Türkiye · Şehir mutfağı
Erzurum
Erzurum yöresine ait lezzetler.
- 76 yemek
Başlangıçlar
Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.
Erzurum
Erzurum Pekmezli Baklavası
Erzurum Pekmezli Baklavası, ince açılan yufkaların Antep fıstığı ve/veya ceviz içiyle doldurulup dut pekmezi eklenerek rulo biçiminde sarılmasıyla hazırlanan şerbetli tatlıdır. İlk üretiminin 1950 yılına dayandığı bilinen üründe dut pekmezi, şeker şerbeti miktarını yaklaşık yarı yarıya azaltır ve koyu altın sarısı rengin oluşmasına katkı verir. Bir tepsinin hamurunda 1,5 kg özel amaçlı buğday unu, 1 çay bardağı ayçiçek yağı, 0,75 lt tam yağlı süt, şekerli vanilin, 1 tatlı kaşığı buğday nişastası ve 1 tatlı kaşığı irmik kullanılır. İç dolgu, 400 g Antep fıstığı ile 750 g cevizden veya yalnızca 1150 g Antep fıstığı ya da cevizden hazırlanabilir. Yoğrulan hamur, baklavaya uygun oklavalar ve açmayı kolaylaştıran buğday nişastası yardımıyla zedelenmeden inceltilir; bir tepsi için 27 adet yufka gerekir. Her ruloda 3 yufka üst üste gelir; alttaki iki katın arasına ve ikinci katın üzerine iç malzeme serpilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Gliko
Erzurum Gliko, ince pilavlık bulgurdan hazırlanan 4-5 cm uzunluğundaki köftelerin haşlanıp yoğurt ve kızgın tereyağıyla servis edildiği bir yemektir. Ana karışımda 300 g ince pilavlık bulgur, 900 ml su, 200 g buğday unu ve toplam 20 g tuz kullanılır. Ayıklanıp yıkanan bulgur, 5 g tuz eklenmiş suda yumuşayıncaya kadar pişirilir ve ılıması için karıştırılır. Ilık bulgura buğday unu azar azar katılır; karışım homojen bir hamura dönüşünce 1 -2 dakika yoğrulur. Hamurdan koparılan parçalar avuç içinde sıkılarak uzun biçimli köftelere dönüştürülür, biçim vermek zorlaşırsa az miktarda un eklenir. Köfteler, geniş bir tencerede kaynayan ve 15 g tuz içeren suda haşlandıktan sonra kevgirle çıkarılır. Üst katman için 500 g yoğurt sarımsaklı veya sarımsaksız hazırlanır; sarımsaklı seçenekte 2 diş sarımsak kullanılır. Haşlanmış köftelere önce yoğurt, ardından ayrı bir kapta kızdırılan 40 g tereyağı dökülür.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Herle Aşı Çorbası
Erzurum Herle Aşı Çorbası, Erzurum yöresine ait bir çorbadır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kara Fatma Çorbası
Erzurum Kara Fatma Çorbası, nohut, den, bulgur, yeşil mercimek ve semizotunu tereyağlı un bazı ile sohariçte bir araya getiren yoğun bileşenli bir çorbadır. Erzurum’da aşurelik buğday için den ve gendime adları da kullanılır; tarifin adı Kurtuluş Savaşı yıllarında askerlerin yemek ihtiyacı için eldeki kıt kaynakları değerlendiren Fatma Seher’e dayanır. 10 kişilik ölçüde 150 g nohut, 150 g den, 150 g bulgur ve 200 g yeşil mercimek kullanılır. Nohut bir gece önceden ıslatılıp haşlanırken den, bulgur ve mercimek ayrı kaplarda 10 dakika suda bekletilir. Yıkanan bulgur 5 dakika haşlanır, 100 g semizotu temizlenip yıkanır ve 3 diş sarımsak hazırlanır. Çorbanın tabanı için 84 g buğday unu, 100 g tereyağıyla 5 dakika kavrularak pembeleştirilir. Üzerine 2000 ml su eklenen unlu karışım 10 dakika pişirilip homojen kıvama getirilir. Haşlanmış nohut, yeşil mercimek, den, bulgur, semizotu, sarımsak ve 40 g tuz tencereye alınarak kısık ateşte 15 dakika tutulur.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kesme Aşı Çorbası
Erzurum Kesme Aşı Çorbası, evde kesilen erişteyi yeşil mercimek ve kuru tarhunla buluşturan, kızarmış köftenin isteğe bağlı olduğu sıcak bir çorbadır. Kesme hamuru için 1adet yumurta, 200 g özel amaçlı buğday unu, 20 g tuz ve 200 ml oda sıcaklığında su kullanılır. Yumurta, ılık su ve tuz 5 dakika çırpıldıktan sonra un eklenir; sert hamur 10 dakika yoğrulur ve 25-30 dakika kapalı biçimde dinlendirilir. Unlanmış zeminde 0,2 -0,4 cm kalınlığında açılan hamur 5 -10 dakika kurutulur, ardından 0,5 cm eninde ve 3 cm boyunda şeritlere ayrılır. Un serpilen kesmelerin 1 gün bekletilmesi, çorba tenceresine girmeden önce kuruma aşamasını tamamlar. Çorba için 115 g yeşil mercimek 0,5 litre suda 20 -25 dakika pişirilip süzülür. Küp doğranmış 1 adet orta boy kuru soğan 15 g tereyağında kavrulur; 20 g domates salçası ve 5 g pul biber bunun üzerine eklenir. Mercimek bu karışımla 2 dakika orta ateşte çevrildikten sonra 120 g kesme, 500 ml su ve 12 g tuz tencereye alınır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Ketesi
