Türkiye · Şehir mutfağı

Ankara

Ankara yöresine ait lezzetler.

55 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Ankara

Akyurt Fıtı Çorbası

Akyurt Fıtı Çorbası, kunduru buğdayından çıkarılan fıtılık bulgurun kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça ve suyla kısa süre kaynatıldığı bir yemektir. Fıtı, tane iriliği bakımından pilavlık bulgurdan küçük, kısırlık veya köftelik bulgurdan ise büyüktür. Hasattan ayrılan kunduru buğdayı kalburda çalkanır; sap ve çöpler temizlendikten sonra taneler leğende yıkanıp süzülür. Çuvallarda 1 gün dinlenen buğday, büyük bakır tavalarda suyla kaynatılır ve dibinin tutmaması için aralıklı karıştırılır. Haşlanan taneler bez üzerine yayılır, güneşte 2-3 saatte bir çevrilerek yaklaşık 2 günde kurutulur. Değirmende üzerlerine az miktarda su serpilip ovulmaları “tavlama” olarak adlandırılır; kabaran taneler öğütülür, yeniden kurutulur ve kepeklerinden ayrılır. Öğütülmüş ürün önce göz aralığı 2 -5 mm olan elekten geçirilir, üstte kalan başbaşı bir sonraki öğütme için ayrılır. Alttaki bölüm göz aralığı 1 -3 mm olan tel elekte elenir; eleğin altında kalan fıtı çorbada kullanılır.

Ankara

Akyurt Soğuk Çorbası

Akyurt Soğuk Çorbası, süzme yoğurt ve sütün haşlanmış bütün yarma, nohut ve kuru fasulyeyle karıştırılıp nane eşliğinde soğuk sunulmasıyla yapılır. Ana bileşenlerin aynı tencerede bir araya getirilmesi nedeniyle Akyurt’ta “katma aşı” adı da kullanılır. Yarma için sert buğday seçilir ve tanelerin büyük eleklerle temizlendiği aşamaya “ekin çalkama” denir. Taş değirmen uygulamasında buğday taş dibeğe boşaltılır, az miktarda suyla karıştırılır ve kabukları tokmakla dövülerek soyulur. Elektrikli değirmende işlenen tanelerin kabuklarıysa su içinde ovularak uzaklaştırılır. Süzülen yarma bez üzerine aralıklı ve ince bir tabaka halinde yayılıp 1-2 gün kurutulur; ardından kalburdan geçirilir, yabancı maddeleri ayıklanır ve kuru ortamda saklanır. 8 kişilik ölçüde 500 g süzme yoğurt, 200 g bütün yarma, 100 g nohut, 100 g kuru fasulye ve 200 ml tam yağlı süt kullanılır.

Ankara

Akyurt Toyga Aşı / Akyurt Toyga Çorbası

Akyurt Toyga Aşı, süzme yoğurt, bütün yarma, un, yumurta ve suyun kaynatılması, yüzeyine de pul biberli ve naneli tereyağı dökülmesiyle hazırlanır. Sert buğday büyük eleklerde temizlenir; yörede “ekin çalkama” denen bu aşamayı taş ya da elektrikli değirmende işleme izler. Taş dibekte buğdaya az miktarda su serpilir, tokmakla dövülen tanelerin kabukları soyularak yarma elde edilir. Elektrikli değirmen yönteminde dövülen veya öğütülen taneler suda ovulur, süzüldükten sonra bez üzerinde ince tabaka halinde 1-2 gün kurutulur. 5 kişilik çorba için 300 g süzme yoğurt, 100 g ıslatılmış yarma, 1 adet yumurta, 20 g buğday unu ve 1800 ml su gerekir. İlk yöntemde yarma 400 ml su içinde 1 gece şişmeye bırakılır ve ertesi gün süzülür. Derin tencerede yoğurt, yumurta, un ve 600 ml su karıştırıldıktan sonra yarma, 400 ml soğuk su ve 10 ml sıvıyağ eklenir. Karışım tahta kaşıkla kaynayıncaya kadar çevrilir; ardından 1 L sıcak su katılır ve ateş kısılır.

