Türkiye · Şehir mutfağı

Şanlıurfa

Şanlıurfa yöresine ait lezzetler.

55 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Şanlıurfa

Bostana

Bostana, Şanlıurfa mutfağına ait bir salatadır. Adı, Farsçada koku anlamına gelen bû ile yer bildiren -stan ekinin birleştiği, sebze bahçesi demek olan bostân sözcüğünden gelir. Yaz sebzelerini bir arada toplaması, adına yakışan bir bereket duygusu verir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Bostanası / Bostana

Şanlıurfa Bostanası, taze Şanlıurfa Biberi, domates, salatalık, maydanoz, semizotu, kuru soğan, nar ekşisi, tuz ve limon suyuyla hazırlanan yağsız bir salatadır. Hazırlık için 750 g domates, 70 g taze acı kırmızıbiber ve 70 g taze yeşilbiber ölçülür. Sebze bölümünü 150 g salatalık, 45 g yarım demet maydanoz, 130 g semizotu (pırpırım) ve 140 g kuru soğan tamamlar. Sos niteliğindeki sıvılar 80 ml nar ekşisi ile 20 ml, tercihen taze sıkılmış limon suyudur; karışıma ayrıca 16 g tuz girer. Domates, Şanlıurfa Biberi, salatalık, maydanoz ve semizotu doğrama işleminden önce suyla yıkanır. Toplam domatesin 250 g’ı rendelenerek ayrı bir kaba alınır ve salatanın sulu tabanını oluşturur. Geriye kalan domatesler; kuru soğan, iki renkteki biber, maydanoz ve semizotuyla birlikte çok ince kesilerek derin kaba aktarılır.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Frenk Çömleği

Urfa (Şanlıurfa) Frenk Çömleği, kuzu eti, kuru tarım domatesi ve taze Şanlıurfa Biberinin geniş ağızlı toprak kapta pişirilmesiyle hazırlanır. Yöresel dilde domatese “frenk”, toprak kaba ise “çömlek” veya “çölmek” denir. 6 kişilik ölçüde 1 kg kuşbaşı et, Yaklaşık 6 adet ilikli ve etli kemik, 5 kg domates ile 1 kg taze kırmızıbiber kullanılır. Karışıma 100 gr sadeyağ, 4 adet orta boy kuru soğan, 2 baş sarımsak ve 1 adet orta boy patlıcan eşlik eder. Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz ile karabiber, tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil ve karanfilden oluşan 1 çay kaşığı yedi çeşit baharat eklenir. Kuşbaşı et, yemeklik doğranmış soğan ve sadeyağla kavrulup tuzlandıktan sonra ocaktan alınır. Çömleğin dibine kemikler yerleştirilir; sapları ve çekirdekleri temizlenmiş isot, küp doğranmış patlıcan ve domateslerin yarısı bunların üzerine yayılır. Kavrulmuş etle soğan, ayıklanmış sarımsaklar ve kalan sebzeler katmanları tamamlar.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği

Urfa (Şanlıurfa) İsot Çömleği, taze Şanlıurfa Biberini kuzu eti, domates suyu ve nar suyuyla toprak kapta buluşturan bir yemektir. Hazırlıkta 1,5 kg kuşbaşı et, Yaklaşık 6 adet ilikli ve etli kemik ve 4 kg taze kırmızıbiber bulunur. Sıvı bölüm için 1.5 kg domatesten çıkarılan 2 su bardağı su ile narlardan süzülen 2 su bardağı su kullanılır. Yaklaşık 100 gr. sadeyağ, 1 kg. kuru soğan, 2 baş sarımsak ve Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz diğer bileşenlerdir. Baharat ölçüsü; karabiber, tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil ve karanfil karışımından 1 çay kaşığıdır. Tanelerine ayrılan narlar ezilip süzülürken domateslerin de suyu çıkarılır. Sapları ve tohumları alınan biberler soğuk suda yaklaşık yarım saat bekletilir, süzüldükten sonra ortadan bölünüp enlemesine doğranır. Et ve yemeklik doğranmış soğan sadeyağda kavrulur; tuzla baharat eklenince kap ateşten çekilir.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi

Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi, aynı üretim yöntemiyle tatlı veya tuzlu hazırlanabilen bir hamur işidir. Hamurun temelini 2 kg un, 250 gr sadeyağ, 200 gr. zeytinyağı, 800 ml. su ve 200 gr ekşi hamur oluşturur. Karışıma 1 yemek kaşığı çörek otu, Yarım çay bardağı susam ve 1 tatlı kaşığı külünçe dermeni katılır. Mahlep, çemen, tarçın, muskat, karanfil ve rezene birleşimi olan dermen, hamurun baharat yapısını belirler. Tuzlu çeşitte 1 yemek kaşığı tuz, şekerli çeşitte ise 2 su bardağı toz şeker kullanılır. Elenip ortası açılan una ısıtılmış yağlar, ılık suyla yumuşatılan ekşi hamur ve diğer bileşenler eklenerek orta yumuşaklıktan biraz sert bir kıvam elde edilir. Yaklaşık yarım saat dinlenen hamur, külünçe bazısı denilen merdaneyle açılır. Yuvarlak parçalar yaklaşık 20 cm çapında ve 1 -2 cm kalınlığında tutulur; kenarlar iki parmak arasında çirtiklenir. Yuvarlak biçim “külünçe”, bıçakla 4 eşit üçgene ayrılan biçim “peksimet” adıyla anılır.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Patlıcanlı Kebabı

