Türkiye · Şehir mutfağı

Kilis

Kilis yöresine ait lezzetler.

16 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Kilis

Kilis Ekşili Kebabı

Kilis Ekşili Kebabı, baharatlı kıymadan yapılan fırın köftelerinin kuyruk yağlı ve nar ekşili sos içinde yeniden pişirilip kızarmış tırnaklı pideyle sunulmasına dayanır. Köfte harcı için tercihen az yağlı koyun etinden 500 g ince çekilmiş kıyma, 5 g karabiber, 6 g toz biber ve 16 g tuz birlikte yoğrulur. Küçük toplar biçiminde yuvarlanan harç tepsiye dizilir ve 180°C’de 20-25 dakika pişirilir. Sosun tabanında 150 g kuyruk yağı kavrulur; kıkırdaklar çıkarıldıktan sonra 500 g arpacık soğan bütün halde eklenip pembeleştirilir. Bu karışıma 50 g domates salçası, 16 g biber salçası, 200 g rendelenmiş domates ve 1200 ml et suyu katılarak kaynama sağlanır. Fırından çıkan köfteler 50 ml nar ekşisi, 5 g karabiber ve 16 g tuzla birlikte tencereye alınır; pişirme sos koyulaşıncaya kadar sürer. Servis tabanı için 4 adet tırnaklı pide doğranıp tepsiye yayılır, her pideye 10 ml gelecek şekilde toplam 40 ml zeytinyağı dökülür.

Kilis

Kilis Tava

Kilis Tava, koyunun kaburga üstü ve döş etinin zırhla kıymaya çevrilip mevsimine göre mor patlıcan ya da patates üzerinde pişirildiği tepsi yemeğidir. Etin yağ oranı % 20 ila % 40 arasında tutulur; yaz aylarında patlıcan, kış aylarında patates kullanımı tercih edilir. Hazırlıkta 1 kg orta yağlı koyun kıymasına 200 g kuru soğan, 500 g mor patlıcan veya patates, 600 g domates, 200 g yeşil ya da kırmızı biber, 20 g karabiber, 20 g kırmızı pul biber ve 20 g tuz eşlik eder. Zırhlanan ete çok ince çekilmiş soğanla biber katılır ve karışım homojen, kıvamlı olana kadar elle yoğrulur. İnce doğranmış patlıcan veya patates tepsiye dizildikten sonra kıymalı harç ıslak elle 0,5 cm kalınlığında yayılır. Kenara 4 eşit parçaya ayrılmış soğan ve domatesler, bir soğan ile bir domates sırası korunarak yerleştirilir. Bıçak, kıymayı merkezden kenarlara uzanan havuç dilimi biçiminde 8 eşit parçaya böler; aralara uzunlamasına ikiye ayrılmış taze yeşilbiber girer.

Kilis

Zahter

Zahter, kekiği andıran, kara kekik olarak da anılan yabani bir ot çeşididir; orta ve güney Anadolu'da yetişir. Kilis çevresinde yemeklerde baharat olarak kullanılır, çay olarak demlenir; tuz ve susamla birleştirilerek kahvaltılık bir sos hâlinde de tüketilir.

Ara Sıcaklar

Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.

Kilis

Kilis kebabı

Kilis kebabı, yörede daha çok Kilis tava adıyla bilinen bir kebaptır. Başlıca malzemeleri koyun eti ile kırmızı biberdir; dileyene göre soğan ya da sarımsak da eklenir. Kıymaya bir tepside el yordamıyla yassı bir biçim verilir, kenarları domatesle bezenir ve kara fırınlarda pişirilir.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Kilis

Ekşili Malhıta

Ekşili Malhıta, Kilis yöresine ait bir yemektir.

Kilis

Kilis Şıhılmahşe

Kilis Şıhılmahşe, Kilis yöresine ait bir yemektir.