Ankara

Akyurt Tutmaç Aşı /Çorbası

Akyurt Tutmaç Aşı, buğday unu, yumurta, tuz ve suyla açılan kare hamurların yeşil mercimek, sarımsaklı süzme yoğurt ve tereyağında kızarmış parçalarla birleştiği soğuk bir çorbadır. 180 g hamur için 110 g buğday unu, 1 yumurta, 5 g tuz ve 50 ml ılık su yoğrulur. Oklavayla açılan yufka, nemini azaltmak amacıyla sacta hafifçe kızartılır; Akyurt’ta bu işleme “börtletme” denir. Yufkanın katlanıp eşit parçalara ayrılması “tasmalama” adıyla bilinir, ardından parçalar 0,7 -1 cm genişliğinde şeritlere ve karelere kesilerek kurutulur. 8 kişilik hazırlıkta 100 g yeşil mercimek, 2 l su ve 180 g tutmaç hamuru kullanılır. Mercimek 800 ml suda yaklaşık 25 -30 dakika haşlanır, ardından 800 ml su ve 90 g hamur eklenir. Köpük alındıktan sonra tuz katılan karışım 5 dakika daha kaynatılıp soğutulur. Ayrı kapta 250 g süzme yoğurt, 400 ml su, 2 diş dövülmüş sarımsak ve 5 g tuz karıştırılır.

Ankara

Ayaş Dutu

Ayaş Dutu, Morus alba türündeki akdut ağaçlarının yaş olarak tüketilen veya güneşte kurutulan meyvesidir. İri ve dolgun meyveler 25-30 mm uzunluğunda, kahverengi çekirdekler ise aken biçiminde ve 1 -2 mm boyundadır. Taze olgun meyvenin 100 g’ında % 85,0-87,6 su, 1,2-1,44 g protein, 9,8-18 g karbonhidrat ve 1,5-1,7 g lif bulunur. Ekşi tadı oluşturan malik asit miktarı %1,1-1,9, dut tanesindeki SÇKM(Brix) değeri ise 20,71-22,0 aralığındadır. Büyük taç oluşturan ağaçlar arasında en az 7 -8 m bırakılır; fidan dikimi mart ve nisan aylarında yapılır. Dikim çukurlarına çiftlik gübresi verilir, fidan çevresindeki toprak sıkıştırılır ve ardından can suyu uygulanır. Tohumla üretimde hazırlanmış fide yataklarına ekim yapıldığında % 90 -100 çimlenme sağlanabilir; 1 kg meyvede yaklaşık 450.000 tohum bulunur. Temmuz –ağustos aylarında alınan tohumlar canlılığını hızlı yitirdiğinden hemen ekilmeyecekse +4 °C‘de buzdolabında korunur.

Ankara

Çubuk Kelle Paça Çorbası

Çubuk Kelle Paça Çorbası, Ankara yöresine ait bir çorbadır.

Ankara

Çubuk Turşusu

Çubuk Turşusu, Çubuk platosunda yetişen körpe ve sıkı dokulu salatalık, domates, patlıcan, dolma kelek, fasulye, acur, havuç, sivri biber, biberiye veya lahananın salamurada fermantasyonuyla oluşur. Sebzeler önce büyüklük ve biçimlerine göre ayrılır, ardından çamur ile yabancı maddelerin yumuşatıldığı ön yıkamadan geçirilir. İkinci ve üçüncü yıkamayı izleyen sınıflandırmada salatalıklar eleklerle 0 -1-2-3 numaralarına ayrılır. Dolma keleğin kabuğu ve çekirdekleri çıkarılırken lahananın gereksiz dış yaprakları uzaklaştırılır; kırmızı pancar ile yeşil fasulye ise temizlendikten sonra kaynatılır. Hazırlanan sebzeler 5 kg’lık veya daha büyük fıçılara ya da tenekelere yerleştirilir. Kaplar, sebzelerin üstünü aşacak düzeye kadar tuz ve düşük oranda sirke içeren salamura suyuyla doldurulur. Dereotu, defne yaprağı, sarımsak ve acı biber eklendikten sonra hava girmeyecek biçimde kapatılan ürün oda sıcaklığında takriben 20 gün ila 35 gün bekletilir.

