Türkiye · Şehir mutfağı

Manisa

Manisa yöresine ait lezzetler.

35 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Manisa

Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması

Dana kaburga kıyması ile kuzu kıymasını ince hamur bohçalarında buluşturan Alaşehir Kapaması / Alaşehir Kapatması, sadeyağ ve ayçiçek yağı karışımında kızartılır. 10 porsiyonluk hamur için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 250 ml su, 250 ml ayçiçek yağı ve 10 g tuz ölçülür. Yoğrulan hamur 30 dakika dinlendirilir, ardından 13 - 15 cm çapındaki bezelere ayrılıp ayçiçek yağında 1 saat bekletilir. Bezeler, 1,20 x 1,50 m boyutlarındaki mermer tezgâhta yağlı merdaneyle açılır ve elle çekilerek 1,5 – 2 mm kalınlığa indirilir. İnceltme, yufkanın altındaki mermer görülebilecek duruma ulaşıncaya kadar sürer. Harçta 750 g dana kaburga kıyması, 250 g kuzu kıyması, 0,5 kg soğan, 1/2 demet maydanoz, karabiber ve tuz bulunur. Yoğrulan harç 30 dakika boyunca 4 °C sıcaklıkta bekletilir ve yufkaya 20 - 25 g’lık parçalar hâlinde, 6 - 7 cm aralıklarla yerleştirilir. Hamur 6 x 6 veya 7 x 7 cm karelere kesilir; köşeler kıymanın üzerinde sırayla kapatılarak bohça biçimi oluşturulur.

Manisa

Demirci Figani Efendi Eriği

Demirci Figani Efendi Eriği, Manisa’nın Demirci ilçesinde Prunus domestica L. türünden yetiştirilen, yaş veya kurutulmuş olarak sunulan yuvarlak bir meyvedir. Taze eriğin ağırlığı 21-28 g, eni 29-34 mm ve boyu 31-36 mm iken sarı-turuncu kabuğun altında sarı meyve eti bulunur. Kurutulduğunda ağırlık 9-10 g, en 15-18 mm, boy 15,5-19 mm aralığına iner; kabuk koyu kahverengi-siyah, et koyu kahverengi görünüm alır ve ürün çekirdekli ya da çekirdeksiz hazırlanabilir. Denizden yüksekliği 850 m’nin üzerindeki Demirci’de Akdeniz ile karasal iklim arasındaki geçiş, olgunlaşmayı yavaşlatıp hasadı ağustos ayının sonuna taşır. Bu koşullarda taze meyvenin toplam kuru madde miktarı % 23-27, suda çözünür kuru maddesi 17-25 Brix ve toplam asitliği % 0,3-0,5 düzeyindedir. Üretimde Prunus amygdaus badem anacı kullanılır; çöğür toprağı dikimden 5 -6 ay önce en az 50-60 cm derinlikte işlenir ve dikim öncesinde kültüvatörle 10 cm derinlikte yeniden hazırlanır.

Manisa

Fava

Fava, kabuğu soyulmuş kuru bakla tanelerinin ezilip zeytinyağıyla hazırlandığı bir mezedir. Eski İstanbul Rumları kuru bakliyattan yapılan her türlü ezmeye bu adı verirdi; bugün Türkiye'de fava denince akla yalnızca bakla ezmesi gelir. Manisa çevresinde de tanınan yemek, Girit Türk mutfağının bir parçasıdır.

Manisa

Köprübaşı Çileği

Köprübaşı Çileği, Manisa’nın Köprübaşı ilçesinde 250 – 400 metrede yetiştirilen Rubygem ve Camarosa çeşitlerinden elde edilir. Sert meyveler yuvarlak, konik, kama veya silindirik biçimde; kabuk ise canlı ve parlak kırmızı renktedir. Meyve ağırlığı 26,71 - 30 g, eni 38,30 - 40 mm, boyu 44,82 - 50 mm aralığındadır. Titre edilebilir asit miktarı 0,50-0,58 g malik asit/100 ml, sertlik 8,63-11,58 Newton (N), suda çözünebilir kuru madde %7,5-7,95 ve pH 4,0-4,27 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal bileşimde C vitamini 60-68,31 mg/100 g, toplam fenol 110-121,17 mg GAE/100 g, antioksidan aktivitesi 35-40,43 µmol TE/g düzeyindedir. İlçedeki yüksek ışık yoğunluğu, gece-gündüz sıcaklık farkı, Demirköprü Barajının mikroklima etkisi ve üretimin çoğunlukla her yıl yenilenmesi meyve sertliğiyle bileşimi etkiler. Kumlu-tınlı-humuslu toprağın pH değeri 6-7,5, işlenebilir derinliği en az 50 cm olmalı; alanın su tutma kapasitesi çok yüksek olmamalıdır.

