ince biçimde doğranır. Meze kıvamının oluşması için doğrama işlemi bıçak veya zırhla yaklaşık üç dakika sürdürülür. Rendelenen ya da püre haline getirilen sarımsak, hazırlanan sebzelere eklenir; bu biçim, tüketim sırasında iri sarımsak parçalarının rahatsızlık vermesini önler. Karışıma asitliği 0,8’den az natürel sızma veya 0,8-2 asitlik değerindeki natürel birinci zeytinyağı konur. Nar ekşisi ve tuz eklendikten sonra bütün malzemeler iyice karıştırılıp servis tabağına yayılır.

Hatay

Hatay Bakla Ezmesi

Hatay Bakla Ezmesi, haşlanmış iç baklanın tahin, sarımsak, tuz ve limon suyuyla ezilip baharatlar eşliğinde sunulduğu bir mezedir. Üretimde genellikle sakız bakla kullanılır ve baklalar işleme başlamadan önce 24 saat soğuk suda bekletilir. Süzülüp ayıklanan baklalar carra adı verilen bakır küplere konur, üzerlerini aşacak kadar sıcak suyla doldurulur. Hamam külhanında odun ateşi kullanıldığında haşlama 20 saat sürer. Külhan bulunmadığında bakır tencere ve kısık ateş tercih edilir; bu yöntemde pişirme süresi 7 saattir. Baklaların üzerindeki sıcak su bir taşım kaynatıldıktan sonra boşaltılır, yeniden su eklenip kaynatılarak bakla işlenmeye hazır duruma getirilir. 1 porsiyon için 200 g pişmiş bakla kaba alınır; üzerine 5 g sarımsak, 2 g tuz ve 30 g tahin eklenir. Bu karışıma toplam 8 ml limon suyunun 4ml bölümü katılır. Malzemeler, homojen bir doku oluşuncaya kadar gıdayla temasa uygun ahşap tokmakla yaklaşık 2 dakika ezilir.

Hatay

Hatay Cevizli Biber / Hatay Muhammarası

Hatay Cevizli Biberi ya da Hatay Muhammarası; kırmızıbiber, tahin, ceviz içi, zeytinyağı, ekmek ve baharatlarla hazırlanan kıvamlı bir mezedir. 6 porsiyonluk üretimde 300 g kırmızıbiber veya 150 g kurutulmuş kırmızıbiber kullanılır; biberlerin közlenmesi ya da fırınlanması tavsiye edilir. Pürüzsüzlüğü sağlamak amacıyla biberlerin tohumları, damarlı bölümleri, sapları ve kabukları ayrılır. Temizlenen biberler dövülerek veya karıştırılarak püre haline getirilir ve diğer bileşenlerin ekleneceği kaba alınır. Karışıma 100 ml zeytinyağı, 50 g tahin, 50 g ceviz içi ve 30 g bayat ekmek ya da ekmek kırıntısı katılır. Temel çeşnilendirmeyi 10 g tuz ile 10 g kimyon sağlarken 20 ml nar ekşisi isteğe bağlı kullanılabilir. Tercihe göre 10 g sarımsak veya kuru soğan, 10 g pul kırmızıbiber, 5 g toz beyaz şeker ve 3 g karabiber eklenir. Bütün bileşenler, yoğunluğu dengeli ve dağılımı homojen bir karışım oluşuncaya kadar iyice işlenir.

Hatay

Hatay Çökelek (Sürk) Salatası

Hatay Çökelek (Sürk) Salatası, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Ekşi Aşı

Hatay Ekşi Aşı, bulgurlu ve etli içli köftelerin patlıcan ya da havuç, domates, sarımsak ve nar ekşisiyle pişirildiği sıcak bir çorbadır. Köfte hamuru için 300 g bulgur ılık suyla ıslatılarak 1,5 -2 saat açılmaya bırakılır. Ardından 300 g iki defa çekilmiş et, 10 g biber salçası, rendelenmiş kuru soğan, 6 g kimyon, 10 g buğday unu ve tuz eklenip yoğrulur; harç kıyma makinesinden iki kez daha geçirilir. İç dolgu, eritilen 100 g iç yağına kıyma ve rendelenmiş soğan katılıp kavrulduktan sonra 50 g ceviz içi, kuru nane ve kırmızıbiberle tamamlanır. Bulgur harcından yuvarlanan parçaların ortası oyulur, soğutulmuş iç konur ve açıklık sıkıca kapatılır. Çorba tabanında doğranmış soğan ile sarımsak, 30 g tereyağı ya da sıvı yağda çevrilir; küp doğranmış patlıcan veya havuç bunlara eklenir. Kabukları soyulmuş 500 g domatesin ardından bir bardak suda eritilen 15 g un tencereye aktarılır. Karışıma domates salçası, 15 ml nar ekşisi, 4 g beyaz şeker, 21 g tuz ve 1 l su girer.

Hatay

Hatay Hettüş Salatası

Hatay Hettüş Salatası, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Hatay Humusu

Haşlanmış nohut ile tahinin püre kıvamında karıştırılmasına dayanan Hatay Humusu, sade veya tereyağı ve çam fıstığı eklenerek sunulan bir mezedir. 30 porsiyon için 3 kg haşlanmış nohut, 1,5 kg tahin, 500 ml su, 150 ml zeytinyağı ve 100 ml limon suyu kullanılır. Temel karışıma 15 g pul kırmızıbiber, 15 g tuz ve 15 g kimyon eşlik eder; 20 g sarımsak ise isteğe bağlıdır. Daha düzgün bir kıvam sağlamak amacıyla haşlanmış nohutların kabukları tercihe göre soyulabilir. Nohutlar geniş bir kaba alındıktan sonra tahin, dövülmüş sarımsak, limon suyu ve tuz eklenir. Bileşenler püre halinde homojen bir yapı oluşuncaya kadar karıştırılır; yoğunluk gerektiğinde su ilavesiyle ayarlanır. Sade humus servis tabağına yayıldıktan sonra üzerine kimyon ve pul kırmızıbiber serpilebilir. Sunumda isteğe bağlı 500 g turşu, 500 g domates, 500 g biber ve 50 g maydanoz doğranarak kullanılabilir. Bu malzemelerin ardından yüzeye zeytinyağı gezdirilmesi servis hazırlığını tamamlar.

Hatay

Hatay Kumbursiye Çorbası

Hatay Kumbursiye Çorbası, Hatay yöresine ait bir çorbadır.

Hatay

Hatay Mahulta Çorbası

Hatay Mahulta Çorbası, Hatay yöresine ait bir çorbadır.

Hatay

Hatay Meyan Kökü Şerbeti

Hatay Meyan Kökü Şerbeti, Hatay yöresine ait bir içecektir.

Hatay

Hatay Mütebli Çorbası/Hatay Müteble Çorbası

Hatay Mütebli Çorbası/Hatay Müteble Çorbası, Hatay yöresine ait bir çorbadır.

Hatay

Hatay Sarma İçi / Hatay Kısırı

Hatay Sarma İçi / Hatay Kısırı, ince bulgurun su eklenmeden elle yoğrulması ve salçalarla yeşillikleri emmesiyle biçimlenen bir kısırdır. 12-15 kişilik hazırlıkta 1 kg ince bulgura 125 gr biber salçası ile 62 gr domates salçası eşlik eder. Harçta ayrıca 1 adet kuru soğan, 8 gr fesleğen, 6 gr kimyon ve 10 gr tuz bulunur. Yeşil bölüm 1 demet yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 1 demet yeşil nane ve 2 adet yeşil sarımsaktan oluşur. Maydanoz, nane ve soğan ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır; serviste kullanılacak marul ya da asma yaprakları da temizlenir. Yıkanan bulgur geniş yoğurma kabına alınır, ince doğranmış kuru soğan, biber salçası, domates salçası ve baharatlarla elle işlenir. Islatma görevi gören 1 adet limonun suyu eklenir ve bulgur yumuşayıncaya kadar yoğurma sürdürülür. Yumuşayan karışıma 100 gr nar ekşisi katılır; su kullanılmaması, bulgurun diğer bileşenleri doğrudan emmesini sağlar.

Hatay

Hatay Şiş Börek Çorbası

Hatay Şiş Börek Çorbası, Hatay yöresine ait bir çorbadır.