Urfa Patlıcanlı Kebabı, Birecik Patlıcanı dilimleriyle zırhta çekilmiş İvesi kuzu etinin şişte sıralanıp odun kömürü ateşinde pişirildiği, Şanlıurfa’da “balcanlı” adıyla da bilinen yemektir. Kullanılan mor veya eflatuni Birecik Patlıcanı az çekirdekli, yumuşak etli ve sıcak, kurak yetişme koşulları nedeniyle düşük sululuktadır. 1 porsiyon için İvesi ırkı erkek kuzunun boşluk kısmından alınmış 200 -210 gram kıyma, 2 adet uzun ve düzgün patlıcan, 2-4 adet taze Şanlıurfa Biberi ile 3 gram tuz hazırlanır. Et 1 gün dinlendirildikten sonra iki saplı, hilal biçimli zırhla çekilir ve bu sırada yalnız tuz katılır. Eğri veya acı olmayan patlıcanların başları kesilip kalan gövdeleri silindir biçiminde 4 eşit parçaya ayrılır. Dizimde 50 - 60 cm uzunluğunda, kare kesitli, sivri uçlu ve burgu saplı dövme demir şiş kullanılır. Patlıcanın arka dilimi ilk sırada olacak şekilde parçaların kesim düzeni korunur.

Şanlıurfa

Urfa Eşkili

Urfa Eşkili, üzümden mayalandırılan koyu renkli eşkili suyunun İnan 3363 çeşidi yerli yeşil biberle buluşturulduğu Şanlıurfa turşusudur. Eşkili suyunda Azezi, Çiloreş, Tahannebi, Hatunparmağı, Hönüsü, Kabarcık, Horoz Karası, Sergi Karası, Tilgören, Sultani Çekirdeksiz veya Oğlak Karası üzümleri kullanılabilir. Özellikle tercih edilen Oğlak Karası, yuvarlak ve küçük siyah taneli, kalın kabuklu, tatlı aromalı ve 2 -3 çekirdekli bir çeşittir. Hazırlık için 20 kg taze üzüm, 8 gram tuz, 1 kahve fincanı arpa veya nohut ve önceki üretimden ayrılmış 1 litre eşkili suyu gerekir. Yıkanarak bozukları ayrılan üzümler tanelenir, elle ezilip ağzı dar ve şişkin karınlı temiz toprak küpe doldurulur. Küpe mayalanmayı başlatan arpa veya nohut, ayrılmış eşkili suyu ve tuz eklendikten sonra ağız kapatılır; kap sıcak tutulup karanlık ve soğuk almayan bir yerde bekletilir. Süreç 40 gün sürer ve 41.

Şanlıurfa

Urfa Keme Boranısı Yemeği/Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği

Urfa Keme Boranısı Yemeği / Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği, keme mantarı, İvesi ırkı kuzu eti, ince bulgur, Şanlıurfa Biberi ve Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı ile hazırlanan yoğurtlu bir yemektir. Terfezya türündeki keme, Şanlıurfa’da geçirgen ve kumlu toprakların 5 ilâ 10 cm altında doğal biçimde gelişir. Sıcaklık 20 ºC civarına geldiğinde toprağı kabartıp çatlatan mantar, martın sonundan en fazla mayıs ayının ilk haftasına kadar doğadan toplanır. Ana yemek için ½ kg keme, ½ kg orta yağlı kuşbaşı kuzu eti, 4-5 adet ilikli kemik, 2 yemek kaşığı sadeyağ, 1 çay kaşığı tuz ve ½ çay kaşığı karabiber kullanılır. Yuvalak hamurunda 250 g çiğköftelik et, 1 adet kuru soğan, 2 su bardağı ince bulgur, 1/2 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı Şanlıurfa Biberi ve 1 tatlı kaşığı tuz bulunur. Bulgur su yardımıyla karışıma yedirilir; dağılmadan yuvarlanacak kıvama gelince soğanın 8 eşit parçası ayıklanır.

Şanlıurfa

Urfa Kıymalı Söğürme / Şanlıurfa Kıymalı Söğürme

Urfa Kıymalı Söğürme / Şanlıurfa Kıymalı Söğürme, közlenmiş Birecik Patlıcanını İvesi ırkı kuzu kıyması ve Şanlıurfa’da küçükbaş hayvan sütünden elde edilen sadeyağla birleştiren sıcak bir yemektir. Hazırlık ölçüsünde 4 kilogram Birecik Patlıcanına 250 gram az yağlı kuzu kıyması, 1 çay bardağı Şanlıurfa Sadeyağı, 3-4 diş sarımsak ve 1 çay kaşığı tuz ayrılır. İşlem patlıcanların közlenmesiyle başlar; bu sırada soyulan sarımsak tuzla birlikte ezilir ve kıyma ayrı kapta kavrulur. Közün yumuşattığı patlıcanların kabukları çıkarılır, iç kısımları bıçakla doğranarak ezmeye hazırlanır. Doğranmış patlıcan, taneli görünüm kalmayıp macun kıvamına ulaşıncaya kadar işlenir. Tuzlu sarımsak ezmesi bu patlıcan tabanına katılır ve iki bileşen her bölüme dağılacak biçimde özdeşleştirilir. Karışım düz bir tabağa yayıldıktan sonra yüzeyinde parmak uçlarıyla çok sayıda çukur açılır. Şanlıurfa Sadeyağı iyice kızdırılır ve tabaktaki oyukları dolduracak biçimde yüzeye dökülür.

