Türkiye · Şehir mutfağı

Şırnak

Şırnak yöresine ait lezzetler.

20 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Şırnak

Cizre Luzine Tatlısı

Cizre Luzine Tatlısı, irmik, beyaz şeker, özel amaçlı buğday unu, ceviz içi ve suyla hazırlanan, eşkenar dörtgen biçiminde dilimlenen bir tatlıdır. Üretimin özellikle ramazan ayında yoğunlaşması, tatlının Cizre mutfak kültüründeki takvimini de belirler. 34 x 44 cm ebattaki bir tepsi için 2000 g irmik, 2000 g beyaz şeker, 150 g özel amaçlı buğday unu, 500 g ceviz içi ve 1000 ml su kullanılır. Cevizin 400 g’lık bölümü elle 1/8 oranında parçalanarak karışıma girecek boyuta getirilir. Kalan 100 g ceviz içi 1/4 oranında bölünür ve üst süslemesi için ayrılır. Karışımın yapışmasını önlemek amacıyla tepsinin tabanı 2 çay kaşığı margarinle yağlanır. Su ile şeker tencerede karıştırılarak ocağa alınır ve kaynama başlayınca tencere ateşten indirilir. Sıcak şekerli suya sırasıyla 1/8 oranında ufaltılmış ceviz, irmik ve un eklenir. Malzemeler sakız kıvamı oluşana kadar kesintisiz karıştırılır; böylece irmik ve un, kaynatılmış şekerli su içinde bütünleşir.

Şırnak

Cizre Meyre / Cizre Mehir

Cizre Meyre / Cizre Mehir, yoğurt, dövme buğday, Cucurbita pepo pepo L. türü dolmalık kabak ve yabani nane olan yarpuzla Cizre’de pişirilen yemektir. Yarpuz, coğrafi sınırda punk, pünk ve pink adlarıyla da bilinir; bilimsel karşılığı Mentha longifolia (L) Hudson subsp. Longifolia olarak verilir. 10 kişilik hazırlıkta 1200 g yoğurt, 400 g dolmalık kabak ve 300 g dövme buğday kullanılır. Karışıma 1800 ml su, 10 g tuz, 5 g kuru yarpuz ya da bir demet (50 g) taze yarpuz yaprağı eklenir. İsteğe bağlı 1 adet orta boy yumurta da bileşime alınabilir. Dövme buğday bir gece su içinde bekletilir; ertesi aşamada yıkanıp süzüldükten sonra tenceredeki suyla yüksek ateşte kaynatılır. Yoğurt ayrı kapta homojen dokuya ulaşıncaya kadar 30-35. dk. çırpılır. Çırpılmış yoğurt kaynayan dövme buğdaya aktarılırken kesilmemesi için tencere sürekli karıştırılır. Kabaklar yıkanıp süzülür, çekirdekleri çıkarılır ve kuşbaşı doğranarak kaynayan karışıma eklenir. Pişirmenin 60.

Şırnak

Şırnak Kevzan Kahvesi

Şırnak Kevzan Kahvesi, Şırnak yöresine ait bir içecektir.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Şırnak

Beytüşşebap Sehleber Kebabı

Beytüşşebap Sehleber Kebabı, Şırnak yöresine ait bir lezzettir.

Şırnak

Cizre Leyminete / Limonata

Cizre Leyminete / Limonata, su, süt, beyaz şeker ve limon suyu ya da limon suyu konsantresinin bir araya getirildiği alkolsüz bir Şırnak içeceğidir. Halk arasında sütlü limonata adıyla da bilinen ürünün meyve oranı ağırlıkça en az % 10 olacak biçimde ayarlanır. Yaklaşık 10 Litre üretimde 5,5 litre su, 2 litre süt, 1,5 kg beyaz şeker ve 1 litre limon suyu ve/veya konsantresi kullanılır. Karışıma 30 g şekerli vanilin ve/veya ethyl vanilin ile 20 g limon tuzu eklenir. İsteğe bağlı sarı renk için 0,5 g kurkumin ve/veya aspir çiçeği kullanılabilir. Kurkumin, Curcuma longa türü zerdeçaldan ekstrakte edilir; yalancı safran adıyla da anılan aspir ise Carthamus tinctorius türüdür. Renklendirici seçilmişse önce ılık suda çözündürülür, ardından diğer bileşenlerin bulunduğu gıdayla temasa uygun kaba aktarılır. Şekerin ve kalan bileşenlerin tamamen çözünmesi için karışım uygun alet veya ekipmanla homojen duruma gelinceye kadar işlenir.

