Türkiye · Şehir mutfağı
Diyarbakır
Diyarbakır yöresine ait lezzetler.
- 72 yemek
Başlangıçlar
Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.
Diyarbakır
Diyarbakır Badem Ezmesi / Diyarbakır Lebzüniyesi
Diyarbakır Badem Ezmesi veya Diyarbakır Lebzüniyesi, badem içi, şeker ve suyun dövülüp yoğrulmasıyla hazırlanan biçimlendirilmiş bir tatlıdır. 6 kişilik ölçüde 2 su bardağı beyaz toz şeker ya da pudra şekeri, 1 su bardağı badem içi ve 1 çay bardağı su kullanılır. Badem içinin tercihen belirtilen coğrafi sınırdan temin edilmesi öngörülür. İlk işlemde bademler haşlanır, ardından soğuk suya alınarak kabukları soyulur ve yüzeyleri kurutulur. Beyaz toz şeker seçilmişse havanda dövülerek pudra inceliğine getirilir. Kuruyan bademler şekerle birlikte yeterli büyüklükte bir kaba veya havana alınır. İki bileşen, parçalar bütünlüklü ve homojen bir karışım oluşturuncaya kadar dövülüp birbirine yedirilir. Su birden boşaltılmaz; karışım yoğrulurken azar azar eklenerek hamur yapısı kurulur. İsteğe bağlı kullanımda yoğurma aşamasına 30 ml gül suyu ile 5 g karanfil ve / veya tarçın katılabilir. Üretimde gıda katkı maddesine, aromaya veya aroma verici gıda bileşenine yer verilmez.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Ekşili Balık (Sumaklı Çay Balığı)
Diyarbakır Ekşili Balık, Dicle Nehri’nden yakalanan çay balığının soğan, sumak suyu, tereyağı ve tane karabiberle kapalı toprak kapta pişirilmesiyle hazırlanır. 6 kişilik yemekte 4-5 adet orta boy yayın, aynalı sazan, pullu sazan, alaca, şabut veya bizir balığından yararlanılabilir. Balığa 1 adet kuru soğan, 75 g tane sumak, 200 ml su, 15 g tereyağı, 6 g tane karabiber ve 8 g tuz eşlik eder. Kullanılan sumak coğrafi sınırdan, tereyağı ise yörede yetiştirilen hayvanlardan elde edilir. Tane sumak sıcak suda bekletilerek demlenir; bu sırada temizlenen çay balıkları tuzlanır ve kuru soğan halka biçiminde doğranır. Balıklarla soğan halkaları toprak kaba sıralı biçimde yerleştirildikten sonra üzerlerine süzülmüş sumak suyu, tereyağı ve tane karabiber eklenir. Kabın kapağı sıkıca kapatılır; hava girişini engellemek için çevresi un, su ve tuzdan hazırlanıp 10 dakika dinlendirilmiş hamurla sıvanır. Mühürlenen kap taş fırına veya tandıra alınarak 200 ℃’de 40 dakika kadar pişirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Habenisk Çorbası
Diyarbakır Habenisk Çorbası, Diyarbakır yöresine ait bir çorbadır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Hıllorik Aşı
Diyarbakır Hıllorik Aşı, iki ayrı incelikte bulgurdan hazırlanan bilye biçimli parçaların haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve baharatlı tereyağı sosuyla sunulduğu bir yemektir. 6 kişilik üretimde toplam 600 g bulgurun 350 g kısmı köftelik bulgurdan, 250 g kısmı ise köftelik ince bulgurdan seçilir. Bulguru yumuşatmak, yoğurmak ve haşlamak için 2 litre su; ayrıca 500 g yoğurt, 50 g tereyağı ve 1 adet yumurta kullanılır. Karışıma 15 g tuz ile 15 g kişniş girerken sos ve servis için 15 g pul kırmızıbiber, 15 g kuru nane ve 15 g sarımsak ayrılır. Bulgurlar yeterince ılık suyla yumuşayana kadar yoğrulur ve 15 dakika bekletilir. Ardından yumurta, tuz ve kişniş eklenerek homojen bir hamur elde edilir; bu karışım yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Küçük parçalara ayrılan bulgurlu hamur avuç içinde yuvarlanarak Diyarbakır’da “hıllorik” denilen bilye şeklini alır. Parçalar kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, fakat pişerken dağılmamaları gözetilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır İçli Köftesi
Diyarbakır İçli Köftesi, durum buğdayından ince bulgur ve dövme ufağıyla hazırlanan kişnişli dışın kuzu kıymalı içle doldurulup suda haşlanmasıyla yapılır. 6 kişilik dış harçta 2 su bardağı köftelik ince bulgur, 1 su bardağı dövme ufağı ve 2 su bardağı su bulunur. Çeşniler 1 tatlı kaşığı kimyon ile 1 çay kaşığı pul biber, dövülmüş kişniş ve tuzdan oluşur. Dövme ufağı, Diyarbakır’da yetişen durum buğdayının kaynatılıp kurutulması, dövülerek kabuğundan ayrılması ve ufaltılmasıyla elde edilir. İç bölüm için 400 g orta yağlı kuzu kıyması, 5 adet soğan, 1 demet (50g) maydanoz, 4 yemek kaşığı sadeyağ ve 2 yemek kaşığı biber salçası hazırlanır. Sadeyağ kıl keçisi sütünden yapılır; karışıma ayrıca 1 çay kaşığı karabiber ile tuz girer. Bulgur ve dövme ufağı baharatlarla karıştırılır, yaklaşık 30⁰C sıcaklıktaki suyla ıslatılır ve yumuşayınca hamur kıvamına gelene dek yoğrulup dinlendirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kaburga Dolması
Kuzu kaburganın etle kemik arasına pirinç, kuzu eti ve badem doldurularak pişirilmesi, Diyarbakır Kaburga Dolmasının temel yapısını belirler. 4 kişilik hazırlıkta kol üzerinde bırakılmış kaburga, 0,5 kg fındık büyüklüğünde doğranmış kuzu eti, 0,5 kg pirinç ve 200 g badem içi kullanılır. Kaburgaya sürülen sos; 1 çorba kaşığı domates salçası, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 demet maydanoz, 20 g tuz, yenibahar ve 3 g karabiber içerir. Kolun altından bıçakla açılan et-kemik aralığı elle genişletilerek doldurulabilir bir cep oluşturulur. Pirinç 2 yemek kaşığı kızgın sıvı yağda kavrulurken kuzu eti ayrı tencerede yüksek ateşte 3 - 5 dakika mühürlenir. Ete 1’er yemek kaşığı sıvı yağ ve tereyağı eklenir, ardından kısık ateşte 10 dakika daha pişirilir. Suda bekletilip kabuğu soyulan bademler 1 yemek kaşığı tereyağında pembeleştirilir. Pirinç, et, badem ve 7 g karabiber homojen karıştırılıp kaburga cebine doldurulur; açıklıklar temiz iğne ve iplikle dikilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kulak Çorbası
Diyarbakır Kulak Çorbası, çiğ kuzu kıymasıyla doldurulup kulağı andıracak biçimde kapatılan küçük hamurların kızartılması ve et suyu karışımıyla servis edilmesiyle kurulur. Kıyma 1 yaşındaki kuzudan elde edilir; kuzu kıyması, sadeyağ ve un tercihen coğrafi sınırdan sağlanır. 6 kişilik ölçüde toplam 450 g ekmeklik buğday unu, 2 yumurta, 250 g kuzu kıyma, ½ limonun suyu ve 50 g sadeyağ bulunur. Baharat ve sıvı miktarları 5 g karabiber, 20 g tuz, 1 l et suyu ve 300 ml sudur. Hamur için 400 g un, 1 yumurta, 10 g tuz ve 300 ml su yoğrulur; yumuşak kütle 20 g unla açılıp 2x2 cm karelere kesilir. Tuz ve karabiberle karıştırılan kıyma, her karenin dörtte biri oranında ortasına yerleştirilir. Yufkanın diğer dörtte biri harcın üzerine kapanır, kalan bölümler de katlanıp kenarlar bastırılarak kıymanın taşması engellenir. Biçimlendirilmiş hamurlar kızdırılmış yağda sürekli karıştırılarak kızartılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kürt Mustafa Çorbası