Şanlıurfa

Urfa Meyan Şerbeti (Biyanbalı)

Urfa Meyan Şerbeti (Biyanbalı), Şanlıurfa yöresine ait bir içecektir.

Şanlıurfa

Urfa Miftahi Tas Kebabı/ Şanlıurfa Miftahi Tas Kebabı

Urfa Miftahi Tas Kebabı, kuşbaşı kuzu eti ile bütün bırakılmış arpacık soğanlarının yalnız karabiberle harmanlanıp özel bakır tas ve tabakta pişirildiği Şanlıurfa yemeğidir. 6 kişilik üretimde 2 kg orta yağlı kuzu eti, 1 kg arpacık soğanı, 200 g kuyruk yağı ve 5 g karabiber kullanılır. Soyulan arpacık soğanlarının büyüklüğü et parçalarıyla uyumlu tutulur. Küçük doğranan kuyruk yağının bir bölümü tasın tabanına yayılır, et-soğan karışımı bunun üzerine doldurulur ve yüzey yeniden kuyruk yağıyla kaplanır. Doldurulan tas ters çevrilerek kenarları yükseltilmiş geniş bakır tabağa oturtulur. Tasın dışta kalan küçük haznesine 100 ml su konması hem kaba ağırlık verir hem de sonradan eklenecek suyu yemekle aynı sıcaklıkta tutar. Sıvı azaldığında bu haznede ısınan sudan tasın çevresine aktarılır. Kebap, tasın altında oluşan kapalı ortamda kısık ateşte 4 saat pişer. Salata için 2 orta boy kuru soğan saçak biçiminde doğranır, 7 g tuzla ovulur, suda bekletilir ve süzülür.

Ara Sıcaklar

Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Çiğ Köfte

Şanlıurfa Çiğ Köfte, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Siverek Tavası

Siverek tavası, Şanlıurfa'nın Siverek ilçesine bağlanan bir tava yemeğidir.

Şanlıurfa

Urfa Aya Köftesi / Şanlıurfa Aya Köftesi

Urfa Aya Köftesi / Şanlıurfa Aya Köftesi, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Urfa Ciğer Kebabı

Urfa Ciğer Kebabı, fındık büyüklüğünde doğranmış kuzu karaciğeri ile aynı kuzudan alınan kuyruk yağının odun kömürü korunda pişirildiği bir kebaptır. Üretimde 1 kilogram taze kuzu karaciğeri, 250 gram kuzu kuyruk yağı, 1 yemek kaşığı Şanlıurfa Biberi ve 10 gram tuz kullanılır. Karaciğer küp biçiminde kesilirken kuyruk yağı parçaları ciğerlerden biraz daha küçük hazırlanır. İnce ve kısa ciğer kebabı şişine bir ciğer, bir kuyruk, iki ciğer, bir kuyruk ve bir ciğer sırasıyla geçirilerek 4 adet ciğer ile 2 tane kuyruk parçası yerleştirilir. Önceden yakılan odun kömürü kor durumuna gelince şişler ateşe yatırılır; pişme sırasında karıştırılmış Şanlıurfa Biberi ve tuz serpilerek sürekli çevrilir. Pişen parçalar şişten açık ekmeğin, yani lavaşın, ya da yufka ekmeğin, diğer adıyla sac ekmeğinin, arasına çekilir. Dürüme mevsimine göre maydanoz, kuru soğan, nane, tuz ve közlenmiş taze biber eklenir; üzerine C2000/005 tescil numaralı Şanlıurfa Biberi serpilip isteğe bağlı olarak limon sıkılır.

Şanlıurfa

Urfa İçli Köftesi

Urfa İçli Köftesi, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Urfa Keten Köyneği Fıstığı / Şanlıurfa Keten Köyneği Fıstığı

Urfa Keten Köyneği Fıstığı, Şanlıurfa’da yetişen Pistacia vera L. ağacının keten gömleği çeşidine ait sert kabuklu meyvedir. Ağaç zayıf gelişir ve yarı dik görünür; sürgünleri sık, uzunlukları zayıf, sarımsı yeşil çiçekleri ise orta-geç dönemdedir. Kısa saplı, koyu yeşil ve kalın yapraklar çok iri olup erken dökülür; sık salkımlardaki meyvelerin kopma direnci çok zayıftır. Meyveyi ayıran dış kabuk koyu pembe ve ipliksi, sert kabuk koyu kemik rengi, iç bölüm yeşil-güliç tonundadır. Erken ve tam olgunlaşmadan toplanan parlak yeşil içli meyve “boz”, olgun halde hasat edilen ise “ben” diye adlandırılır. Üretim, keten köyneği tohumlarından gelişen yozların aşılanmasıyla başlar. Kışa girerken 3 veya 5 soklu pullukla derin kontur sürümü yapılır; ilkbaharda yüzeysel sürüm genellikle 2 kez uygulanır. İlk sürüm nisan ayında, ikincisi mayıs ayında yağmurlar kesilip toprak tava geldiğinde gerçekleştirilir ve bahçeye tapan çekilir.

