Türkiye · Şehir mutfağı
Kahramanmaraş
Kahramanmaraş yöresine ait lezzetler.
- 40 yemek
Başlangıçlar
Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.
Kahramanmaraş
Andırın Kızılcık Şurubu
Andırın Kızılcık Şurubu, Kahramanmaraş yöresine ait bir içecektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Andırın Tirşiği
Andırın Tirşiği, 10-15 cm uzunluğundaki yabani pancarın yoğurt, un ve suyla havasız ortamda mayalandırılıp odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanan soğuk bir bitki çorbasıdır. Yabani pancar, maki örtüsünün oluşturduğu humuslu ve kireç taşlı arazide, 650 -1250 m yükseltide Kasım -Nisan ayları arasında yetişir; tüketim için Aralık-Şubat dönemi tercih edilir. Hazırlıkta 1 kg yabani pancar, 4 lt su, 250 gr yoğurt, 175 gr un, 10 gr yarma, 10 gr nohut ve 1 çay kaşığı tuz kullanılır. İncecik kıyılan yapraklar bol suyla en az iki kere yıkanır. Su 50 °C’ye ısıtılır; önce 50 gr un, ardından yoğurt çırpılarak sıvıya katılır. Pancar karışıma eklenir, tercihe göre nohut ve yarma ilavesi yapılır. Kaşıkla düzlenen yüzey, kalan unun ince tabaka halinde serilmesiyle havadan yalıtılır. Kapağı ve çevresi kapatılan kap 27 -30 °C’de en az 10 saat bekletilir; kabarma görülmezse mayalanma 3 -4 saat uzatılır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Ekşili çorba
Ekşili çorba, Kahramanmaraş yöresinde koyun etiyle pişirilen bir çorbadır. Adındaki ekşilik, çorbanın yoğun et tadını dengeleyen belirleyici notasıdır. Osmanlı döneminde düğün sofralarında pişirilen çorbalardan biri olarak anılır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Ekşili Çorba
Maraş ekşili çorba, mercimek temelli ama bildiğimiz mercimek çorbasından hayli farklı bir Kahramanmaraş çorbasıdır. İçine döğme, haşlanmış nohut, semizotu ya da pancar ve patlıcan girer; ekşiliğini sumaktan alır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Ravanda Şerbeti
Maraş Ravanda Şerbeti, Kahramanmaraş yöresine ait bir içecektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı
Maraş Sumak Ekşisi Akıtı, Rhus coriaria L. meyvelerinin suyla özümlenmesi, berraklaştırılması ve güneşte yoğunlaştırılmasıyla elde edilen konsantredir. Antepfıstığıgiller ailesindeki sumak, Ege, Akdeniz ve Doğu Anadolu Bölgelerinin doğal florasında yetişir. Kahramanmaraş’ta ekşi ahıtı veya sumak akıtı denilen ürün Temmuz sonu ile Eylül aylarında hazırlanır; ekşili çorba, dolma, kabak yemeği ve salatalara katılır. İşlem, olgun meyve taşıyan sapların koparılması ve meyvelerin ayıklanmasıyla başlar. Su eklenen sumak 5 dakika karıştırılır, ardından süzülür ve eleğin üstünde kalan meyveler sıkılır. Posa üzerindeki suyla karıştırma ve sıkma basamakları dörder kez yinelenerek kalan ekşi alınır. Toplanan sulu ekstrakt 7-8 saat durultulur; üstteki berrak bölüm tortudan ayrılıp geniş kaplara aktarılır. Güneş altında 3 -6 gün koyulaşan sıvı yeniden süzülerek cam şişelere doldurulur. Şişe veya kavanozlar 4-6 saat daha güneşte tutulduktan sonra etiketlenip serin ortamda depolanır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Ravanda şerbeti
Ravanda şerbeti, üzüm suyundan üretilen bir şerbettir ve Kahramanmaraş mutfak kültüründe önemli bir yer tutar.
Yemeği okuAra Sıcaklar
Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.