Hatay

Hatay Tepsi Kebabı

Dananın kaburga etinin zırhla çekilmesiyle hazırlanan Hatay Tepsi Kebabı, Samandağ Biberi, maydanoz, karabiber ve tuz içeren fırın yemeğidir. 5 kişilik tarifte 1 kg orta yağlı dana eti kullanılabileceği gibi etin yarısı kuzu etiyle değiştirilebilir. Harca 6 g sarımsak, 100 g kırmızıbiber, 50 g yeşilbiber, 1 demet maydanoz, 4 g tuz ve 5 g karabiber girer. Bir gün dinlendirilen etin zırhla kıyılması, dış bölümün pişerken kızarmasına ve iç kısmın sulu kalmasına yardım eder. Yıkanan fakat kurutulmayan maydanoz, biberler ve sarımsak, gürgen veya çam tahtası üzerinde büyük zırhlarla doğranır. Bu işlem sırasında sebzelerin suyunu kaybetmemesi, kararmaması ve tazeliğini koruması gerekir. Et, sebzeler ve baharatlar homojen bir yapı oluşuncaya kadar yoğrulur; bakır tepsiye ya da toprak tavaya 12 g domates salçası ile 30 ml sudan oluşan karışım sürülür. Hazırlanan harç zemine yaklaşık 1 cm kalınlığında ve eşit biçimde yayılır.

Hatay

Hatay Tepsi Oruğu

Hatay Tepsi Oruğu, köftelik bulgur hamurunun arasına kıymalı iç yayılarak tepside pişirilen bir içli köfte çeşididir. 6 kişilik hamurda 500 g köftelik bulgur, 100 g kuru soğan, 50 g biber ve/veya domates salçası bulunur. Hamura ayrıca 5 g tuz, 5 g kimyon ve/veya yenibahar ile isteğe bağlı 5 g pul kırmızıbiber girer. Bulgur ılık suda yeterince yumuşatılır; rendelenmiş soğan, salça, tuz ve baharatlarla homojen bir yapı oluşuncaya kadar yoğrulur. Yoğrulan karışım yaklaşık 30 dakika dinlendirilir ve tepsinin altıyla üstünü oluşturmak üzere iki eşit parçaya ayrılır. İç harç için 500 g kıyma pişirilir, ardından 100 ml sıvı yağ, 100 g ince doğranmış soğan ve 5 g tuz eklenir. Bu karışım ortalama 10 dakika daha ocakta tutulur; pişince 20 g maydanoz, 5 g yenibahar ve 2 g karabiberle karıştırılır. İsteğe bağlı 50 g ceviz içi de eklenen harç, hamura yayılmadan önce oda sıcaklığında soğutulur. Yağlanmış tepsi tabanına hamurun yarısı el ile, eşit ve genellikle 1 cm civarında kalınlıkta döşenir.

Hatay

Hatay Tuzlu Yoğurt Çorbası

Hatay Tuzlu Yoğurt Çorbası, Hatay yöresine ait bir çorbadır.

Hatay

Hatay Yoğurtlu Kebap

Hatay Yoğurtlu Kebap, küçük parçalara ayrılan tırnak pidenin sarımsaklı yoğurtla karıştırılıp pişmiş bıçak kıymasıyla kaplanmasıyla hazırlanır. 2 kişilik porsiyonda 150 g bıçak kıyması, 180 - 200 g tırnak pide ve 250 g yoğurt bulunur. Sarımsak için 9 - 10 g, tereyağı için 45 - 50 g, tuz için ise 8 - 10 g ölçüsü verilir. Pul biber ile bir tutam kıyılmış maydanozun miktarı tercihe göre ayarlanabilir. Dövülen sarımsak yoğurda katılır ve tarifteki tuzun yarısı bu karışımın içine eklenir. Tırnak pide küçük küpler halinde doğranır, sarımsaklı yoğurtla iyice harmanlanır ve servis tabağına yayılır. Bıçak kıyması ayrı bir kapta, harlı ateş üzerinde kendi yağıyla kavrulmaya başlanır. Etin rengi değişmeye başladığında kalan tuz ile 15 gram tereyağı eklenir; kıyma, yağ bütünüyle dağılıncaya kadar kavrulur. Ocaktan alınan et, tabaktaki yoğurtlu pide katmanının üzerine yerleştirilir. Başka bir tavada 30 gram tereyağı eritilip kızdırılır ve pul biber, aromasını yağa bırakması için tavaya katılır.

Hatay

Hatay Zahter Salatası / Hatay Kekik Salatası

Hatay Zahter Salatası, taze zahter yapraklarının soğan, maydanoz, zeytinyağı, nar ekşisi ve kırmızı toz biberle birleştirilmesiyle hazırlanan bir salatadır. Üretimde 500 g zahterin yaprakları ayıklanır, yıkanır ve doğranarak karıştırma kabına alınır. Zahterin üzerine bir miktar su serpilip acı suyunun uzaklaştırılması amacıyla 2 dakika ovma işlemi uygulanabilir. Tuzla ovma yapılmadığında nar ekşisi ile zeytinyağı, yapraklardaki acılığın azaltılmasına yardımcı olan bileşenlerdir. Soğan tercihi 1 demet yeşil soğan ile 200 g kuru soğan arasında yapılır; seçilen malzeme yıkandıktan sonra doğranır. Ardından 1 demet maydanoz hazırlanır ve doğranmış zahter ile soğanın bulunduğu karışıma eklenir. Sos bölümünde 165 g nar ekşisi, 200 g zeytinyağı ve 4 g kırmızı toz biber kullanılır. Karışıma 8 g tuz ilave edilerek malzemeler birlikte ovulur; böylece yapraklar, soğan ve maydanoz sosla bütünleşir.

Hatay

Hatay Zeytin Salatası

Hatay Zeytin Salatası, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Ara Sıcaklar

Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.

Hatay

Belen Tava

Belen tava, adını Hatay'ın Belen ilçesinden alan bir fırın yemeğidir. Kıyma ya da kuşbaşı et; domates, biber, sarımsak ve baharatla harmanlanıp toprak bir tepsiye yayılır.

Hatay

Hatay Arap Kebabı

Hatay Arap Kebabı, orta yağlı dana veya kuzu kıymanın soğan, yeşil biber, domates, zeytinyağı, tuz ve karabiberle pişirilmesidir. 4 porsiyonluk ölçüde 500 g kıyma ile 40 ml zeytinyağı kullanılır. Tencereye yağ, kıyma ve küp biçiminde doğranmış 200 g kuru soğan birlikte konur. Kavurma işlemi, kıymanın bıraktığı suyu tamamen çekmesine kadar sürdürülür. Bu sırada 500 g domatesin kabukları soyulur ve domatesler küp şeklinde doğranır. Ayrıca 60 g yeşil biber küçük parçalar halinde hazırlanır; domates ve biber, suyunu çeken kıymalı karışıma eklenir. Pişirme, domatesin bıraktığı sıvı çekilinceye kadar devam eder. Son aşamada 6 g tuz ile 4 g karabiber katılır, tenceredeki malzemeler karıştırılır ve ocak kapatılır. Yemek servis tabağına sıcak olarak alınır; tercih edilirse üzerine ince kıyılmış maydanoz serpilir. Hatay’daki sunumlarda Arap Kebabı genellikle patatesli köfte ve lavaş ya da pideyle birlikte tüketilir.

Hatay

Hatay Domatesli Havan Köfte

Hatay Domatesli Havan Köfte, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Rahip Köftesi

Hatay Rahip Köftesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Hatay

Altınözü Zahteri

Altınözü Zahteri, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Altınözü Zeytinyağı

Altınözü Zeytinyağı, Halhalı (Hatay), Saurani, Sarı Haşebi ve Karamani zeytinlerinin karışımından elde edilen berrak bir natürel sızma zeytinyağıdır. Oda sıcaklığındaki rengi sarı ile yeşil tonları arasında değişir; meyvemsilik ortancası 3,1, acılık 3,0 ve yakıcılık 3,0 olarak belirtilir. Serbest yağ asitleri 0,49-0,94, peroksit değeri 1,8-7,6 meq aktif O2 /kg yağ aralığındadır. Yağ asitleri içinde oleik asit % 66,3-74,0, linoleik asit % 4,8-12,4 ve palmitik asit % 8,1-15,7 düzeyinde bulunur. Klorofil içeriği 5,2-18,70 mg/kg, karotenoidler 5,0-12,80 mg/kg ve α-tokoferol 51,6-387,40 mg/kg arasında ölçülür. Zeytinler kasım ayının başından aralık sonuna kadar elle veya makineyle toplanır. İşletmeye getirilen meyveler yaprak, dal, toprak, taş ve böceklerden ayrıldıktan sonra paletli tank, basınçlı püskürtücü ve hareketli bantlarla 30 -40°C sudan geçirilir. Temizlenen zeytinler sürekli sistemlerde metal çekici tip kırıcılarla parçalanarak hamur haline getirilir.