Şanlıurfa

Urfa Sac Kavurması / Şanlıurfa Sac Kavurması

Urfa Sac Kavurması / Şanlıurfa Sac Kavurması, İvesi ırkı kuzunun bel eti, kuyruk yağı ve 363 tescil numaralı Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı ile Şanlıurfa’da pişirilen bir et yemeğidir. Bölge halkı bu yemeği ziyafet sofralarında topluluklara ikram ettiği gibi günlük öğünlerde de tüketir. Eski uygulamada karkasın bütünü kemikleriyle büyük parçalar halinde saca girerken güncel hazırlamada kuzunun bel bölümü kuşbaşı doğranır. Verilen ölçüde 2 kg bel etine 200 g kuyruk yağı, 80 g Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı, 8 g tuz ve 3 g karabiber kullanılır. Pişirme kabı olarak sac ya da sac kavurma tavası seçilir; küçük doğranan veya kıyma haline getirilen kuyruk yağı kaba önce alınır. Yağ kısmen eridiğinde kuşbaşı et eklenir ve et kendi suyuyla pişmeyi sürdürür. Et suyunu tamamen çekince Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı katılır; kuyruk yağının başlattığı kavurma aşaması sadeyağla devam eder. Etin olgunlaşması için yaklaşık 5-10 dakika daha kavurma uygulanır.

Şanlıurfa

Urfa Yumurtalı Köfte

Urfa Yumurtalı Köfte, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Şanlıurfa

Halfeti Karagül / Halfeti Siyah Gül

Halfeti Karagül / Halfeti Siyah Gül, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Hilvan Bademi

Hilvan Bademi, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Karaköprü Narı

Karaköprü Narı, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Karaköprü Tat Karpuzu

Karaköprü Tat Karpuzu, Şanlıurfa’nın Karaköprü ilçesinde susuz ve gübresiz koşullarda yetiştirilen Citrullus lanatus türü tek yıllık bir kabakgildir. Kol atarak gelişen bitkinin koyu yeşil, kabarcıklı ve benekli yaprak ayası 10 -18 cm uzunlukta, 7 -11cm genişliktedir; sap uzunluğu 4-5 cm’dir. Monoik çiçek yapısında erkek ve dişi çiçekler aynı bitkinin farklı noktalarında bulunur, erselik çiçek oluşmaz. Tüylü yumurtalık 2-3 cm uzunluğa ve 0,5-0,8 cm ene sahipken dişi çiçeğin taç yaprağı keskin uçludur. Yaklaşık 8 kg gelen meyvenin uzunlamasına kesiti silindirik, kaidesi düz-yuvarlak, uç bölümü düz ve alt-üst çukurlukları yüzeyseldir. Çok açık yeşil yoğunluktaki kabuk dar çizgiler taşır ve dış kabuk kalınlığı 16,2 (±2,4) mm’dir. Kırmızı ana et renginde kroma (C) 28,8, hue (h) 34,4; pH ise 5,70 (±0,11) olarak belirlenmiştir. SÇKM (Briks) 7,86 (±0,06), sakkaroz %2,93 (±0,13), fruktoz %2,41 (±0,10) ve likopen 24,26 (±1,81) mg/kg düzeyindedir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Açık Ekmeği (Urfa Açık Ekmeği)

Şanlıurfa Açık Ekmeği (Urfa Açık Ekmeği), Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Biberi

Şanlıurfa Biberi, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Döğmeci / Urfa Döğmeci

Şanlıurfa Döğmeci / Urfa Döğmeci, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Pamuğu

Şanlıurfa Pamuğu, il sınırlarında sertifikalı tohumla yetiştirilen kütlü pamuğun çırçırlanması, preslenmesi ve balyalanmasıyla elde edilir. İlin ortalama %50-60 nem düzeyi, hasat edilen liflerde yüksek nem oluşmasını ve buna bağlı matlaşmayı sınırlar. Alt kozalarda çürüklük görülmemesi fungusit kullanımını gerektirmez; beyazsinek yoğunluğunun bulunmaması da fumajin kaynaklı kirlenme ile renk değişimini önler. Sıcak koşullarda bitki fazla boylanmadığından büyüme düzenleyicileri yüksek miktarda kullanılmaz. Bitki boyu 85-110 cm, koza sayısı 8-11 adet, koza kütlü ağırlığı 4-5,2 g aralığındadır. Çırçır randımanı %40-45, 100 tohum ağırlığı 7,9-10,3 g, kütlü pamuk verimi ise 450-620 kg/da olarak verilir. Üretim için derin profilli, organik maddesi yüksek, alüvyal, kumlu-killi ve su tutabilen geçirgen topraklar tercih edilir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı)

Şanlıurfa Sadeyağı, Şanlıurfa’da yetişen ivesi koyunlarının sütünden üretilen ve ağırlıkça en az %99 süt yağı içeren bir üründür. Sağılan süt, yabancı maddeleri ayırmak için tülbentten geçirilir ve yaklaşık 98±2 °C’de bir taşım kaynatılır. Sıcaklık 42±2 °C düzeyine düşünce Lactobacillus bulgaricus ile Streptococcus thermophilus içeren yoğurt, süt miktarının yaklaşık %2-3’ü oranında eklenir. Mayalanma 3-3,5 saat sürer; oluşan yoğurt tat ve aroma gelişimi için bir gece buzdolabında bekletilir. Ertesi gün yayık, tuluk veya yayıklama makinasına alınan yoğurda kendi miktarı kadar soğuk içme suyu katılır. Tereyağı kristallerinin oluşabilmesi için yayıklama sıcaklığı 16 °C’nin altında tutulur, sıcak havada buzdan yararlanılır. Yayık altı ayrıldıktan sonra tereyağı temiz suyla yıkanır ve 7±1 gün kadar soğukta dinlendirilir. Sürenin sonunda yağ 35-40 °C’de eritilir; sıcaklığın 40 °C’yi aşmaması kimyasal yapının korunması bakımından gereklidir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Tepsi Kebabı / Urfa Tepsi Kebabı