Diyarbakır Kürt Mustafa Çorbası, Diyarbakır yöresine ait bir çorbadır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Lebenisi
Diyarbakır Lebenisi, yoğurtlu su içinde durum buğdayı ve nohudun pişirildiği, Mentha longifolium türü yarpuzla kokulandırılan sıcak yemektir. 6 kişilik ortalama ölçüde 2 kg yoğurt, 2 litre su, 1,5 kg durum buğdayı ve 2 su bardağı haşlanmış nohut kullanılır. Karışıma 1 yemek kaşığı taze ya da kurutulmuş yarpuz ile 10 g tuz eklenir. Yoğurt ve durum buğdayının tercihen Diyarbakır coğrafi sınırından temin edilmesi, yoğurdun ise genellikle koyun sütünden yapılması belirtilir. Yarpuz adıyla kullanılan bölüm, bitkinin ayıklanmış taze veya kurutulmuş toprak üstü kısımlarıdır. Hazırlık sırasında durum buğdayı yıkanır ve su içinde bekletilerek yumuşatılır. Ayrı ve yeterli büyüklükteki kapta yoğurda bire bir ölçüsünde su katılır; karıştırma sonunda ayran kıvamında bir temel elde edilir. Islanmış durum buğdayı ile önceden haşlanmış nohut bu ayrana eklenir. Yoğurtlu karışım kaynamaya başlayıncaya kadar aralıksız karıştırılır; bu işlem tahıl ve nohudun sıvı içinde birlikte pişmesini sağlar.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Mastava Aşı Yemeği
Diyarbakır Mastava Aşı, yoğurt, pirinç, bulgur, yumurta, buğday unu, su, tuz, tereyağı ve üzüm pekmeziyle hazırlanan, halk arasında “Ayran Aşı” adıyla da bilinen bir yemektir. 6 kişilik ölçüde iri pilavlık bulgur ile pirinçten 1’er çay bardağı, 2 kg yoğurt, 100 g buğday unu, 1 litre su, 1 adet yumurta ve 10 g tuz kullanılır. Yoğurdun genellikle koyun sütünden yapılması; bulgur, pirinç, tereyağı ve üzüm pekmezinin ise tercihen Diyarbakır’dan sağlanması üretim tercihleri arasındadır. Hazırlık, yoğurdun buğday unu, yumurta, tuz ve suyla yeterli büyüklükte bir tencerede iyice karıştırılmasıyla başlar. Tencere ocağa alındığında karışımın çökmesini veya kesilmesini önlemek için karıştırma işlemi pişirme boyunca kesintisiz sürdürülür. Bulgur ve pirinç sonradan eklenir; iki tahıl pişerken karışım koyulaşarak kaşıkla çevrilen yoğun bir yapıya ulaşır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Meyir Çorbası
Diyarbakır Meyir Çorbası, Diyarbakır yöresine ait bir çorbadır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Nardan Aşı
Diyarbakır Nardan Aşı, ince kısırlık bulgur, yağsız dana kıyma, nar ekşisi, nohut ve ceviz içinin bulgur köfteleri çevresinde buluştuğu sıcak bir yemektir. 6 kişilik tarifte 500 g kıyma, 300 g simindirik, 220 ml nar ekşisi, 2 adet nar, 220 g haşlanmış nohut ve 200 g ceviz içi yer alır. Köfte harcı kıyma, bulgur, 10 g kuru reyhan, 5 g karabiber, 10 g pul biber, 20 g tuz ve rendelenmiş 1 adet kuru soğanla kurulur. Bu harç 10 dakika yoğrulur, 10 dakika dinlendirilir, yeniden yoğrulduktan sonra küçük misketler biçiminde yuvarlanır. Nohut ile ceviz içleri ana pişirmeden önce ayrı kaplarda haşlanır. Küçük doğranmış 1 adet kuru soğan, 40 g sıvı yağ ve 50 g tereyağında rengi soluncaya kadar kavrulur. Soğana 60 g domates salçası katılıp karıştırılır; ardından 1500 ml sıcak su eklenerek sıvı kaynamaya bırakılır. Kaynayan karışıma 220 ml nar ekşisi ile hazırlanan bulgur köfteleri aktarılır. Köfteler 10 dakika piştikten sonra haşlanmış nohut ve ceviz tencereye girer, yemek 20 dakika daha kaynar.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Şehriyesi
Diyarbakır Şehriyesi, durum buğdayı unundan yoğrulan hamurun parmaklarla uzatılıp inceltilmesi, tel tel koparılması, kurutulması ve kavrulmasıyla elde edilir. Kullanılan buğday unu Diyarbakır’da yetiştirilen durum buğdaylarının değirmende öğütülmesiyle hazırlanır; sadeyağın kaynağı ise kıl keçisi sütüdür. Hamurun ölçüsü 3 su bardağı buğday unu, 1 su bardağı ılık su ve Yarım çay kaşığı tuzdur. Yağ bileşimi 1 yemek kaşığı sadeyağ ile 1 yemek kaşığı sıvıyağdan oluşur; sadeyağ yerine tercihen tereyağı kullanılabilir. Un ve tuz derin kapta buluşturulur, ılık su azar azar eklenirken karışım yoğrulur. Sadeyağ hamuru yumuşatmak için katılır ve yoğurma, kütle özleşip sakız kıvamını alıncaya kadar sürdürülür. Parçalara ayrılan hamurun üzeri, çalışma sırasında kurumaması için örtülür; sıvıyağ da küçük bir kapta hazır tutulur. Sol avuca alınan parça, yapışmayı önleyecek kadar yağlandıktan sonra yuvarlanıp biraz uzatılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Simindirik Çorbası
Diyarbakır Simindirik Çorbası, durum buğdayından çıkarılan simindirik ile sadeyağ, soğan, kavurma ya da et suyunun sıcak servis edilen birleşimidir. Simindirik, dövmenin ufalanmasıyla oluşur ve çorbada kullanılan ürün coğrafi sınır içinden temin edilir. 6 kişilik tarifte 1 çay bardağı simindirik, 2 çorba kaşığı (20 g) sadeyağ ve 1 adet orta boy kuru soğan bulunur. Sıvı ölçüsü 5 su bardağı su ile belirlenirken yemeğin etli yönü 1 su bardağı et suyu veya 50 g kavurmayla kurulur. Et suyu ya da kavurmanın taşıdığı yağ hesaba katıldığından bu seçeneklerde sadeyağ miktarı azaltılır. Hazırlık, küçük doğranan soğanın eritilmiş sadeyağ içinde pembe renk alıncaya kadar kavrulmasıyla başlar. Simindirik tencereye girdikten sonra kavurma işlemi sürdürülerek buğday parçalarının yağ ve soğanla buluşması sağlanır. Kavurmalı uygulamada 50 g et karışıma eklenir, kavurma devam eder ve ardından sıcak su dökülür. Et suyu seçildiğinde ise 1 su bardağı et suyu ile sıcak su aynı karışıma katılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Karacadağ Pirinci
Karacadağ Pirinci, Oryza sativa L. türündeki yerel çeltiğin kavuzları soyulup embriyon, meyve kabuğu ve aleuron tabakası kısmen uzaklaştırılarak parlatılmasıyla elde edilir. İşlenmiş taneler 4 -6 mm uzunluğa, 3 -4 mm genişliğe ve mat beyazdan açık sarıya uzanan bir renge sahiptir. Kavuzlu çeltik ise yaklaşık 6-7 mm uzunluğunda, 4 -5 mm genişliğinde, saman sarısı veya açık kahverengi kavuzlu olup 140 ile 150 gün civarında vejetasyon geçirir. Üretim alanı Diyarbakır merkezine bağlı Karacadağ Havzası ile Çınar, Hazro, Çermik, Kocaköy; Şanlıurfa’nın Siverek ve Viranşehir, Mardin’in Derik ilçeleri ve köylerini kapsar. Volkanik püskürtü tortularından oluşan kırmızı-kahve toprak, taşlı yüzeye ve derin olmayan bir profile karşın %5 organik madde içerir. Sulama, kar erimeleriyle göletlerde biriken su ve kaynaklardan sağlandığı için 5-10 oC sıcaklıktaki suyla yapılır; kültür çeltiklerinde kullanılan su ise 15 oC’nin üzerindedir.