Kahramanmaraş
Afşin Tava
Yapımında soğan ve baharat kullanılmaz; tuz ise isteğe bağlı olarak pişmeye yakın eklenir. Porsiyon için 200-250 g et, 1 adet orta boy domates, 1 adet tercihen acı yeşilbiber ve 3-4 diş sarımsak hazırlanır. Etin %30 oranında hayvansal yağ taşıması gerekir; oran bunun altında kaldığında küçükbaş hayvanın kuyrukyağı kullanılabilir. Küçükbaş eti zaten yeterli yağ içeriyorsa kuyrukyağı eklenmez veya çok az miktarda katılır. Kuşbaşı et parçaları pişirme kabının ya da tepsinin tabanına düzenli biçimde yayılır. Üzerlerine sırasıyla doğranmış yeşilbiber, sarımsak ve küp şeklinde kesilmiş domates yerleştirilir. Tepsi mahalle fırınına gönderilebilir; evde pişirilecekse önceden ısıtılmış 200 ℃ derece fırına konur. Üst yüzey kızarınca içerik kaşıkla, sebzeler ezilmeden karıştırılır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Yavan Köftesi
Maraş Yavan Köftesi, Kahramanmaraş yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuAna Yemekler
Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.
Kahramanmaraş
Afşin Koçovası Sarımsağı
Afşin Koçovası Sarımsağı, Allium sativum L. türünün Afşin ilçesinde yetiştirilen, dik yapraklı ve geç hasat olgunluğuna ulaşan biçimidir. Üreticiler tohumluğu önceki mahsulden ayırdıkları dişlerden seçer; ekim, derin sürüm ve sıra hatlarının hazırlanmasının ardından ekim -kasım aylarında yapılır. Dişler arasında 5-10 cm, sıralar arasında 20-40 cm mesafe bırakılır ve dekara 100-150 kg tohum kullanılır. Ekim sırasında dekara yaklaşık 50 kg DAP gübresi verilir; mart ayının sonlarında 2 defa üre gübrelemesi tavsiye edilir. İklim koşullarına göre yağmurlama yöntemiyle 4-5 defa sulama yapılır, yabancı otlarla çapalama ve entegre zirai mücadele yöntemleriyle çalışılır. Dekardan alınan ortalama ürün yaklaşık 700 kg civarındadır. Bitkinin açık yeşil yapraklarında mumluluk azdır; yalancı gövdede çiçek sapı ve çiçek tablasında dişçik oluşmaz. Toprak üstündeki dik gövde, başın üzerinden 8 cm ile 10 cm aralığında taçlanır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Afşin Marabuz Kömbesi
Afşin Marabuz Kömbesi, Kahramanmaraş yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Elbistan Kavurgası
Elbistan Kavurgası, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Elbistan Lahanası
Elbistan Lahanası, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Kahramanmaraş Çiriş Böreği
Kahramanmaraş Çiriş Böreği, Kahramanmaraş yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Abbas İnciri
Maraş Abbas İnciri, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Biberi
Maraş Biberi, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Çarığı / Kahramanmaraş Çarığı
Maraş Çarığı / Kahramanmaraş Çarığı, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Çöreği
Maraş çöreği, Kahramanmaraş mutfağına bağlanan bir çörek çeşididir. Hamurun açılmasında kullanılan yivli gürgen merdane, çöreğin yüzeyine kendine özgü bir iz bırakır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Ekşili Aya Sulusu / Maraş Ekşilaya Sulusu
Maraş Ekşili Aya Sulusu / Maraş Ekşilaya Sulusu, Kahramanmaraş yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Ekşili Turşusu
Maraş Ekşili Turşusu, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Eli Böğründe / Maraş Yanyana