Hatay

Antakya Carra Peyniri

Hatay'ın peynir geleneğinden gelen Antakya carra peyniri, adını yörede carra denen kaptan alır.

Hatay

Antakya Fıtır Ekmeği

Antakya Fıtır Ekmeği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Antakya Küflü Sürkü (Çökeleği)

Antakya küflü sürkü, Hatay'ın sürk yapımındaki küflü çeşididir ve çökelek ailesine bağlıdır.

Hatay

Antakya Külçesi

Antakya Külçesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Antakya Sasiço

Antakya Sasiço, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Antakya Simidi

Antakya Simidi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Antakya Sürkü (Antakya Çökeleği)

Antakya sürkü, Hatay'da çökelekten yapılan ve sürk adıyla bilinen bir üründür. Antakya çökeleği adıyla da anılır.

Hatay

Antakya Tuzlu Yoğurdu

Antakya tuzlu yoğurdu, adındaki tuz sayesinde uzun süre dayanan bir Hatay yoğurdudur.

Hatay

Antakya Zılk Sarması

Antakya’da pazıya verilen “zılk” adını taşıyan Zılk Sarması, pirinçli ve baharatlı iç harcın pazı yapraklarına sarılmasıyla pişirilen bir yemektir. 6 kişilik hazırlıkta 600 g pazı, 500 g pirinç, 300 ml su, 150 g kuru soğan ve 150 ml zeytinyağı kullanılır. Harca ayrıca 50 ml nar ekşisi, 30 g biber salçası/domates salçası, 5 g pul kırmızıbiber, 5 g tuz, 5 g kimyon ve 5 g kuru nane girer. İsteğe bağlı bileşenler 10 g sarımsak, 3 g toz beyaz şeker, 3 g karabiber ve 3 g yenibahardır. Soğuk suyla yıkanıp saplarından ayrılan yapraklar kaynar suya batırılarak haşlanır, ardından soğuk sudan geçirilip süzülür. Sıcaklığın hızla düşürülmesi pazının rengini korumasına ve kararmamasına yardımcı olur. İnce doğranmış soğan ile dövülmüş sarımsak zeytinyağında kavrulurken pirinç tuzlu suda yarım saat kadar bekletilir. Süzülen pirinç tencereye alınıp soğan ve sarımsakla ortalama 5 dakika pişirilir; baharatlardan sonra sıcak su eklenerek işlem 5 dakika daha sürdürülür.

Hatay

Dörtyol Bayram Çöreği

Dörtyol Bayram Çöreği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Dörtyol Mandarini

Dörtyol Mandarini, Satsuma türünün Owari çeşidi olup Hatay’ın Erzin, Dörtyol ve Payas ilçelerini kapsayan korunaklı alanda yetiştirilir. Coğrafi sınır 36°3' ve 36°16' doğu paralelleri ile 36°46' ve 37°0' kuzey enlemleri arasında kalır. Dağlarla çevrili sahada deniz havasının yamaçlara yükselip soğuması, mandarin bahçeleri için mikro-klima oluşturur. Orta büyüklükteki basık meyvenin eti koyu portakal renkli ve suludur; sarımsı portakal kabuğu hafif pürüzlüdür. Gevşek bağlı kabuk puflaşmaya yatkınken meyvede çekirdek bulunmaz veya çekirdek sayısı en fazla 6 adet olur. Meyve eni 66,08 -69,32 mm, ağırlığı 135,69 -142,96 gram ve kabuk kalınlığı 2,75-3,37 mm aralığındadır. Usare miktarı % 49,08 ila 53,96, titre edilebilir asitlik % 0,97 -1,38 ve suda çözünebilir kuru madde %7,8 ile %8,28 arasındadır. Meyve gelişimi 12-13 °C’de başlar, 25-31°C’de en yüksek düzeye ulaşır ve 37-39 °C’de durur; ürün 45°C ve üzerindeki sıcaklıklara dayanmaz.

Hatay

Hatay Adesiye Yemeği

Hatay Adesiye Yemeği, bal kabağı, haşlanmış nohut, az haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızıbiberin bütün bileşenler çiğken karıştırılmasıyla hazırlanan bir tencere yemeğidir. 6 - 8 kişilik ölçüde 1,5 kg bal kabağı, 400-450 g kuru soğan ve 250-300 g kırmızıbiber kullanılır. Kabuğu soyulan bal kabağı yaklaşık 1 -1,5 cm iri küplere ayrılır; soğanlarla kırmızıbiberler jülyen, yani piyazlık biçimde doğranıp tencereye alınır. Ayıklanan 30-40 g sarımsak ince kesilerek 100-120 g haşlanmış nohut ve 150-160 g az haşlanmış yeşil mercimekle birlikte eklenir. Bu aşamada 125 ml zeytinyağı tencereye girer ve malzemeler iyice karıştırılır. Ardından 10-15 g, 1361 tescil numaralı Hatay Nar Ekşisi; 200-250 ml su, 15-20 g domates salçası ve 10-15 g tuz ilave edilir. Tencere kısık ateşe alınır ve yemek 30-40 dakika boyunca pişmeye bırakılır. Pişirme sırasında karıştırma yapılmaması, iri bal kabağı parçalarının dağılmasını engeller.

Hatay

Hatay Aşur Yemeği

Hatay Aşur Yemeği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Bakla Borani/ Börenyesi

Hatay Bakla Borani/ Börenyesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Dereotu

Hatay Dereotu, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Hatay Enginarı

Hatay Enginarı, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Hatay Etli Kömbesi

Hatay Etli Kömbesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Eyeği Dolması / Kaburga Dolması

Hatay Eyeği Dolması / Kaburga Dolması, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Halavet Kebabı

Hatay Halavet Kebabı, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Halhalı Zeytini

Hatay Halhalı Zeytini, Hatay’da yetişen Oleaceae familyasından Halhalı (Olea europaea L.) çeşidinin yeşil olgunlukta toplanıp sofralık olarak işlenmesiyle elde edilir. Ovale yaklaşan yuvarlak meyveler 2,5 - 3 g ağırlığında, orta sertlikte ve düşük acılıkta olup çekirdekleri etten kolay ayrılır. Nem oranının < % 47, yağ içeriğinin > % 21 olması; 322 - 525 mg / kg yağ düzeyindeki toplam fenolik madde ve düşük palmitik asit oranıyla birlikte ürünün bileşimini tanımlar. Kırma yeşil biçiminde tatlandırma içme suyu kalitesindeki suyla yapılırken salamura yeşil üretiminde kostik kullanılır. Fidanlar çelikle çoğaltılır; dikim ekim - mart arasında, pH’sı 6 - 8 olan tınlı ya da killi - tınlı, tuzsuz ve hafif kireçli toprakta gerçekleştirilir. Ağaçlar araziye göre kare, dikdörtgen veya üçgen düzende, 5 ile 7 m aralıkla yerleştirilir; taban suyu sorunu varsa drenaj açılır. Mayıs çiçeklenmenin, mayıs - haziran meyve bağlamanın, eylül - ekim ise yeşil olum ve hasadın dönemidir.