Yemeği okuDiyarbakır
Kelle paça
Kelle paça, küçük ve büyükbaş hayvanların kelle ve ayak bölümlerinden pişirilen bir yemeğin adıdır. Hem kafa hem ayak bölümü bol kollajen içerdiğinden, uzun kaynatmayla koyu ve jelatinimsi bir çorba elde edilir. Diyarbakır ve Malatya çevresinde bilinen köklü bir sabah yemeğidir.
Yemeği okuAra Sıcaklar
Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.
Diyarbakır
Ciğer kebabı
Ciğer kebabı, kökeni Diyarbakır, Gaziantep ve Şanlıurfa'ya dayanan, Türkiye'nin güney illerinde sıkça yapılan bir kebap türüdür. Bu illerde sabahları kahvaltı olarak da tüketilmesi, onu günün ilk öğününe taşıyan az sayıda kebaptan biri yapar.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Ayva Dizmesi
Diyarbakır Ayva Dizmesi, ayva dilimleri ile kıymadan biçimlendirilen köftelerin aynı kapta sıralanıp birlikte pişirilmesine dayanan bir Diyarbakır yemeğidir. 6 kişilik ölçüde tercihen kuzu etinden 1 kg kıyma ve 1 kg ayva; 500 ml su, 30 g tereyağı, 1 adet kuru soğan, 1 demet ayıklanmış maydanoz, 15 g tuz ve 5 g karabiberle tamamlanır. Kıyma; küçük doğranmış soğan ve maydanozun yanı sıra tuz ile karabiberle geniş bir kapta karıştırılıp iyice yoğrulur. Hazırlanan köfte karışımı şekillendirilmeden önce 30 dakika kadar dinlendirilir. Küçük ayvalar ortadan ikiye ayrılır; büyük olanlar halka biçiminde kesilir ve her iki durumda da çekirdek bölümleri çıkarılır. Köftelere elle verilen büyüklük, kesilmiş ayva parçalarının ölçüsüyle orantılı tutulur. Fazla derin olmayan bir kapta her ayva parçasının karşısına bir köfte gelecek düzen kurulması, yemeğin dizme niteliğini oluşturur. Dizilim tamamlanınca kaba tereyağı, tuz ve sıcak su eklenerek pişirme başlatılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Ciğer Kebabı
Diyarbakır Ciğer Kebabı, 1 yaşına gelmiş kuzuların ciğeri ile kuzu kuyruk yağının şiş üzerinde birlikte pişirilmesiyle hazırlanır. Yaklaşık 4 kişilik ölçü için 500 g kuzu ciğeri ve 150 g kuzu kuyruk yağı kullanılır. Baharat payları 50 g kırmızı toz biber, 50 g tuz, 50 g kurutulmuş kekik, 50 g kişniş ve 50 g dövülmüş sumaktır. Ciğer, kuyruk yağı ve baharatların tercihen Diyarbakır coğrafi sınırından temin edilmesi öngörülür. Pişirme için yaklaşık 60 cm’lik uzun şişler seçilir. Her şişe sırasıyla 1 ciğer, 1 kuyruk yağı, 2 ciğer, 1 kuyruk yağı ve 1 ciğer parçası geçirilir. Kırmızı toz biber, tuz, kekik, kişniş ve sumak, parçalar dizildikten sonra yüzeye serpilir. Şişler harsız ateş üzerinde tutulur ve 180 ⁰’lik açıyla çevrilerek ciğer ile yağın dengeli biçimde pişmesi sağlanır. Ciğerin ateşte gereğinden uzun kalması dokusunu kuruttuğu için pişirme bu noktaya ulaşmadan tamamlanır. Servis sırasında şişler çıkarılmaz; doğrudan lavaş ekmeğinin üzerine yerleştirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı
Diyarbakır Perdeli Ciğer Kebabı, 1 yaşındaki kuzulardan elde edilen ciğerin kuyruk yağıyla şişe dizilip karın iç yağına sarılarak pişirilmesidir. Yaklaşık 4 kişilik hazırlıkta 500 g kuzu ciğeri, 100 g kuzu kuyruk yağı ve 2 adet karın iç yağı kullanılır. Çeşni karışımı 50 g kırmızı toz biber, 50 g tuz, 50 g kurutulmuş kekik, 50 g kişniş ve 50 g dövülmüş sumaktan oluşur. Yaklaşık 60 cm’lik şişe sırasıyla 1 ciğer, 1 kuyruk yağı, 2 ciğer, 1 kuyruk yağı ve 1 ciğer parçası geçirilir. Baharatlar dizim tamamlandıktan sonra serpilir; karın iç zarı ise perde gibi açılıp tuz ve kırmızı toz biberle çeşnilendirilir. Şişler, alevsiz, durgun ve harı geçmiş ateşe bırakılarak ciğerin alta gelen yüzünde bir ya da iki dakikalık ön pişirme yapılır. Alt yüz pişince şiş 180 ⁰’lik açıyla çevrilir ve çiğ kalan taraf harı gitmiş ateşe tutulur. Ciğer narin olduğu için dört yüzü ayrı ayrı ateşe çevrilmez; iki yüzün ısıyla buluşması bu aşama için yeterlidir.
Yemeği okuAna Yemekler
Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.