Manisa

Manisa Taban Simidi

Manisa Taban Simidi, un, su, nohut mayası, pekmez ve susamla üretilen; yassı biçimi nedeniyle bu adla anılan bir unlu mamuldür. Hamurunda % 40-60 un, %30 -40 su, %8 -10 nohut mayası, %3 -5 susam ve %0,1-0,5 pekmez bulunur. Manisa’da yetişen küçük daneli nohutlar üç ya da dört parçaya kırılır; %50 ila %60 öğütülmüş nohut, %30 ila % 40 su ve %3 ila %5 tuzla maya hazırlanır. Karışım, 35 -40 °C’a soğutulan suda 6 -8 saat boyunca 35-40 °C sıcaklıkta fermantasyona bırakılır. Tuz yalnızca maya aşamasında kullanılır ve mikrobiyolojik bozulmayı sınırlarken fermantasyona katkı sağlar. Un, su ve maya 10-15 dakika yoğrulur; hamur tahta teknede 3040 dakika, 32-34 °C’de ön fermantasyon geçirir. Yeniden 10 -15 dakika yoğrulan kütle, aynı teknede 120 -150 dakika ana fermantasyonda tutulur. Tahta tezgâhta merdane biçimine getirilen parçalar, tahta pasalarda 10 -15 dakika daha bekletilir. Yassı halkalar kaynar suda 5 -10 saniye haşlanıp Sultaniye üzümü pekmeziyle karıştırılmış susama bulanır.

Manisa

Soma Zeytinyağı

Soma Zeytinyağı, Soma ilçesinde yetiştirilen Edremit Yağlık ve Gemlik zeytinlerinden üretilen, rengi açık yeşilden altın sarısına uzanan natürel sızma yağdır. İlçenin 652, 4 mm yıllık yağışı, 15,3°C ortalama sıcaklığı ve yarı nemli Akdeniz iklimi bu iki çeşidin yetişme koşullarını oluşturur. Leonardit ile humik asit bakımından zengin toprak, ağaçların düşük sıcaklıklarda gelişmesini desteklerken verim 796,22 kg/da düzeyine ulaşabilir. Hasat ekim ayı ortası ile kasım ayı ilk haftası arasında yapılır; meyveler toprağa değdirilmeden hava alan plastik kasalarla işletmeye taşınır. Çuval ve havasız kap kullanılmaz, kabul edilen zeytinler 24 saat içinde temizleme, yıkama, kırma ve ezme aşamalarına alınır. Yaprak ve taş gibi yabancı maddeler vibrasyon, hava akımı veya elekle ayrılır; yıkama, su ve hava püskürten hidroponamatik sistemde gerçekleştirilir. Kırıcıların oluşturduğu hamur, yağ damlalarını birleştirmek amacıyla 27-30ºC sıcaklıktaki malaksörlerde yoğrulabilir.

Ara Sıcaklar

Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.

Manisa

Akhisar Köfte

Manisa'nın Akhisar ilçesine özgü bu ızgara köfte, közün üzerinde pişirilen yöresel köfteler arasında yer alır.

Manisa

Salihli Odun Köfte

Salihli Odun Köfte, Manisa yöresine ait bir yemektir.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Manisa

Akhisar Domat Zeytini

Akhisar Domat Zeytini, Manisa’nın Akhisar ilçesi ile çevresinde yetiştirilen aşılı Domat tipi zeytin bitkilerinin meyvesidir. Yeni bahçe kurulurken arazi derin işlenir; ihtiyaç halinde tesviye, teraslama ve drenaj tamamlanarak ağaçların güneş ışığından yararlanabileceği yerleşim hazırlanır. Büyük taç geliştiren Domat çeşidinde dikim aralıkları iklim, toprak ve beklenen taç büyüklüğüne göre 6x8 m veya 7x7 olarak belirlenir. Bölge koşulları fidanların Kasım-Nisan ayları arasında dikilmesine imkân verir. Çukurlar, ortasında ve uçlarında kertikler bulunan 1.50 m boyundaki dikim tahtasıyla işaretlenir ve 80x80 cm boyutlarında açılır. Kazı sırasında çıkarılan alt ve üst toprak ayrı tutulur; torbalı fidanlar, kök çevresindeki toprağın dağılmaması ve köklerin havayla temas etmemesi için önceden sulanır. Dikimden önce yapılan toprak analizi, çukura uygulanacak temel gübrelemenin belirlenmesinde kullanılır.