Hatay

Hatay Haydari

Hatay Haydari, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Kabak Lifi

Hatay Kabak Lifi, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Hatay Kahkesi

Hatay Kahkesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Karakılçık Buğdayı

Hatay Karakılçık Buğdayı, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Hatay Katıklı Ekmeği

Hatay Katıklı Ekmeği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Kaytaz Böreği

Hatay Kaytaz Böreği, kıyma, soğan, nar ekşisi, pul biber ve karabiber içeren harcın kare ya da daire biçimindeki hamura yerleştirilip fırınlanmasıyla hazırlanır. Hamur için 500 g buğday unu, 5-10 g maya, 400 ml ılık su, 10 g beyaz şeker ve 10 g tuz kullanılır. Maya ile şeker ılık suda karıştırılır; tuz ve un azar azar eklenerek yumuşak, homojen ve ele yapışmayan bir hamur yoğrulur. Oda sıcaklığında yaklaşık 45 dakika dinlenen hamur birkaç dakika yeniden yoğrulur ve 45 -50 g ağırlığında bezelere ayrılır. Harçta 400 g yağsız kıyma; tuzla acı suyu çıkarılmış 2 adet orta boy soğan, 10 g salça, 10 ml nar ekşisi, pul biber ve karabiberle birleşir. Yağsız kıymaya 50 ml bitkisel yağ katılır; yağlı kıyma seçildiğinde bu ilave yapılmaz. Bezeler, tereyağı ile bitkisel yağ karışımı sürülen zeminde elle yaklaşık 30-35 cm uzunluğunda ve 10-15 cm genişliğinde ince oval yufkalara açılır.

Hatay

Hatay Keşşir Dolması

Sert mor havuçları hazırlamak için uygulanan yöntemlerden birinde baş kısmı kesilen keşşir, çıkrıkçıya götürülerek torna makinesinde yalnız bu işlem için ayrılmış, gıdaya uygun bıçaklarla oyulur. Diğer yöntemde keşşir yaklaşık 25 - 30 dakika kaynar suda haşlanıp yumuşatılır ve dolma oyacağıyla boşaltılır. Her iki uygulamanın ardından dış kabuk soyulur. 6 kişilik ölçüde 1,5 kg keşşire 250 g orta yağlı kıyma ve 250-300 g pirinç eşlik eder. Yıkanıp süzülen pirince 100-150 g ince doğranmış soğan ile 20-25 g sarımsak eklenir. Ayrı kapta kıyma; 20-25 g domates salçası, 10-15 g biber salçası, 20-30 ml nar ekşisi, kuru nane, karabiber, zeytinyağı, tereyağı ve tuzla yaklaşık 2 - 3 dakika karıştırılır. Kıyma karışımı pirinçle bütünleştirildikten sonra oyuklara üstte 2 cm boşluk bırakılarak doldurulur.

Hatay

Hatay Kimyonlu Biberli Aşı

Hatay Kimyonlu Biberli Aşı, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Kınnap Kebabı

Hatay Kınnap Kebabı, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Kuyruklu Oruğu

Hatay Kuyruklu Oruğu, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Mercimekli Aşı

Hatay Mercimekli Aşı, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Mortadella Yemeği

Hatay Mortadella Yemeği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Muhattemi - Yumurtalı Oruk

Hatay Muhattemi - Yumurtalı Oruk, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Öccesi / Hatay Mücveri

Hatay Öccesi / Hatay Mücveri, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Pirzolalı Yaprak Sarması

Hatay Pirzolalı Yaprak Sarması, kıymalı ve pirinçli harcın asma yaprağına sarılıp kuzu pirzolalar üzerinde pişirilmesiyle kurulan bir sarma yemeğidir. 6 kişilik ölçüde 1 kg kuzu pirzola ile 500 g taze ve/veya salamura asma yaprağı kullanılır. Harç; 250 g pirinç, 250 g tercihen kuzu kıyması, 25 g biber salçası/domates salçası, 25 ml zeytinyağı ve/veya ayçiçeği yağı, 5 g karabiber ve 5 g tuzdan oluşur. İsteğe göre 50 g kuru soğan ile 5 g sarımsak rendelenerek karışıma katılır. Taze yapraklarda damarsız olanlar seçilir; yıkanıp tencerede haşlanan yapraklar renginin kararmamasına katkı için soğuk sudan geçirilir, süzülür ve saplarından ayrılır. Salamura yaprak ise fazla tuzunu bırakması amacıyla suda bekletildikten sonra süzülür. Yapraklar damarlı yüzleri üste bakacak biçimde açılır, harç yerleştirilerek olabildiğince sıkı ve ince sarılır. Tencerenin dibine tuzlanmış pirzolalar dizilir, sarmalar bunların üzerine yerleştirilir; artan pirzolayla aynı katlama yeniden yapılabilir.

Hatay

Hatay Sakız Murcu

Hatay Sakız Murcu, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Sarısı İpeği

Hatay Sarısı İpeği, yerel Hatay sarısı ipek böceğinin açık sarıdan turuncuya uzanan renklerde ördüğü kozanın filament veya uzun elyaf ştapel biçiminde ipliğe dönüştürülmesiyle elde edilir. Tırtıl döneminin beşinci aşamasında çıkarılan salgı havayla temas edince sertleşerek koza lifini meydana getirir. Son dönem larvalarında abdomen bacaklarının parlak sarı olması, abdomenin 2. segmentindeki parantez biçimli markaj ve 5. segmentteki yıldız noktası ayırt edici işaretlerdir. Mart -nisan aylarından sonra yumurtadan çıkan larvalar, koza örmeye geçinceye kadar dut yapraklarıyla beslenir. Hatuni dutu mayıs ayı ortalarında, Yabani mayıs ayının son haftasında, Beyrudi ve Şami ise haziranın ilk haftasında olgunlaşır. Nisan ayında başlayan elde eğirme sürecinde larvaların beslenmesi ve koza örmesi yaklaşık 40 -45 gün sürer. 4 uyku ve 5 yaş geçiren böcek, 5. yaşından başlayarak yaklaşık 10 gün içinde kozasını tamamlar.

Hatay

Hatay Semirsek Böreği

Hatay Semirsek Böreği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Şeyh Mualla Yemeği

Hatay Şeyh Mualla Yemeği, patlıcan katlarıyla diri haşlanmış yeşil mercimekli harcın aynı tencerede pişirilmesine dayanan sıcak bir yemektir. 6 kişilik ölçüde 1 kg patlıcan, 200 g yeşil mercimek, 300 g domates ve 50 g kırmızıbiber kullanılır. Harcın sıvı bileşenleri 150 ml ayçiçek yağı ve/veya zeytinyağı, 400 ml su ve isteğe bağlı 20 ml nar ekşisidir. Lezzet bileşimi 20 g salça, 50 g kuru soğan, 10 g tuz, 10 g kuru nane ve 10 g pul kırmızıbiberle kurulur. İsteğe göre 20 g sarımsak, 10 g kimyon ve 5 g karabiber de mercimekli karışıma girebilir. Yeşil mercimek rengini bırakması için iyice yıkanır, tam yumuşamadan haşlanır, süzülür ve ayrı bir kaba aktarılır. Mercimeğin üzerine ince doğranmış soğan, sarımsak, kırmızıbiber ve domates konur; salça, yağ, nar ekşisi, tuz ve baharatlar eklenir. Patlıcanlar alacalı soyularak kısmen kabuklu bırakılır ve boyuna, yaklaşık bir parmak kalınlığında dilimlenir.

Hatay

Hatay Şıhıl Mahşi

Hatay Şıhıl Mahşi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Tandır Ekmeği

Hatay Tandır Ekmeği, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Tandır Kahkesi

Hatay Tandır Kahkesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Tuzlu Yoğurtlu Yumurta Kavurması

Hatay Tuzlu Yoğurtlu Yumurta Kavurması, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Yaprak Sarması

Hatay Yaprak Sarması, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Zeytin Öfelemesi / Üfelemesi

Hatay Zeytin Öfelemesi / Üfelemesi, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Kara Memmet Narı

Kara Memmet Narı, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

KIRIKHAN HAVUÇ UNU

KIRIKHAN HAVUÇ UNU, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Kırıkhan Havucu

Kırıkhan Havucu, Hatay’ın Kırıkhan ilçesinde yerel ekotipler ile Nantes çeşidi tohumlardan yetiştirilen parlak turuncu renkli bir havuçtur. Düzgün biçimli köklerin boyu 14-17 cm, eni 2-4 cm, en/boy oranı ise % 0,15-0,20 aralığındadır. Bir havuç 45-120 g gelirken el refraktometresiyle ölçülen suda çözünen kuru madde değeri 8-10 Brix düzeyindedir. Magnezyum miktarı 109,25 -115,9 mg/100 g aralığında bulunur ve diğer turuncu havuçlara göre yüksektir. Üretimde sertifikalı tohum kullanılabildiği gibi iyi nitelikteki önceki yıl ürünlerinden de tohumluk ayrılabilir. Seçilen kökler, tepelerinde 2-3 cm yaprak sapı bırakılarak 70 -80 cm sıra arası ve 30 cm sıra üzeri düzeninde dikilir. Kademeli olgunlaşan şemsiyeler 8 -10 cm uzunluğundaki saplarıyla kesilir, gölgede kurutulur ve tüylü tohumlar temizlenir. Ekim, 1 Ağustos ile 15 Ekim arasında, 2,5-3 cm derinlikte ve dekara 600-800 adet tohumla gerçekleştirilir.

