Türkiye · Şehir mutfağı

Mardin

Mardin yöresine ait lezzetler.

24 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Mardin

Mardin Irok

Kızartma öncesinde kehribar sarısı olan hafif yassı, yuvarlak parçalar piştikten sonra kahverengiye döner. 54 adet Irokun dışı için 1200 g Mardin Bulguru, 100 g kuyruk yağı ve 200 g dana eti kullanılır. Harca ayrıca 60 g kişniş, 10 g tuz ve 300 ml su girer; et ile kuyruk yağı çift çekilmiş veya dövülmüş olabilir. Bulgur tuzla karıştırılır, su azar azar verilerek yoğrulur ve kişniş eklendikten sonra işlem 30 dakika sürdürülür. Dana eti ile kuyruk yağı sonradan katılıp karıştırılınca dış harcın yoğrulması tamamlanır. İç dolgu için 1 kg dana kıyma, 150 g maydanoz, 250 g soğan ve 50 g domates salçası hazırlanır. Baharatlandırmada 6 g pul biber ile 2 g tuz, 2 g karabiber ve 2 g yenibahar kullanılır. İnce doğranmış soğan 30 ml ayçiçek yağında kavrulur; kıyma ve salçanın ardından baharatlar, son olarak maydanoz eklenir.

Mardin

Midyat Kavunu

Midyat Kavunu, Cucumis melo türünden, sulama yapılmadan yetiştirilen silindir biçimli ve açık sarı renkli bir kavundur. Kabuğundaki kahve renkli benekler yüzeyi pürüzlü hale getirir; alt bölümde yıldız biçimli yarılmalar görülür. Susuz yetiştirme koşulları şeker içeriğini düşük tutar ve meyvede hafif mayhoş bir tat oluşturur; üretimde hormon veya kimyasal madde kullanılmaz. Tohumluk için sağlıklı bitkiler seçilir, çekirdekler yuvalarındaki sulu kısımla kurutulup serin, kuru ve güneş almayan yerde saklanır. Sonbaharda ekimden 1 ay önce dekara 3 - 4 ton çiftlik gübresi veya 2 - 3 ton yeşil gübre pulluk ya da diskaro ile toprağa karıştırılır. Ekim - kasım aylarında çapayla sıra arası 200 cm, sıra üzeri 75 cm ve 5 cm derinlik ölçüsünde ocaklar açılır. Her ocağa 4 - 6 adet tohum bırakılır, üzerleri toprakla kapatılıp hafifçe bastırılır. Gerçek yapraklar belirdiğinde ilk seyreltme yapılır ve köklere zarar vermemek için bitkiler çekilmeden koparılarak her ocakta 3 güçlü bitki bırakılır.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Mardin

Derik Halhalı Zeytinyağı

Derik Halhalı Zeytinyağı, Derik’te yetiştirilen Halhalı çeşidi zeytinlerin işlenmesiyle elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır. Serbest asitliği % oleik asit cinsinden 0,29-0,60, toplam fenolik madde içeriği 250-729 mg gallik asit eşdeğeri / kg aralığındadır. Fenolik bileşenler, yağ ağıza alındığında dil ve dudaklara yayılan, kırmızıbiber acısını andıran uzun süreli bir yanma oluşturur. Derik’in 600 - 800 m rakımı ile karasal iklime bağlı kuraklığı, oleik asit ve fenolik madde düzeylerinin yükselmesine katkı sağlar. Dağlarla çevrili kuzey ile ovaya açılan güney, Akdeniz ve karasal iklim etkilerinin birleştiği bir mikro klima vadisi meydana getirir. Tınlı ve yer yer killi-tınlı topraklar kireç, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, manganez ve bakır bakımından zengindir. Ağaçlar yetiştirme sezonunda en fazla 2 - 3 defa sulanır; zirai ilaç ve suni gübre yerine yanmış koyun veya keçi gübresi kullanılır. Hasat ekim ayında, meyveler yeşilken başlar ve kasım ayı ortalarında tamamlanır.

Mardin

Mardin Firkiye

Mardin Firkiye, Mardin yöresine ait bir yemektir.

Mardin

Mardin İkbebet

Mardin İkbebet, Mardin yöresine ait bir yemektir.