Erzurum Ketesi, 1-2 mm kalınlığında açılan yufkanın iç harçla katlanıp sini tepsisinde veya tandırda pişirilmesiyle iki biçimde üretilir. Sini Ketesi 12x12 cm kare şeklindedir ve pişmemiş bir hamur parçası 250 g gelir. Tandır Ketesi 12 cm çapında daire biçiminde hazırlanır; pişmemiş tek parçanın ağırlığı 300 g’dır. Sini hamurunun 25 adetlik ölçüsünde 1 kg buğday unu, 250 g tereyağı, 500 ml su ve 10 g tuz bulunur. Su, tereyağı ve tuza un azar azar katılarak yoğrulan hamur 30 dakika dinlendirilir. Hamurdan 50 g parçalar alınır; her parçaya 15 g nişasta / un karışımı serpilip 25 cm çapında yufka açılır. Yufka yaklaşık 50 g tereyağıyla yağlanır, kenarları ortaya katlanır ve içine 25-30 g kavrulmuş unlu harç konur. Harç, un kokusu gidinceye kadar yaklaşık 100°C’de 15 dakika kavrulup oda sıcaklığına soğutulur. Kare katlanan ketelere yumurta sürülür ve ürünler 250 °C fırında yaklaşık 30 -45 dakika pişirilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kıtlama Şekeri
Erzurum Kıtlama Şekeri, şeker pancarından elde edilen beyaz şekerin sert sıkıştırma tekniğiyle biçimlendirilmesi sonucu oluşan, kolay erimeyen beyaz şekerdir. Üretim boyu 22 -25 cm, eni 1,8 -2 cm’dir; kişisel tüketimde şeker makasıyla 3-5 cm uzunluğunda kesilir. Küçük bir parçanın ısırılıp ağızda birkaç bardak çay boyunca tutulması, Erzurum’daki kıtlama biçiminin temelidir. Üretimi, Erzurum’da Şeker Fabrikasının kurulduğu 1956 yılında başlamıştır. Hammaddede başta Erzurum olmak üzere Van, Ağrı ve Muş gibi karasal iklimli alanların pancarlarından üretilen şeker tercih edilir; bu bölgelerde gece ile gündüz sıcaklık farkı sakaroz oranını yükseltir. Ambara alınan beyaz şeker, alt bölümdeki çarklarla bir miktar öğütülür ve helezonik borularla makinenin mikserine taşınır. Zamanlayıcı rölelerin belirlediği aralıklarda 500 kg şekere 7 litre su katılarak karıştırma yapılır. Pirinç kalıplara dolan karışım, 60 cm boyundaki dairesel paslanmaz çelik baskı bölümünde 60 KN basınçla sıkıştırılır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Paça Çorbası
Erzurum Paça Çorbası, koyun ve/veya sığır paçasının su, tuz, sarımsak, sirke, limon suyu, baharat, nohut ve pirinçle pişirilmesiyle hazırlanan, “ayak paça çorbası” adıyla da bilinen bir çorbadır. Özellikle kış aylarında günlük öğünlerde tüketilir; özel günlerde de ikram edilir. 10 kişilik hazırlıkta 3 litre su, 1,5 kg paça, 20 g tuz ve 10 g sarımsak kullanılır. İsteğe bağlı bileşenler arasında 250 g haşlanmış nohut ve/veya pirinç ile 10 ml sirke ve/veya limon suyu bulunur. Baharat seçeneği olarak 5 g defneyaprağı, 5 g pul kırmızıbiber, 5 g nane ve 2 g karabiber verilir. Gıda mevzuatına uygun seçilen paçalar temizlendikten sonra su ve tuzla yeterli büyüklükte bir tencereye alınır. Kaynatma, kemiklerin üzerindeki et, yağ ve kolajen bağ dokudan ayrılabileceği aşamaya kadar sürdürülür. Pişen paçalar kemiklerinden ayrılırken tencerede kalan su ayrıca süzülür. Ayrılan et, yağ ve kolajen bağ doku küçük parçalar halinde doğranarak başka bir kaba konur.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Patates Boranisi
Patatesi sarımsaklı yoğurt, tereyağı, toz nane ve pul biberle birleştiren Erzurum Patates Boranisi, özellikle kış aylarında üretilen bir yemektir. Borani adı Farsça būrānī kelimesinden gelir; sözcük kesilmiş hamur parçalarıyla, sebze ve et kullanılarak yapılan yemeği ifade eder. Çevre illerde ıspanak veya fasulye kullanılan borani çeşitleri bulunurken Erzurum uygulamasının sebzesi patatestir. 6-8 kişilik hazırlıkta 1000-1100 g patates ile aynı miktarda su kullanılır. Sos bölümü 15-25 g sarımsak, 200-250 g çırpılmış yoğurt ve 25-35 g tuzla hazırlanır. Yıkanan patatesler tencereye alınır, su eklendikten sonra 25 -30 dakika boyunca haşlanır. Haşlama sürerken yoğurt, sarımsak ve tuz geniş bir kapta 2-3 dakika çırpılır. Ayrı tavaya alınan 150-200 g tereyağı eritilir ve kızdırılır. Haşlanmış patateslerin kabukları soyulur; sıcak patatesler eritilmiş tereyağının yarısıyla homojen bir doku alıncaya kadar ezilir. Tereyağının kalan yarısı önceden çırpılmış sarımsaklı yoğurda katılır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Yumurta Pilavı
Erzurum Yumurta Pilavı, su katılmadan yumurta, buğday unu ve tuzla kurulan hamurun ince şeritler halinde kesilip haşlanmasıyla yapılan sıcak bir yemektir. Verilen ölçüde 1 kg buğday unu, 6 adet yumurta, 11 g tuz ve servis için 40 g tereyağı bulunur. Yumurta ile tuz derin bir kapta çırpılır; un yavaş yavaş eklenerek karışım yoğrulmaya başlanır. Hamur sert bir yüzeyde katı kıvama ulaşıncaya kadar işlenir, nemli bezle örtülür ve 20 dakika dinlendirilir. Küçük toplara ayrılan dinlenmiş hamurdan oklavayla 2 mm kalınlığında ve 65 cm çapında 6 adet yufka açılır. Her yufka yaklaşık 25 cm uzunluğunda şeritlere kesilir ve parçalar birbirine yapışmaması için önceden unlanmış tepsiye aktarılır. Haşlama suyu olarak 2 litre su kaynatılır ve içine 24 g tuz ilave edilir. Hamur şeritleri kaynar tuzlu suda pişirildikten sonra çıkarılıp süzülür. Eritilmiş tereyağı sıcak şeritlerin üzerine dökülür; servis sırasında istenirse ceviz içi de serpilebilir.
Yemeği okuAra Sıcaklar
Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.
Ana Yemekler
Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.
