Türkiye · Şehir mutfağı

Sakarya

Sakarya yöresine ait lezzetler.

22 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Sakarya

Kocaali Hurma Kurusu

Kocaali Hurma Kurusu, Diospyros kaki L. türündeki tam olgunlaşmamış Trabzon hurmasının soyulup ipe bağlanarak kurutulmasıyla elde edilen bir meyve ürünüdür. Üretimde çoğunlukla Fuyu ve Hachıya çeşitlerinin sert, turuncu renkli, buruk ve henüz yumuşamamış örnekleri seçilir. Hasat yaklaşık ekim ayının ortasından kasım ayının ortasına kadar, meyve içi kahverengi ve lifsi hâle gelmeden yapılır. Renk koyulaştıkça kabuğun incelip şeffaflaşması ve iç yapının jöle kıvamına yaklaşması, kurutmalık seçimde kaçınılan olgunlaşma belirtileridir. Meyvenin ipe bağlanabilmesi için sap korunur ve bahçe makasıyla T biçiminde kesilir. Kabukları soyulan hurmalar, gıdayla temasa uygun ve asılacak yere göre farklı uzunluklardaki iplere dizi hâlinde bağlanır. Hazırlanan diziler kaynayan suya daldırılarak yaklaşık 30 saniye tutulur. Sudan çıkarılan meyveler sıcak odalara veya hava akımı bulunan havadar alanlara, başka meyvelere ve yüzeylere değmeyecek biçimde asılır.

Sakarya

Sakarya Abaza Acıkası

Sakarya Abaza Acıkası, haşlanıp püreye dönüştürülen Capsicum annuum türü salçalık biberin kaya tuzu, sarımsak, kişniş tohumu, kekik ve reyhanla karıştırılmasıyla Sakarya’da üretilen sostur. Kahvaltılık çeşitte ince öğütülmüş ceviz içi bulunurken yemeklik hazırlamada ceviz kullanılmaz. Biberin rengi ürüne kırmızıdan turuncuya uzanan bir ton, homojen püre ise ekmeğe sürülebilen krema kıvamı verir. 1 kg kahvaltılık üretimde 1 kg biber, 100 g kaya tuzu, 80-85 g sarımsak, 30 g kişniş tohumu, 30 g reyhan, 30 g kekik, 150 g ceviz içi ve 20-25 ml su kullanılır. Yemeklik çeşitte tuz miktarı 80 g’dır. Yıkanıp tohumları çıkarılan biberler 105-110 °C’de kaynatılır; su kaynadıktan sonra kabukları ayrılıncaya kadar 80-90 dakika pişirilir. Oda sıcaklığındaki 1 saatlik bekleme sonrasında kabuklar soyulur ve biberler süzgeçte 10-15 dakika tutulur. Haşlanmış malzeme 4-6 °C’de 1 gece dinlendirildikten sonra kıyma makinesinde parçalanır.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Sakarya

Adapazarı Beyaz Kestane Kabağı

Adapazarı Beyaz Kestane Kabağı, Sakarya yöresine ait bir lezzettir.

Sakarya

Kaynarca Lahanası

Kaynarca Lahanası, Sakarya yöresine ait bir lezzettir.

Sakarya

Kazımpaşa Göl Karpuzu

Kazımpaşa Göl Karpuzu, Sakarya yöresine ait bir lezzettir.

Sakarya

Pamukova Kavunu

Pamukova Kavunu, Sakarya yöresine ait bir lezzettir.

Sakarya

Pamukova Yayla Çileği

Pamukova Yayla Çileği, Sakarya yöresine ait bir lezzettir.