Hatay

Kırıkhan Kavunu

Kırıkhan Kavunu, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Hatay

Kırıkhan Siyah Havucu

Kırıkhan Siyah Havucu, Daucus carota var. sativus türünün Yerli Siyah ekotipi ile Deep Purple Haze F1 çeşitlerinden Kırıkhan ilçesinde yetiştirilir. Deep Purple F1 meyveleri 106,6-160,4 g, Yerli Siyah meyveleri 109,0-167,4 g ağırlık aralığındadır. Meyve sertliği ilk çeşitte 13,1-14,9 kg-k iken Yerli Siyah’ta 14,8-16,1 kg-k değerine çıkar. Kabuk parlaklığının L* 7,53-10,44, meyve eti parlaklığının L* 3,14-3,59 aralığında kalması, iç kısmın kabuktan daha koyu olduğunu gösterir. Renk yoğunluğu antosiyaninlerle, sarı ve kırmızı tonlar ise flavanoidler ve karotenlerle bağlantılıdır; toplam fenolik bileşen değerleri 406,3 ile 766,2 µg/kg arasında ölçülür. Kırıkhan toprağının %22,5 -58,7 oranında kalsiyum karbonat içermesi pH değerini 7,6 -8,3 aralığında tutar. Topraktaki %29 -45 kumlu tekstür kökün gelişimini kolaylaştırırken yüksek sıcaklık ortalaması ve uzun güneşlenme fenolik maddelerin oluşumunu hızlandırır.

Hatay

Reyhanlı Tuzda Tavuk

Reyhanlı Tuzda Tavuk, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Samandağ Biberi

Samandağ Biberi, Capsicum annuum L. türüne bağlı, Hatay’ın Samandağ ilçesinde yetiştirilen uzun ve sivri biçimli yerel bir tarım ürünüdür. İlk olum döneminde yeşil, ilerleyen olgunlukta kırmızı hasat edilir; acılığı kapsaisin bileşiklerinden gelir. Meyve boyu 17 -20 cm, genişliği 29-36 mm, ağırlığı 52 -72 g ve et kalınlığı 2,6 -3,6 mm aralığındadır. Sap uzunluğu 4,6 -5,4 cm, sap kalınlığı ise 5,2 -6,6 mm olarak tanımlanmıştır. Meyvede 2-4 tohum odacığı bulunur; çiçek ucu çoğunlukla sivri, sapın meyveyle bağlantısı genellikle düzdür. Suda çözünebilir kuru madde oranı en az % 7, toplam kapsaisin miktarı 550-1200 ppm düzeyindedir. Samandağ’ın kumlu / kumlu-tınlı toprağı, güneşlenme süresi ve ılıman karasal iklimi bu özelliklerin oluşumuna eşlik eder. Açık alan toprağı genellikle 25-40 cm derinliğinde sürülür; patlıcangillerin 2 -3 yıl üst üste yetiştirilmediği parseller tercih edilir.

Hatay

Samandağ Tandırı

Samandağ Tandırı, Hatay yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Hatay

Hatay Bahtenis Dolması

Hatay Bahtenis Dolması, ince kıyılmış maydanozla yoğrulan köftelerin kızarmış patates ve salçalı sosla kısık ateşte pişirildiği bir Hatay yemeğidir. Maydanoza halk arasında “bahtenis/bahteniz” denmesi, yemeğin adını doğrudan ana bileşenine bağlar. 6 kişilik hazırlıkta 500 g tercihen yağsız veya az yağlı, çift çekilmiş kıyma; 300 g patates ve 1 demet ayıklanmış maydanoz kullanılır. Karışıma 10 g tuz, 5 g karabiber, isteğe bağlı 5 g kimyon ile 50 g ufalanmış ekmek eklenebilir. Kıyma, maydanoz, ekmek ve baharatlar bir kapta dağılım homojen olana kadar yoğrulur. Bu harçtan genellikle ortalama 3 cm uzunluğunda, mekik biçimli köfteler şekillendirilirken patatesler elma dilimi doğranır. Kızartma için 500 ml ayçiçeği yağı ve/veya zeytinyağı ayrılır; sıvı yağda önce patatesler, ardından köfteler kızartılır. Başka bir tencerede 30 g tereyağı ve/veya sadeyağ eritilir, 30 g domates salçası ve/veya biber salçasıyla kavrularak sosun tabanı kurulur.

Hatay

Hatay Fellah Köftesi

Hatay Fellah Köftesi, ince bulgurdan yoğrulan küçük köftelerin ıspanaklı ya da domatesli sosla harmanlanarak sıcak sunulduğu bir yemektir. 6 kişilik harçta 300 g ince bulgur, 500 ml sıcak suyla buluşturulup 5 dakika bekletilir. İnce doğranmış 150 g kuru soğan; 30 g buğday unu, 20 g biber salçası, 10 g tuz, toz kırmızıbiber, kimyon ve fesleğenle birlikte şişen bulgura katılır. Yoğrulan karışımdan 12-15 gramlık parçalar koparılır, iki avuç arasında yuvarlanır ve ortalarına hafifçe bastırılır. Un serpilmiş tepsiye sıralanan köfteler, kaynayan suda kısık ateş üzerinde 15-20 dakika pişirilir; kevgirle çıkarıldıktan sonra soğutulur. Ispanaklı seçenekte 500 g ıspanak orta büyüklükte doğranıp kaynar suda 2-3 dakika haşlanır ve suyu sıkılır. Tavada 60 ml zeytinyağıyla pembeleştirilen 100 g soğana 20 g biber salçası eklenir; ıspanak da bir iki dakika çevrildikten sonra köftelerle karıştırılır.

Hatay

Hatay Firik Pilavı

Hatay Firik Pilavı, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Ispanaklı Börek

Hatay Ispanaklı Börek, ıspanaklı ve çökelekli harcı ince hamur şeridiyle çevrilip spiral biçimde sarılan bir fırın böreğidir. 6 kişilik hamur için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 200 ml ılık su ve 125 ml zeytinyağı ölçülür. 42 g yaş maya ile 6 g tuz ılık suda karıştırılır, unun açılan ortasına dökülür ve orta yumuşaklıkta hamur yoğrulur. Üzeri bezle örtülen hamur, oda sıcaklığında mayalanması için 30 dakika dinlendirilir. Harcın 500 g ıspanağı, iki damla sirke eklenmiş 5 l içme suyunda 5 dakika bekletilip iyice yıkanır. Yapraklar 0,5 - 1 cm kalınlıkta doğranır, kaynar suda 2 - 3 dakika haşlanır, soğuk sudan geçirilip avuçta sıkılır. İnce kıyılmış 150 g kuru soğan, 200 g çökelekle ovulur; ıspanağa 25 g biber salçası ve 200 ml zeytinyağıyla eklenir. Mayalanan hamurdan 50 - 55 g bezeler alınır ve oklava kullanılmadan, yağlanan parmak uçlarıyla 40 - 50 cm çapında açılır. Kenara 50 - 55 g harç serildikten sonra hamur katlanıp 2 - 3 cm kalınlığında, 40 - 45 cm uzunluğunda kıvrılır.

Hatay

Hatay Ispanaklı Katıklı Ekmek

Hatay Ispanaklı Katıklı Ekmek, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Kepse Pilavı

Hatay Kepse Pilavı, Hatay yöresine ait bir yemektir.