Şırnak

Cizre Mehdık

Cizre Mehdık, Şırnak yöresine ait bir lezzettir.

Şırnak

Cizre Niska Tirş

Cizre Niska Tirş, Şırnak yöresine ait bir yemektir.

Şırnak

Dolma

Dolma, Balkanlar'dan Kafkasya'ya, Orta Asya'dan Akdeniz'e kadar geniş bir coğrafyanın ortak yemeğidir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzeler oyularak doldurulur. Azerbaycan'ın dolma yapımı ve paylaşımı geleneği, 2017'de UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınmıştır.

Şırnak

Silopi Behnat İnciri

Silopi Behnat İnciri, Şırnak yöresine ait bir lezzettir.

Şırnak

Şırnak Dergul Tahini

Şırnak Dergul Tahini, Kumçatı beldesinde yetişen susamın kabuksuzlaştırılıp taş ocakta hafifçe kavrulması ve suyla çalışan taş değirmende öğütülmesiyle üretilir. Alüvyal topraklardaki bitkiler ekim ayında toprağa yakın noktadan kesilir, başları yukarı bakacak biçimde bez üzerinde yığılarak 4 -7 gün kurutulur. Kapsülleri açılan dallardan silkelenen susamlar güneşte 3-6 saat tutulur; ardından 3-4 mm gözlü elekle rüzgâr yönünde elenip 2 mm tel elekten geçirilir. Taneler kabuklarının yumuşaması için oda sıcaklığındaki suda 8 -12 saat bekletilir, ıslakken tokmaklarla dövülür ve yeniden sudan geçirilir. Kabuksuz susamın temiz sergi bezindeki ikinci kurutması 1-2 gün sürer. Kavurma ocağında 50-60 cm eninde, 60-70 cm uzunluğunda ve 2-5 cm kalınlığında ateşe dayanıklı taş ya da granit kullanılır. Kenara uygulanan balçığa samanla birlikte 200-300 g kaya tuzu katılır; bariyer yaklaşık 10 cm kalınlıkta ve 10 cm genişlikte biçimlendirilir.

Şırnak

Şırnak Kıtılnefs Üzümü

Şırnak Kıtılnefs Üzümü, Şırnak yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Şırnak

Beytüşşebap Balı

Beytüşşebap Balı, Şırnak’ın Beytüşşebap ilçesinde 1700 m rakımdan 3000 m rakıma uzanan yaklaşık 60 km uzunluğundaki vadinin çiçeklerinden üretilir. Açık amber ile koyu amber arasında değişebilen bal, koyu kıvamını korurken akışkanlığını sürdürür ve petekli, karakovan ya da süzme biçiminde sunulur. Üretimde Apis mellifera caucasica, Apis mellifera meda, Apis mellifera ligustica, Apis mellifera syrica ırkları ile bunların melezlerinden yararlanılır. Serin yazlar, yeterli yağış, temiz su kaynakları ve kısa mesafelerde değişen yükselti, yaylalardaki çiçeklenme dönemini mayıs - eylül ayları boyunca destekler. Polen incelemesinde kantaron, maydanozgiller, sığır kuyruğu ve uyuz otu taksonlarından en az biri bulunurken Castanea sativa ile Rhododendron ponticium polenleri bulunmaz. Nem oranı % 14,40-14,80, diastaz sayısı 16,20-37,34 ve prolin miktarı 407,10-1.175,42 mg/kg-1 aralığındadır.

Şırnak

Cizre Nane Tûj (Acılı Ekmek)

Cizre Nane Tûj (Acılı Ekmek), Şırnak yöresine ait bir yemektir.