Sakarya

Sapanca Cevizi

Sapanca Cevizi, Juglans regia L. türünün Sapanca Gölü Havzası’nda yetişen sert kabuklu meyvesidir. Üretim alanı Sakarya’nın Arifiye, Erenler, Geyve, Sapanca ve Serdivan ilçeleriyle Kocaeli’nin Kartepe ilçesini kapsar. Havzadaki popülasyon, tohumdan gelişen fidan ve ağaçların yanı sıra tozlaşma ile rüzgâr gibi çevresel etkenlerle yayılır. Akdeniz ve Karadeniz iklimleri arasında geçiş gösteren nemli, ılıman ortam, zaman zaman karasal özellikler de taşır. Sapanca Gölü ile dereler sulamayı desteklerken hareketli taban suyu, yüksek nispi nem ve nemini koruyan drenajlı topraklar kök gelişimine katkı sağlar. Dik taçlı ve kuvvetli köklü ağaçların meyveleri düşük rakım, verimli toprak ve uygun güneşlenme koşullarında erkenci nitelik kazanır. Kabuklu meyve ağırlığı en az 10 gram, iç randımanı en az %40, yağ oranı en az %40, kabuk kalınlığı ise 1-2 mm aralığındadır.

Sakarya

Taraklı Enginarı

Cynara scolymus L. türündeki Taraklı Enginarı, erkenci ve geçci bitkilerden alınan açılmamış çiçek tablası ile etli brakte dipleri için yetiştirilir. Bitki yaklaşık 1,7 metreye ulaşabilir; genellikle 5-8 adet baş verir ve ana baş uygun koşullarda 400 grama kadar çıkabilir. Çok yıllık, derin ve kuvvetli kök sistemi aynı bitkiden ortalama 4 yıl ürün alınmasına imkân verirken toprak üstündeki organlar tek yıllıktır. Erkenci tipin başı orta irilikte, gevşek ve uzun silindire yakın; dış brakteleri koyu yeşil, içtekiler açık yeşildir. Geçci tip daha iri, yuvarlak, sıkı ve ağır olup taze tüketimin yanı sıra konserve işlemine de uygundur. Yeni plantasyonda toprak derin sürülür, gübrelenir, diskaro ve tırmıkla havalandırılır; güneye bakan veya meyilli arazi erkenci üretimi destekler. İlk dikim nisan ve mayıs aylarında, çoğunlukla ana bitkinin dip sürgünleriyle yapılır. Her kökten ortalama 20 sürgün çıkar; dikimde 25-40 cm uzunluğunda ve kök boğazı 2-2,5 cm çapındaki sürgünler seçilir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Sakarya

Geyve Ayvası

Geyve Ayvası, Sakarya Nehri’nin doğusunda uzanan Geyve Ovasında yetiştirilen Eşme, Ekmek ve Limon çeşitlerini kapsar. Meyvenin parlak sarı kabuğu, sulu ve sert dokusu ile yüzeye yakın çiçek çukuru, Geyve ürününü diğer ayvalardan ayıran fiziksel ölçütlerdir. Şeker-asit dengesi boğuculuk ve tıkanıklık hissini azaltır; tat analizlerindeki değer 10 üzerinden 7 -8 düzeyindedir. Geyve’de ayva ağaçları 40 -60 yıl boyunca düzenli ve kaliteli ürün verebilir. Ova, Alifuatpaşa Mahallesinden Bayat mahallesine kadar kuzey-güney yönünde kuş uçuşu 20 km lik bir hat oluşturur. Yıllık ortalama sıcaklık 4,6 °C ile 22,6 °C, ortalama yağış ise 30 mm ile 97 mm arasında değişir; yıllık soğuklama süresi 1900 saatin üzerindedir. Sakarya Nehri’nin suladığı alüviyal topraklar killi tınlı, organik maddece zengin, düşük tuz ve kireçli, hafif alkali yapıdadır. Kapama bahçelerde fidanlar dikdörtgen düzende 6x5 veya 6x6 m aralıklarla, aşı yeri toprağın üstünde kalacak biçimde yerleştirilir.