Erzurum
Cağ kebabı
Cağ kebabı, oğlak ya da kuzu etinden yapılan bir Erzurum kebabıdır. Et, şişe geçirilip yatay biçimde ateşin karşısında döndürülerek kızartılır ve ince ince kesilerek servis edilir. Oltu kebabı adıyla da bilinir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Aşmalı Yahni
Erzurum aşmalı yahni, kuşbaşı dana ya da kuzu etinin kuru soğan ve aşmayla ağır ateşte buğulanmasıyla pişer. Domates salçası, et suyu ve pul biber, yahniye koyu bir tat kazandırır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Et Kavurması
Erzurum Et Kavurması, büyükbaş hayvan etinin tuz ve az miktarda böbrek yağıyla yüksek sıcaklıkta pişirilmesinden elde edilen, katkı maddesi içermeyen bir üründür. Üretimde Erzurum meralarında doğal olarak beslenen hayvanların but etleri tercih edilir. 10 kg kavurma hazırlamak için 17 kg et, 1,20 kg böbrek yağı ve 300 g tuz kullanılır; pişirme sırasındaki hacim kaybı başlangıç miktarını azaltır. Et ile yağ, küp biçiminde 7x7 x7 cm ebatlarında kesilerek buhar sıcaklığı 110°C olan kazanlara aktarılır. Kazandaki parçaların iç sıcaklığı 93-95°C’ye ulaştığında pişirme yaklaşık 4 saat sürdürülür ve etler bu sırada aralıklarla karıştırılır. Isının yükselttiği iç sıcaklık kas liflerini uzatıp kısaltarak dokudaki sıvının dışarı çıkmasına ve parçaların küçülmesine yol açar. Pişmiş kavurma 0-4 °C’de 1 saat dinlendirilir; ardından dilimlenerek hava almayacak biçimde paketlenir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Etli Pazı Dolması
Erzurum Etli Pazı Dolması, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
ERZURUM FASULYE KAVURMASI
ERZURUM FASULYE KAVURMASI, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Hink Yemeği
Erzurum Hink Yemeği, kolostrum sütüyle yoğrulan kese biçimli hamurların baharatlı dana kıymasıyla doldurulup tuzlu suda haşlanmasıyla Azaplı Köyünde yapılır. 4 porsiyonluk hamurda 250 ml kolostrum sütü, 1 yumurta, 500 g buğday unu, 150-200 ml su ve 6 g tuz bulunur. Derin kapta karıştırılıp sert zeminde yoğrulan hamurdan 3 cm büyüklüğünde parçalar alınır. Parçalar elde yuvarlanarak 4 cm çapında silindire dönüştürülür, bıçakla 4 cm genişliğinde kesilir ve unlandıktan sonra kese şeklinde açılır. İç harç için 250-300 g orta yağlı dana kıyma, 1 adet kuru soğan ve 14 g tereyağı birlikte kavrulur. Soğan pembeleşince 16 g domates salçası, 6,1 g pul biber, 2,4 g kuru reyhan, 1 g kuru nane, 5,5 g karabiber, 2,3 g kimyon ve 4 g tuz eklenir. Ayrı kapta kaynatılıp ılıtılan 250 ml kolostrum sütü, 1 adet yumurtayla çırpılarak kıymalı harca katılır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Mantısı /Erzurum Hıngeli
Erzurum Mantısı /Erzurum Hıngeli, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Su Böreği
Erzurum Su Böreği, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Sucuğu
Erzurum Sucuğu, büyükbaş hayvan eti ile koyun kuyruk yağının baharat ve kürleme tuzuyla işlenip kılıflarda fermente edilmesiyle üretilen kurutulmuş et ürünüdür. Tercihen Erzurum meralarında beslenen sığır, düve veya danaların kol ve döş etleri kullanılır; iç yağ ile çöz yağı karışıma alınmaz. Kesimden önce yorulmamış hayvanlardan sağlanan, pH’sı 5,90’ın üzerinde ve fazla yağlarıyla sinirlerinden temizlenmiş etler 0 -4 °C sıcaklıkta kabul edilir. 100 kg üretim için 85 kg et, 15 kg kuyruk yağı, 5 kg sucuk kombi ve 1,7 kg kürleme tuzu kullanılır. Kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar, zerdeçal, zencefil, beyaz biber, kişniş ve tarçın sucuk kombisindeki baharatlar arasındadır. İlk kez kıyılan ete kuyruk yağı, baharatlar ve kürleme tuzu katılır; bir gece bekleyen karışım homojenleşmesi için yeniden kıyılır. Hamur 4°C’de 24 saat, pH değeri 5,9’a düşünceye kadar dinlendirilir ve doğal ya da yapay kılıflara hava boşluğu bırakılmadan doldurulur.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Tatar Böreği
Erzurum Tatar Böreği, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Hasankale Dövme Kebap
Hasankale Dövme Kebap, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Hasankale Güveci
Hasankale Güveci, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Hınıs Fasulyesi
Hınıs Fasulyesi, Erzurum yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuErzurum
Narman Şeker Fasulyesi
Narman Şeker Fasulyesi, Erzurum yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuErzurum
Narman Yeşil Mercimeği
Narman Yeşil Mercimeği, Erzurum yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuErzurum
Oltu Cağ Kebabı
Oltu Cağ Kebabı, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Tatar böreği
Tatar böreği, genellikle üçgen kesilen hamur parçalarından yapılan içsiz bir mantı çeşididir. Osmanlı mutfağında yer alan bu yemek, Türkiye'de başta Erzurum, Eskişehir ve Gaziantep olmak üzere birçok bölgede bilinir; haşlanıp yoğurt ve sarımsakla sunulan sade bir hamur işidir.
Yemeği okuYan Lezzetler ve Salatalar
Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.