Diyarbakır
Çermik Biberi
Çermik Biberi, Diyarbakır’ın Çermik ilçesinde kumlu-tınlı veya kumlu-killi topraklarda yetiştirilen, rahatsız edici düzeye ulaşmayan acılığa sahip yerel bir biberdir. Haziran ayının ortasında turfanda ürün verir, temmuz ayının ortasından sonra pazar ve manavlara daha yüksek miktarda ulaşır. Yarı dik ve sık dallanan bitkinin boyu 53-56 cm, yaprak uzunluğu 4- 5 cm, yaprak eni ortalama 2 cm’dir. Koyu yeşil yapraklar dar ve sivridir; kenarlarında dalgalanma görülmez ya da çok hafif kalır. Sarkık ve parlak meyveler en az 4 gram ağırlığında, 15 15,5 mm eninde ve 50-70 mm boyundadır. İnce kabuklu meyvenin yüzeyi düzgün, ucu küt veya sivri, tohum odacığı sayısı ikidir; odacıklar arasındaki yivlilik orta düzeydedir. Hava sıcaklığı 15°C’nin altına indiğinde verim azalır, yaklaşık -3°C’de bitki tamamen ölür. Sonbaharda derin sürülen toprağa ilkbaharda diskaro çekilir; sıcak yastık, viyol veya poşette çimlenen fideler nisan ayının yaklaşık ikinci yarısında dikilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Babaganuç
Diyarbakır Babaganuç, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Boğazkere Üzümü
Diyarbakır Boğazkere Üzümü, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Çöreği
Diyarbakır Çöreği, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Dalak Dolması
Diyarbakır Dalak Dolması, kuzu dalağının kuyruk yağı, kuru soğan, tuz ve baharat karışımıyla doldurulup gömlek yağı altında fırınlanmasıyla hazırlanır. 6 kişilik üretimde 1 kg kuzu dalağı ile toplam 200 g kuyruk yağı ve iç yağ kullanılır. Dalak, kuyruk ve gömlek yağlarının tercihen coğrafi sınırda yetiştirilen 1 yaş üstündeki kuzulardan temin edilmesi öngörülür. Dolguya 2 adet rendelenmiş kuru soğan, 5 g tuz ve 5 g kırmızı pul biber katılır. Baharat karışımı 15 g ölçülür; kırmızı toz biber, yenibahar, kimyon, karabiber, kişniş, karanfil ve tarçından oluşur. Kuyruk yağı önce bıçakla küçük parçalara doğranır, ardından iyice kıyılarak soğan ve baharatları taşıyacak yapıya getirilir. Rendelenmiş soğan, tuz, pul biber ve yedi türlü baharat kıyılmış yağla karıştırılır. Dalakların yan tarafı bıçakla açılır ve hazırlanan dolgu bu açıklıktan iç bölüme yerleştirilir. Doldurulmuş dalaklar tepsiye sıralandıktan sonra üzerleri iç yağla sarılarak kapatılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Erikli Yaz Türlüsü
Diyarbakır Erikli Yaz Türlüsü, kuzu etini patates, kabak, patlıcan, taze fasulye, bamya, domates, sivri biber, ekşi erik ve yeşil çağlayla birleştiren sıcak bir yemektir. 6 kişilik hazırlıkta 500 g kuzu kuşbaşı et, 1’er adet orta boy patates, kabak ve patlıcan ile 2 adet yeşil soğan kullanılır. Sebze düzenini 100 g taze fasulye, 100 g bamya, 2 adet domates, 5 adet sivri biber ve 1 baş taze sarımsak tamamlar. Yemeğin meyveli ekşiliği 100 g ekşi erik ile 100 g yeşil çağladan, yağlı tabanı ise 2 yemek kaşığı tereyağından gelir. Önce kuzu eti yeterince suyla tencerede ağır ateşte haşlanır; böylece daha sonra kullanılacak et suyu da elde edilir. Ayrı tencerede eritilen tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçasıyla kavrulur; karışıma 7 g tuz ve 7 g kırmızı pul biber ile karabiber eklenir. Haşlanmış et bu tabana aktarılıp bir miktar kavrulduktan sonra kuşbaşı doğranmış sebzeler tencereye alınır ve yavaşça karıştırılır. Etin haşlama suyu da eklenince bütün bileşenler birlikte pişmeye bırakılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Gebol Yemeği
Diyarbakır Gebol Yemeği, durum buğdayından yapılan yarma ile kurutlu karışımın aynı tabakta birleştirildiği, sarımsak ve yarpuzla tamamlanan sıcak yemektir. 8 kişilik tarifte 500 g yarma buğday, 300 g kurut, 6-7 diş sarımsak, 120 g tereyağı ve 10 g kurutulmuş yarpuz veya kuru nane yer alır. İsteğe bağlı 5 g tuz da bileşenler arasındadır. Kurutu yumuşatmak için 750 ml ılık su, yarma buğdayı kaynatmak içinse 1,5 l su kullanılır. Tereyağı kıl keçisi sütünden, yarma ise durum buğdayından elde edilir; bu bileşenlerle kurutun tercihen Diyarbakır sınırından sağlanması belirtilir. Kurut, yoğurdun veya yayık altı ayranının suyu süzüldükten sonra tuzlanıp güneşte kurutulmasıyla hazırlanır. Kaynayan suda yoğurdun kesilmesi nedeniyle tarifte doğrudan yoğurt yerine kurut kullanılır ve böylece yoğun yoğurt tadı korunur. Yarma buğday suda pişirilerek bulamaç kıvamına getirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Gendüme Aşı
Diyarbakır Gendüme Aşı, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Hedik Yemeği
Diyarbakır Hedik Yemeği, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Hırçikli Meftunesi
Sapıyla kurutulmuş patlıcanın kuzu eti, kuru domates, kuru sivri biber ve sumakla buluştuğu Diyarbakır Hırçikli Meftunesinde “hırçik”, patlıcanın sap kısmını adlandırır. 6 kişilik üretim için 0,5 kg kuzu eti ile 400 g hırçikli şekilde kurutulmuş patlıcan hazırlanır. Sebze karışımına 50 g kuru domates ve 50 g kuru sivri biber; pişirme tabanına 2 yemek kaşığı sadeyağ, 1 yemek kaşığı domates salçası ve 15 g tuz girer. Ekşi sıvı, 1 su bardağı tane sumağın 3 su bardağı sıcak suyla karıştırılıp bir saat demlenmesiyle elde edilir. Kurutulmuş patlıcanların sapları kesilir, kalan gövdeler 4’e bölünür ve hırçiklerle birlikte kaynayan suda haşlanır. Patlıcan yumuşamaya başlayınca kuşbaşı kesilmiş kuru domatesler ile kuru sivri biberler aynı suya eklenir. Bir taşım kaynayan sebzelerin suyu süzülür; parçalar pişirme sırasını beklemek üzere ılık suya alınır. Yıkanmış kuzu eti 10 dakika yüksek ateşte mühürlenir, üzerini geçecek su ilavesinden sonra 1 saat normal ateşte haşlanır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır İncaz Hoşafı
Diyarbakır İncaz Hoşafı, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Karpuzu
Diyarbakır Karpuzu, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kemikli Kebabı