Sakarya

Karapürçek Cennet Hurması Pekmezi

Karapürçek Cennet Hurması Pekmezi, Fuyu, Hana Fuyu ve Hachiya çeşitlerinin olgun meyvelerinin açık kazanlarda odun ateşiyle işlenmesinden elde edilir. Karapürçek’te cennet hurması denilen meyveler elle toplanır, plastik kasalarla üretim yerine taşınır ve saplarıyla yabancı maddelerinden ayrılır. Yeterince olgunlaşmamış meyveler de kaynatma öncesinde ayıklanır. İlk ısıl işlemde 35 kg meyve ile 10 litre su açık kazana konularak 2 saat kaynatılır. Yumuşayan kütle ezilip gıdayla temasa uygun file çuvallara doldurulur ve asılarak kabuklardan süzülür. Püre kıvamındaki süzüntü ilk şıra adını alır ve başka bir kapta 3 saat bekletilir. Dibe çöken parçalar yeniden file çuvallarla uzaklaştırılır. İkinci süzmenin ardından şıra, güneş görmeyen kuru bir ortamda oda sıcaklığında 36 saat dinlendirilir. Durulan süzüntü paslanmaz çelik açık kazanlara aktarılıp 160 - 180 °C sıcaklıkta 8 saat kaynatılır. Yoğunlaşan pekmez sıcak halde cam kavanozlara doldurulur, ambalajlanır ve etiketlenir.

Sakarya

Kocaali Çamdağı Kestane Balı

Kocaali Çamdağı Kestane Balı, çiçek balı sınıfında yer alan ve tüketiciye süzme bal biçiminde sunulan bir arı ürünüdür. Nektar kaynağını yaklaşık 900 m rakımlı Çam Dağı çevresindeki kestane ağaçları ile diğer çiçekli bitkiler oluşturur. Bölgenin orman örtüsünde kestanenin yanında çam, çınar, kayın, ıhlamur ve kızılağaç türleri bulunur. Castanea sativa primer polen kaynağıdır; Fabaceae, Hedysarum, Apiaceae ve Ericaceae ise sekonder yoğunluğa katılır. Asteraceae, Rosaceae ve Tilia spp. polenlerine daha düşük miktarda rastlanır. Toplam polen içeriğinin en az %70’ini kestane poleni oluşturduğu için ürün kestane balı olarak adlandırılır. Kahverenginin farklı tonlarındaki bal kıvamlı ve akışkan yapı, nispeten acı ve buruk tat gösterir; tüketildiğinde boğazda hafif yanma oluşturur. Üretimde çoğunlukla Kafkas Arısı, yani Apis mellifera caucasica kullanılır. İlkbahar kontrolünde ana arı, yumurtlama, işçi arı miktarı, gıda stoku ve hastalık durumu incelenir.

Sakarya

Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri

Sakarya'nın Abhaz peyniri, Abaza peyniri adıyla da anılır ve adını yöreye yerleşen Abhaz topluluğundan alır.

Sakarya

Sakarya Kazımpaşa Köftesi

Sakarya Kazımpaşa Köftesi, dana veya yavrulamamış 1-2 yaşındaki düvenin gerdan, kaburga, but ve kol etlerinin meşe kömürlü mangalda pişirilmesiyle hazırlanır. Kullanılan karkas etin yağ oranı %20-25, kemiksiz etin harçtaki payı en az %92’dir; etin kendi yağı dışında sıvı ya da başka yağ eklenmez. Yaklaşık 40 porsiyon veren 10 kg harçta eşit miktarda seçilmiş parçalardan 9,2 kg et ve en fazla iki gün beklemiş 0,3 kg bayat ekmek içi bulunur. Karışıma 3-4 adet yumurta, 0,1 kg kırmızıbiber, 0,1 kg ince çekilmiş kaya tuzu ile 0,05 kg’ar kimyon, karabiber ve yenibahar katılır. Et önce %90 bağıl nem, 2-4 m/s hava akımı ve -3 ila -5 °C sıcaklıktaki depoda yaklaşık 2 saat tutulur. Ardından 0 °C ve 0,1 m/s koşullarına alınarak 1-2 gün dinlendirilir. Parçalanan et kıyma makinesinden 1 kez geçirilip 15 dakika bekletilir. Baharat ve hafif ıslatılmış ekmekle 4-5 dakika yoğrulan kıyma yeniden çekilir, 2-3 dakika daha yoğrulur; yumurtadan sonra işlem 1,5-2 dakika sürer.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Sakarya