Erzurum
Çat Balı
Çat Balı, Erzurum yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Aşotu
Erzurum Aşotu, Apiaceae familyasındaki Coriandrum sativum L. bitkisinin yemek, çorba ve salatalarda kullanılan taze yeşil yapraklarıdır. Erzurum’da “aşotu” adı verilen bu yıllık bitki, az yağış alan ve kireç bakımından zengin kuru topraklarda yetiştirilir. Mart -nisan aylarında ekilen tohumlar 3-4 günde bir sulanır ve toprağa verildikten 90 gün sonra olgunlaşmaya başlar. Yaz mevsimindeki hasada ulaşan otsu gövde tüysüz, yeşil ve 30-80 cm boyundadır. Maydanozu andıran parçalı yapraklar genellikle 3 lop taşır; alt yapraklar saplıyken orta bölümdekiler sapsızdır. Ticari değerlendirmede yapraklar kullanılır, ancak tohumlarda yaklaşık %30 protein bulunur. Yaprakların askorbik asit miktarı 160 mg/100 g’ın, karoten miktarı ise 12 mg/100g’ın üzerindedir. Bitkinin %0,3-1,6 oranındaki uçucu yağında 20’den fazla bileşen yer alır; bunun %60-80 bölümünü linelool oluşturur.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Ayran Aşı Çorbası
Erzurum Ayran Aşı Çorbası, aşurelik buğdayı yoğurt, kızarmış köfte ve taze ya da salamura aşotuyla birleştiren sıcak bir çorbadır. Yaklaşık 10-15 kişilik üretimde 1000 g yoğurt, 500 g aşurelik buğday, 20 g özel amaçlı buğday unu, 20 g aşotu ve 4 litre su kullanılır. Köfte harcı 250 g yağsız kıyma, tuz ve karabiberle yoğrulur; avuç içinde yuvarlanan parçalar 1 cm çapına getirilerek kızartılır. Aşurelik buğday önce 2 litre su içinde yaklaşık 30 dakika haşlanır, ardından tencereye 2 litre ılık su daha eklenir. Yoğurt ile un iyice karıştırılarak buğdaya katılır ve karışım kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Küçük küpler halinde doğranan 1 adet orta boy kuru soğan, 30 g tereyağında pembeleşinceye kadar yaklaşık 5 dakika kavrulur. Kavrulmuş soğan pişen çorbaya aktarılır; kızarmış köftelerin ilavesinden sonra tencere 10 dakika daha orta ateşte tutulur.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Çaşır Kavurması
Erzurum Çaşır Kavurması, Prangos ferulacea türü çaşırın kök ve dal bölümlerinin tereyağında kavrulup yumurtayla pişirilmesine dayanan sıcak bir yemektir. Maydanozgiller familyasındaki bitki Erzurum’da çaşur, çakşır ve tetik çaşırı adlarıyla da anılır; tadı hafif acımsı ve mayhoştur. Kendiliğinden yetişen çaşır, mayıs ayının başında ve haziran ayının ortasında toplanır. Mevsim dışında kullanılacak bitki salamuraya basılır ya da ort. 30 dk haşlandıktan sonra dondurucuda saklanır. Salamura hazırlanırken 5 kg çaşır ayıklanıp yıkanır, gövdeleri alınır ve yumuşayana kadar haşlanır. Acılığın azalması için bitki 6 - 8 saat soğuk suda tutulur; su her iki saatte bir değiştirilerek işlem 3 - 4 defa uygulanır. Bidona basılan çaşırın üzerine 80 g kaya tuzu ve ağız kısmına kadar su eklenir, hava temasını kesmek için üzüm yaprağı yerleştirilir ve kap 1 ay kapalı bekletilir. 4 - 5 kişilik yemekte 500 g taze veya haşlanmış çaşır yerine 600 g salamura ürün kullanılabilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Çaşır Salamurası
Erzurum Çaşır Salamurası, Prangos ferulacea adlı yabani bitkinin 10 -20 cm’lik gövde bölümlerinin haşlanıp kaya tuzuyla fermente edilmesiyle üretilir. Maydanozgiller, yani Apiaceae familyasındaki bu bitki Erzurum’da çakşır, çaşur ve tetik çaşırı adlarıyla da bilinir. Hasat mayıs ve haziran aylarında yapılır; yaprak görünümündeki 2 kısımdan oluşan açık yeşil gövde, kesildikten sonra biraz koyulaşır. Salamura için 5 kg çaşır, 80 g kaya tuzu ve su kullanılır. Önce bitkinin gövdesi diğer kısımlarından ayrılır, ayıklanan parçalar iyice yıkanır. Gövdeler bol suda yumuşayıncaya kadar haşlanır ve buruk, acı tadın azaltılması amacıyla hemen soğuk suya aktarılır. Bekletme sırasında su her 2 saatte bir yenilenir; çaşır toplam 6 -8 saat kadar soğuk suda tutulur. Sudan çıkarılan gövdeler bidonlara yerleştirilip üzerlerine kaya tuzu serpilir. Bidonun ağız kısmına kadar su doldurulduktan sonra salamuranın havayla temasını kesmek için yüzeye üzüm yaprağı konur.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Çeç Pancarı
Erzurum Çeç Pancarı, şalgam bitkisinin (Brassica napobrassica) sap ve yeşil kısımlarına Erzurum’da verilen çeç adıyla, dana eti, bulgur ve yeşil mercimeği aynı tencerede buluşturan bir yemektir. Üretimde 150 g dana kavurma veya 500 g dana parça et ile 500 g çeç kullanılır. Bunlara 1 adet orta boy kuru soğan, 30 g tereyağı, 10 g domates salçası, 70 g pilavlık bulgur ve 70 g yeşil mercimek eşlik eder. Baharat ölçüsü 2-5 g pul biber, 2-5 g karabiber ve 10-15 g tuz olarak belirlenmiştir. Dana parça et tercih edildiğinde et önceden haşlanarak pişirilir; yeşil mercimek de ayrı olarak haşlanır. Yemeklik doğranan kuru soğan, tereyağında kavrulduktan sonra domates salçasıyla karıştırılır. Pişmiş parça et veya dana kavurma, yeşil mercimek, çeç ve pilavlık bulgur bu salçalı soğan tabanına eklenir. Karabiber, pul biber ve tuzun ardından malzemelerin üzerini geçecek miktarda su tencereye aktarılır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Çiriş Yemeği