Manisa

Akhisar Domat Zeytinyağı

Akhisar Domat Zeytinyağı, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Akhisar Uslu Zeytini

Akhisar Uslu Zeytini, Manisa’nın Akhisar ilçesi ve çevresinde yetiştirilen Uslu tipi aşılı zeytin ağaçlarından hasat edilip işlenen meyvedir. Büyük taç oluşturan bu çeşitte bahçe, ağaçların güneşten yararlanması gözetilerek 6x8 m veya 7x7m dikim aralığıyla kurulur. Tesisten önce arazi derin işlenir; zorunlu durumlarda tesviye, teraslama ve drenaj hazırlıkları tamamlanır. Fidan dikimi bölge koşullarında Kasım -Nisan ayları arasında yapılır, soğuk hava sürerse Mart-Nisan dönemine kaydırılır. Çukur yerleri, 1,50 m boyunda, ortasında ve uçlarında kertikler bulunan dikim tahtasıyla belirlenir. İki uç kertiğe kazık çakıldıktan sonra tahta ve işaret kazığı kaldırılır, aradaki çukur 80x80 cm boyutlarında açılır; alt ve üst toprak ayrı tutulur. Naylon torbadaki fidan, toprağın dağılmasını ve köklerin havayla temasını engellemek amacıyla dikim öncesinde sulanır. Temel gübreleme toprak analizine göre dikim sırasında yapılır, yara ve kesim yerleri hastalıklara karşı macunlanır.

Manisa

Akhisar Uslu Zeytinyağı

Akhisar Uslu Zeytinyağı, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Alaşehir Asma Yaprağı

Alaşehir Asma Yaprağı, Sultani Çekirdeksiz, Yuvarlak Çekirdeksiz ve Pembe Çekirdeksiz gibi üzüm çeşitlerinin genç sürgünlerinden alınan sarma ve dolma yaprağıdır. Hasat, nisan ayının son haftasında başlar; 8 -10 gün aralıklarla haziran ortasına kadar körpe yapraklar toplanır. Yazlık sürgünler 60 70 cm uzunluğa eriştiğinde çiçek salkımı taşımayan dallar seçilir, üzüm kalitesini korumak için yaprak bazaldan itibaren 4.-5. boğumlardan koparılır. Uçtaki olgun yaprağın 2/3 büyüklüğüne ulaşan 4. 5. ve 6. yapraklar, çiçeklenme öncesi ile ben düşme dönemi arasında alınır. Bu sırada bağda zirai mücadele yapılmaz; çiçeklenme öncesi 1 defa, sonrasında 6 -8 kez toplama uygulanır. Üzüm hasadı da yapılacak bağlarda salkım çevresindeki 3 -5 yaprak yerinde bırakılır. Sabah erken saatte elle veya bahçe makasıyla kesilen yapraklar yığın yapılmadan işlenir; hasarlı, biçimi ya da rengi bozuk olanlar ayrılır ve yabancı maddeler yıkamayla uzaklaştırılır.

Manisa

Alaşehir Çekirdeksiz Üzümü

Alaşehir Çekirdeksiz Üzümü, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Büyükbelen Tekir Zeytini

Büyükbelen Tekir Zeytini, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Demirci Hünnabı

Demirci Hünnabı, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Demirci Kirazı

Demirci Kirazı, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Kasaba Kavunu

Kasaba Kavunu, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Kırkağaç Kavunu

Kırkağaç Kavunu, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Kula Ev Ekmeği

Kula Ev Ekmeği, Manisa yöresine ait bir yemektir.