Adapazarı Dartılı Keşkek

Adapazarı Dartılı Keşkek, tavuk eti ve kızdırılmış tereyağında kırmızıbiber ile karabiber kullanılarak hazırlanan dartıyla pişirilen bir buğday yemeğidir. Düğün, sünnet ve bayram sofralarında konuklara ikram edilen tarif için kılçıklı sivri beyaz buğdayın kabuğu dövülerek çıkarılır. Kullanılan ½ kilogram aşurelik buğday, pişirmeden yaklaşık 10-12 saat önce yıkanıp suya bırakılarak şişirilir. Bir bütün tavuk, eti iyice yumuşayana kadar yaklaşık 1,5 saat haşlanır; çıkarılan et ılıdıktan sonra kemiklerinden ayrılıp ince biçimde didiklenir. Buğday tavuk suyuna aktarılır, 1-2 kez tahta kaşıkla çevrilir ve gerekirse üzerini 1 parmak örtecek kadar su eklenir. Tencereye ½ tatlı kaşığı tuz ile yarım kibrit çöpü büyüklüğündeki tavuk parçaları katılır. Kaynayan karışım tahta kaşıkla ezilerek et ve buğday bütünleşinceye, yapı da koyulaşıncaya kadar işlenir. Dartı için 6-7 litre süt, kaynatılmadan önce 1.5 -3 saat arası bekletilir ve yüzeyde biriken yağlı tabaka ayrı bir tencereye alınır.

Sakarya

Adapazarı Islama Köftesi

Adapazarı Islama Köftesi, dana kıymalı köftelerin kemik suyuyla ıslatılıp ızgarada hafifçe kızartılan mayalı kara fırın ekmeği üzerinde sunulduğu bir yemektir. 8 kişilik tarifte köfte harcı, 500 g dana kaburga ve 500 g dana koldan çekilen 1 kg kıymayla hazırlanır. Harca 1 orta boy rendelenmiş soğan, 80 g ufalanmış bayat ekmek içi, 10 g kimyon, 10 g karabiber, 10 g kırmızı toz biber ve 30 g tuz katılır. Elle yoğrulan karışım en az 1 saat dinlendirilir, ardından toplam 80 adet köfte biçimlendirilerek porsiyon başına 10 adet ayrılır. Islama suyunun temeli, özellikle kaburga ve kaval kemiklerinin 12 litre su ve 2 adet büyük soğanla takriben 12 saat ağır ateşte kaynatılmasıyla elde edilir. Kemik kırıntılarından arındırılmak üzere tülbentten geçirilen 1 kg suya 50 g kırmızı toz biber, 100 g sıvı yağ ve 1 tatlı kaşığı tuz karıştırılır. İnce kesilmiş bayat ekmek dilimleri bu karışıma batırılır ve üstü beyazlamış meşe kömürü üzerindeki ızgarada az kızartılır.

Sakarya

Adapazarı Kabak Tatlısı

Üretime normal gelişimini tamamlamış, 13 -15 kg ağırlığındaki kabak seçilerek başlanır. Kabak boğumlarından kesilir; kabuğu bıçakla ayrıldıktan sonra temizlenip dilimlenir. Parçalar 7 -9 cm uzunluk ve 3 -6 cm genişlik ölçülerinde hazırlanır. İçme suyuyla yıkama sırasında kabuk ve çekirdek kalıntıları uzaklaştırılır. Yıkanmış parçalar kıvam kaybını önlemek için açıkta veya oda sıcaklığında bekletilmez. Kabak ağırlığının yarısı kadar beyaz şeker ayrılır; bunun 1/3 lük bölümü parçaların üzerine serpilir. Üzeri örtülen kap buzdolabında yaklaşık 24 saat dinlendirilir. Dinlenmiş kabağa kendi ağırlığının yarısı kadar içme suyu eklenerek pişirme başlatılır. Şekerin kalan 2/3 lük kısmı pişirme boyunca eşit aralıklarla ilave edilir. Toplam pişirme 25-30 dakikayı geçmez; karışım başlangıçta çevrilebilse de sonradan karıştırılmaz.