Mardin

Mardin İncasiyye

Mardin İncasiyye, yağlı kuşbaşı kuzu eti ile kuru mürdüm eriğini üzüm pekmezi, şeker, tuz, limon suyu ve arpacık soğanla birleştiren sıcak yemektir. Yemeğin adı, mürdüm eriği için Arapçada kullanılan “incas” sözcüğünden gelir. Üretimde taze meyve yerine kurutulmuş mürdüm eriği kullanılması belirleyici bileşen koşuludur. Kuru erik ile üzüm pekmezinin aynı tencerede bulunması yemeğe tatlımsı ve ekşimsi tatlar kazandırır. 4-6 kişilik hazırlıkta 1 kg yağlı kuzu kuşbaşı eti ve 1 kg kuru mürdüm eriği kullanılır. Karışıma 160 gram üzüm pekmezi, 35 gram beyaz toz şeker ve 2 gram tuz ölçülür. Asitli bölüm Yarım limon suyuyla, soğan bileşeni ise 3-4 adet arpacık soğanla sağlanır. Kuru mürdüm erikleri pişirme öncesinde yumuşamaları için 1 saat sıcak su içinde bekletilir. Kuşbaşı kuzu eti ayrı olarak tencereye alınır, üzerine su eklenir ve haşlanmaya bırakılır. Et 1 saat haşlandıktan sonra tencereye arpacık soğanlar ile yumuşatılmış kuru erikler ilave edilir.

Mardin

Mardin Kaburga Dolması

Mardin Kaburga Dolması, Mardin yöresine ait bir yemektir.

Mardin

Mardin Kebabı

Mardin kebabı, dana kaburga ve kuzu etinin kuyruk yağı ve yeşil biberle zırhtan geçirilip şişe dizilmesiyle hazırlanır. Elde çekilen et, kebaba iri ama yumuşak bir doku verir.

Mardin

Mardin Kibe

Mardin Kibe, Mardin yöresine ait bir yemektir.

Mardin

Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği

Mardin Kiliçesi, buğday unu, yağ, şeker, süt ve baharatlarla yoğrulan hamurun silindirik fitile dönüştürülüp halka biçiminde kapatılmasıyla yapılan bir çörektir. Mayasız karışımda 1 kg buğday unu; 250 g tereyağı ve/veya margarin, 250 g beyaz toz şeker, 250 ml süt, 250 ml ayçiçek ve/veya zeytinyağı ile 30 g kabartma tozuyla birleşir. Çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil ve karanfil çeşitlerinin birkaçı veya tamamı 5’er g ölçüsünde hamura katılabilir. Eritilen yağın diğer bileşenlerle yoğrulması sonucunda homojen yapı elde edilir; karışım küçük toplara ayrılır ve her parça serçe parmak kalınlığında uzatılır. Fitilin iki ucu birleştirildikten sonra yüzeye çırpılmış yumurta sürülür, birleşme noktasına isteğe bağlı olarak soyulmuş badem içi yerleştirilir. Tepsiye dizilen halkalar önceden 160 180˚C’ye ayarlanmış fırında, kullanılan fırının tipine göre yaklaşık 15-20 dakika pişirilir ve çıktıktan sonra yaklaşık 15 dakika soğutulur.

Mardin

Mardin Sembusek

Mardin Sembusek, Mardin yöresine ait bir yemektir.

Mardin

Midyat Acuru

Midyat Acuru, Cucurbitaceae familyasının Cucumis Anguria ile Cucumis melo var. flexuosus türlerini kapsayan ve susuz tarımla yetiştirilen bir sebzedir. Uzun, dikey gelişen açık yeşil türün boyu 8 cm - 10 cm, genişliği ise 2 cm – 3 cm aralığındadır. Koyu yeşil renkli yuvarlak tür 10 cm - 20 cm boya ve 4 cm – 8 cm genişliğe ulaşır. Üretimde yalnızca önceki dönemde coğrafi sınırda yetiştirilip kurutulan acurlardan çıkarılan tohumlar kullanılır. Ekimden 1 veya 2 gün önce suya yatırılarak nemlendirilen tohumlar, yaklaşık olarak 50 cm aralıklarla ve aynı noktaya birden fazla gelecek biçimde toprağa bırakılır. Tohumlar 7 gün içinde yeşerince aynı yerdeki filizler seyreltilir ve gelişimini sürdürecek tek filiz bırakılır. Fideler büyüdüğünde iki fide arasındaki toprak tarla boyunca yeniden sürülür; yetiştirme sırasında sulama, gübreleme, ilaçlama veya hormon uygulaması yapılmaz.

Mardin

Midyat İnciri

Midyat İnciri, Mardin yöresine ait bir lezzettir.

Mardin

Midyat Zeynebi Üzümü

Midyat Zeynebi Üzümü, Vitis vinifera L. türünün yerel Zeynebi çeşidinden elde edilen, ince ve uzun silindirik taneli sofralık üzümdür. Yeşil-sarı ve ince kabuklu tanenin ortalama boyu 25,72±0,32 mm, eni 13,56± 0,42 mm, ağırlığı 2,70±0,09 g’dır. Şıra randımanı %90,50, pH değeri 3,78, asitliği 6 g/l ve olgunluk indisi %33,66 olarak ölçülür. Bağ kurmak için Zeynebi asmalarının budama artıklarından dikime elverişli dallar seçilir; fidanlar geç sonbaharda veya erken ilkbaharda toprağa alınır. Dikimden bir gün önce suya konan fidanlar, işlem saatine kadar nemli çuvalda ya da suda tutulur. Her fidan için 30 -40 cm genişliğinde ve 50 -60 cm derinliğinde çukur açılır; aşılı bitkide aşı noktası toprağın 3 -5 cm üstünde bırakılır. Çukur yarıya kadar üst toprakla doldurulur, suyla hava boşlukları giderilir ve kalan toprak sıkıştırılır. Toprak sonbahar, ilkbahar ve yaz dönemlerinde yılda üç defa işlenerek yağışın depolanması, havalanma, yabancı ot kontrolü ve nemin korunması sağlanır.