Erzurum Çiriş Yemeği, Asphodelus aestivus L. türü çiriş otunun toprak üstündeki bölümü, bulgur, kuru soğan, pul biber ve tuzla pişirilen bir yemektir. Etli hazırlanan 6 kişilik ölçüde 500 g çiriş otu, 35 g pilavlık bulgur, 45 ml sıvıyağ, 15 g tereyağı ve 1 adet orta boy kuru soğan kullanılır. Bu bileşime 40 g domates salçası ya da mevsiminde 2 adet orta boy domates, 3 g pul biber, 500 ml su, 15 g tuz ve 100 g kavurma veya parça et katılır. Ayıklanıp yıkanan çiriş otu yemeklik doğranırken et, tereyağı ve sıvıyağ bulunan tencerede kavrulur. İnce kesilmiş soğan pembeleşince salça veya küp doğranmış domates eklenir; ardından çiriş otu 2 -3 dakika ateşte çevrilir. Sıcak su, yemeğin seviyesini aşmayacak miktarda tuz ve pul biberle birlikte tencereye alınır. Ot piştikten sonra katılan bulgur yumuşayıncaya kadar ısıtma sürdürülür ve yemek sıcak sunulur. Etsiz 4 kişilik tarifte yine 500 g çiriş otu bulunurken bulgur 25 g, salça 10 g, zeytinyağı 30 ml ve su 300 ml olarak ölçülür.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Civil Peyniri
Erzurum civil peyniri, tel tel ayrılan yapısıyla bilinen bir Doğu Anadolu peyniridir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Cılbıra / Erzurum Çılbır
Erzurum Cılbıra, yenilebilir durumdaki bayat ekmeğin soğanlı, biberli, domatesli ve yumurtalı sıcak karışımla ıslatıldığı Erzurum yemeğidir. Kurtuluş Savaşı yıllarına uzanan hazırlanış biçimi, bayatlamış ekmeğin değerlendirilmesine dayanır. 4 porsiyon için 1 adet bayat ekmek geniş ve derin bir tabağa doğranır; 4 adet yumurta ayrı bir kâsede homojenleşene kadar kısa süre çırpılır. Halka biçiminde kesilmiş 150 g kuru soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Küçük doğranmış 150 g yeşilbiber, tercihen köy biberi, 8 g tuz, 3,1 g karabiber ve 2,6 g pul biberle birlikte tencereye girer. Bu karışım 2 dakika kadar çevrildikten sonra kaşıkla ezilmiş 40 g biber salçası ve küçük kesilmiş 120 g domates ilave edilir. Salça ile domatesin pişirme süresi yaklaşık 5 dakikadır. Ardından 800 ml su dökülür; kaynama başlayınca ateş kısılır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Çortutu Pancarı
Erzurum Çortutu Pancarı, şalgam yumrularından kurulan çortutuyu dana eti, tereyağı, salça, soğan, bulgur ve pul biberle pişiren bir yemektir. Çortutu hazırlanırken 1 kg şalgam önce daire biçiminde dilimlenir, sonra küçük parmak kalınlığında parçalara kesilir. Parçalar 1 çay bardağı kaya tuzuyla harmanlanıp bir gece bekletilir ve ertesi aşamada sudan geçirilir. Şalgam turşu kabına doldurulduktan sonra üzerine 1 yemek kaşığı tuz ile 2 litre su konur; parçaları su altında tutmak için ağırlık yerleştirilir. Ağzı kapatılan kap oda sıcaklığında 15 gün bekletildiğinde çortutu yemek için hazırdır. Yaklaşık 4 kişilik pişirimde 130 g çortutu, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası ve 1 adet orta boy kuru soğan kullanılır. Et seçeneği 500 g kemikli et, parça et veya pöç olabileceği gibi, haşlama gerektirmeyen 150 g dana kavurma da olabilir. Çiğ dana eti tercih edildiğinde üzerini geçecek kadar su eklenerek düdüklüde yaklaşık 45 dakika pişirilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Ekşili Dolma
Erzurum Ekşili Dolma, orta yağlı dana kıymalı harcın asma yaprağına sarıldığı ve ekşi niteliğini salor adıyla da bilinen dağ eriği ya da kızılcık pestilinden aldığı bir dolmadır. 4 kişilik tarifte 500 g kıyma, 250 g taze veya salamura asma yaprağı, 75 g pirinç ve 40 g domates salçası bulunur. Harca ayrıca 2 adet orta boy kuru soğan, 7 g karabiber ve 8 g tuz girer. 250 g pestil ince kıyılır, 150 ml suyla tencereye alınır ve 10 - 15 dk ısıtılarak homojen biçimde eritilir. Yemeklik doğranmış soğan, pirinç, kıyma, salça, eritilmiş pestil ve baharatlar 100 ml suyla karıştırılır. Salamura yapraklar, tuzlarını ve sertliklerini azaltmak amacıyla sıcak suda bekletilip süzülür. Sert bölümleri ayrılan yaprakların ortasına harç konur; parlak yüz dışarıda kalacak biçimde sıkıca sarılır. Dolmalar, tabanına asma yaprağı döşenen tencereye dizilir ve üzerlerine bir tabak kapatılır. Tencereye 100 ml su eklenerek yapraklar kısık ateşte 15 dk kadar pişirilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Göğermiş Peynirli Pide
Erzurum Göğermiş Peynirli Pide, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir)
Civil peynirin küflendirilmiş hali, Erzurum'da göğermiş peynir adıyla bilinir; göğermek, yörede küflenmeyi anlatır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Lavaş Ekmeği / Erzurum Ecem Ekmeği / Erzurum Acem Ekmeği
Erzurum Lavaş Ekmeği, buğday unu, su, tuz ve önceki üretimden ayrılan hamur mayasının tandırda, özellikle odun talaşı ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. Yaklaşık 1200 adet ekmek için 50 kg ekmeklik buğday unu, 25 l su, 200 g tuz ve 200 g hamur mayası kullanılır. Bir gün önce ayrılan hamur parçası 20-25 °C’de 12 saat bekletilerek yeni yoğurmanın mayası haline getirilir. Tekneye un, su, maya ve tuz sırasıyla konur; karışım yumuşak, ele yapışmayan kıvama ulaşması için 30 dakika yoğrulur. Mayayı çalıştıracak su yazın 30 -40 °C, kışın 80 -90 °C sıcaklıkta kullanılır. Hamur 50 g’lık parçalara bölünür, makinede çapı 20 cm olacak şekilde açılır ve silkelenerek uzatılır. Her parça rapata üzerinde elle 52 x 40 cm boyutlarında, 1 cm kalınlığında oval biçime getirilir. Odun talaşıyla 300-320 °C’ye ulaştırılan tandıra rapatayla yapıştırılan yufka 7-8 saniye pişer. Pişmiş ekmeğin boyu 50-52 cm, eni 35-37 cm, kalınlığı en fazla 0,5 cm ve ağırlığı 39-41 g’dır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Olur Kekikli Mahallesi Kandirif Peyniri / Erzurum Kandirif Peyniri
Erzurum Olur Kekikli Mahallesi Kandirif Peyniri / Erzurum Kandirif Peyniri, Erzurum yöresine ait bir peynirdir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Peynir Helvası