Sakarya

Pamukova Ceviz Ezmesi

Pamukova Ceviz Ezmesi, koyu şeker şurubuna eşit oranlarda irmik ile iri kıyılmış ceviz içi katılıp pişirilen şekerli bir mamuldür. Kahverengi ve tonlarındaki ürün, kıvamlı fakat homojen olmayan dokusunu şerbetin hazırlanışı ile irmiğin kavrulmasından alır. Bileşenleri su, beyaz toz şeker, irmik, ceviz içi ve limon tuzu / sitrik asit (E 330 ) ya da limon suyuyla sınırlıdır. Limon tuzu / sitrik asit dışında gıda katkısı, aroma veya aroma verici gıda bileşeni kullanılmaz. Tercihen bakır kazanda hazırlanan 9 kg’lık kütle için önce 1 litre su ısıtılır, ardından 4 kg beyaz toz şeker eklenerek koyu şerbet kurulur. Kaynama yaklaşırken yaklaşık 10 gram limon tuzu / sitrik asit (E330) veya limon suyu katılan şerbet, kıvam alınca ateşten indirilip soğutulur ve dinlendirilir. Ayrı kapta 2 kg irmik ile tercihen Pamukova’da yetişmiş cevizlerden sağlanan 2 kg ceviz içi tahta kaşıkla karıştırılır.

Sakarya

Sakarya Kabak Kıvırma (Gıvırma)

Sakarya Kabak Kıvırma (Gıvırma), Sakarya yöresine ait bir tatlıdır.

Sakarya

Sakarya Süpürgesi

Sakarya Süpürgesi, Sorghum vulgare var. technicum adlı tek yıllık süpürge darısının sert saplı çiçek salkımlarından yapılan temizlik aracıdır. Salkım dalları hemen hemen eş uzunlukta ve odunsu, lifleri kopma ile kırılmaya dayanıklıdır; ayrılan taneler özellikle kuşyemi olarak değerlendirilir. Üründe kullanılan telin en az %50’si Sakarya’da yetiştirilen, parlak, elastik ve dayanıklı kabul edilen süpürge otundan sağlanır. Bitkinin yüksekliği 0,5 metre ile 2,5 metre arasında değişir; kısa tip 1 -1,5 m, uzun tip 2 -2,5 m boyundadır ve kalınlık 1,5 -2 cm civarındadır. Nisan ayının ilk iki haftasında açılan karıklara mibzerle ekim yapılır, karıklar arasında yaklaşık 30 cm bırakılır. Bitkinin 50 cm boya ulaşması çapalama için uygun dönemdir. Tellerin ucundaki tohumlar yaz sonunda “ayva sarısı” veya “tatlı yeşil” görünüm aldığında ağustosta biçilir. Kesilen bitkiler arazide 2 -3 gün güneşte kurutulup bağlanır; ardından teller saplarından ayrılır, kısaltılır ve uzunluklarına göre gruplanır.

Sakarya

Sakarya Üre Tatlısı

Sakarya Üre Tatlısı, inek sütü, taş değirmende öğütülmüş darı ve toz beyaz şekerin pişirilmesi, soğutulması ve pancar pekmeziyle tamamlanmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. Darı miktarı düşük olsa da pişerken hacminin artması, “çoğalan, üreyen” anlamındaki üre adını açıklar. Son ürün kirli beyaz renkte, homojen yapıda, düşük akışkanlıklı ve muhallebi kıvamındadır. 6 porsiyonluk ölçüde 1 litre inek sütü, 100 g darı, 200 g toz beyaz şeker ve 120-125 ml pancar pekmezi kullanılır. İnek sütü önce 100-102°C’de 15 dakika kaynatılır. Kaynama tamamlandıktan sonra sütün sıcaklığı 70-80°C’ye düşürülür ve taş değirmende öğütülen darı eklenir. Karışım, darının sıvı içinde eşit dağılması için 8-10 dakika boyunca karıştırılarak pişirilir. Muhallebi kıvamı oluştuğunda toz beyaz şeker katılır; şekerli karışım 5 dakika daha karıştırıldıktan sonra ısıl işlem sonlandırılır. Hazırlanan tatlı henüz sıcakken 6 adet kâseye eşit miktarda paylaştırılır.

Sakarya

Taraklı Uğut Tatlısı

Taraklı Uğut Tatlısı, Sakarya yöresine ait bir tatlıdır.