Ankara

Polatlı İşkembe Çorbası

Polatlı İşkembe Çorbası, Ankara yöresine ait bir çorbadır.

Ankara

Şereflikoçhisar Tahinli Pidesi

Şereflikoçhisar Tahinli Pidesi, tahin ve margarinin mayalı hamura sarılıp ince kepek üzerinde açılması, ardından unlu su sürülerek fırınlanmasıyla elde edilir. 1 adet pide hamurunda 150 g özel amaçlı buğday unu, 3 g tuz, 3 g beyaz şeker, 1,4 g maya ve yaklaşık 21,22°C sıcaklıkta 100 g su bulunur. Elle yoğrulan hamur kulak memesi kıvamına gelince 15 dakika bekletilir; mermer tezgâhta bezeye çevrildikten sonra 10 dakika daha dinlenir. İnce yufka biçiminde açılan bezeye 25 g margarin ile 100 g tahin karışımı yayılır ve rulo, harcı çekmesi için 10 dakika bırakılır. Hamur el ile 3-4 kere dairesel hareketle açılıp 2 dakika bekletildikten sonra 10 g ince kepek serpilmiş tezgâhta son ölçüsüne getirilir. Kayık biçimi 30-35 cm uzunluğunda, daire biçimi 15-20 cm çapındadır; hamurun ağırlığı 350 g, kalınlığı 1-1,5 cm olur. Günlük hazırlanan üst karışımında 2 litre kaynamış su, 200 g özel amaçlı buğday unu ve 500 ml soğuk su kullanılır; her pideye bunun 10 g’ı fırçayla sürülür.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Ankara

Akyurt Homaçası

Akyurt Homaçası, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Akyurt Tandır Böreği

Akyurt Tandır Böreği, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Akyurt Teberik Fasulyesi

Akyurt Teberik Fasulyesi, Ankara’nın Akyurt ilçesinde yetiştirilen Phaseolus vulgaris var. comminus türünün sırık gelişimli fasulyesidir. Dörtgen gelişim gösteren bitki, sülük veya bıyık denilen kısımlarıyla desteğe sarılarak 2-3 m uzunluğa erişebilir. Yeşil uç yaprak eşkenar dörtgen biçimindedir; buruşukluk yok denecek kadar az, çiçek taç yaprağı ise açık mordur. Temmuz ayında çiçeklenen bitkinin yeşil, pürüzsüz ve kılçıksız baklaları 17-22 cm uzunluğundadır. Bakla genişliği / kalınlığı 16,32/8,80 mm, bitki üzerindeki bakla yüksekliği 40 cm’dir. İçbükey baklalarda 7-10 adet tane bulunur; 100 adet kuru dane 450-460 g, yaş dane 1015-1050 g gelir. Akyurt’un killi-tınlı, orta tuzlu toprakları 7,0-7,5 pH aralığında olup potasyum, çinko ve organik madde bakımından zengindir. Üretim alanının rakımı 1300-1400 m, yıllık yağışı 450-500 mm’dir. Sonbaharda dekara 1-1,5 ton yanmış çiftlik gübresi serilir ve toprak 20-25 cm derinlikte sürülür.

Ankara

Ankara Erkeç Pastırması

Ankara Erkeç Pastırması, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Ankara Simidi

Ankara Simidi, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Ankara Tiftiği

Ankara Tiftiği, Capra hircus angorensis olarak adlandırılan Ankara keçisinin primer ve sekonder deri foliküllerinden oluşan, tekstil sanayisinde kullanılan doğal hayvansal liftir. Üretim alanı Ankara’nın yanı sıra Yozgat, Eskişehir, Konya, Çankırı, Çorum, Kırıkkale ve Bolu illerini kapsar. Kurak step iklimine uyumlu keçilerin lifleri parlaklık, yumuşaklık, mukavemet, elastikiyet, boyanabilme ve rengi koruma özellikleri taşır. Kirli gömlek ağırlığı 1,1-4,78 kg, temiz gömlek ağırlığı 1,08-2,11 kg ve randıman %66,54-77,68 aralığındadır. Lif çapı 22,57-44,17 µm, lüle uzunluğu 12,55-21 cm, elastikiyet %26,55-50,12 ve mutlak mukavemet 12,98-27,55 g değerleri arasındadır. Medullalı lif oranı %0,40-1,48, kemp lif oranı ise %0,21-4,25 düzeyinde ölçülür. Kıvrım sayısı 5 cm’de 1,39-2,26, 10 cm’de 3,39-6,05, bütün lülede 7,24-9,40 adet arasında değişir. Sürü yönetimi çiftleştirme, gebelik, doğum, laktasyon ve oğlak büyütmeyi içerir; besleme tiftik miktarıyla kalitesini doğrudan etkiler.