Şırnak

Şırnak Soryaz

Şırnak Soryaz, Allium kharputense Freyn & Sint. türü salamura bitkinin soğan ve yumurtayla tavada pişirilmesinden oluşan sıcak yemektir. Soryaz bitkisi coğrafi sınırda doğal olarak yetişir ve her yıl ilkbahar aylarında toplanır. Hasattan sonra salamuraya yatırılan bitki zahire olarak saklandığı için yemek dört mevsim ve her öğünde hazırlanabilir. 4-5 kişilik ölçüde 500-650 g salamura soryaz ile 300-400 g soğan kullanılır. Bu miktarlara 4-5 adet yumurta ve 200-250 ml ayçiçek yağı eşlik eder. İlk işlemde soğanların kabukları soyulur ve soğanlar küp biçiminde doğranır. Ayçiçek yağı yayvan tavaya alındıktan sonra doğranmış soğan yüksek ateşte yağa eklenir. Soğan yağı çekene kadar karışım kesintisiz çevrilir; kavurma, parçalar pembeleşinceye dek sürdürülür. Yumurtalar pembeleşen soğanın üzerine kırılır ve tavada bulunan malzemeler yeniden karıştırılır. Salamura soryaz ayrı kapta sudan geçirilerek içerdiği tuz azaltılır.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Şırnak

Cizre Aşure

Cizre Aşure, Şırnak yöresine ait bir tatlıdır.

Şırnak

Cizre Bırınczer

Cizre Bırınczer, pirinç, su, toz beyaz şeker, toz tarçın ile safran veya zerdeçalın koyu kıvamda pişirilmesiyle hazırlanan ve soğuk sunulan Cizre yemeğidir. Adı, coğrafi sınırda pirinç için kullanılan “bırınc” ile sarı anlamındaki “zer” kelimelerinin birleşmesinden gelir ve bütün olarak sarı pilavı ifade eder. Safran kullanılırsa ürün sarı, zerdeçal seçilirse turuncu renk alır; ayçiçek yağı ile servis üzerindeki tarçın tercihe bağlıdır. 15-16 porsiyonluk hazırlıkta 180-200 g pirinç, 1800-2000 ml su ve 1000-1200 g toz beyaz şeker ölçülür. Baharat dengesi için 8-10 g toz tarçına, 1-2 g zerdeçal veya 0,25 g safran eşlik eder; kullanılacaksa ayçiçek yağı miktarı 14-15 g’dır. Yıkanmış pirinç tencereye alınır, suyu eklenir ve orta kuvvetteki ateşte 15 -20 dakika pişirilir. Ayçiçek yağı tercih edilmişse bu aşamada karışıma katılır; ardından şeker ilave edilerek pişirme 1 -2 dakika daha sürdürülür.

Şırnak

Cizre Guzubez

Cizre Guzubez, Şırnak yöresine ait bir tatlıdır.

Şırnak

Cizre Memilheva Kurabiyesi

Cizre Memilheva Kurabiyesi, badem içi, toz şeker ve yumurta akıyla hazırlanan, dişli çark görünümünde bir Cizre ikramıdır. Hamur için 1,5 kg badem içi, 1 kg toz şeker ve 5 adet yumurtanın akı kullanılır. Bademler üzerlerini örtecek miktarda suyla bir taşım kaynatılır; yumuşayan kabuklar soyulduktan sonra üst süslemesi için bir bölüm ayrılır. Kalan bademler macun kıvamına gelinceye kadar öğütülürken yumurta akları ayrı kapta şekerle çırpılır. İki karışım birleştirilip hamur oluşana dek yoğrulur ve ardından eşit büyüklükte bezelere ayrılır. Oklava kullanılmadan elle açılan bezeler yaklaşık 1 cm kalınlığa getirilir. Çap seçenekleri 6, 9 veya 12 cm; çevredeki çıkıntı sayıları da sırasıyla 6 çıkıntılı, 9 çıkıntılı veya 12 çıkıntılı biçimindedir. Tepsiye serpilen toz şeker, biçimlendirilmiş parçaların pişirme yüzeyine yapışmasını önler. Kurabiyelerin ortasına haşlanıp soyulmuş bademler bastırılır; 6 cm çapındakilere birer adet, 9 cm olanlara ikişer adet, 12 cm olanlara üçer adet konur.

Şırnak

Şımşıpe

Şımşıpe, Şırnak mutfağına özgü, tek tabakta türlü dolma ve sarmayı buluşturan bir yemektir. Koyun kıyması ve pirinç harcı; pancar, ebegümeci ve asma yaprağının yanı sıra dolma kabağı, patlıcan ve biberi doldurur.

Şırnak

Şırnak Hanuhin / Şırnak Hanuhin Tatlısı

Şırnak Hanuhin / Şırnak Hanuhin Tatlısı, Şırnak yöresine ait bir tatlıdır.