Erzurum Peynir Helvası, taze ve tuzsuz Erzurum Civil Peyniri, süt kaymağı, buğday unu veya kepekli un ve tuzun bakır tavada işlenmesiyle yapılan tuzlu helvadır. Coğrafi sınırda “hores” diye de adlandırılan ürün, sütün bol olduğu yaz aylarında daha yoğun hazırlanır. Bir üretim ölçüsünde 1 kg süt kaymağı, 400 g günlük Erzurum Civil Peyniri, 5 yemek kaşığı un ve peynire göre % 1 oranında tuz kullanılır. Kaymak, kesilmesine ve köpürmesine izin verilmeden bakır tavada 15 -20 dakika kaynatılır. Eriyen kaymağa un azar azar katılır ve karışım kısık ateşte, gıdayla temasa uygun cilalı tahta kaşıkla yaklaşık 15 dakika kavrulur. Yağ yüzeye çıktığında tava ateşten alınır; bu aşama halk arasında “yağın kusması” olarak adlandırılır ve karışım 70-80°C’ye kadar soğutulur. Civil peyniri didiklenerek tel haline getirilir, mermerşahi adı verilen beyaz pamuklu kumaşa konup suyu sıkılır ve tuzlanır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Şalgam Dolması
Erzurum Şalgam Dolması, 5 mm kalınlığında daireler hâlinde kesilip haşlanan şalgamların arasına kıymalı ve pirinçli harç yerleştirilerek tencerede pişirilen sıcak bir yemektir. 4-5 kişilik tarifte 1 kg şalgam, 500 g kıyma, 70 g pirinç, 1 orta boy soğan ve 3 diş sarımsak kullanılır. Harcın baharat dengesi 3 g reyhan, 4,5 g karabiber, 6 g pul biber ve 16 g tuzla kurulur. Daire biçiminde hazırlanan şalgamlar suda 10 dakika haşlanır, süzgece alınır ve doldurma işleminden önce soğumaya bırakılır. Kıyma, pirinç, doğranmış soğan, sarımsak, reyhan, karabiber, pul biber ve tuz ayrı bir kapta çiğ olarak karıştırılır. Şalgam dilimlerinin büyüklüğüne göre harçtan yaklaşık 30-40 gram alınır ve elde yassı bir biçim verilir. Her harç parçası iki haşlanmış şalgam diliminin arasına yerleştirilir; hazırlanan dolmalar tencereye düzenli biçimde dizilir. Sos için 30 g tereyağı tavada kızdırılır, içine 18 g salça katılarak kavrulur ve bu karışım dolmaların üzerine gezdirilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Tereyağı
Erzurum Tereyağı, Erzurum meralarında beslenen ineklerin sütünden ayrılan ve en az % 82-83 süt yağı içeren kremayla üretilir. Toplanan sütler kalite kontrol analizlerinden geçirildikten sonra separatörlerde krema ile yağsız süt bölümlerine ayrılır. Krema 0-4 °C’de en az 20-30 gün bekletilerek 7-8 °SH asitliğe ulaşır ve bu sürede olgunlaşır. Olgun krema tamburlara aktarılır; tamburlar dönerken 14 -16 °C’deki içme suyuyla yıkama yapılır ve tereyağı tanecikleri oluşmaya başlar. İşlemde açığa çıkan yayık altı suyu uzaklaştırılır, yıkama berrak su elde edilinceye kadar sürdürülür. Birbirinden ayrılmış yağ tanecikleri, malakse adı verilen yoğurma işlemiyle birleşik bir kütle durumuna getirilir. Tuzlu üretim tercih edildiğinde eklenen tuz oranı % 2 sınırını geçmez; ürünün rutubeti de en çok % 16 olabilir. Kimyasal bileşimde yağsız süt kuru maddesi en çok % 2 düzeyinde bulunur, peroksidaz sonucu ise negatiftir.
Yemeği okuErzurum
Hasankale Etli Ekmek
Hasankale Etli Ekmek, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Hasankale Lavaşı
Hasankale Lavaşı, Erzurum yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuErzurum
Hınıs Domas Peyniri
Hınıs Domas Peyniri, Erzurum yöresine ait bir peynirdir.
Yemeği okuErzurum
Hınıs Köftesi
Hınıs Köftesi, iki kere çekilmiş kıyma, bulgur ve yumurtadan kurulan dış harcın aşma, pirinç veya kıymalı içle doldurulup yuvarlak ve yassı biçim verilmesiyle hazırlanır. 5-6 kişilik dış harçta 750-800 g kıyma, 250-300 g bulgur ve 1 adet yumurta kullanılır. Yoğurma sırasında 50-100 ml orta ılıkta su, 10-15 g karabiber ve 25-35 g tuz eklenir; yumurta kıvam tamamlanmaya yaklaşınca karışıma girer. Aşmalı seçenekte 200-250 g aşma, 60-80 ml sıvı yağda orta ateşte 10 -15 dakika pişirilip soğutulur. Pirinçli iç için 200-250 g pirinç, 200-250 ml suyla 10 -15 dakika haşlanır; son bölümde 15-20 g tuz ve 10-15 g pul biber katılır. Kıymalı harçta 200-250 g kıyma, 30-40 ml sıvı yağda 10-15 dakika pişirilir. Ardından 100-120 g ince kıyılmış soğan eklenerek işlem 5-6 dakika sürdürülür; 25-30 g tereyağı, maydanoz ve baharatların eklenmesinden sonra 2-3 dakika daha pişirilir. Soğutulan iç, eli aralıklarla ıslatarak açılan dış harcın ortasına konur.
Yemeği okuErzurum
İspir Kaymağı
İspir kaymağı, Erzurum'un İspir ilçesinin adını taşıyan bir kaymaktır.
Yemeği okuErzurum
İspir Kuru Fasulyesi
İspir Kuru Fasulyesi, yuvarlağa yakın veya hafif böbrek biçimli taneleriyle şeker fasulyesi grubunda değerlendirilen yarı sarılıcı bir fasulyedir. Bitki boyu 150-170 cm’ye ulaşırken her bitkide 40-50 adet bakla gelişir. Bakla uzunluğu 7 cm ile 12 cm, ilk bakla yüksekliği ise 11 cm ile 15 cm arasında değişir. Her baklada 4 adet ile 5 adet tohum bulunur; 1000 tane ağırlığı 300 g-325 g düzeyindedir. Tohumlar 8 günde çimlenir, çiçeklenme 56-61 günde, olgunlaşma da 130-140 günde gerçekleşir. Tohum verimi yetiştirme koşullarına göre 230 kg/da ile 305 kg/da arasında ölçülür. Fasulye 0 °C’nin altındaki sıcaklıklardan zarar görür; 2 -3oC’lik düşüşler dahi üründe ciddi kayıplara yol açabilir. Çimlenme için toprak sıcaklığının en az 10 oC olması gerekirken en iyi sonuç 20 -30oC aralığında alınır. Gelişme döneminde 20 -25 oC isteyen bitkide daha yüksek sıcaklıklar döllenmeyi aksatıp çiçek ve bakla dökümüne neden olur.
Yemeği okuErzurum
Karnavas Dut Pekmezi
Karnavas Dut Pekmezi, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır. Pekmez; üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen, yoğun ve tatlı bir şuruptur.
Yemeği okuTatlılar
Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.