Diyarbakır Kemikli Kebabı, 1 yaşına gelmiş kuzunun bel ve kaburgalarından çıkarılan kemikli etin yoğurtlu terbiyeyle hazırlanıp közde çevrilmesiyle yapılır. 4 kişilik üretimde 700 g kuzu eti, 100 g yoğurt, 50 ml sıvıyağ ve 100 ml domates suyu kullanılır. Terbiyenin baharat ve tuz bölümü 5 g pul biber ile 20 g tuzdan oluşur. Servise eşlik edecek sebzeler 2 adet domates ve 4 adet sivri biberdir; et ile sebzelerin tercihen Diyarbakır coğrafi sınırından sağlanması öngörülür. Sıvıyağ, yoğurt, pul biber ve domates suyu karıştırılarak etin bütün yüzeylerine temas edecek bir sos hazırlanır. Bel ve kaburgadan alınan parçalar iri, kemikli tikeler halinde doğranır ve bu karışımın içinde bir gün bekletilerek terbiye edilir. Bekleme tamamlanınca tikeler kebap şişlerine geçirilir; tuz, şişe dizme işleminden sonra etlerin üzerine uygulanır. Pişirme doğrudan alev üzerinde değil, ateşi gitmiş közde gerçekleştirilir ve şişler çevrilerek etin farklı yüzlerinin ısıyla buluşması sağlanır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kibe Mumbar
Diyarbakır Kibe Mumbar, 1 yaşındaki kuzudan alınan işkembe, mumbar ve yağlı eti Karacadağ Pirinciyle doldurma tekniğinde buluşturur. 6 kişilik ölçüde 5 adet mumbar, 3 adet kibe, temizleme için 100 g limon tuzu ve 100 g kaya tuzu gerekir. İç harç; 1 kg yağlı kuzu eti, 500 g Karacadağ Pirinci, 3 adet kuru soğan, 40 g biber salçası ve 40 g sadeyağla kurulur. Baharat kısmında 20 g tuz, 20 g pul biber, 5 g karabiber ve 20 g kuru nane bulunur; pişirme için 3 l su ayrılır. Mumbarlar yıkanıp fazla yağlarından arındırılır, ters çevrilerek kaya tuzuyla ovulur ve yeniden sudan geçirilir. Ardından limon tuzlu suda 10 dakika bekletilip 5x10 cm ebatlarında kesilir; içe çevrilen parçalar sıkıştırılmadan doldurulur, uçları iple bağlanır. Kibe, kuzunun dörtlü midesindeki en büyük bölümün ince kısımlarından hazırlanır; yağ ve zarları temizlendikten sonra tuz, un ve limon kabuğuyla ovulur.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kırmızı Mercimeği
Diyarbakır Kırmızı Mercimeği, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Nohutu
Diyarbakır Nohutu, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Patlıcanlı Kazan Kebabı
Diyarbakır Patlıcanlı Kazan Kebabı, patlıcan ve ters çevrilmiş domateslerde açılan kesiklerin 1 yaşındaki kuzu kıymasıyla doldurulup tepside pişirilmesiyle biçimlenir. Yaklaşık 8 kişilik tarifte 1,5 kg patlıcan, 750 g kıyma, 10 adet domates ve 4 adet sivri biber kullanılır. Harca 2 adet kuru soğan, 50 g tereyağı, 10 g karabiber ve 20 g tuz katılır; tencere için ayrıca 100 ml su ayrılır. Kıyma, tereyağı, küçük doğranmış soğan, küçük doğranmış domates 2 adet ve biberlerle geniş bir kapta karıştırılır. Alacalı soyulan patlıcanlara 2 cm’lik aralıklarla enine kesikler açılır, ancak bıçak alt yüzeye kadar indirilmez. Kıymalı karışım bu aralıklara taşırılmadan yerleştirildiğinde patlıcanlar oval görünüm kazanır. Domatesler ters çevrilir, üzerlerine 2 kesik atılır ve aynı harçla yine kesik sınırlarını aşmadan doldurulur. Yerelde kazan adı verilen, bir karış derinliğindeki geniş ve derin olmayan tepsiye önce patlıcanlar dizilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Tavuk Eşkenesi
Diyarbakır Tavuk Eşkenesi, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Tirit Yemeği
Diyarbakır Tirit Yemeği, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Kazan kebabı
Kazan kebabı, adından da anlaşıldığı gibi büyük bir kazanda pişirilen bir kebap türüdür. Diyarbakır ve Şanlıurfa çevresinde, etin ağır ateşte kendi suyuyla pişirildiği kalabalık sofraların yemeklerindendir.
Yemeği okuDiyarbakır
Kocaköy Narı
Kocaköy Narı, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Lice Domatesi
Lice Domatesi, Diyarbakır yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuDiyarbakır
Lüle Kebabı
Lüle Kebabı, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuYan Lezzetler ve Salatalar
Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.
Diyarbakır
Diyarbakır Armut Tatlısı
Diyarbakır Armut Tatlısı, doğranıp kurutulmuş armudun çiçek balı, tereyağı ve ceviz içiyle pişirilmesine dayanan sıcak bir tatlıdır. 6 kişilik hazırlık için 1 kg kurutulmuş armut, 1 su bardağı dövülmüş veya parça halinde ceviz içi, 30 g çiçek balı ve 2 çorba kaşığı tereyağı kullanılır. Kurutulmuş armut ile ceviz içinin belirtilen coğrafi sınırdan temin edilmesi belgede tercih edilen uygulama olarak gösterilir. Hazırlıkta doğranmış ve kurutulmuş armutlar, malzemenin rahatça pişebileceği yeterli büyüklükte bir kaba alınır. Meyvelerin bulunduğu kaba yeterince su ile 30 g çiçek balı eklenir; böylece tatlandırma pişirme başlamadan önce yapılır. Bu karışım mangal veya ocak üzerine yerleştirilerek kurutulmuş armutların sıvı içinde pişmesi sağlanır. Pişirme yöntemi fırınlama ya da kızartmaya değil, armutların su ve bal eşliğinde ısıyla yumuşatılmasına dayanır. Armutlar piştikten sonra 2 çorba kaşığı tereyağı ayrı olarak eritilir ve servis öncesinde meyvelerin üzerine gezdirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Ayvalı Kavurma
Diyarbakır Ayvalı Kavurma, 1 yaşına gelmiş kuzudan alınan kemiksiz etin ayva ve tereyağı ya da kuyruk yağıyla pişirildiği sıcak bir yemektir. 10 kişilik ölçüde 1 kg kuşbaşı kuzu eti, 2 adet orta boy ayva, 20 g tuz ve seçime göre 40 g tereyağı veya 100 g kuyruk yağı bulunur. Tereyağının keçi sütünden elde edilmesi, tescil belgesinde üretim niteliği olarak belirtilir. Kuşbaşı et önce bir tencerede, kısık ateş üzerinde yaklaşık bir saat pişirilir. Ayrı tencerede eritilen tereyağına ya da kuyruk yağına pişmiş et, tuz ve kabukları soyulmamış ayvalar eklenir. Bu birliktelik 20 dakika kadar kavrulduktan sonra et ve ayvalar tencereden çıkarılır. Tırnaklı pide yaklaşık 2 cm ebatlarında karelere kesilir ve geride kalan yağa bırakılır. Pide parçaları yemeğin yağını çekince servis tabağının tabanına aktarılır. Pişmiş kuzu eti yağ emmiş pidelerin üzerine yerleştirilir. Ayvalar ikiye bölünür, çekirdekleri çıkarılır ve etin boyutlarında dilimler halinde kesilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Ayvalı Köfte