Hatay

Hatay Oruğu

Hatay Oruğu, köftelik bulgurla hazırlanan dış hamurun kavrulmuş kıymalı iç harçla doldurulduğu, kibbe veya tepsi biçiminde pişirilen bir köftedir. Dış karışımda 1 kg köftelik bulgur, 1 kg az yağlı kıyma, 15-20 g biber salçası, 2 adet orta boy kuru soğan, 15-30 g pul biber, 10 g kimyon, 80-90 g buğday unu ve 10 g tuz bulunur. Bulgur 400-450 ml sıcak suyla yoğrulup 10-20 dakika şişirilir; diğer bileşenler eklendikten sonra yaklaşık 15-20 dakika yoğurma ve 20-30 dakika dinlendirme uygulanır. İç harç, 500 g az yağlı kıymanın 150-200 ml zeytinyağında kavrulmasıyla başlar; 2 adet soğan, 100-150 g ceviz içi, 15-20 g biber salçası, 5 g karabiber ve 10 g tuzla sürdürülür. Ocaktan alma aşamasında karışıma 1 demet ince kıyılmış maydanoz katılır. Kibbe biçiminde dış harç, 10-15 cm uzunluğunda ve 3-4 cm çapında silindire dönüştürülür; içi doldurulup iki ucu sivriltilerek kapatılır. Tamamlanmış kibbenin uzunluğu 15-20 cm, çapı 3-4 cm’dir.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Hatay

Antakya Kağıt Kebabı

Antakya Kâğıt Kebabı, dana döş eti, maydanoz, sarımsak, tuz, karabiber ile acı ya da tatlı kırmızı ve yeşil biberin disk biçiminde yağlı kâğıtta pişirilmesidir. Arapçada “lahme la varka” adıyla da bilinen kebapta, 1 yaş civarındaki erkek dananın kaburga kısmından çıkarılan yağ dokulu döş kullanılır. Dinlendirilmiş et, kaburgadan sıyrıldıktan sonra iki tutamaklı, kavisli ve satıra benzeyen zırhla kıyma durumuna getirilir. 1 kg et için 1 veya 2 demet maydanoz, 2-3 diş sarımsak, yaklaşık 10 g tuz, bir tutam karabiber ve 1-2 adet kırmızı biber kullanılır; yeşil biber ile domates isteğe bağlıdır. Maydanoz, kırmızı biber, sarımsak ve acılık istenirse yeşil sivri biber ayrı ayrı hazırlanıp zırhla kıyılır. Sebzeli karışım etle birleştirilir, tuz ve toz karabiber eklendikten sonra yoğrulur ve zırhtan son kez geçirilir. Yeniden yoğrulan harç, yağlı kâğıt üzerinde 150, 200 veya 250 gramlık disklere dönüştürülür. Her diskin kalınlığı yaklaşık 0,5-1 cm olacak biçimde ayarlanır.

Hatay

Antakya Kerebici

Un, zeytinyağı, şeker ve kabartma tozuyla yoğrulan Antakya Kerebici, ceviz ya da Antep fıstığı dolgusu ve çöven köpüğüyle sunulan bir tatlıdır. 10 kişilik hamur için 400 ml zeytinyağı, 200 ml su, 10 g kabartma tozu, 35 g pudra şekeri ya da beyaz şeker ve 400 g un kullanılır. Zeytinyağı ile su karıştırıldıktan sonra şeker, kabartma tozu ve azar azar un eklenerek elle açılabilecek yumuşaklıkta bir hamur hazırlanır. Küçük parçalara ayrılan hamur 10 - 15 dakika dinlenirken 200 g ceviz içi, 25 g şeker ve 4 g tarçınla iç hazırlanır. Dinlenen bezeler işaret parmağıyla içli köfte biçiminde oyulur, dolguyla doldurulup kapatılır ve ahşap ya da plastik kerebiç kalıbında şekillendirilir. Önceden ısıtılmış fırındaki pişirme 180 derecede 25 dakika sürer. Köpük için 50 g çöven kökü 1 l suyla 1 - 2 saat kaynatılır; su çok azalırsa 500 ml su eklenebilir. Kaynatılan çöven 1 gün bekletilip süzüldükten sonra suyuna 140 g beyaz şeker ya da pudra şekeri ile 3 g limon tuzu katılır.

Hatay

Antakya Künefelik Peyniri

Antakya künefelik peyniri, adının söylediği işe adanmış bir peynirdir: künefenin içine konmak.

Hatay

Antakya Künefesi

Antakya Künefesi, iki tel kadayıf katmanı arasına taze künefelik peynir yerleştirilip tereyağıyla pişirilen ve sonradan şerbetlenen dairesel bir tatlıdır. Yaklaşık 1 -2 cm kalınlığındaki ürün yayvan tepside hazırlanır; alt ve üst yüzeyleri ayrı ayrı pişirilir. Temel ölçüde 1 kg tel kadayıfa 750 g künefelik peynir, 300 g tereyağı ve 1 litre şerbet kullanılır. Buğday unu ile suyun karıştırılmasıyla hazırlanan kadayıf hamuru, cezvenin musluğundan sicim kalınlığında akabilecek kıvama getirilir. Hamur dönen, alttan ısıtmalı bombeli saca merkezden dış çembere doğru akıtılır ve sacın sıcaklığına göre 15-25 saniye içinde kurur. Kalınlığı 1-2 mm olan teller çile biçiminde toplanıp hasır tepsiler üzerinde soğutulur. Taze peynir için çiğ süt temizlenir, mevsime göre 28 -33 °C’ye ısıtılır ve yaklaşık 60 -90 dakikada pıhtı oluşturacak miktarda mayalanır.

Hatay

Antakya Sakal Kaldıran Tatlısı

Antakya Sakal Kaldıran Tatlısı, tel kadayıfın tereyağı, tahin ve pekmezle işlendiği ve sıcak servis edildiği bir Hatay tatlısıdır. 4 kişilik ölçüde 500 gr tel kadayıf ile 100 gr tereyağı temel bileşenleri oluşturur. Karışıma 120 – 150 ml tahin ve aynı ölçü aralığında pekmez eklenir; her ikisinin miktarı tercihe göre artırılıp azaltılabilir. Hazırlık, tereyağının bir bakır tepsi içinde eritilmesiyle başlar ve böylece kadayıfın karıştırılacağı yağlı zemin doğrudan tepside kurulur. Tel kadayıflar eritilmiş yağa kırılmadan bırakılır; tellerin bütünlüğü korunurken yağın karışıma dağılması için tepsi içeriği iyice çevrilir. Yağlanan kadayıf hafifçe kavrulur, ancak tahin ve pekmez bu işlem sürerken değil, tepsi ocaktan alındıktan sonra katılır. Kavurma ile son karıştırma aşamalarının ayrılması, tescil belgesinde tarif edilen üretim sırasının temelini oluşturur. Tahin kadayıfa susam temelli bileşeni sağlarken pekmez, tarifte onunla aynı 120 – 150 ml aralığında yer alan diğer sıvı malzemedir.

Hatay

Belen Kömürçukuru Pekmezi

Belen Kömürçukuru Pekmezi, sıvı üzüm pekmezine önceden hazırlanmış katı üzüm pekmezi katılarak sürülebilir ve katı kıvama getirilen bir üründür. Krem-kahverengiden açık kahverengiye uzanan tonu, çırpma süresi arttıkça daha açık bir görünüm alır. Üretim için yaklaşık 200 kg üzüm ayıklanıp yıkanır ve şıranın hazırlanmasından önce 2-3 kg kalsiyum karbonatla karıştırılır. Mekanik olarak ezilen üzümler, “megene” adı verilen tahta teknelere aktarılarak sıkılmaya devam edilir. Çıkan şıra, tabanı düz kalaylı bakır leğenler olan “lakın”larda kaynatılır ve ardından 30-60 dakika kadar dinlendirilir. Ilık şıra “cehmer” denilen süzeklerden geçirilip yeniden kaynatma kazanına alınır. Koyulaştırma sırasında sıvı, “kernep” adı verilen karıştırıcılarla çevrilir; üretim akışında bu kaynatma ve koyulaştırma bölümü 40-45 dk sürer. İstenen kıvama ulaşan pekmez tahta teknelere alınarak iki gün kadar bekletilir ve bu süre içinde aralıklarla çırpılır.