Ankara

Ayaş Domatesi

Ayaş Domatesi, Ankara’nın Ayaş ilçesinde yerel ekotip tohum ve fidelerle yetiştirilen, ince kabuklu, çok sulu ve 250 -300 g ağırlığında bir domatestir. İri ve etli meyve, donuk pembe-kırmızı ton taşır; dış yüzeyindeki çukurlar ona dilimli bir görünüm verir. Sert olmayan kabuk parmakla dokunulduğunda çöker, meyve ikiye ayrıldığında ette kırağı biçimli beyazlık görülür. Yüksek asit oranı hafif tuzlu ve limonsu bir aroma oluştururken likopen içeriği yaklaşık 5,916 mg/100 g’dır. Suda Çözünür Kuru Madde değeri En az 4,20, pH Değeri 4,20-4,70 ve Toplam Asitlik En az %0,40 düzeyindedir. Bodur yapıdaki bitkinin boyu yaklaşık 120 cm’dir; dar, bileşik ve bol yaprakları domates kokulu tüylerle kaplıdır. Büyük yaprak ayası, Ayaş’taki yoğun güneşlenmeye rağmen meyveleri güneş yanığından korur. Rakımı 910 m olan ilçede yıllık ortalama sıcaklık 11,4°C, ortalama bağıl nem %54’tür.

Ankara

Bayram çöreği

Bayram çöreği, adını yılın bayram günlerinden alan bir çörek türüdür. Ankara ve Kocaeli çevresinde, misafir ağırlanan özel günlerin ekmeği olarak sofraya gelir.

Ankara

Beypazarı Dolması / Beypazarı Yaprak Sarması

Beypazarı Dolması / Beypazarı Yaprak Sarması, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Çankırı İli Orta İlçesi Su Böreği

Çankırı İli Orta İlçesi Su Böreği, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Çubuk Domatesi

Çubuk Domatesi, Ankara yöresine ait bir lezzettir.

Ankara

Çubuk Homaçası

Çubuk Homaçası, dana eti ile ilikli uyluk kemiğinin su, tuz, tereyağı ve pul biber eşliğinde uzun süre pişirildiği sulu bir et yemeğidir. 6-8 kişilik hazırlıkta 2 kg kemikli dana eti, 300 g ilikli uyluk kemiği ve 200-250 ml su ölçülür. Aynı reçeteye 50 g tereyağı, 4-8 g tuz ve 4-8 g pul biber eşlik eder. Çubuk’ta beslenen büyükbaş hayvanlardan alınan etin but ve incik bölümleri seçilir, ardından yaklaşık 10 -15 cm büyüklüğünde parçalara ayrılır. Her parçanın iki yüzü kaşıkla çevrilerek tereyağında 1-2 dakika mühürlenir. Mühürleme sonrasında etler, gıdayla temasa uygun tülbent veya bez üzerinde bekletilerek fazla yağın ve kanın süzülmesi sağlanır. Pişirme tenceresinin tabanına parçalanmış uyluk kemikleri dizilir; süzülen etler bu kemik katmanının üzerine yerleştirilir. Kaynamış su etlerle aynı seviyeye ulaşacak kadar eklenir, tuz ile pul biber de bu aşamada tencereye girer. Sıvı kaynamaya başladığında kapak hava geçirmeyecek biçimde kapatılır ve yemek yaklaşık 7 -8 saat pişirilir.