Mardin

Ömerli Karfoki Üzümü

Ömerli Karfoki Üzümü, Mardin yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Mardin

Kızıltepe Kırmızı Mercimeği

Kızıltepe Kırmızı Mercimeği, Kızıltepe’de kışlık ekilen Lens culinaris Medik. bitkilerinden elde edilen küçük, parlak kırmızı renkli iç mercimektir. Kabukları soyulan taneler çenekleri ayrılmış “yaprak” veya ayrılmamış “futbol” ya da “bütün” tipinde işlenir. Her iki tipe, son üründeki toplam yağ en çok % 2,5 olacak biçimde ayçiçek yağıyla parlatma uygulanabilir. Yaprak ve futbol tanelerinin çapı 3,0-5,5 mm; kalınlıkları sırasıyla 0,9-1,1 mm ve 2,0-2,2 mm aralığındadır. Pişme süresi yaprak tipinde 20,2-20,8 dakika, futbol tipinde 20,8-21,6 dakikadır. Düşük nem, depolama sırasında küflenme ve böceklenmeye karşı dayanımı artırırken kuru tane yapısı çeneklerin ezilmeden ayrılmasını kolaylaştırır. Kırmızımsı kahverengi tarım toprakları alüvyal ana materyalli, derin, düz, killi-tınlı, potasyumca zengin ve nötre yakın hafif alkalidir. Bölgede yıllık ortalama yağış 310 mm, sıcaklık 18 °C olup kışın ılıman Akdeniz, yazın sıcak ve kurak karasal iklim etkisi görülür.

Mardin

Mardin Alluciye

Mardin Alluciye, yağlı kuşbaşı kuzu eti, kuyruk yağı, taze soğan, papaz eriği, tuz ve suyla pişirilen sıcak bir yemektir. Adındaki “alluc” sözcüğü, papaz eriğinin Arapçadaki karşılığından gelir. Üretimde Mardin’de yetiştirilen papaz eriği taze biçimde kullanılabildiği gibi salamura edilerek de değerlendirilebilir. Salamura hazırlığı için 1 kg papaz eriği, 20 g kaya tuzu ve 1 lt su kullanılır. Kaya tuzu sıcak suda karıştırıldıktan sonra cam kavanoza doldurulan eriklerin üzerine dökülür ve kapak kapatılır. Meyvelerin sararması salamuranın kullanıma hazır olduğunu gösterir; hazırlanan erikler serin ve kuru ortamda 1 yıl saklanabilir. 4 - 6 kişilik yemek için 1 kg yağlı kuşbaşı kuzu eti ile 100 g kuyruk yağı tencereye girer. Bunlara 0,5 kg taze soğan, 1 kg taze veya salamura papaz eriği, 1 l su ve 5 g tuz eklenir. Tencerenin tabanına önce şerit biçiminde doğranmış kuyruk yağı yerleştirilir. Yağın üzerine sırasıyla kuşbaşı kuzu eti, ince doğranmış taze soğan ve salamura papaz eriği konur.

Mardin

Mardin Bulguru

Mardin Bulguru, Mardin’de yetişen Triticum durum buğdayının temizlenmesi, pişirilmesi, kurutulması, kabuğunun soyulması ve sınıflandırılmasıyla elde edilir. Ürünün kehribar sarısı rengi Hunter değerleriyle L* 67,5; a*5,1; b* 33,7 olarak tanımlanır. Kırmızı topraklar ile buğdayın süt olum dönemindeki güneşlenme, bu renk yapısının oluşmasına katkı sağlar. Mardin’de senenin 100 güne yakın bölümü 30°C’nin üstündedir; yıllık yağış ortalaması 713 mm’dir. Kar yağışlı günler 10 günü, 0°C’nin altındaki günler ise 60 günü geçmez. Pilavlık ve köftelik çeşitlerin yanında Seferkitel, iri şiş ve orta şiş boyları da üretilir. Nihai bulgurda rutubet en çok %11,9, protein %11-%15, karbonhidrat %67-%72 ve toplam kül %0,9-%1,6 aralığındadır. Kabul edilen buğdayda protein en az %12,5, rutubet en çok %11, camsılık en az %85 ve hektolitre ağırlığı en az 80 kg olmalıdır. Yabancı madde oranı en çok %5 tutulur; haşere tahribatlı veya uygun kokuyu taşımayan taneler alınmaz.