Diyarbakır Ayvalı Köfte, kuzu kıymadan biçimlendirilen köftelerin uzunlamasına dilimlenmiş ayvalarla ağır ateşte pişirildiği sulu bir yemektir. 6 kişilik hazırlıkta 1 kg kuzu kıyma, tercihen coğrafi sınırda yetişmiş 1 kg ayva, 40 g domates ve biber salçası ile 200 ml sıvı yağ kullanılır. Harcın baharat dengesi 10-15 g karabiber, 10-15 g kimyon, 10-15 g kişniş ve 15-20 g tuzla kurulur. Kıyma, tuz ve baharatlarla bir kapta yoğrularak birbirine bağlanan bir köfte harcına dönüştürülür. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır; parçalar yuvarlanıp yassılaştırıldıktan sonra tabağa dizilerek dinlendirilir. Yıkanan ayvalar çekirdek yuvaları çevresinden uzunlamasına kesilir ve kızdırılmış sıvı yağda kızartılır. Domates ve biber salçası tencereye bu aşamada girer; ayva dilimleri, salça yağın içinde dağılıncaya kadar kavrulur. İyice kavrulan ayvalara üzerini geçecek miktarda sıcak su eklenir ve sıvının kaynaması beklenir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Bakla Meftunesi
Diyarbakır Bakla Meftunesi; bakla, kırmızı et, sumak, salça, tereyağı, yeşilbiber, sarımsak, tuz ve pul kırmızıbiberle pişirilen sulu bir Diyarbakır yemeğidir. 6 kişilik hazırlıkta 500 g taze bakla ile tercihen kemikli kuzu eti olan 500 g kırmızı et kullanılır; bunlara 750 ml su, 75 g sumak ve 30 g tereyağı eşlik eder. Tat tabanı 30 g domates salçası ve/veya biber salçası, 20 g pul kırmızıbiber, 2 adet yeşilbiber, 15 g sarımsak ve 15 g tuzla kurulur. Tane biçiminde seçilen sumak sıcak suda bekletilerek demlenirken ayıklanıp yıkanan baklalar, renklerinin kararmasını önlemek amacıyla suda tutulur. Tencerede eritilen tereyağına et eklenir ve et, önce suyunu bırakıp ardından yeniden çekinceye kadar pişirilir. Salça, tuz ve pul kırmızıbiber etle karıştırıldıktan sonra doğranmış baklalar ile yeşilbiber aynı kaba alınır. Demlenmiş sumak suyu ve sıcak suyun eklenmesiyle yemek kısık ateşte ortalama 30 dakika pişer.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Bulgur Ekmeği
Diyarbakır Bulgur Ekmeği, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Burma Kadayıfı
Diyarbakır Burma Kadayıfı, un ve suyla hazırlanan ince tellerin ceviz içi veya Antep fıstığıyla burularak kızartılması ve şerbetlenmesiyle yapılan bir tatlıdır. Üretim için 1000g una 1200-1400ml su katılır ve özel amaçlı buğday unundan homojen bir bulamaç elde edilinceye kadar karıştırılır. Bulamaç, 170 -200°C sıcaklıktaki bakır tepsiye, altında ince delikler bulunan mekanik hazneden dökülür. Çapı 1 -1,5mm arasında değişen döküm düzeni, dairesel hareketle dönen tepsi üzerinde ince hamur telleri oluşturur. Sudaki büyük bölümün buharlaşmasıyla kuruyan teller sacdan toplanır ve kadayıfın pişirileceği temiz tepsi hazırlanır. Tepsi tabanına sadeyağ, sıvı ayçiçek yağı ve üzüm pekmezinden oluşan karışım sürülür; pekmez karamelize turuncu rengin oluşmasına katkı verir. 1 kilogram kadayıf için 33-38 gram sadeyağ, 190-220 mililitre sıvı ayçiçek yağı ve 7-10 mililitre pekmez kullanılır. Tuzsuz, nemsiz ve yeni mahsul ceviz ya da Antep fıstığı ufaltılarak kadayıf telleriyle karıştırılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Çakıl Ekmeği
Diyarbakır Çakıl Ekmeği, tırnakla biçimlendirilen oval hamurun yaklaşık 200 °C sıcaklıktaki taş fırında pişirilmesiyle üretilir. Ekmek 30 -35 cm eninde, 40 -50 cm boyunda ve yaklaşık 3 cm kalınlığındadır. Üretim reçetesinde 50 kg ekmeklik buğday unu, 30 l su, 1000 g yaş hamur mayası ve 500 g tuz bulunur. İsteğe göre hamura 500 g çörekotu ve/veya susam eşlik eder. Un, su, maya ve tuzla nispeten cıvık tutulan hamur ortalama 15 dakika yoğrulur. Fermantasyon için yaklaşık 1 saat dinlendirilen kitleden 500 g’lık yumru biçimli bezeler çıkarılır. Açılan hamurun kalınlığı ve genişliği korunarak yüzeye homojen bir tırnaklama uygulanır. Bu biçim, pişmiş ekmeğin yumuşak kalmasına ve içine peynir, helva veya salça konulduğunda dolgunun dökülmemesine yardımcı olur. Çörekotu ve/veya susam kullanılacaksa tırnaklanan yüzeye eşit biçimde serpilir. Son şeklini alan hamur kürek ustasına gönderilir ve fırın küreğiyle taş fırına yerleştirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Duvaklı Pilavı
6 kişilik üretimde 400 g Karacadağ Pirinci, 500 g kuzu satır kıyması, 200 g badem ve 60 g tereyağı kullanılır. Baharat ölçüsü 20 g tuz, 5 g karabiber, 5 g yenibahar ve 5 g tarçın; pişirme suyu ise 1 l olarak verilir. Satır kıyması, 1 yaşına gelmiş kuzunun etinden hazırlanır; et ile tereyağının tercihen Diyarbakır sınırından temin edilmesi öngörülür. Önce bademler haşlanır, dış kabuklarından ayrılır ve kavrulur. Kuzu kıyması ayrı bir tavada yaklaşık 20 dakika kavrulduktan sonra tuz, karabiber, yenibahar, tarçın ve kavrulmuş bademlerle buluşturulur. Bu üst karışım 5 dakika daha ocakta tutulur ve ardından ateşten alınır. Pilav tenceresinde eritilen tereyağına Karacadağ Pirinci katılır; taneler renk değiştirene kadar kavurma sürdürülür. Ölçülü su ilave edilince pilav kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Ekşili Dolması
6 kişilik iç için 1 kg yağlı kuzu bıçak kıyması, 3 su bardağı pirinç, 2 adet soğan, 1 demet maydanoz ve 2 yemek kaşığı domates salçası ayrılır. Sebze bölümü 1 kg patlıcan, 1 kg kabak, 0,5 kg dolmalık biber, 2 adet domates ve 3-4 adet sivri biberden oluşur. Ekşiliği sağlayan 2 su bardağı tane sumak sıcak suda demlendirilir; et, sumak ve reyhan coğrafi sınırdan temin edilir. Patlıcanlar oyulup tuzlu suda bekletilir, çok ince soyulan kabaklar ikiye bölünüp oyulur, biberlerin kapakları kesilerek çekirdekleri çıkarılır. Doğranmış soğan 50 g sadeyağda kavrulurken 20 g tuz ile 10 g karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve nane eklenir. Salça, sivri biber, kıyma, maydanoz ve pirinç karışıma katılır; sumak suyunun bir bölümü de harcı ekşiltir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Et Eşkenesi Yemeği