Ankara

Çubuk Tandır Böreği

Çubuk Tandır Böreği, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Çubuk Vişnesi

Çubuk Vişnesi, saf İdris ağacı anacına bölge koşullarına uyumlu vişne ya da kiraz ağacı aşılanarak yetiştirilen Prunus cerasus L. meyvesidir. Yuvarlağa yakın kalp biçimindeki meyvenin ucu küt, kalın kabuğu parlak ve koyu kırmızıdır. Koyu kırmızı etin içindeki 0,3 -0,4 g ağırlığındaki çekirdek ete yarı bağlıdır; kalın kabukta çatlama görülmez. Sapsız meyve 5,8 -6,25 g gelirken boyu 19-21 mm, geniş tarafı 20 -22 mm, dar tarafı 18 -20 mm ölçülür. Sulu yapının meyve suyu verimi %79 -80, suda çözünen kuru madde değeri %17,2-20,2’dir. Suyunda pH 2,7-3,1, titrasyon asitliğinde %1,91-2,91 aralığı belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2150-2650 mg/L, antioksidan kapasitesi ise 33,9-38,9 TEAC mmol/L değerindedir. Dağlarla çevrili Çubuk’ta soğuk kış, ağaçların dinlenmesini ve çiçeklerin geç açmasını sağlayarak bahar donu riskini azaltır. Hasat döneminde geceleri 10 -16°C, gündüzleri 25 -35°C ölçülmesi kabuğu sertleştirir ve meyvenin sertliğini daha uzun korumasına yardım eder.

Ankara

Çubuk Yazma Çöreği

Çubuk Yazma Çöreği, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Gölbaşı Sevgi Çiçeği

Gölbaşı Sevgi Çiçeği, Ankara yöresine ait bir lezzettir.

Ankara

Haymana Sucuğu

Haymana Sucuğu, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Haymana Yoğurdu

Haymana Yoğurdu, Ankara yöresine ait bir peynirdir.

Ankara

Haymana Zarif Akyıldızı Çiçeği

Haymana Zarif Akyıldızı Çiçeği, Ankara yöresine ait bir lezzettir.

Ankara

Homaça

Homaça, Ankara'nın Çubuk ve Akyurt ilçelerinde yapılan bir et yemeğidir. Yörenin kendi sofrasında yaşayan, adı bu ilçelerin dışında pek duyulmayan yerel bir tabaktır.

Ankara

Kalecik Çöreği

Kalecik çöreği, Ankara'nın Kalecik ilçesine bağlanan bir buğday çöreğidir. İçine katılan ceviz ve yenibahar, ona belirgin bir koku kazandırır.

Ankara

Kalecik Karası Üzümü

Kalecik Karası Üzümü, Ankara yöresine ait bir lezzettir.

Ankara

Kazan Kavunu

Kazan Kavunu, siyaha yakın koyu yeşil kabuklu, derin girintili yüzeye sahip elips ya da yuvarlak bir kavundur. Hasanbey ve Yuva çeşitlerinin serbest tozlanmasıyla yetiştirilen meyvenin sapı, gövdeden 2 cm sonra eğilerek çengel biçimini alır. Toprağa değen yüzey açık sarıdır; alt bölümde mühür bulunur ve kabuk kalınlığı 0,7-1 cm ölçülür. Meyve eti 3,5-6 cm kalınlığında, çok sulu, az lifli ve yoğun aromalıdır; pH değeri 5,90-6,36, suda çözünür kuru maddesi 11,20-12,05°Briks aralığındadır. Ağırlık 2-6 kg, çap 20-35 cm, boy ise 20-32 cm arasında değişir. Kazan’ın sıcak ve kurak yazları, düşük yaz yağışı ve güneş radyasyonu kuru tarım koşullarında şeker birikimini destekler. Toprak sonbaharın ilk yağışlarından sonra derin sürülür; şubat-mart aylarında kültivatörle yeniden işlenir. Gerektiğinde dekara 4-5 ton yanmış çiftlik gübresi sürüm öncesinde serilir.

Ankara

Kazan Kavurması

Kazan Kavurması, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

KIZILCAHAMAM KAPAMASI (DESTİ KAPAMA)

KIZILCAHAMAM KAPAMASI (DESTİ KAPAMA), Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

KIZILCAHAMAM KASAP SUCUK

KIZILCAHAMAM KASAP SUCUK, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

KIZILCAHAMAM TARHANASI

KIZILCAHAMAM TARHANASI, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Kızılcahamam Bazlaması

Kızılcahamam Bazlaması, Ankara yöresine ait bir yemektir.