Maraş Eli Böğründe / Maraş Yanyana, dana veya kuzu etinin domates, yeşilbiber ve sarımsakla gruplar hâlinde dizilip taş fırında pişirilmesiyle hazırlanır. Bir sunum için 150 g et, 1 adet büyük boy domates, 5-6 adet yeşilbiber ve 5-6 diş sarımsak kullanılır. Et, tercih edilen kesime göre 1-2 cm büyüklüğünde kuşbaşı parçalara ya da jülyen şeritlere doğranır. Dana eti seçildiğinde karışıma 20-30 g kuyruk yağı eklenir; kuzu etiyle hazırlanan biçimde bu ilave yapılmaz. Domates ve biber parçaları, doğranmış etin 4-5 katı büyüklüğünde tutulur. Hazırlanan et, domates, sarımsak ve biber ince alüminyum tepsiye veya güvece birbirine karıştırılmadan, yan yana kümeler oluşturacak biçimde yerleştirilir. Tuz kullanılması tercih edilirse miktar 3-5 g aralığında belirlenir. Dolu tepsi, 270-300 ℃ sıcaklıktaki taş fırına verilerek 10-15 dakika pişirilir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Mücevherat Kutusu/Kahramanmaraş Mücevherat Kutusu
Maraş Mücevherat Kutusu/Kahramanmaraş Mücevherat Kutusu, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Sumak Ekşi Külü
Maraş Sumak Ekşi Külü, sumak meyvelerinin öğütülmesi ve karışıma en fazla %6 sofra tuzu eklenmesiyle Kahramanmaraş ilinde üretilen bir baharattır. Hasattan sonra meyvelerin üzerindeki toz 2-3 dakikalık yıkamayla uzaklaştırılır, saplar ayıklanır ve sumak gölgede 3-4 gün kurutulur. Kuruyan taneler, kalan küçük saplarla tozu ayırmak üzere elekten geçirildikten sonra değirmen taşında veya öğütme makinesinde parçalanır. Öğütülen malzeme, gıdayla temasa uygun tahta eleklerde işlenerek çekirdeklerden ve çekirdek kabuklarından oluşan bölümlere ayrılır. Yaprak adı verilen çekirdek kabukları ile tohum niteliğindeki çekirdekler ayrıca değirmende öğütülür. Çekirdek kısmı sırasıyla 1,5 mm, 2,25 mm ve 2,75 mm çapındaki eleklerden geçirilerek tane boyuna göre sınıflandırılır. Yaprak çeşidi %80 sumak çekirdek kabuğu ve %20 sumak çekirdeği içerirken iri üründe bu oranlar %65 ile %35’tir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Tarhanası
Maraş Tarhanası, buğday yarması ile yoğurdun birleştirilip çığ üzerine ince tabaka halinde serilmesiyle kurutulan bir üründür. Ana bileşen olan beyaz buğday iri taneli, dolgun, temiz, saf ve gluten içeriği zayıf olacak şekilde seçilir; değirmende dövülerek kabuğu çıkarılır, elenir ve ayıklanır. Üretim günü, yağış bulunmayan ve kurutmaya yardım edecek rüzgârın estiği hava koşullarına göre belirlenir. Dövme önceki akşam Masere Kazanında veya mikserli krom kazanda ıslatılır, gece yarısı ateş yakılarak sabaha kadar pişirilir. Masere Kazanındaki karıştırma, 120-150 cm uzunluğunda ağaçtan yontulmuş tarhana küreğiyle, kazanın altından yukarı doğru ilerleyen kürekleme yöntemiyle yürütülür. Pişen dövme, odunlar ve ardından közler çekildikten sonra kapatılan kazanda kendi buharıyla bekletilir. Yoğurt doğrudan pişirme aşamasına katılmaz; soğuyan dövme aşı en az bire-iki oranında yağlı veya yağsız doğal yoğurtla yoğrulur.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş/Kahramanmaraş Havuç Dolması
Maraş/Kahramanmaraş Havuç Dolması, Kahramanmaraş yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş/Kahramanmaraş İrişkit (Et ) Sucuğu
Maraş/Kahramanmaraş İrişkit (Et ) Sucuğu, Kahramanmaraş yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Pazarcık Beşçeşme Sarımsağı
Pazarcık Beşçeşme Sarımsağı, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Pazarcık Peygamber Üzümü
Pazarcık Peygamber Üzümü, Kahramanmaraş yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuYan Lezzetler ve Salatalar
Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.