Şanlıurfa Tepsi Kebabı, bir gün dinlendirilmiş erkek kuzu etiyle kuyruk yağının Birecik Patlıcanı dilimleri arasına yerleştirilerek fırında pişirilmesiyle hazırlanır. 4 kişilik tepside 450 g erkek kuzu eti, 150 g kuyruk yağı, 6 adet Birecik Patlıcanı, 10 adet kırmızı veya yeşilbiber ve 6 g tuz bulunur. Et ile kuyruk yağına tuz katıldıktan sonra karışım zırhla inceltilir ya da kıyma olarak çekilir. Baş tarafındaki parçadan başlanarak her iki patlıcan dilimi arasına elde yuvarlanmış 40 g et konur. Bu düzen tepsi boyunca korunur; böylece et, kuyruk yağı ve patlıcan aynı pişirme ortamını paylaşır. Hazırlanan tepsi fırında veya taş fırında 200 °C sıcaklıkta 50-60 dakika tutulur. Kırmızı ya da yeşilbiberler şişe geçirilerek aynı tür fırında 5 dakika közlenir. Kebap ile biberler pişirme sonrasında dışarı alınır ve 5 dakika soğumaya bırakılır.

Şanlıurfa

Siverek Şire Üzümü

Siverek Şire Üzümü, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Suruç Narı

Suruç Narı, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Pencer (Pazı) Boranısı

Urfa (Şanlıurfa) Pencer (Pazı) Boranısı, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Su Kabağı Yemeği

Urfa (Şanlıurfa) Su Kabağı Yemeği, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Urfa Haşhaş Kebabı / Şanlıurfa Haşhaş Kebabı

Urfa Haşhaş Kebabı, meralarda doğal besinlerle yetiştirilen ivesi cinsi erkek kuzunun boşluk kısmından alınan etin zırhla kıyılması ve yalnızca tuzla işlenmesiyle yapılır. Büyük, keskin ve yarım ay biçimindeki zırh iki elle tutulur; bıçağın uçlarında tahta saplar bulunur. Kıymaya % 1-2 oranında tuz katıldıktan sonra et bir süre buzdolabında soğutulur. Soğuk et, ısınmasına izin verilmeden, kare kesitli dövme demirden yapılmış 50 - 60 cm uzunluğundaki şişlere yerleştirilir; sıcak et veya şiş pişerken karışımın düşmesine yol açabilir. Her şiş için 75 -80 gr et avuçta yumurta biçimine sokulur, sıkıştırılır ve yaklaşık 10-12 cm boyunca yayılır. Odun kömürü kor haline getirildikten sonra şişler mangala konur ve etin ilk etapta 4 tarafının şişe tutunması için sık sık çevrilir. Bir yüzün bütünüyle pişmesini beklemeden yapılan bu çevirme, kıymanın dağılmasını önler; ardından kor üzerinde pişirme sürdürülür.

Şanlıurfa

Urfa Lebenisi

Urfa Lebenisi, Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Urfa Soğan Kebabı / Şanlıurfa Soğan Kebabı

Urfa Soğan Kebabı, kabuklu kuru soğan ile zırhta çekilmiş tuzlu etin dönüşümlü biçimde şişe geçirilip kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. 2 şişlik ölçüde 180-210 gram et, ceviz büyüklüğünde 8 adet kuru soğan, 2-4 adet taze Şanlıurfa Biberi ve 3 gr tuz kullanılır. Et zırhla kıyılırken tuz dışında herhangi bir bileşen eklenmez. Kuru soğanların iki ucu kesilir, ancak pişirme sırasında katmanlarını koruması için kabukları soyulmaz. Kıymadan ayrılan 30-35 gr parçalar, avuç içinde soğanların genişliğine uyacak biçimde yuvarlanır. Dizme işleminde kare kesitli, 50 - 60 cm uzunluğunda, sivri uçlu ve burgu saplı dövme demir kebap şişi kullanılır. İlk olarak soğan geçirilir; kırılmasını veya yarılmasını önlemek için şişe bastırılırken kendi çevresinde döndürülür. Ardından yuvarlanan et, yarım soğandan sonra gelecek ve komşu soğana temas edecek biçimde ortasından saplanır. Soğan ile etin dönüşümlü sırası şiş boyunca korunur ve dizilim yine bir soğanla bitirilir.

Şanlıurfa

Urfa Tiriti (Şanlıurfa Tiriti)

Urfa Tiriti (Şanlıurfa Tiriti), Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.