Ankara

Mamak Kutludüğün Ekşi Maya Ekmeği

Mamak Kutludüğün ekşi maya ekmeği, Ankara'nın Mamak ilçesindeki Kutludüğün'e bağlanan yuvarlak bir ekşi maya ekmeğidir.

Ankara

Mamak Ravak Yoğurdu

Ankara'nın Mamak ilçesine bağlanan ravak yoğurdu, adındaki ravak sözcüğüyle anılan bir yoğurt çeşididir.

Ankara

Silkme

Silkme, çeşitli sebzelerin etle birlikte pişirildiği sıcak bir yemektir. Kabak, patlıcan, patates ya da güveç silkmesi gibi pek çok çeşidi vardır; Ankara çevresinde de bilinen, sebzeyi ana malzemeye dönüştüren esnek bir ev tabağıdır.

Ankara

Tatlak Turpu

Tatlak Turpu, Ankara yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Ankara

Ankara Tava

Ankara Tava, Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana’da yetiştirilen koyun veya kuzuların ön kol ve kaburga etinin pilav üzerinde sunulduğu yemektir. Kesilen etlerin yağ, sinir ve damar gibi istenmeyen bölümleri temizlenir, ardından parçalar uygun büyüklüğe getirilir. Et, pişirme öncesinde 2 ile 4 gün arasında 4ºC’de dinlendirilir ve herhangi bir terbiye işlemine alınmaz. Tuz oranı %1,0-%1,5 aralığında tutulur; bunun dışında ete baharat katılmaz. Porsiyonda 200 gr kullanılacak şekilde hazırlanan toplam 1200 gr et, kalaylı bakır tavaya tek sıra halinde dizilir. Et tavası 5 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapındadır. Pişirme taş fırında, meşe, gürgen veya kayın odununun ateşiyle 200 -250ºC’de 6 saat sürer. Pilav için mevzuata uygun 3 kg pirinç ayıklanarak yine 5 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapındaki ayrı bir kalaylı bakır tavaya konur. Pirince 250 gr tereyağı eklenir. Önceden pişirilen etten çıkan 6 kg su, 1 ölçü pirinç 2 ölçü et suyu oranı korunarak pilav tavasına aktarılır.

Ankara

Ankara tavası

Ankara tavası, eski Ankara mutfağından gelen ve il dışında en çok tanınan yerel yemeklerden biridir. Etli, sebzeli bir pilav ya da şehriye yemeğidir; et ve sebzeler kavrulduktan sonra pilava ya da şehriyeye eklenir ve etin suyunda fırında pişirilir. Çeşitlemeleri olsa da bu pişirme mantığı ortaktır.

Ankara

Elmadağ Tandır Ekmeği

Elmadağ Tandır Ekmeği, buğday unu, yaş maya, su ve tuzdan oluşan yumuşak hamurun 250-270 ℃ sıcaklıktaki gömülü tandırda pişirilmesiyle yapılan bir ekmektir. Ürünün uzunluğu 25 cm, genişliği 5 cm, pişmiş ağırlığı 300 -350 g’dır; yüzeyindeki oluklu iz doğrudan tandır duvarından geçer. Hamur için 10 kg özel amaçlı buğday unu, 42 g yaş maya, 48 g tuz ve 4 litre su kullanılır. 25 ℃’ye getirilen su elenmiş un, maya ve tuzla buluşturulur; karışım teknede yaklaşık 30 dakika yoğrulduktan sonra bez altında 2 saat mayalanır. Yaklaşık 400 gramlık bezeler merdaneyle 7 cm kalınlığında ve 35 cm uzunluğunda açılır; uzun kenarların uçları başparmak ile işaret parmağı arasında birleştirilerek inceltilir. Sabah erken saatte odunla yakılan tandıra hamurlar sıra halinde yapıştırılır, 250 -270 ℃ sıcaklıkta 30 dakika tutulur. Tandırın içi, beton üzerinde yaklaşık 1 hafta dövülen killi toprağa kuru saman ve su katılıp plakalar halinde sıvanarak kurulur; ağız bölümü daraltılır.