Kilis

Kübbülmişviyye

Kübbülmişviyye, Kilis yöresine ait bir yemektir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Kilis

Kilis Horoz Karası Üzümü

Kilis Horoz Karası Üzümü, Vitis vinifera L. türünün mavi-siyah renkli, 8-9 g ağırlığında, uzun elips biçimli, sulu ve etli taneler veren sofralık ve kurutmalık çeşididir. Omuzlu, dallı ve konik salkımların ağırlığı 697,3-820,1 g; tane genişliği 20,9-22,1 mm, uzunluğu 29,4-31,6 mm aralığındadır. Kilis bağları yılda 500-600 mm yağış alır; yazların yağışsız geçmesi nedeniyle sulama neredeyse hiç yapılmaz. Asmalar 3x3 m ya da 4x4 m aralıklarla Goble sisteminde kurulur, 20-60 cm gövde yüksekliğinden taçlandırılır ve 2-4 ana kol bırakılarak kısa budanır. Yaprak altında kalan salkımlar doğrudan güneşten korunurken gelişme döneminde bölge 1250-1300 saat güneş alır. Mayıs-eylül arasında Amanos Dağları üzerinden gelen serin rüzgârlar, gündüz ile gece sıcaklıkları arasında aylık ortalama 14 °C fark oluşturur. 17-20 °C seyreden hava ve düşük nem koşullarında toplam fenolik içerik 480-550 mg GAE/100g, suda çözünür kuru madde %21-25 düzeyindedir.

Kilis

Kilis Kahvaltılık Toz Zahter

Kilis Kahvaltılık Toz Zahter, kudama, karpuz ve kavun çekirdekleri, menengiç, zahter, kimyon, bulgur, kişniş, susam, sumak eşkisi, tuz ve kırmızı toz biberin ayrı işlemlerden sonra birleştirildiği öğütülmüş bir kahvaltılık karışımdır. 6 porsiyonda 100-110 g kırık kudama, 50-55 g karpuz çekirdeği, 50-55 g kavun çekirdeği ve 70-80 g menengiç kullanılır. Karışıma ayrıca 20-23 g zahter, 20-23 g kimyon, 50-55 g bulgur, 20-23 g kişniş ve 100-110 g susam girer. Tatlandırıcı bölümünü 50-55 g sumak eşkisi, 5-6 g tuz ve 5-6 g kırmızı toz biber tamamlar. Karpuz ile kavun çekirdekleri aynı tavada 180 ℃ sıcaklıkta 10 -12 dakika kavrulur. Menengiç ayrı tavada 185℃ sıcaklıkta, kırık kudama ise başka bir tavada 165 ℃ sıcaklıkta 10-12 dakika tutulur. Tuz ve kırmızı toz biber dışındaki kalan bileşenlere 150 ℃ sıcaklıkta 10-12 dakika kavurma uygulanır. Kavrulan malzemelerden susam ayrılır, diğerleri bir araya getirilerek baharat öğütücü makinede tozlaştırılır.

Kilis

Kilis Kırk Semseği

Kilis Kırk Semseği, pekmezli ve yumurtalı iki yufka arasındaki kıymalı-pirinçli harcın kare kesilip Kilis Zeytinyağında kızartılmasıyla yapılan hamur işidir. 27 - 30 adet için hamurda 500 g özel amaçlı buğday unu, 1 yumurta, 14 ml üzüm pekmezi, 300 ml su ve 16 g tuz bulunur. Yumurta, pekmez, su ve tuz karıştırıldıktan sonra unla yumuşak kıvam elde edilene kadar yoğrulur. Hamur oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirilir, iki bezeye bölünür ve her beze oklavayla geniş, ince bir yufka halinde açılır. İç bölüm için 80 g pirinç yıkanarak kısık ateşte suyunu çekene kadar haşlanır. Tavaya 20 ml Kilis Zeytinyağı, küçük küpler halinde doğranmış 1 soğan ve ½ kg yağsız kıyma alınır. Kıyma suyunu çekince karışıma tuz, 6 g karabiber ve haşlanmış pirinç eklenir; hazırlanan harç dinlenmeye bırakılır. İlk yufkaya harç kümeleri 15 cm aralıklarla dağıtılır, ikinci yufka bunların üzerine kapatılır. Dolgular ortada kalacak biçimde hamur 15 x 15 cm parçalar halinde kesilir.