Manisa

Kula Leblebisi

Kula Leblebisi, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü

Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Salihli Kirazı

Salihli Kirazı, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Salihli Zeytinyağı

Salihli Zeytinyağı, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Manisa

Saruhanlı Çekirdeksiz Beyaz Üzümü

Saruhanlı Çekirdeksiz Beyaz Üzümü, Vitis vinifera var. sultana çeşidinin yeşil-sarı renkli, yuvarlak-eliptik, sulu ve ince kabuklu meyvesidir. Orta irilikte, normal sıklıktaki salkımlar ağustos ayında olgunlaşır; hasat ağustos ortası-eylül başı arasında yapılır. Çekirdeksiz ve etli taneler hem sofralık olarak yenir hem de kurutularak değerlendirilir. Sofralık üründe salkım ağırlığı 321,66-1077,94 g, tane uzunluğu 15,28-16,54 mm ve tane genişliği 12,84-13,29 mm aralığındadır. Tane ağırlığı 2,02 g olup verim ve yapısal gelişim iyi düzeydedir. Suda çözünür kuru madde 20°C'de 17,28-19,22 %(Briks), pH ise 25°C'de 3,39-3,68 ölçülür. Asitlik %w/v değeri 0,44-0,59 g/100ml, tartarik asit cinsinden toplam asitlik 4,41-5,87 g/L ve %KM 19,40-24,10 aralığındadır. Toplam şekerin % 47,38’i fruktoz, % 47,77’si glikozdur; meyvede yaklaşık 0,81 mg/kg bakır ve 0,52 mg/kg çinko bulunur. Kumlu-tınlı bağ toprağı yaklaşık 5536,79 mg/kg kalsiyum içerir.

Manisa

Turgutlu Dumanlı Papaz Eriği

Turgutlu Dumanlı Papaz Eriği, Manisa yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Manisa

Alaşehir Ekmeği

Manisa'nın Alaşehir ilçesine özgü bu yuvarlak ekmek, ekşi mayasını üzüm suyuyla besleyerek kazanır. Üzüm suyunun katıldığı maya, ekmeğe kendine özgü bir karakter verir.

Manisa

Alaşehir Tahinli Pidesi

Alaşehir Tahinli Pidesi, tahinin hamurun hem içine hem üstüne uygulandığı ve 275-300 °C’deki taş fırında iki aşamada pişirildiği bir pidedir. Hamurda kuru maddede kül oranı en çok % 65, protein oranı en az % 7 olan pidelik un kullanılır. 1350 g hamur için 1 kg un, 5 g tuz, 8-12 g yaş maya ve 300-340 ml su yoğrulur. Suyun kış aylarındaki sıcaklığı 25-30 °C olarak ayarlanır. Hamur 25-30 dakika mayalandırılır, unlu tezgahta 5-6 dakika daha yoğrulur ve 160-170 g’lık bezelere bölünür. 20 dakika dinlenen bezeler elle 30-35 cm eninde, 55-65 cm uzunluğunda ve en fazla 1 cm kalınlığında açılır. 150 g tahinin yarısı yüzeye yayılır; kullanılacaksa 15-20 g tereyağının tamamı bu aşamada eklenir. Tahin içeride kalacak biçimde sarılan rulo, daire haline getirilerek ortam sıcaklığında 30 dakika bekletilir. Yeniden açılan hamur 3-4 kez ters çevrilip ovalleştirilir ve kalan tahin üstüne sürülür. Meşe odunuyla 90 dakika ısıtılan taş fırında pide 6-7 dakika pişerken 2 veya 3 kez kontrol edilir.

Manisa

Kırkağaç Pideli Paça / Kırkağaç Çakal Pideli Paça

Kırkağaç Pideli Paça / Kırkağaç Çakal Pideli Paça, Manisa yöresine ait bir yemektir.

Manisa

Kırkağaç Topalak Yemeği

Kırkağaç Topalak Yemeği, kızartılmış dana köftelerinin kemik suyu ve salçalı sosla yeniden pişirildiği kıvamlı bir sulu köfte yemeğidir. 20 kişilik köfte harcı 1 kg dana kıyma, 250 g kuru soğan, 200 g bayat ekmek içi, 150 g buğday unu, 1 adet yumurta ve 1 demet ayıklanmış maydanoz içerir. Harca ayrıca 20 g tuz, 10 g karbonat, 10 g karabiber ile isteğe bağlı 5 g toz kırmızıbiber ve/veya pul kırmızıbiber katılır. Tercihen az yağlı dana eti kıyma makinesinden 2 kez geçirilir, diğer bileşenlerle yoğrulur ve kıvam için un azar azar eklenir. En az 1 saat dinlenen hamur, 10 -20 gram aralığında yuvarlak veya oval köftelere ayrılır. Topalaklar zeytinyağında kızartıldıktan sonra yağları süzülerek soğumaya bırakılır. Sosun suyu, 2 kg eti sıyırılmış dana kemiğinin 3 litre su ve tuzla kaynatılmasıyla hazırlanır; yüzeydeki köpükler kevgirle alınır. Süzülen sıcak kemik suyuna 2 litre zeytinyağıyla kavrulmuş 500 g domates salçası eklenir ve sosun bir bölümü servis için ayrılır.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Manisa

Manisa Mesir Macunu

Manisa Mesir Macunu, Manisa yöresine ait bir tatlıdır.