Diyarbakır Et Eşkenesi, Karakaş ırkı koyunun 1 yaşına gelmiş kuzusundan alınan dövülmüş pirzola etinin soğan, salça ve kıl keçisi sütünden üretilen tereyağıyla pişirilmesine dayanır. 6 kişilik tencereye 1 kg et, 1 adet kuru soğan, 1 çorba kaşığı domates ve biber salçası ile 3 yemek kaşığı tereyağı girer. Terbiyede 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve 20 g tuz kullanılır. Tereyağı ile domates ve biber salçası coğrafi sınırdan temin edildiği için etin kaynağı kadar yağın ve salçanın kaynağı da üretim tarifinin parçasıdır. Dövülmüş pirzolalar ince doğranmış kuru soğan, tuz ve pul biberle ovularak dinlenmeye hazır hâle getirilir. Tencerede eritilen tereyağı, terbiyelenmiş etin yüzeyini kızartmak ve soğanın aromasını yağa taşımak için kullanılır. Salça başka bir tencerede yağla kızartılır; et, kızardığı kaptaki yağıyla beraber bu salçanın üzerine aktarılır. Ardından sıcak su eklenir, kapak kapatılır ve pirzola parçaları kısık ateşte yumuşayana kadar pişirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kabak Meftunesi
Diyarbakır Kabak Meftunesi, Karakaş ırkı koyunların 1 yaşına gelmiş kuzularından alınan et ile Cucurbita moschata türü kışlık kabağın birlikte pişirilmesiyle hazırlanır. Kullanılan kabak yazın sonlarına doğru hasat edilir, sonbahardan başlayarak tüketilir ve iri küpler halinde doğranır. 6 kişilik tencere için 1,5 kg kış kabağı ile 0,5 kg kuzu eti temel malzeme oranını oluşturur. Yağ ve salça bölümü 2 yemek kaşığı sadeyağ ile 1 yemek kaşığı domates salçasından kurulur. Ekşi tat için 1 su bardağı tane sumak, baharat için 1 çay kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı pul biber ayrılır. Sumağın rengiyle tadını sıvıya aktarması amacıyla tanelere 3 ölçü su eklenir; demlenen karışım daha sonra süzülür. Yıkanıp tuzlanan kuzu eti, eritilmiş sadeyağda biraz kavrularak dış yüzeyinin yağla temas etmesi sağlanır. Kavrulan ete domates salçası ile pul biber katılır ve bu bileşenler tencerede karıştırılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmek / Diyarbakır Kizirikli Ekmek
Diyarbakır Kağırdaklı Ekmeği veya Diyarbakır Kizirikli Ekmeği, eritilmiş kuyruk yağından kalan gevrek posanın mayalı buğday hamuruna katılmasıyla yapılır. Ortalama reçetede 1 kg ekmeklik veya özel amaçlı buğday unu, 600 ml su, 500 g kuyruk yağı, 20 g tuz ve 15 g ekmek mayası bulunur. Üst yüzeye sürülmek üzere isteğe bağlı 1 adet yumurta sarısı kullanılabilir. Kuyruk yağı küçük parçalara doğranıp tencerede eritilir; yağın içinde kalan kağırdak ya da kizirik süzülerek fazla yağdan ayrılır. Posanın en fazla mercimek büyüklüğüne indirilmesi, hamur içinde dengeli yayılmasına yardım eder. Un, tuz, maya ve su ortalama 15 dakika yoğrulur; sonuçta parlak, yumuşak, pürüzsüz, kaygan, elastik ve ele yapışmayan bir hamur aranır. Hamur fermantasyon için yaklaşık 1 saat dinlendirildikten sonra ortası açılarak kağırdaklar yerleştirilir. El ile ince ve düz açılan hamurda parçalar bütün yüzeye eşit biçimde dağıtılır ve yaklaşık 1 cm kalınlık oluşturulur.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kenger Boranisi
Diyarbakır Kenger Boranisi, Gundelia tournefortii türü kengerin unla kararması önlenip soğanla kızartıldığı ve sarımsaklı süzme yoğurtla soğuk sunulduğu yemektir. Üretimdeki kenger yüksek rakımlarda yetişir ve bahar aylarında toplanır; mevsim dışında dondurularak ya da salamura yapılarak saklanabilir. Süzme yoğurt, Karakaş ırkı koyunların sütünden yapılan yoğurdun suyunun uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Tarifte kullanılan tereyağının kaynağı ise kıl keçisi sütüdür. 6 kişilik ölçü 1,5 kg kenger, 2,5 su bardağı süzme yoğurt, 1 yemek kaşığı buğday unu ve 1 adet kuru soğan içerir. Bunlara 1 yemek kaşığı tereyağı, 4 diş sarımsak ve 1 çay bardağı su eklenir. Kenger ile süzme yoğurdun Diyarbakır coğrafi sınırından elde edilmesi üretim şartları arasındadır. Hazırlık, kengerlerin temizlenmesi ve yıkanmasının ardından iri parçalar halinde doğranmasıyla başlar. Kesilen bitki kararmaması için buğday ununda bekletilir; bu işlem belgede un terbiyesi olarak tarif edilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kenger Meftunesi
Diyarbakır Kenger Meftunesi, yüksek rakımlarda yetişen Gundelia tournefortii türü kengerin kuzu eti, sadeyağ ve sumakla pişirildiği bir Diyarbakır yemeğidir. Bahar aylarında toplanan kenger, mevsimi dışında dondurularak veya salamura edilerek muhafaza edilebilir. Et, Karakaş ırkı koyunların 1 yaşındaki kuzularından; sadeyağ ise kıl keçisi sütünden elde edilir. 6 kişilik ölçüde 1 kg kenger, 500 g kuzu eti, 60 g sadeyağ ve 40 g domates salçası kullanılır. Ekşi sıvı 100 g tane sumak ile 600 ml sudan hazırlanır; 5 g tuz ve 5 g pul biber yemeği çeşnilendirir. Sumak bir kapta suda 30 dakika bekletilerek demlenir, ardından tanelerden ayrılacak biçimde süzülür. Temizlenip yıkanan kenger iri doğranır ve kararmaması için 50 g buğday unu katılmış, üzerini aşan suda bekletilip süzülür. Dondurulmuş ya da salamura kenger kullanılacaksa sebze 30 dakika kaynar suda tutulur. Yıkanıp tuzlanan kuzu eti, tencerede eritilen sadeyağda biraz kavrulur; böylece salça eklenmeden önce et yağla kaplanır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kengerli Bulgur Pilavı
Diyarbakır Kengerli Bulgur Pilavı, Diyarbakır yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Lepik Köftesi
Diyarbakır Lepik Köftesi; bulgur, kıyma, kuru soğan, su, tuz, kişniş ve yağla hazırlanan yuvarlak, basık biçimli bir köftedir. 6 kişilik ölçüde 500 g bulgurun 350 g’ı köftelik, 150 g’ı köftelik ince bulgur olarak kullanılır; karışıma 250 g kıyma, 200 g kuru soğan, 15 g tuz ve 5 g kişniş girer. Kızartma seçeneğinde 1 litre ayçiçeği yağı ve/veya zeytinyağı, haşlamada ise 2,5 litre su öngörülür. İsteğe bağlı bileşenler 2 adet yumurta, 150 g tereyağı ile 5 g toz kırmızıbiber ve/veya pul kırmızıbiberdir. Bulgurlar ılık suyla yumuşayana kadar yoğrulduktan sonra rendelenmiş soğan, kıyma, tuz ve kişniş eklenir. Bu karışım ortalama 5 dakika yoğrularak homojenleştirilir, ardından yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır ve iki avuç arasında döndürülüp bastırılarak biçimlendirilir. Her parçanın ortasına düğme görünümünde baskı uygulanıp kısmi bir çukur bırakılır; bu bölüm haşlanan köftede tereyağı-kırmızıbiber karışımını ve suyunu tutar.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Örgü Peyniri