Kilis

Kilis Zeytinyağı

Kilis Zeytinyağı, Kilis’te yetiştirilen Kilis yağlık zeytin çeşidinin meyvelerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Orta kuvvetteki ağaçlar yayvanca ve sarkık taç oluştururken orta uzun-geniş eliptik yaprakları soğuğa karşı duyarlı değildir. Genellikle küçük ve yuvarlak olan meyvelerin ince kabuğu, küçük çekirdeği ve yaklaşık %33 yağ oranı bulunur; ağaçlar kuvvetli periyodisite gösterir. Hasatta zeytinin doğal yapısı korunur, toplanan meyveler özellik kaybını önlemek amacıyla geciktirilmeden sıkıma taşınır. Temizleme ve yıkamayı kırma, ezme, öğütme ve malaksiyon işlemleri izler. Soğuk sıkım, basınç kullanmadan santrifüj esasına göre çalışan iki fazlı kontinu sistemde gerçekleştirilir. Dakikada 2500 devirle çalışan dekantöre aktarılmadan önce zeytin hamuru, 27 oC’deki malaksörde 45 dakika orta devirde karıştırılır. Yatay santrifüjlü iki fazlı dekantör, yüksek katı oranı veya büyük partiküller içeren sıvı-katı karışımını yoğunluk farkından yararlanarak ayırır.

Kilis

Lahmacun

Lahmacun, ince açılan hamurun üzerine kıyma, maydanoz, soğan, sarımsak ve isot gibi baharatlarla hazırlanan harcın sürülüp taş fırında pişirilmesiyle yapılan bir Orta Doğu hamur işidir. Peynir kullanılmaması ve hamurun inceliğiyle pizzadan ayrılır. Kilis'ten Lübnan'a, Ermenistan'dan Suriye'ye uzanan geniş bir coğrafyada sevilir.

Kilis

Müceddere

Müceddere, Arap mutfağına özgü mercimekli bir bulgur pilavıdır. Yeşil mercimek diri kalacak biçimde haşlanıp bulgurla pilav kıvamında pişirilir; üzerine zeytinyağında kavrulan halka soğan dökülür. Kilis mutfağında kişniş ve kırmızı pul biberle tatlandırılan bu pilav, sade malzemelerle doyurucu bir tabaktır.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Kilis

Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe

Cennet Çamuru / Kilis Kaymaklı Kırma Künefe, Kilis yöresine ait bir tatlıdır.

Kilis

KİLİS GEREBİÇİ

KİLİS GEREBİÇİ, Kilis yöresine ait bir tatlıdır.

Kilis

Kilis Katmeri

Kilis Katmeri, ince zar halinde açılan hamura kaymak yerleştirilip kare biçim verilmesi, sadeyağda çift taraflı kızartılması ve soğuk şerbetle tamamlanmasıyla hazırlanan tatlıdır. Kaymak, Kilis Keçisi ile İvesi ırkı koyunların kaynatılmış sütlerinden üretilir. Süt, yüksek kenarlı bakır tepsilerde Rumi ve Kilis Karası bağlarının budama çubuklarından oluşan köz üzerinde 45 -50 dakika kepçeyle savrulur. Savurma sütü köpürtürken yanan ince bağ dallarının dumanı da sütle temas eder. Köpüklü süt 4 -5 saat bekletilir; yüzeyde oluşan kaymak katmanları küçük tepsilere üst üste dizilir. Sadeyağ için 10 kg yoğurda, içinde buz bulunan yaklaşık 15 lt soğuk su eklenerek ayran hazırlanır. Ayran yayık makinesinde yaklaşık 30 dakika karıştırılır; elle sallanan yayık teknesinde bu işlem yaklaşık 1 saat sürer. Ayrışan tereyağı süzülüp eritilir, dibe çöken ayran bölümünden ayrılan üst yağ sadeyağ olarak alınır.