Manisa

Salihli Sultani Üzüm Pekmezi

Salihli Sultani Üzüm Pekmezi, Manisa yöresine ait bir tatlıdır.

Manisa

Soma Helvası

Açık sarı renkli Soma Helvası; tahin, beyaz şeker, su, sitrik asit ve çöven ekstraktından üretilen ince lifli bir tahin helvasıdır. Bileşimde 60-65 kg tahin, 35-40 kg beyaz şeker, 30 l su, 55 ml çöven ekstraktı ve 45 g sitrik asit kullanılır. Üreticinin hazırladığı tahin için susam elenip savrularak temizlenir, ardından % 18 tuzlu suda 7 -8 saat dinlendirilir. Kabukları ayrılan taneler tuzlu suyla yıkanır, 1-2 saat meşe külünde ağartılır ve kül kalıntılarından yeniden yıkamayla arındırılır. Santrifüjle yüzey suyu uzaklaştırılan susam 150 -200°C’de 75 -80 dakika kavrulur; soğutulup elendikten sonra taş değirmende öğütülür. Şeker, su ve sitrik asit helva pişirme makinesinde 135 ºC’de 2,5-3 saat kaynatılarak macun kıvamında ağdaya çevrilir. Ağdaya katılan çöven ekstraktı 8-10 dakika karıştırılır; bu işlem rengi açarken tahin yağının kütleden ayrılmasını da sınırlar. Isıtma bittikten sonra ağda 15 dakika dinlendirilir ve sıcaklığı 95-105°C’ye geldiğinde tahinle buluşturulur.

Hızlı Tüketim

Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.

Manisa

Emcelli Biberi

Emcelli Biberi, Sarıgöl ilçesinin Emcelli Mahallesinde açık tarlada yetiştirilen Capsicum annum L. türünün Yalova Yağlık 28 çeşidi kapya biberidir. Bodur, alçak dallı ve bol yapraklı bitkinin meyvesi konik, iri, etli ve küt uçludur. Meyve etinin 3,4 - 3,6 mm kalınlığa ulaşması salça, közleme ve konserve üretimine uygunluk sağlar. Taze meyve koyu yeşilken, olgunlaşan meyve kırmızı renge döner. Tarhanada kullanılacak ürünün kızarması beklenir ve bu aşamadaki meyve tarhana biberi diye adlandırılır. Tohumluklar önceki sezon yeşilden kırmızıya dönen, düzgün gelişmiş ve biçim bozukluğu taşımayan biberlerden alınır. Seçilen meyveler güneş almayan açık ortamda 30 - 35 °C sıcaklıkta 4 - 5 gün kurutulur. Ovularak ayrılan tohumlar yıkanmadan, bez torba veya kavanozlarda 15 - 18 °C sıcaklıktaki kuru yerde saklanır. Ekim mart ayının 3. ve 4. haftasında, yastıklara 1 m 2’ye yaklaşık 1000 adet tohum serpilerek yapılır.

Manisa

Manisa Asma Yaprağı

Taze yaprakların çok koyu olmayan yeşil rengi, salamuradan sonra sarı-yeşile döner. Salamura sıvısı % 8-15 tuz (NaCI) ile % 0,1 sitrik asit içerir. Bağların bulunduğu alanda yıllık ortalama sıcaklık 17,5 °C, yağışlı gün sayısı 82, yaz günü sayısı 162 ve sıcaklığın sıfırın altına indiği gün sayısı 26’dır. Yaprak toplama dönemindeki düşük bağıl nem ve güçlü güneş ışığı açık yeşil tonu, yüzeye yakın su kaynakları ise damarların azlığını destekler. Deniz seviyesinin 1000 m altındaki yetişme alanları, yaklaşık %50 -70 nemli rüzgârların etkisini alır. Bu koşullarda yaprakların fenolik madde miktarı ortalama 14,25 mgGAE/g, flavonid madde miktarı ortalama 6,79 mgCE/g düzeyindedir.