Kahramanmaraş
Acem pilavı
Acem pilavı, koyun ya da dana etiyle pişirilen bir pirinç pilavıdır. Çam fıstığı ve üzümün yanı sıra tarçın, karanfil ve kakule gibi baharatlar, pilava tatlımsı ve kokulu bir karakter katar. Etli pilavların süslü bir örneği sayılır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Andırın Andız Pekmezi
Andırın Andız Pekmezi, servigiller familyasındaki Juniperus drupacea L. ağacının olgun kozalaklarından üretilen kırmızımsı koyu kahverengi bir pekmezdir. Andız ağacı 25 m’ye kadar büyür ve kozalaklarını iki yılda bir olgunlaştırır. Eylül -ekim aylarında olgunlaşan kozalaklar mor, kahverengi veya kırmızı renkte olup gümüş renkli bir mum tabakası taşır; ham meyveler ise yeşildir. Bir kozalağın ortalama ağırlığı 5,55 g, boyu 24,87 mm ve çapı 22,74 mm’dır. Hasat eylül sonu ile ekim başında yapılır; toplanan kozalaklar çuvallarla üretim alanına taşınır. Çekiçle veya makineyle kırılan kozalakların üzerine 1’e 2 oranında içme suyu eklenir ve karışım iki gün bekletilir. Süzülen malzeme, yörede mâsere denilen kalaylı bakır kazanlara aktarılır. Kazan odun ateşinde yaklaşık 10 -12 saat kaynatılırken karışım düzenli çevrilir ve yüzeyde biriken köpükler alınır. Üretim randımanında 6 kg kozalaktan yaklaşık 1 kg pekmez elde edilir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Çağlayancerit Cevizi
Çağlayancerit Cevizi, açık sarı içli, yumuşak yapılı, kolay kırılan ve içi bütün çıkarılabilen Kahramanmaraş ili Çağlayancerit ilçesinin yerli ceviz çeşididir. Kabuklu meyve 15 – 16 g, iç kısmı 8 – 9 g gelir; iç oranı % 53 – 54, kabuk kalınlığı 1.00 – 1.10 mm düzeyindedir. Yarı homogamy ve protogyny çiçeklenme gösteren ağaçta erkek ve dişi çiçeklerin oluşum zamanları yakındır; çiçeklenme nisan -mayıs aylarında gerçekleşir. İlk yapraklar mart ortasından nisan başına kadar açılır, yaprak dökümü kasım ve aralık ayında görülür, hasat 10 Eylül – 01 Ekim arasında yapılır. Kuru kabuklu meyve verimi 60 – 65 kg/ağaç, yan dal verimi %70 80’dir. Ağaç 7 yaşında meyve vermeye başlar ve 10 -12 yaşında ekonomik olgunluğa ulaşarak ortalama 1500 – 2000 adet ceviz üretir. Aynı yaş döneminde boyu 8 – 10 m, yayvan tacının çevresi 15 –20 m olabilir. Derine ilerleyen kazık kökler nedeniyle taban suyunun 2,5 – 3 metreden yukarı çıkmadığı, gevşek alüvyonlu, derin ve yumuşak topraklar kullanılır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Elbistan Kelle Peyniri
Kahramanmaraş'ın Elbistan ilçesinden gelen kelle peyniri, adını kelle biçimindeki toparlak kalıbından alır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Kahramanmaraş Bertiz Kabarcık Üzümü / Maraş Bertiz Kabarcık Üzümü
Kahramanmaraş Bertiz Kabarcık Üzümü / Maraş Bertiz Kabarcık Üzümü, Vitis vinifera L. türünün Kabarcık çeşidinden Dulkadiroğlu, Onikişubat, Çağlayancerit ve Pazarcık ilçelerinde yetiştirilir. Kuvvetli gelişen asmaların salkımları kanatlı-konik, yer yer dallı piramit biçimli ve 300-700 g ağırlığındadır. Yeşil-sarı tonlu taneler yuvarlak-konik, ince kabuklu, yumuşak etli, sulu ve tatlıdır. Tane ağırlığı 2-5 g, boyu 10-22 mm, eni 8-19 mm arasında değişir; içinde genellikle 1 -3 çekirdek bulunur. Ürün çoğunlukla sofralık tüketilir, ayrıca şıra ve pekmez yapımında, daha sınırlı olarak kurutmada kullanılır. Akdeniz Bölgesi’ndeki geçiş kuşağında sıcak yazlar ve diğer aylarda don olaylarının seyrekliği bağların iklim koşullarını oluşturur. Yeni bağlar çoğunlukla çelik, daldırma veya Amerikan asma anaçlarına yapılan kalem aşısıyla kurulur. Aşılı tüplü fidanlar nisan ayından haziran ayına kadar dikilebilir; açık köklü fidanlar sürgün gözleri uyanmadan yaklaşık 10 gün önce toprağa yerleştirilir.