Ankara

Gözleme

Gözleme, ince açılmış yufkanın çeşitli iç malzemelerle doldurulup sac üzerinde odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan bir börektir. Sadeliğine karşın geniş bir coğrafyaya yayılmıştır: Abhaz mutfağındaki velibah, Kuzey Makedonya'daki gjomleze, Kırım Tatarlarındaki cantık ve Azerbaycan'daki qutab hep aynı geleneğin akrabalarıdır.

Ankara

Kalecik Ekmeği

Kalecik ekmeği, Ankara'nın Kalecik ilçesinden gelen yuvarlak, ekşi mayalı bir ekmektir.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Ankara

Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuk

Beypazarı Cevizli Tatlı Sucuğu, ipe dizilen ceviz içlerinin sıcak köfterliğe iki kez batırılması ve açık havada kurutulmasıyla üretilir. Coğrafi sınırda yetişen Ak Püskül üzümünden 250 kg kullanıldığında yaklaşık 200 kg üzüm suyu çıkarılır. Bu su, kestime denilen kalaysız büyük bakır kazanda killi ve kalkerli yapıdaki 1,5 kg pekmez toprağıyla köpük oluşana kadar kaynatılır. Ocaktan indirilen karışım, pekmez toprağının tabana çökmesi için yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Üstte kalan mayalanmış üzüm suyu başka bir kestimeye aktarılıp 1 saat kadar kaynatılınca yaklaşık 100 kg koyu kıvamlı kızartma elde edilir. Ilıtılan kızartmaya 18-20 kg ekmeklik buğday unu karıştırılır; oluşan sucuk hamuru, sucuk tavasında 30-45 dakika pişirilerek köfterliğe dönüştürülür. Islatılmış 10 kg ceviz içi, 100 cm uzunluğundaki iplere dizildiğinde yaklaşık 90 -100 adet cevizli dizi hazırlanır.

Ankara

Beypazarı Havuç Lokumu

Beypazarı Havuç Lokumu, Ankara yöresine ait bir tatlıdır.

Ankara

Beypazarı Höşmerim Tatlısı

Beypazarı Höşmerim Tatlısı, süt, esmer buğday unu, tuz ve kaymakla hazırlanan hamurun eritilmiş tereyağında pişirilmesiyle yapılır. 4-5 kişilik ölçüde 500 g esmer buğday unu, 400 ml süt, 10 g tuz, 14 g tereyağı ve 1 kg kaymak kullanılır. Un önce sütle ezilerek koyu ve akışkan bir karışıma dönüştürülür; ardından kaymak ile tuz eklenip bileşenler bütünüyle birleşinceye kadar karıştırılır. Tavada eritilerek kızdırılan tereyağının üzerine dökülen hamur, içerdiği suyu çekene kadar ocakta tutulur. Alt yüzey piştikten sonra hamurun çevrilmesi, diğer tarafın da doğrudan tava yüzeyiyle temas ederek pişmesini sağlar. Pişen tatlı sahana aktarılır, üzeri kapatılır ve kısık ateşte 30 -35 dakika daha tutulduktan sonra soğumaya bırakılır. Şerbet seçeneğinde 400 g beyaz şeker ile 400 ml su bir tencerede karıştırılıp kaynatılır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılan höşmerimin üzerine dökülerek servis edilir; tatlandırma için şerbet yerine pekmez ya da bal da kullanılabilir.

Ankara

Beypazarı Kurusu

Beypazarı kurusu, Ankara'nın Beypazarı ilçesine özgü, adını da bu ilçeden alan küçük bir kurabiyedir.