Diyarbakır örgü peyniri, adındaki örgüyü gerçekten taşır: peynir, saç örer gibi kollara ayrılıp örülerek biçimlendirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Paşa Lavaşı
Diyarbakır Paşa Lavaşı, buğday unu, su, tuz ve ekmek mayasıyla hazırlanan; ortalama 35 cm eninde, 60 cm boyunda ve 0,5 cm kalınlığında düz bir hamur işidir. Tüketiciye sunulan lavaş genellikle 300-400 g aralığındadır ve kahvaltıdan günlük öğünlere, düğün, bayram ile festivallere kadar farklı sofralarda yer alır. Üretim ölçeğinde 50 kg ekmeklik veya özel amaçlı buğday ununa 30 litre su, 1 kg ekmek mayası ve 500 g tuz eklenir. İsteğe bağlı 500 g çörekotu ve/veya susam, hamur açıldıktan sonra yüzeye eşit biçimde dağıtılır. Un, tuz, maya ve su ortalama 15 dakika yoğrularak parlak, yumuşak, kaygan ve nispeten cıvık bir hamura dönüştürülür. Kitle yaklaşık 1 saat fermantasyona bırakılır, sonra 400-500 gramlık bezelere kesilir. Bezeler çoğunlukla elle inceltilip düzleştirilir; aynı işlem oklava, merdane ya da makineyle de yapılabilir. Pişirme yüzeyi olarak tercihen odun ateşiyle ısıtılan taş tabanlı fırın, gıdaya uygun sac veya tava kullanılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Patlıcan Meftunesi
Diyarbakır Patlıcan Meftunesi, 1 yaşındaki kuzunun kemikli veya kuşbaşı etiyle patlıcan, domates, sivri biber, sumak ve sadeyağın birlikte pişirilmesine dayanır. Yaklaşık 4 kişilik tencereye 4 adet patlıcan, 500 g kuzu eti, 2 adet domates ve 2 sivri biber girer. Yağ ve salça ölçüsü 80 g sadeyağ ile 25 g domates salçası, tatlandırma ölçüsü ise 20 g tuz ve 10 g pul biberdir. Ekşi su için 200 g tane sumak, 600 ml ılık su ve 10 g tuzla demlenmeye bırakılır. İri küpler halinde doğranan patlıcanlar tuzlanır, acısının çıkması amacıyla 10 dk suda tutulur ve süzülür; domateslerle biberler küçük doğranır. Et önce 200 ml suda orta ateşte, suyunu çekinceye kadar haşlanır. Tencereye sadeyağ ve salça eklendikten sonra karışım 5 dk kavrulur; hazırlanmış sebzeler, 10 g tuz ve pul biber bunun üzerine konur. Demlenen sumak süzülerek yalnızca sıvısı yemeğe katılır ve meftune kısık ateşte 20 dk pişirilir.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Pencegoşt Pilavı
4 kişilik üretimde 1 adet kuzu ciğeri, 1 adet büyük ciğer perdesi, 500 g pirinç ve 1 adet kuru soğan kullanılır. Yağ kısmını kıl keçisi sütünden elde edilen 200 g tereyağı, baharat düzenini 10 g kuru nane, 20 g pul biber, 5 g karabiber ve 20 g tuz oluşturur. Tereyağının 100 g bölümü tavada eritilir; yemeklik doğranan soğan ile baharatlar burada kavrulur. Küçük küpler halinde kesilen ciğer tavaya eklenir ve kavrulunca karışım ocaktan alınır. Yıkanmış Karacadağ Pirinci, kalan 100 g tereyağında kavrulduktan sonra tuz ve 1,5 l suyla suyunu çekinceye kadar pişirilir. Büyük ciğer perdesi açılıp 20x20 cm ebadında dörde ayrılır. Her parça bir kâsenin içine yerleştirilir; üzerine kavrulmuş ciğer karışımı ve pilav doldurulur.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Üsküre Kebabı / Diyarbakır Tas Kebabı
4 kişilik hazırlıkta 1 kg kuzu etine 15 baş arpacık soğan, ceviz büyüklüğünde 10 adet patates ve 1 çorba kaşığı domates salçası eşlik eder. Pilav için 2 su bardağı pirinç, pişirme için 6 su bardağı su kullanılır; yağ ölçüsü kıl keçisi sütünden elde edilen 3 çorba kaşığı tereyağıdır. Harç, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuzla tamamlanır. Yıkanmış et; temizlenen soğanlar, patatesler, salça ve baharatlarla karıştırılıp üsküre adı verilen bakır tasa doldurulur. Halk arasında “Kebaba Tâse” denilen bu kap, iki kulplu yayvan tavanın ortasına ters çevrilir ve üzerine dolma taşı konularak sabitlenir. Tavanın kenarına sıcak su eklenir; tas içindeki etin durumunu izlemek amacıyla aynı suya bir et parçası bırakılır.
Yemeği okuDiyarbakır
Duvaklı pilav
Duvaklı pilav, Diyarbakır ve Şanlıurfa mutfağının gösterişli bir pirinç pilavıdır. Adı, pilavın ince bir örtüyle kaplanıp tersyüz edilerek servis edilmesinden gelir; ziyafet ve kutlama sofralarında tabağın ortasında durur.
Yemeği okuTatlılar
Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.
Diyarbakır
Burma kadayıf
Burma kadayıf, tel kadayıf hamurunun sarılıp burularak biçimlendirildiği bir kadayıf tatlısıdır. Adındaki burma, hamurun bu kıvrımlı yapısını anlatır. Diyarbakır mutfağının şerbetli tatlıları arasında yer alır.
Yemeği okuDiyarbakır
DİYARBAKIR ÇÖKELEKLİ PATİLE
DİYARBAKIR ÇÖKELEKLİ PATİLE, Diyarbakır yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuDiyarbakır
DİYARBAKIR KAVURMALI PATİLE
DİYARBAKIR KAVURMALI PATİLE, Diyarbakır yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Cimili Tatlısı
Diyarbakır Cimili Tatlısı, Diyarbakır yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuDiyarbakır
Diyarbakır Kuru Dolması
Diyarbakır Kuru Dolması, kurutulmuş patlıcan ve biberlerin Karacadağ Pirinci, kuzu bıçak kıyması ve sumak suyuyla doldurulup kısık ateşte pişirildiği dolmadır. 6 kişilik tarifte 500 g kıyma, 2 su bardağı pirinç, 20 adet kuru biber ve 20 adet kuru patlıcan kullanılır. Harca 2 orta boy soğan, 1 demet (100 g) maydanoz, 1 çorba kaşığı biber salçası ve aynı ölçüde domates salçası girer. Yağ bölümü 1 su bardağı sıvıyağ ile 2 çorba kaşığı tereyağından; çeşni bölümü kuru reyhan, pul biber, karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuzdan oluşur. 1 su bardağı sumak, 3 su bardağı ılık suda geceden veya sıcak suda 2 saat bekletilerek demlenir. Patlıcan kuruları 10 dakika, biber kuruları 5 dakika kaynatılır ve dağılmamaları için sıcak sudan çıkarılıp süzülür. Yıkanmış pirinç; kıyma, ince doğranmış soğan, maydanoz, salçalar, yağlar ve baharatlarla harmanlanır.
Yemeği okuDiyarbakır
Lice Kef Sucuğu
Lice Kef Sucuğu, Diyarbakır yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği oku