Hatay

Hatay Ali Nazik

Hatay Ali Nazik, közlenmiş patlıcanın süzme yoğurt ve sarımsakla ezilmesi, üzerine sıcak dana ya da kuzu eti konulmasıyla hazırlanan kebaptır. 2 kişilik tarifte 600 g patlıcan, 200 g süzme yoğurt ve 200 g dana ya da kuzu eti kullanılır. Taze ve parlak patlıcanlar fırında, ocakta veya tandırda közlenir; ardından soğutulup kabuklarından ayrılır. Közlenmiş iç bölüm zırhla ezilerek püre yapılır ve rendelenmiş 2 diş sarımsağın karıştırıldığı yoğurda katılır. İsteğe bağlı 20 g tahin bu karışıma eklenebilir; hazırlanan patlıcanlı taban servis öncesinde buzdolabında dinlendirilir. Çöp şiş boyutunda doğranan etler, bıraktıkları suyu yeniden çekinceye kadar tavada pişirilir. Suyunu çeken ete 30 g tereyağı, 10 g tuz ve isteğe göre 5 g karabiber eklenerek kavurma tamamlanır. Soğuk patlıcanlı karışım tabağa ya da kâseye yayılır, sıcak etler orta bölüme yerleştirilir. Tereyağında hafifçe kavrulan isteğe bağlı 10 g tatlı kırmızı pul biber, etin ve patlıcanlı tabanın üzerine gezdirilir.

Hatay

Hatay Beyaz Balkabağı

Hatay Beyaz Bal Kabağı, Cucurbita moschata türüne bağlı, beyaz-gri kabuklu ve sarı-turuncu etli bir kabaktır. Sert ve kısmen tatlı meyveler dilimli yüzey taşır; uzun silindirik, yuvarlak veya basık yuvarlak biçimde gelişebilir. Kalın saplı, koyu yeşil, geniş ve tüylü yapraklı bitkinin sürünücü kolları 6 metreye kadar uzar. Meyve ağırlığı en fazla 60 kg, et kalınlığı en fazla 8 cm, kabuk kalınlığı en fazla 6 mm ve çekirdek evi uzunluğu en fazla 60 cm’dir. Briks değeri en az %3 olan kabaklar çoğunlukla kabak tatlısı hazırlanmasında kullanılır. Sonbaharda derin sürülen arazi, kış yağışlarından yararlanır; ilkbahardaki ikinci sürümde yanmış çiftlik veya ahır gübresi toprağa karıştırılır. Gevşek, geçirgen, derin, nemli, mineral ve organik maddece zengin tınlı, killi ya da killi-kumlu toprak tercih edilir. Gelişim için 20 -27 °C sıcaklık ve 6-7,5 pH aralığı uygun olup vejetasyon süresi 100-180 gün arasında değişir.

Hatay

Hatay Biber Salçası

Hatay Biber Salçası, Capsicum annum L. cv. kapya kırmızıbiberinin ayıklanması, yıkanması, çekirdek evinden ayrılması, güneşte kurutulması ve tuz ve/veya sitrik asitle işlenmesiyle üretilir. Kullanılan kapya biber alçaktan dallanan, bol yapraklı, bodur görünümlü ve kalın etli bir bitkidir. Koyu kırmızı, iri, konik ve yassı meyveler 14-16 cm uzunluğa, 2,53 mm et kalınlığına ve tatlı tada sahiptir. Yıkanan biberler uzunlamasına şeritlere kesilir; acı biber katılacaksa damarları alınacak biçimde üç parçaya ayrılır. Şeritler beton zemindeki temiz bez veya brandalara serilerek 2 ila 3 gün güneşte tutulur ve dengeli kuruma için aralıklarla karıştırılır. Bu süreçte başlangıçtaki su oranı %65-75 azalırken enzimatik faaliyet renk koyulaşması, aroma oluşumu ve yoğunlaşmayı sürdürür. Ağustos ayının sonu ile Eylül ayının ilk haftasındaki biber sıcaklarında rüzgâr 3-5 m/s düzeyine yavaşlar, bağıl nem %10’lara iner.

Hatay

Hatay Ceviz Reçeli

Hatay Ceviz Reçeli, kabuğu sertleşmemiş firik cevizlerin soyulup kireç kaymağında sertleştirilmesi, sıcak-soğuk şokundan geçirilmesi ve şerbetlenmesiyle hazırlanır. Cevizler genellikle mayıs ayının son haftası ile haziran ayının ilk haftasındaki hasattan önce toplanır. İnce soyulan meyvelerin üzerine çatalla 2 -4 yerden delik açılır; böylece kireç kaymağı ve şerbet iç bölüme ulaşır. Acılığın giderilmesi için cevizler 20 -30 gün içme suyunda tutulur ve su düzenli değiştirilir. Yaklaşık %10 m/v oranında suyla karıştırılan sönmemiş kireç bir gece dinlendirilir; üstte kalan çözelti üretimde kullanılır. Firik cevizler bu çözeltide 24 saat kadar bekletildikten sonra içme suyuyla yıkanır. Şoklama sırasında meyveler kaynar suya daldırılır, 5-10 dakika sonra hemen soğuk suya aktarılır. Şerbet için 1000 adet cevize 30 kg beyaz şeker ve 30 litre su kullanılır. Cevizler soğuk şerbette yaklaşık 12 -24 saat bekletilir; bu sıvı uzaklaştırılarak yerine bir gün önceden hazırlanmış yeni şerbet konur.

Hatay

Hatay Haytalı

Hatay Haytalı, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Helva Hattuş

Hatay Helva Hattuş, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Hünkar Külahı

Hatay Hünkar Külahı, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Kabak Tatlısı

Hatay Kabak Tatlısı, Cucurbita maxima veya Cucurbita moschata türündeki kışlık balkabağının kireç kaymağında sertleştirilip şerbette pişirilmesiyle elde edilir. Kireç kaymağı için 9 litre su ile 1 kg sönmemiş kireç karıştırılır ve bir gece dinlendirilir. Kireç dibe çöktüğünde üstte kalan çözelti alınarak kabak dilimlerinin işleminde kullanılır. Yıkanan kabak ortadan ikiye bölünür, çekirdek yuvaları temizlenir ve kabuğu soyulur. Meyve eti 2 - 4 cm kalınlığında, hilale benzer uzun dilimler halinde kesilip kaba katman katman dizilir. Dilimlerin tamamını örten kireç kaymağı içinde en az bir gece bekletme yapılır. Çözeltideki kalsiyum dış yüzeyden içeriye ilerlediği için kabuğa yakın bölüm sert, pürüzsüz ve cam görünümlü; merkez kısmı yumuşak kalır. Çıkarılan parçalar birkaç saat suda tutulur ve üzerlerindeki çözeltiyi gidermek amacıyla birkaç kez yıkanır. Şerbet, beyaz şeker ile suyun 1/1 oranında karıştırılıp kaynatılmasıyla hazırlanır.

Hatay

Hatay Kebbet Reçeli

Hatay Kebbet Reçeli, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Kömbesi

Hatay Kömbesi, baharatlı ve az yapışkan hamurun sade bırakılması ya da hurma ezmesi veya cevizle doldurulması, tahta kalıpta biçimlendirilmesi ve fırınlanmasıyla üretilen tatlı bir kurabiyedir. Hamur için 1-1,5 kg un, 350-500 g krema/tereyağ/margarin, 150-250 ml bitkisel yağ, yaklaşık 100-150 ml süt ve aynı miktarda su kullanılır. Karışıma 250-500 g beyaz şeker, 1-1,5 çorba kaşığı kömbe baharatı ve 0,75-1 kaşık kabartma tozu katılır. Baharat bileşimi tarçın, yenibahar, karanfil, muskat, zencefil, mahlep ve damla sakızından oluşur; tarçın kahverengi ton verirken tarçın, yenibahar ve zencefil aromaları belirginleşir. Yağlar, süt, su, şeker ve kabartma tozu mikserle homojenleştirilir; un ile baharat azar azar eklenerek hamur 10-15 dakika yoğrulur. İstenirse hamur 1 gece buzdolabında dinlendirilir. Hurmalı çeşitte iri ceviz büyüklüğündeki parça düzleştirilir, ortasına yaklaşık 10 g hurma ezmesi konup beze biçiminde kapatılır.