Ankara

Çamlıdere Höşmerim Tatlısı

Çamlıdere Höşmerim Tatlısı, buğday unu, tereyağı ve sütle pişirilen; içinde peynir ile irmik bulunmayan bir tatlıdır. Ölçülü üretimde ½ kg buğday unu, 1 kg yağlı inek sütü ve 2 yemek kaşığı tereyağı kullanılır. Tereyağının yaklaşık karşılığı 30 – 35 g olmakla birlikte sütün mevsime göre değişen kaymak ve yağ miktarı bu ölçüyü etkileyebilir. İnek sütü yerine koyun, keçi veya manda sütü tercih edilebilir; tuz miktarı 0,01 g olarak belirtilir. Derin tencerede eritilen tereyağına süt eklenir ve karışım kaynamaya bırakılır. Kaynama başlayınca un yavaş yavaş katılırken süt ve yağla sürekli karıştırılarak bütünleştirilir. Kısık ateşteki işlem, erisan adı verilen metal karıştırıcıyla bastırarak sürdürülür. Karışım suyunu çekip tane tane dökülen kıvama ulaştığında tava hafifçe sallanır; hamurun kalıp hâlinde hareket etmesi pişmenin göstergesidir. Tencereden alınan kütle geniş bir sahana boşaltılır.

Ankara

Havuç lokumu

Havuç lokumu, haşlanıp püre hâline getirilen havuçtan yapılan, lokum ile cezerye arasında bir tatlıdır. Ankara ile anılan bu yiyecek, hindistan cevizine bulanarak sunulur; havucun doğal tatlılığı üzerine kurulu hafif bir ikramdır.

Ankara

Öküz helvası

Öküz helvası, Türkiye genelinde bilinen, Akdeniz'in Taşeli yöresinde de sevilen bir yiyecektir. Yörede kışın vazgeçilmezlerinden sayılır; besleyici ve enerji verici yapısı nedeniyle özellikle dışarıda çalışanlar soğuk sabahlarda kahvaltının ardından bu tatlıdan bir miktar tüketir.

Ankara

Polatlı Soğanı

Polatlı Soğanı, Allium cepa L. türünün Bonus, Şampiyon, Medusa, Vuaelta ve Karbeyazı çeşitlerinin Polatlı ilçesinde yetiştirilen kuru baş soğanıdır. Bonus, Vuaelta ve Karbeyazı kışlık; Şampiyon ile Medusa yazlık olarak ekilir, üretimde ağırlık Bonus çeşidindedir. Yazlıkların hasadı ağustos ayında başlar, kışlıkların sökümü eylül-ekim aylarında sürer. Açık sarıdan bakır kahverengiye uzanan kabukların altında beyaz etli, acı tatlı ve keskin aromalı baş bulunur. Basık ya da yuvarlak biçimli soğanın çapı 50-110 mm, ağırlığı 70-450 gram, dış kabuk sayısı 1 -10 aralığındadır. Olgunlaşma iklime ve yetiştiriciliğe bağlı olarak yaklaşık 140-160 gün sürer; uygun muhafazada depolama süresi 8 aya ulaşabilir. Tohumlar mibzerle 25-30 cm aralıklarla açılan çizgilere, dekara 400-600 gram miktarında ekilir. Tavsiye edilen ekim derinliği 0 ,5-1 cm, sıra üzeri uzaklık 5-7 cm ve sıra arası mesafe 25 -30 cm’dir.

Hızlı Tüketim

Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.

Ankara

Ankara Döneri

Ankara Döneri, Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana’da yetiştirilen, fiziksel olgunluğa erişmiş 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların MLD kasından hazırlanır. Musculus longissimus dorsi olarak tanımlanan bel kasına kıyma karıştırılmaz; kuyrukyağı dışında iç yağ, böbrek yağı veya gömlek yağı kullanılmaz. Kesimden çıkan et 2 ile 4 gün arasında 4°C’de dinlendirilir. Dinlenen parçalar, 50 -70 cm uzunluğundaki keskin paslanmaz çelik döner bıçağıyla 1 mm kalınlığında açılır. Terbiyede %1,0-%1,5 oranında tuz bulunur. Her 10 kg et için 1 kg soğan suyu, 1 kg domates püresi ya da aynı miktarda domates püresi-soğan suyu karışımı kullanılabilir. Et, 7 -12°C’deki buzdolabında yaklaşık 14 -16 saat terbiye edilir. Sürenin sonunda yapraklar şişe takılır ve sıvı bölümün süzülmesi beklenir. Etin yağlılık durumuna göre şişte 4 -5 katta bir ince yağ tabakası yerleştirilir. Her 15 kg et için 1 kg ince açılmış kuyruk yağı kullanılır; şişin üstüne ayrıca şapka biçiminde yağ takılır.