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Gün Pekmezi / Maraş Kara Pekmezi
Maraş Gün Pekmezi / Maraş Kara Pekmezi, Kahramanmaraş yöresine ait bir tatlıdır. Pekmez; üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen, yoğun ve tatlı bir şuruptur.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Parmak /Sıkma Peyniri
Kahramanmaraş'ın bu peyniri, parmak ve sıkma adlarıyla bilinir; her iki ad da peynire elle verilen biçimi anlatır.
Yemeği okuTatlılar
Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.
Kahramanmaraş
Maraş Dondurması
Maraş Dondurması, Kahramanmaraş yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Fıstık Ezmesi
Fıstığın zarları kısmen ya da tamamen ayrılır; öğütülmüş iç, beyaz şeker, glikoz şurubu ve içme suyuyla yoğrularak homojen bir yapı kazanır. Gerektiğinde yenilebilir nişasta ve katkı maddeleri eklenebilir, dokuda küçük fıstık parçaları kalabilir. Kahramanmaraş’ta yetişen boz iç toplam karışımın % 23’ünü oluştururken beyaz şeker % 46, glikoz şurubu % 17 ve su % 14 oranında kullanılır. Önce su ile şeker bir araya getirilip kaynatılır; sıcaklık kış mevsiminde 115 °C, yaz mevsiminde 117 °C olarak uygulanır. Şeker eridikten sonra glikoz şurubu katılır. Ateşten indirilen şerbete kavrulmamış öğütülmüş fıstık eklenir ve karışım 5-10 dakika boyunca homojenleşene kadar çevrilir. Hazır kütle kalıplara dökülüp tartılır; bir gün sonra kalıptan çıkarılarak kesilir ve ambalajlanır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Kelle Paçası
Maraş Kelle Paçası, büyükbaş veya küçükbaş hayvanların kelle ve paça bölümlerinden günlük hazırlanıp bakır kaplarda sıcak sunulan bir çorbadır. 5-6 kişilik üretimde 1 adet kelle, 4 adet paça, 1 tatlı kaşığı kırmızı Maraş Biberi ve 1 tatlı kaşığı tuz kullanılır. Maltızda yakılarak temizlenmiş ve derisi yüzülmüş parçalar, kan ile yabancı maddelerden arınmaları için yaklaşık 10 saat suda bekletilir. Yıkanan kelle ve paçalar, pişmeyi kolaylaştırmak ve kemik iliğini suya geçirmek amacıyla kırılır; tencerede üzerlerini 2 parmak aşacak suyla buluşturulur. İlk pişirme 180-200 °C’de yürütülür ve ilk 1 saat boyunca yüzeye çıkan kef alınır. Sıcaklık daha sonra yaklaşık 100 °C’ye indirilerek parçalar 5 saat demlenir; etin sertleşmemesi için tuz son 30 dakikada katılır. Pişmiş et, göz, beyin, dil, yanak, ilik, yüzey yağı ve haşlama suyu ayrı kaplara alınarak kullanım öncesinde 4 °C’de tutulur.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş Samsası
Maraş Samsası, Kahramanmaraş yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuKahramanmaraş
Maraş/Kahramanmaraş Taş Kadayıfı
Maraş/Kahramanmaraş Taş Kadayıfı, Kahramanmaraş yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği oku