Şanlıurfa

Viranşehir Şelengo

Viranşehir Şelengo, Şanlıurfa yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Şanlıurfa

Hasenik Pekmezi

Hasenik Pekmezi, oval taneli, sarı-yeşil renkli, ince kabuklu, sulu ve tatlı Azezi üzümünün şırasından elde edilen kıvamlı, akışkan bir üründür. Hasenik adı Ovacık Köyünün eski adından gelir; üretimde kullanılan yerel üzüm, bölgede şıralık olarak bilinir. Eylül-ekim aylarında olgunlaşan salkımlar bağ bozumu sırasında toplanır ve şıraları gıdayla temasa uygun geniş bakır kazana aktarılır. Her 100 lt şıraya ekşilik ile asitliği azaltmak amacıyla ortalama 1,5 kg pekmez toprağı katılır. Beyaz-sarı renkli ve bazik nitelikli bu killi-kireçtaşı toprağının temel bileşeni CaCO3+Ca(HCO3)2+MgCO3 karbonat karışımıdır; içeriğinin %78’i kireçtaşıdır. İlk kaynatmada tortular kazan dibine çökerken yüzeyde beliren köpükler kepçeyle uzaklaştırılır. Ateşten indirilen şıra bir gün dinlendirilir, ardından süzülerek büyük bakır kazanlarda yeniden işleme alınır. Yaklaşık 3-5 saat süren ikinci kaynatma, sıvı koyu kıvama erişince tamamlanır.

Şanlıurfa

Hasenik Pestili

Hasenik Pestili, Şanlıurfa’nın Ovacık Köyünde yetişen oval, sarı-yeşil, ince kabuklu ve sulu Azezi üzümünün şırasıyla yapılan kurutulmuş üründür. Köyün eski adı Hasenik’tir; şıralık olarak anılan üzüm eylül-ekim aylarında tam olgunluğa eriştiğinde bağ bozumu başlar. Sıkılan şıranın berraklaşması, posasının çökelmesi ve asitliğinin azalması için killi-karbonatlı pekmez toprağından yararlanılır. Beyaz-sarı renkli, bazik toprağın CaCO3+Ca(HCO3)2+MgCO3 bileşimindeki karbonat karışımı %78 oranında kireçtaşı içerir. İşlemde 100 litre üzüm şırasına ortalama 1,5 kg pekmez toprağı eklenir. Karışım 5 -15 dakika kaynatılırken tortu dibe iner, kireçli yapı mevcut asitliği nötralize eder ve şıranın ekşiliği azalır. Süzülen sıvıya %10 oranında, yarısı nişasta yarısı buğday unu olan karışım katılır; bu iki kuru bileşen eşit paylıdır. Yeniden kaynatılan şıra koyulaşıp bulamaç kıvamına ulaştığında temiz pamuklu patiska bezlere aktarılır.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Lolaz Dürmiği/Şanlıurfa Lolaz Dürümü

Taş fırında haşlanan kuru börülcenin sebzeler, baharatlar, tuz ve limon suyuyla Şanlıurfa Açık Ekmeğine sarılması, Şanlıurfa Lolaz Dürmiğini oluşturur. Bir dürümde 1 adet açık ekmek, 100 g lolaz ve haşlama için 500 ml su kullanılır. Lolaz, gıdayla temasa uygun kap içinde taş fırına verilir ve kabın her yanına yayılan dengeli ısıyla 1 saat pişirilir. Harcın yeşil bölümü 10 g taze nane, 10 g maydanoz ve 10 g yeşilsoğandan oluşur; bunlar 15 g kapya biberle birlikte yaklaşık 2-3 cm uzunluğunda ince doğranır. 10 g turp ise yaklaşık 8 cm uzunluğunda ve 2 cm kalınlığında ince uzun parçalar halinde hazırlanır. Baharat ölçüsü 4 g Şanlıurfa Biberi ile 4 g toz acı kırmızıbiberdir; kararmadan ince çekilen Capsicum annuum L. türündeki ikinci biber Şanlıurfa’da kına biber diye adlandırılır. Haşlanmış börülce ekmeğin ortasına yayılır; nane, maydanoz, yeşilsoğan, kapya biber ve turp üstüne yerleştirilir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Pendirli Helvası / Şanlıurfa Peynirli Helvası

Üretim ölçüsü ½ kg peynir, 200 g sadeyağ, 400 g un, 400 g beyaz şeker ve 200 ml sudan oluşur. Önce beyaz şekerin üzerine su dökülür ve karışım 10 dakika kaynatılarak şeker çözündürülür. Tuzsuz peynir ince dilimlere ayrılır, yıkanır ve içindeki suyun uzaklaşması için süzgeçte bekletilir. Sadeyağ tavada hafif ateşle ısıtıldıktan sonra un eklenir; un hafifçe koyulaşana kadar 25 -30 dakika kavrulur. Hazırlanan sıcak şekerli su kavrulmuş una dökülür, karışım 1 dakika çevrilir ve tavanın kapağı kapatılır. Suyun buharlaşmaya başladığı 5 - 10 dakika sonunda kapak açılarak helva 1 dakika bekletilir. Sonraki işlemde tavadaki helvanın merkezi açılır ve süzülmüş peynir dilimleri bu boşluğa yerleştirilir.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği

Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği, cıvık hazırlanmış hamurun bulamaçla kaplanıp parmak uçlarıyla biçimlendirilmesi ve odunla ısıtılan taş fırında pişirilmesiyle üretilir. Hamurda Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğine uygun ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu kullanılır. Ağırlıklı tercih edilen ekşi hamur, % 75 un ile % 25 suyun karıştırılarak tahta teknede 8 -10 saat örtülü biçimde dinlendirilmesiyle hazırlanır. Ekşi hamur kullanılmadığında %1-2 oranında endüstriyel maya uygulanabilir. Un, su, tuz ve maya yaklaşık 10 dakika yoğrulur; ortalama % 2 3 maya ile %1 tuz içeren karışım 30 -40 dakika fermantasyona bırakılır. Tartılıp yumak yapılan hamur, ikinci kez 5 -10 dakika dinlendirilir ve ardından düzleştirilir. Yüzeye un ile kaynar sudan oluşan bulamaç ince bir tabaka halinde sürülür. Tırnakçı, iki elini birleştirerek kenardan 1,5 - 2 cm içeriye doğru çift taraflı parmak izleri oluşturur. Ocakçı hamuru çapraz yönde iki yanından uzatıp yaklaşık 350 - 400 C° sıcaklıktaki fırına yerleştirir.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Üzlemeli Pilavı

Urfa (Şanlıurfa) Üzlemeli Pilavı, kuzu eti, yarılmış nohut, kuru üzüm ve pekmezden oluşan “üzleme”nin beyaz pilav üzerine serilmesiyle kurulur. 6 kişilik pilavda 500 gr. pirinç, 150 g sadeyağ, 3 g tuz ve 1,2 litre kaynamış su kullanılır. Üzleme için 500 g çekirdeksiz sarı kuru üzüm, 220 g nohut ve 300 g orta yağlı kuşbaşı et hazırlanır. Karışımın diğer ölçüleri 340 g üzüm pekmezi, 40 g sadeyağ ve 1 litre sudur. Nohutlar 12 saat önceden ıslatılır, kabukları soyularak “mükaşşer edilir” ve ortadan ayrılır. Fındık büyüklüğünde doğranan kuzu eti kendi yağıyla kavrulur; ardından yarılmış nohut ve suyla iyice pişirilir. 30 dakika sonra suyu çeken karışıma, yabancı maddeleri temizlenmiş ve bir saat suda bekletilmiş üzümler katılır. Pekmez ile sadeyağ eklenip kaynatılan bölüm üzleme adını alır; isteğe bağlı olarak 20 g toz şeker kullanılabilir. Pilav için yıkanmış pirinç, kızdırılan sadeyağda tahta kaşıkla şeffaflaşıncaya kadar kavrulur.

Şanlıurfa

Urfa Kazan Kebabı / Şanlıurfa Kazan Kebabı

Urfa Kazan Kebabı, altları birleşik bırakılan patlıcan ve domateslerin kesiklerine kuzu kıymalı harç doldurularak kısık ateşte pişirilen bir Şanlıurfa yemeğidir. Kullanılan kuzu eti, yörede yetişen İvesi ırkından; sadeyağ ise Şanlıurfa’daki küçükbaş hayvanların sütünden yapılan tereyağından elde edilir. Hazırlık için orta büyüklükte, düz ve ince 6 adet patlıcan ile 5 adet domates seçilir. Harcın ana malzemesi 500 gram orta yağlı kuzu kıymasıdır. Kıymaya rendelenmiş iki adet domates, ince doğranmış 1 adet büyük kuru soğan ve 3 adet taze kırmızı biber katılır. Baharatlandırmada 1 yemek kaşığı Şanlıurfa Biberi, 1 çay kaşığı karabiber ve ½ çay kaşığı tuz kullanılır. Karışıma ayrıca yarım yemek kaşığı salça eklenerek bütün malzemeler birbirine yedirilir. Patlıcanların başları alınır; gövdeleri koparılmadan yaklaşık 1 santimetre eşit aralıklarla verevine kesilir. Kalan 3 adet domatese de parçaları ayrılmayacak biçimde aynı kesme işlemi uygulanır.

Şanlıurfa

Urfa Pendirli Kedeyif / Şanlıurfa Peynirli Kadayıf

Urfa Pendirli Kedeyif / Şanlıurfa Peynirli Kadayıf, tel kadayıf ile Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri katmanlarının tepside kızartılıp soğuk şerbetle buluşturulduğu bir tatlıdır. Bir porsiyon için 350 g tel kadayıf, 500 g peynir, 200 g Şanlıurfa Sadeyağı / Urfa Yağı ve 20 g pekmez kullanılır. Şerbet, 300 g beyaz şeker ile 200 ml suyun kaynatılması ve kaynama başlayınca 10 ml limon suyu eklenmesiyle hazırlanır. Telleri fazla ufalamadan elle ayrılan kadayıfın yarısı, pekmezle karıştırılmış sadeyağın yarısının sürüldüğü tepsiye eşit kalınlıkta yayılır. Elle ufalanan peynir bu tabakanın üzerine dağıtılır; kalan kadayıf peyniri bütünüyle örtecek biçimde serilip bastırılarak sıkıştırılır. Tepsi, yüzeyin her bölümüne eşit ısı veren ocakta veya düşük sıcaklıktaki köz üzerinde çevrilerek kızartılır. Pekmezli yağ, kızaran tellerin hafif kırmızı bir renk kazanmasını sağlar. Bir yüz pişince kadayıf, kalan sadeyağla yağlanmış ikinci tepsiye ters çevrilir ve öbür yüzü de kızartılır.

Şanlıurfa

Urfa Peyniri / Şanlıurfa Peyniri

Şanlıurfa'nın peyniri, sicile Urfa peyniri ve Şanlıurfa peyniri olmak üzere iki adla girmiştir.