Erzurum
Erzurum Ayva Yahnisi / Erzurum Ayva Kalyesi
Erzurum Ayva Yahnisi, kabuğu soyulmamış ayvanın çekirdeksiz beyaz kuru üzüm, tereyağı, beyaz şeker ve kavrulmuş dana etiyle pişirildiği sıcak bir yemektir. 4 kişilik ölçüde 3-4 adet ayva, 150 g dana kuşbaşı et, 35 g toz beyaz şeker, 200 g çekirdeksiz beyaz kuru üzüm, 25 g tereyağı ve 240 ml su kullanılır. Ayvaların yalnızca çekirdek bölümleri çıkarılır; kabukları korunarak her meyve 4 eşit parçaya ayrılır. Dana eti, başka bir yağ eklenmeden kısık ateşte 45 dakika kavrulur; böylece tarifteki tereyağı sonraki pişirme aşamasına bırakılır. Kavrulan ete ayva parçaları ile 25 g tereyağı katılır ve tencere kısık ateşte 45 dakika daha tutulur. Bu sürenin sonunda önce 35 g beyaz şeker, ardından 240 ml sıcak su eklenerek pişirme 10 dakika sürdürülür. Ayvalar yumuşadığında 200 g çekirdeksiz beyaz kuru üzüm tencereye alınır ve karışım 5 dakika daha pişirilir. Beyaz şeker ile kuru üzümün aynı tarifte bulunması, yemeğin yoğun tatlı karakterini oluştururken kuşbaşı et ayrı bir kavrulmuş tat verir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Babaanne Pastası / Erzurum Pastası
Erzurum Babaanne Pastası / Erzurum Pastası, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Demir Tatlısı
Erzurum Demir Tatlısı, buğday unu, süt, yumurta ve kabartma tozuyla hazırlanan hamurun geometrik demir kalıplarla biçimlendirilip kızartılmasıyla yapılan şerbetli bir tatlıdır. Hamur için 120 ml süt, 4 yumurta, 6 g kabartma tozu ve 200 g buğday unu karıştırılarak krep hamuru kıvamı elde edilir. Şerbet, 720 g beyaz kristal toz şeker ile 600 ml suyun 25-30 dakika kaynatılması ve ocaktan alınan sarı renkli karışıma 1/4 limon suyu eklenmesiyle hazırlanır. Dökme demir veya kara saçtan üretilen kalıp, 500 ml kızartmalık sıvı yağın içine konularak yağla aynı anda ısıtılır. Kızgın kalıp hamura, karışım üst kenarını aşmayacak biçimde batırılır ve bekletilmeden yeniden yağa aktarılır. Hamur 3-4 saniye sonra kalıbın hafifçe sallanmasıyla ayrılır; iki yüzü de altın sarısı oluncaya kadar kızartılır. Her parçada soğuyan kalıp önce yeniden yağda kızdırıldığı için hamurun demire tutunması ve biçimin bozulması önlenir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Dut Çullaması
Erzurum dut çullaması, kuru dutların sıcak suda yumuşatılıp tereyağında pişirilmesiyle yapılan bir tatlıdır. Pişen dutların üzerine yumurta kırılarak tabak tamamlanır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Enişte Tatlısı/yemeği
Erzurum Enişte Tatlısı/yemeği, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Eriştesi
Erzurum Eriştesi, buğday unu, su ve tuzdan yoğrulan hamurun ince şeritlere ayrılması, ipe asılması ve fırında kurutulmasıyla hazırlanan bir üründür. 5 kg erişte üretimi için 5 kg buğday unu, 1 l su ve 48 g tuz kullanılır. Bu bileşenler yumuşak bir hamur oluşuncaya kadar yoğrulur ve hamur 15 -20 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş hamur oklavayla 0,5 cm kalınlığa ve 60 cm çapa ulaşacak biçimde açılır. Kesme işlemi bıçakla ya da erişte kesme makinesiyle yapılabilir. Üretim tarifinde şeritlerin boyu 55 -60 cm, eni ise 0,3 -0,4 cm olarak belirtilir; ürün tanımında elde veya makinede kesilen erişteler için 40 -45 cm uzunluk da yer alır. Kesilen parçalar birbirine yapışmamaları için hafifçe unlanır. Şeritler güneş görmeyen bir alandaki iplere asılarak en az 2 saat kurutulur. İplerde 1 gün bekleyen hamurlar daha sonra yatay ızgaralara alınır. Fırın aşamasında erişteler 70-80 ̊C sıcaklıkta yaklaşık 60 dakika tutulur; bu işlem aynı zamanda yüzeyin kızarmasını sağlar.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Hasıta / Erzurum Hasuta
Erzurum Hasıta / Erzurum Hasuta, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Hurma Tatlısı
Erzurum hurma tatlısı, hurma tatlısı gibi kalbura bastırılarak biçimlendirilen bir lokma tatlısıdır. Kızardıktan sonra şerbetli ya da şerbetsiz servis edilebilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum İspir Gobdini
Erzurum İspir Gobdini, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kadayıf Dolması
Erzurum kadayıf dolması, kentin mutfağından çıkıp Türkiye geneline yayılmış bir tatlıdır. Tel kadayıfı; içi ceviz ya da fındıkla doldurulur, yumurta ve yağ yardımıyla sarılıp kızartılır. Toz şeker ile limon suyundan hazırlanan hafif ekşimsi şerbet, tatlıya son hâlini verir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kavut Haşılı
Erzurum Kavut Haşılı, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kaz Lokması
Erzurum Kaz Lokması, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi
Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi, kuru kayısıların şekerle pişirilip tereyağıyla tamamlanması ve genellikle sıcak sunulmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. 3-4 kişilik ölçü için 200-250 g kuru kayısı, 100-110 g tereyağı ve 130-150 g şeker kullanılır. Üretime alınan kuru kayısıların eşit büyüklükte ve yuvarlak biçimli olması gözetilir. Kayısılar önce ılık suya konur ve 15 dakika bekletilerek yumuşamaları sağlanır. Bekletme sonrasında yapılan yıkama, meyvelerin üzerindeki toz ve kirin uzaklaştırılması işlemini tamamlar. Temizlenen kuru kayısılar tencereye aktarılır; üzerlerine tarifteki şeker ile pişirmeye yetecek su eklenir. Orta ateşte yürütülen ilk pişirme 10-15 dakika sürer ve kayısıların hem yumuşaması hem de oluşan şerbeti çekmesi beklenir. Şerbetin çekilmesinden sonra 100-110 g ölçüsündeki tereyağı tencereye ilave edilir. Tereyağı eklendikten sonraki pişirme 2-3 dakika daha devam ettirilir; böylece meyve, şeker ve yağ aynı tencerede birleşir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Pastırması
