Ankara Döneri

Ankara Döneri, Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana’da yetiştirilen, fiziksel olgunluğa erişmiş 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların MLD kasından hazırlanır. Musculus longissimus dorsi olarak tanımlanan bel kasına kıyma karıştırılmaz; kuyrukyağı dışında iç yağ, böbrek yağı veya gömlek yağı kullanılmaz. Kesimden çıkan et 2 ile 4 gün arasında 4°C’de dinlendirilir. Dinlenen parçalar, 50 -70 cm uzunluğundaki keskin paslanmaz çelik döner bıçağıyla 1 mm kalınlığında açılır. Terbiyede %1,0-%1,5 oranında tuz bulunur. Her 10 kg et için 1 kg soğan suyu, 1 kg domates püresi ya da aynı miktarda domates püresi-soğan suyu karışımı kullanılabilir. Et, 7 -12°C’deki buzdolabında yaklaşık 14 -16 saat terbiye edilir. Sürenin sonunda yapraklar şişe takılır ve sıvı bölümün süzülmesi beklenir. Etin yağlılık durumuna göre şişte 4 -5 katta bir ince yağ tabakası yerleştirilir. Her 15 kg et için 1 kg ince açılmış kuyruk yağı kullanılır; şişin üstüne ayrıca şapka biçiminde yağ takılır.