Şanlıurfa

Urfa Sini Darahlığı/ Şanlıurfa Sini Taraklığı

Urfa Sini Darahlığı / Şanlıurfa Sini Taraklığı, İvesi ırkı kuzunun pirzolalık taraklığının sebze, salça, sadeyağ ve baharatlarla tepside fırınlanmasıyla yapılan bir yemektir. 4 kişilik hazırlıkta 1 kg kuzu taraklığı, 4 adet domates, 4 adet taze acı kırmızı biber, 1 adet büyük boy kuru soğan ve 1 baş sarımsak kullanılır. Yağ ve sos bölümünü 100 g Şanlıurfa Sadeyağı (Urfa Yağı), 200 g domates salçası ve 600 ml su oluşturur. Tatlandırma için 14 g tuz, 5 g karabiber ve 6 g baharat karışımı ölçülür; karışımda 1’er g tarçın, kimyon, çemen, yenibahar, zencefil ve karanfil yer alır. Bir gün dinlendirilen et pirzolalık biçimde ince dilimlenir ve çok az dövülür. Dilimler; sadeyağ, yarım halka kesilmiş soğan, ince doğranmış sarımsak, salça, tuz ve baharatlarla yoğrulduktan sonra tepsiye düz biçimde sıralanır. Başları alınan biberler saçak görünümü verecek şekilde 4 parçaya, domatesler halka biçiminde 4 parçaya kesilerek etin üstüne yerleştirilir.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Şanlıurfa

Şanlıurfa Ağzı Yumıh / Şanlıurfa Ağzı Yumuk

Şanlıurfa Ağzı Yumıh / Şanlıurfa Ağzı Yumuk, Şanlıurfa yöresine ait bir tatlıdır.

Şanlıurfa

Şanlıurfa İsot Reçeli

Şanlıurfa İsot Reçeli, Şanlıurfa yöresine ait bir tatlıdır.

Şanlıurfa

Urfa Ağzı Açık / Şanlıurfa Ağzı Açık

Urfa Ağzı Açık, kuzu kıymalı harç taşıyan çentikli daire hamurlarının ayçiçek yağında iki yüzü çevrilerek kızartıldığı bir Şanlıurfa hamur işidir. 6 kişilik hamur için 1 kg buğday unu, 40 ml zeytinyağı, 16 g tuz, 200 ml su ve 5 ml limon suyu ya da 30 ml sirke gerekir. Unun 900 g’ı tepsiye alınır; ortasına tuz, seçilen asitli bileşen ve su konarak sert kıvam oluşuncaya kadar yoğrulur. Zeytinyağı küçük bir tabağa dökülür, eller bu yağa batırılarak hamura yağ aşamalı biçimde yedirilir. İç karışım 1 kg yağsız kuzu kıyma, rendelenmiş 2 orta boy kuru soğan, 30 g Şanlıurfa Biberi, 3 g karabiber, 1 yumurta, 20 g buğday unu, 30 g Şanlıurfa Sadeyağı ve 4 g tuz içerir. Şanlıurfa Biberi 33, Şanlıurfa Sadeyağı ise 363 tescil numarasıyla belirtilmiştir. Yoğrulan hamur 50 g’lık bezelere bölünür ve kalan 100 g un yardımıyla her parça 13-14 cm çapında açılır. Dairelerin yüzeyine su sürüldükten sonra yaklaşık 20 g iç harç yayılır; kenarlar katlanıp çentiklenerek kapatılır.

Şanlıurfa

Urfa Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa Şıllık Tatlısı)

Urfa Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa Şıllık Tatlısı), Şanlıurfa yöresine ait bir tatlıdır.

Şanlıurfa

Urfa Zerdesi (Şanlıurfa Zerdesi)

Urfa Zerdesi (Şanlıurfa Zerdesi), Şanlıurfa yöresine ait bir tatlıdır.

Hızlı Tüketim

Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.

Şanlıurfa

Birecik Patlıcanı

Birecik Patlıcanı, beyazımsı ve yumuşak meyve eti, çok az çekirdeği, düz orta mor kabuğu ve genellikle silindirik biçimiyle tanımlanan yerli bir patlıcandır. Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde, özellikle Mezra Mahallesi çevresindeki ve Fırat Nehri boyunca uzanan tarım arazilerinde yetiştirilir. Nehre yakınlığın oluşturduğu mikro klima, bölgede erkenci sebze yetiştiriciliğine elverişli koşullar sağlar. Dik gelişen bitkinin tam gelişme dönemindeki yüksekliği 110 -140 cm, boğum arası uzunluğu ise 7 -10 cm arasında değişir. Hafif tüylü gövde ve dallarda antosiyanin renklenmesi bulunurken fidelerdeki renklenme çok azdır. Yeşil ve dalgalı kenarlı yapraklar 25 -30 cm uzunluğundadır; yüzeylerinde kabarcıklanma ve dikenlilik görülmez. Eflatun çiçeklerden gelişen meyveler 25-30 cm uzunluğa, 5 -6 cm çapa ulaşır ve eğrilikleri yoktur veya çok hafiftir. Ticari hasatta kabuk orta derecede parlaktır; fizyolojik olum ve tohum bağlama döneminde sarıya döner.

Şanlıurfa

Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği)

Urfa (Şanlıurfa) Lahmacunu (Kıymalı Ekmeği), Şanlıurfa yöresine ait bir yemektir.