Erzurum Pastırması, büyükbaş hayvanların antrikot, kontrafile ve but etlerinin tuzlanması, kurutulması, çemenlenmesi ve yeniden kurutulmasıyla hazırlanır. Etler Erzurum’un yüksek rakımlı meralarında doğal yemlerle beslenen hayvanlardan alınır ve üretime 0 -7 °C sıcaklıkta kabul edilir. 100 kg pastırma için 115-125 kg et, 9,5-12,5 kg tuz, 7-12,5 kg çemen ve 50 mg/kg sodyum nitrit kullanılır; fire oranı %15-25 arasında değişir. Açılan parçalar lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fazla yağlardan temizlenir, iç sıvının akması için birkaç yerinden kesilir. Birinci tuzlama 24-48 saat sürer; ters çevrilen etler ikinci aşamada 12-24 saat daha tuzda bırakılır. Yıkanan parçalar 2 -3 gün oda koşullarında kurutulduktan sonra kalan suyun uzaklaşması için baskı altında denkleme işleminden geçirilir. Çemen hamuru, 500 g buy otu tohumu unu, 450 g sarımsak, 150 g kırmızı tatlı toz biber ve 150 g kırmızı acı toz biberin suyla karıştırılmasıyla hazırlanır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Pekmezli Kadayıfı
Erzurum Pekmezli Kadayıfı, yağlanmış tepside iki yüzü ocak üzerinde kızartılan tel kadayıfa dut pekmezli şerbet verilerek hazırlanan bir tatlıdır. Üretimde 500 g tel kadayıf ile 275 ml ayçiçeği yağı kullanılır; servis sırasında 60 g çekilmiş ceviz içi ya da fındık içi eklenmesi isteğe bağlıdır. Şerbet, 1,2 l suyu 1200 g beyaz şeker ve 1 ince dilim limonla bir araya getirir. Bu karışım orta ateşte 5 dakika karıştırılır, kaynama başladıktan sonra kısık ateşte 15 -20 dakika pişirilir. Ocaktan alınan şerbetin 15 dakika dinlenmesi beklenirken kadayıf elle 3-4 kez parçalanır. Teller, yağlanmış 35 cm x 25 cm x 3 cm boyutlarındaki tepsiye düzgünce yayılır ve ayçiçeği yağı aralarına gezdirilir. Tepsi büyüklüğüne yakın bir kapla yukarıdan bastırılması, kadayıf tellerinin pişirme öncesinde sıkışmasını sağlar. Kısık ateşteki tepsi sürekli döndürülerek tabanın her bölümünün kızarması gözetilir; alt yüz hafif renk alınca ikinci bir tepsiyle kadayıf çevrilir.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Tel Helvası
Erzurum Tel Helvası, tereyağında kavrulan buğday unu ile limonlu şerbetin kar veya buz üzerinde soğutulup çekilmesiyle tel tel yapı kazanan beyaz bir helvadır. Üretimde 1 kg buğday unu, 1 kg beyaz şeker, 100 ml limon suyu, 40 g tereyağı ve 1 l su kullanılır. İsteğe bağlı 100 g ceviz içi, hazırlık tamamlandıktan sonra yüzeye serpilebilir. Elenen un tereyağıyla karıştırılıp 140 150ºC’ye ulaşan sıcaklıkta homojen hale gelinceye kadar pişirilir. Ayrı kapta su ve şeker kaynatılır; renk sarıya dönünce limon suyu eklenerek şerbet 15 dakika daha koyulaştırılır. İnce tereyağı tabakasıyla yağlanan tepsi önceden kar üzerinde soğutulur. Ocaktan alınan şerbet hemen bu tepsiye yayılır ve sıcaklığı 80°C’ye kadar düşer. Sertleşen şeker parçaları spatulayla kazınıp üst üste konur, ardından iki kişi tarafından çekilip katlanarak ağartılır. Halka biçimine getirilen kütle kavrulmuş unun üzerine bırakılır; birkaç kişi halkayı koparmadan yavaşça döndürür ve uzatır.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Tuzlu Lokumu
Erzurum Tuzlu Lokumu, tereyağı, sıvı yağ, yumurta, yoğurt, kabartma tozu, buğday unu ve tuzla hazırlanan, baklava dilimi biçiminde kesilmiş bir hamur işidir. 30 adetlik üretim ölçüsünde 125 g tereyağı, 80 ml sıvı yağ, 245 g yoğurt, 2 adet yumurta, 10 g kabartma tozu, 550 g buğday unu ve 8 g tuz kullanılır. Yumurtalardan birinin sarısı yüzey için ayrılırken kalan malzemeler geniş bir kapta karıştırılır. Buğday unu azar azar eklenir ve yoğurma, ele yapışmayan bir hamur oluşuncaya kadar sürdürülür. Hamur yaklaşık 20 cm çapında silindir parçalara dönüştürüldükten sonra yaklaşık 8x3 cm ölçülerinde kesilir. Tepsiye sıralanan parçaların üzerine ayrılan yumurta sarısı sürülür; susam kullanımı ise isteğe bağlıdır. Pişirme, 180° C sıcaklıktaki fırında üzerleri kızarıncaya kadar yaklaşık 35 dakika devam eder. Tereyağı ile yoğurdun hamurdaki birlikteliği, pişen lokumun yumuşak ve ağızda dağılan yapısını belirler.
Yemeği okuErzurum
Erzurum Un Helvası
Erzurum Un Helvası, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır. Helva, Türkiye'de, Balkan ülkelerinde ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlı. Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır. Türk mutfağında özellikle un helvası, irmik helvası ve tahin helvası yaygındır. Hindistan ve Bangladeş'te bezelye ve havuçtan mamul koyu kıvamlı bir akıcı tatlı olarak da yapılmaktadır. Türkiye gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır. İslam kültüründe, 3 Aylar diye bilinen aylarının ilk gününde ev helvası yapılarak küçük kaseler içerisine konularak kapı atlamadan her komşuya dağıtılır.
Yemeği okuErzurum
HINIS FASULYE ŞEKERİ
HINIS FASULYE ŞEKERİ, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuErzurum
Tortum Ekşi Pestili
Tortum Ekşi Pestili, Tortum’da doğal olarak yetişen Cornus mas L. kızılcıkları ile içme suyundan yapılan, parlak kırmızı renkli ve ekşi tatlı bir pestildir. Üretimde nişasta, un, şeker, fındık veya ceviz bulunmaz; meyvenin ekşiliği şeker ilavesiyle değiştirilmez. Endüstriyel yöntemde 30 kg kızılcık ile 10 l içme suyu kullanılır, yıkanıp ayıklanan meyveler 1-2 saat kaynatılır. Süzülen meyvelerin kabuk ve çekirdekleri makineyle ayrılır; oluşan ezme helezonlu preste yaklaşık 30 dakika işlenerek akışkanlaştırılır. Ezmenin 1/3’ü ayrılır, kalan 2/3’ü kızılcık suyuna yavaşça katılır ve karışım kısık ateşte 10 -15 dakika kaynatılarak pulp haline getirilir. Yaklaşık 70 °C’ye soğuyan pulp, 90 cm enindeki beyaz bezlere mala yardımıyla 0,5 -1 cm kalınlığında yayılır. Bezler 25 -55 °C sıcaklıktaki kurutma odasında 8-10 saat tutulur; ayrılan ezmenin 1/3’ü kuruyan yüzeye tek kat sürülür. İkinci kurutma yine 25-55 °C’de 1-2 saat sürer, ardından bez nemlendirilerek pestil yüzeyden ayrılır.
Yemeği okuErzurum
Uzundere Haris Erik Dolması
Uzundere Haris Erik Dolması, Erzurum yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuHızlı Tüketim
Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.