Mardin

Mardin Gezo Pekmezi

Mardin Gezo Pekmezi, Mardin yöresine ait bir tatlıdır. Pekmez; üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Mardin

Mardin Harire

Mardin Harire, üzüm pekmezi, beyaz şeker, buğday unu, su, tarçın ve yenibaharın pişirilip soğutulmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. Üretimde kullanılan pekmez, Mardin’de mezrone adıyla bilinen ve genellikle şıralık değerlendirilen üzümlerden elde edilir. Dağlık kesimlerde yetişen mezrone üzümü iri ve yuvarlak taneli, yeşilimsi-sarı renkli, ince kabuklu ve tatlı yapıdadır. Mardin’in coğrafi ve iklim koşullarında bol yetişen üzümden yapılan pekmez, bölgedeki tatlı ve yemeklerde kullanılır. 8 kişilik Harire için 125 g beyaz şeker ile 90 g buğday unu ölçülür. Tatlının sıvı ve meyve temelli bölümünü 270 g üzüm pekmezi ile 1 litre su oluşturur. Koku ve tat bileşenleri olarak karışıma 2 g tarçın ve 2 g yenibahar katılır. Tencereye önce beyaz şeker, ardından buğday unu, üzüm pekmezi, su, yenibahar ve tarçın konur. Bütün malzemeler karıştırılarak orta ateşte pişirilmeye başlanır. Isıyla koyulaşan karışım muhallebi kıvamına ulaştığında ocaktan alınır ve servis kaplarına paylaştırılır.

Mardin

Mazıdağı Mezrone Pekmezi

Mazıdağı Mezrone Pekmezi, Mardin yöresine ait bir tatlıdır. Pekmez; üzüm, kuşburnu, incir, keçiboynuzu (harnup) veya dut gibi tatlı meyvelerin ya da şeker pancarı, ardıç meyvesi gibi şekere dönüşebilecek tarım ürünlerinin ezilerek kaynatılması ile üretilen, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Mardin

Midyat Tandır Ekmeği

Midyat Tandır Ekmeği, Sorgül (Soruk) buğdayından öğütülen unun su, yaş maya ve tuzla yoğrulup tandırda pişirilmesiyle yapılan daire biçimli bir ekmektir. Kullanılan buğday çeşidi % 17 bitkisel protein içerir; pişmiş ürün ince kabuklu, iç kısmı ise sert yapıdadır. Bir adet ekmek için 400-500 g un, 200-300 ml ılık su, 12 g yaş maya ve 12 g tuz kullanılır. Un kaba alındıktan sonra ılık su, maya ve tuz eklenir; karışım 45 -60 dakika boyunca yoğrularak hamur haline getirilir. Yoğrulan hamurun yüzeyine un serpilir, üzeri örtülür ve mayalanması için 2-3 saat bekletilir. Mayalanma tamamlanınca hamur daire biçimine sokulur ve tandıra girmeden önce 15 dakika dinlendirilir. Yumurta sarısı ile çörek otundan hazırlanan karışım, dinlenmiş hamurun üst yüzeyine sürülür. Şekillendirilen parçalar tandırın iç duvarına yapıştırılır ve 30 dakika pişirilir. Tandırdan çıkarılan ekmeklerin alt ve üst yüzeyleri fırça, bez veya benzeri bir araçla temizlenir.

Mardin

Midyat Turşusu / Midyat Acur Turşusu

Hasattan sonra acurların en geç 3 gün içinde turşu yapımında kullanılması gerekir. Ayıklanan ürünler su dolu bir kapta bekletilerek yıkanır ve uçlarındaki tüyler koparılır. Hazırlanan şişeye litre başına 15 g kişniş ile 3 -5 diş sarımsak yerleştirilir. Aynı kaba turşuluk 10 -15 adet acı sivri biber eklenerek baharat ve sebze dağılımı oluşturulur. Temizlenmiş acurlar, aralarında boşluk bırakılmayacak biçimde şişeye sıkıca doldurulur. Salamura için 3,5 litre su, 200 g tuz ve 100 ml sirke iyice karıştırılır. Elde edilen sıvı acurların bulunduğu şişeye aktarılır ve kapak hava geçirmeyecek şekilde kapatılır. Fermantasyon, 18 -20 ℃ sıcaklıkta en az iki hafta sürdürülür. Tuzun yetersiz kalması veya şişenin uygun sıcaklıkta bekletilmemesi, turşunun üstünde beyaz bir tabakanın oluşmasına yol açabilir.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Mardin

Mardin İmlebbes

Mardin İmlebbes, Mardin yöresine ait bir tatlıdır.