Hatay

Hatay Müşebbek Tatlısı

Hatay Müşebbek Tatlısı, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Nar Ekşisi

Hatay Nar Ekşisi, Hicaz, Katırbaşı, Kirli Hanım, Kış Narı, Yerli Nar, Lüfeli, Siyah Nar veya Karamehmet çeşitlerinin suyunun koyulaştırılmasıyla elde edilir. Tatlı karakterdeki Katırbaşı ve Karamehmet tek başına işlenmez; bu çeşitlerin karışımına ekşi nar katılır. Üründe tatlandırıcı ya da katkı maddesi bulunmaz; ağızdaki tatlılık meyveden, ekşilik meyve asitliğinden gelir. Kuru madde oranını gösteren Briks (%) 67-75, pH 2,03-3,34 ve titrasyon asitliği (% sitrik asit) 5,57-9 aralığındadır. Geleneksel yöntemde narlar ayıklanıp yıkanır, ortadan bölünür ve kabuklarına çubukla vurularak taneleri elle çıkarılır. Elle sıkılan su bezden süzülür; kalaylı bakır leğenlerde güçlü odun ateşi üzerinde kaynatılırken yüzeydeki köpük düzenli biçimde alınır. Köpüğün uzaklaştırılması, sıkma sırasında kabuktan geçen acı tanenlerin ayrılmasına yardım eder; köpük kesilince sıvı karıştırılıp kepçeyle yukarıdan dökülür.

Hatay

Hatay Peynirli İrmik Helvası

Hatay Peynirli İrmik Helvası, irmikle 979 tescil numaralı Antakya Künefelik Peynirini sıcak servis koşulunda buluşturan bir tatlıdır. 5 kişilik ölçüde 160 g irmik, 200 g beyaz toz şeker, 600 g su ve 300 g peynir kullanılır. Yağ tercihi 30 g tereyağı ya da sıvıyağ olabilir; tarçın, Antep fıstığı ve çam fıstığı ise isteğe bağlıdır. Eritilen yağ irmiğe dökülür ve orta büyüklükteki ocakta, orta ateşte yaklaşık 2 -3 dakika sürekli karıştırılarak kavrulur. Ateş kısıldıktan sonra kavurma, irmiğin rengi pembeleşinceye kadar sürdürülür; böylece sonraki sıvı eklemesine uygun bir taban oluşur. Kavrulan irmiğe önce 600 g su, ardından 200 g beyaz toz şeker katılır ve karıştırma kesilmeden pişirilir. Karışım suyunun bir bölümünü çekip uygun kıvama ulaştığında ince parçalara doğranmış Antakya Künefelik Peyniri tencereye alınır. Peynirli irmik, tahta tokmakla dövülürken sürekli aynı yönde çevrilir; işlem peynir eriyip uzayan bir yapı kazanıncaya kadar devam eder.

Hatay

Hatay Şam Tatlısı

Hatay Şam Tatlısı, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Taş Kadayıfı

Hatay Taş Kadayıfı, tek yüzü sacda pişirilen gözenekli hamurun cevizle doldurulup yarım ay biçiminde kapatıldığı şerbetli bir tatlıdır. Bitmiş kadayıf 9-10 cm uzunluğunda, 2-2,5 cm kalınlığında; dışı pürüzsüz, içi yumuşak ve cevizli yapıdadır. 35-38 adet için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 1 l su, 20 g toz maya ve 12 g karbonat kullanılır. Un, su, maya ve karbonat çırpıcıyla ortalama 3 dakika karıştırılarak akışkan, homojen bir hamur elde edilir. Hamur 30 dakika bekletilir; ardından ısınmış saca bir çorba kepçesiyle ortalama 60 ml dökülüp yuvarlak biçimde yayılır. Yalnızca alt yüz pişirilir; bu bölüm altın rengi alırken çevrilmeyen üst yüz gözenekli kalır. Havanda irili ufaklı dövülen 600 g ceviz içinden 15 g alınarak her hamura konur ve kenarlar kapatılır. Şerbet için 700 ml su ile 600 g beyaz şeker orta ateşte karıştırılır, kaynama başladıktan sonra 15 dakika daha ocakta tutulur.

Hatay

Hatay Tel Kadayıfı

Hatay Tel Kadayıfı, özel amaçlı buğday unu ile suyun akışkan boza kıvamına getirilip sıcak sac üzerinde ince şeritler hâlinde pişirilmesiyle üretilen yarı mamul bir gıdadır. 1,5 kg ürün için ortalama 1 kg un ve 1 litre su kullanılır; nişastalı seçenekte 750 gram un ile 250 gram nişasta karıştırılır. Süt tercih edildiğinde miktarı genellikle kullanılan suyun en az yarısı kadardır. Un ve su, geniş bir kapta elle çırpılarak veya mikserle karıştırılır; elde edilen hamurun kalıptaki ince deliklerden kesintisiz akması beklenir. Hamur, kadayıf pişirmeye uygun sac ocağının cezvesine aktarılmadan önce ısınmış yüzey temiz bir bezle silinir ve hızla döndürülür. Cezvenin vanası açılınca karışım, dönen sacın üzerine çizgisel tel şeritler biçiminde yayılır. Ortalama 1 dakika pişen teller kızarmadan ve birbirine yapışmadan temiz bir bezle yüzeyden alınır. Pişmiş kadayıf, kurumasını önlemek için bez arasında veya uygun muhafaza koşullarında bekletilir.

Hatay

Hatay Turunç Reçeli

Hatay Turunç Reçeli, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Hatay Zahterli Kahkesi

Hatay Zahterli Kahkesi, zahter (Thymbra spicata L.), susam, biber salçası ve baharatların hamura katılmasıyla yapılan, 4 cm çapında ve 1 cm kalınlığında yuvarlak bir hamur işidir. Dağ kekiği adıyla da bilinen zahter, gevrek yapıyı pekiştirirken beyaz susam, kırmızı susam ve salça yüzeyde beyaz, yeşil ve kırmızı benekler oluşturur. Hamur için 300 ml zeytinyağı ile 500 ml su derin bir kapta birleştirilir. Karışıma 100 g salamura veya taze zahter, 100 g tatlı biber salçası, 100 g beyaz susam ve 100 g kırmızı susam eklenir. Ardından 50 g çörekotu, 15 g tuz, 15 g küzbera ve 2 g tarçın katılarak yaklaşık 2 dakika homojenleşinceye kadar karıştırılır. 1600 g un azar azar verilir, 20 g kabartma tozu ilavesinin ardından hamur ele yapışmayan yumuşak kıvama ulaşana dek yaklaşık 8-10 dakika yoğrulur. Hamurdan 30-40 gram ağırlığında parçalar koparılır ve avuç içinde 4 -5 cm çapında daireler biçimlendirilir. Yağlanmış tepsiye sıralanan kahkeler 180 ℃ fırında 25 dakika pişirilir.

Hatay

Yayladağı Lokumu

Yayladağı Lokumu, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hatay

Yayladağı Şenköy Helvası

Yayladağı Şenköy Helvası, Hatay yöresine ait bir tatlıdır.

Hızlı Tüketim

Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.

Hatay

Hatay Barburi Üzümü

Hatay Barburi Üzümü, Vitis vinifera L. türünün yerel Barburi çeşidinden yetiştirilen, beyaz taneli ve düzgün biçimli olmayan salkımlara sahip bir üzümdür. Dalda bekleme süresi uzadığında taneler rakım ve sıcaklığa bağlı olarak pembe ya da kırmızı renge döner. Salkım boyu 10-25 cm, eni 5-20 cm, en/boy oranı 0,40-0,75 aralığındadır. Küresel tanenin eni 1,0-1,5 cm, boyu 1,0-2,0 cm ölçülür; 100 tane ağırlığı 150-250 g arasında değişir. Her tanede 2-3 çekirdek bulunur, şıra randımanı % 50-75 düzeyindedir; pentagonal olgun yaprak 5 lopludur. Bağ sıraları genellikle rüzgârı dik alacak kuzey-güney yönünde kurulur ve taşlı -tınlı topraklar seçilir. Sofralık dikimde 3x2 m, şaraplık dikimde 2x1 m aralık uygulanır. 30 cm anaç 25-28 cm derinliğe, 60 cm’lik anaç ise 50 cm’lik çukura dikilir; her durumda bir göz toprağın üzerinde bırakılır. Dikimden sonra çanak başına 10 -15 litre su verilir, anaca göre bir ya da 2 yıl sonra göz, yarma veya dilcikli İngiliz aşısı yapılır.