Türkiye · Şehir mutfağı

Malatya

Malatya yöresine ait lezzetler.

58 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Malatya

Arapgir Kızartması

Arapgir Kızartması, koyun, kuzu veya keçinin bel ve boyun bölgesinden çıkarılan kemikli etin tereyağında çevrilip soğan ve sosla pişirildiği sıcak et yemeğidir. 4 kişilik ölçüde 800 g kemikli et, 150 g tereyağı ve 1 adet orta boy kuru soğan kullanılır. Sos; 25 g yoğurt, 25 g domates salçası, 25 g biber salçası, 5 g tuz, 250 ml su, 10 g pul biber ve 5 g karabiberden oluşur. Sade usulde et, derin tencerede eriyen tereyağının sürekli üzerine dökülmesi ve bütün yüzeylerinin kaşıkla çevrilmesiyle kızartılır. İnce doğranan veya rendelenen soğan eklendikten sonra kızartma 5 dakika sürdürülür. Yoğurt, salçalar, baharatlar ve 150 ml soğuk su homojen oluncaya kadar karıştırılıp etin yüzeyini kaplayacak biçimde tencereye aktarılır. Ardından 100 ml sıcak su konur; kapak kapatılarak yemek kısık ateşte 30-40 dakika kaynatılır. Et suyunu çekince 150 ml sıcak su eklenir ve servis öncesinde 5 dakika daha kısık ateşte tutulur.

Malatya

Arapgir Mahluta Çorbası

Arapgir Mahluta Çorbası, Malatya yöresine ait bir çorbadır.

Malatya

Arapgir Mor Reyhan Şerbeti

Arapgir Mor Reyhan Şerbeti, Malatya yöresine ait bir içecektir.

Malatya

Arapgir Tandır Kebabı

Arapgir Tandır Kebabı, Sarıçiçek Yaylasında doğal ortamda beslenen ve çebiş denilen 1 yaşındaki iğdiş edilmiş keçinin karkas etinden yapılır. Etin piştiği dikdörtgen tandır ateş tuğlasıyla örülür ve yakıt olarak meşe odunu kullanılır. Hazırlıkta karkas, kanın uzaklaşması için yıkanarak suya alınır. Gövde ortadan ikiye ayrıldıktan sonra kol ile kürek kemiği çıkarılır; bu işlem tuzun ete daha iyi geçmesini sağlar. Tuzlanan ete gövde boyunca uzun şişler geçirilir. Kaba ve uzun kaburga kemikleri karkasın üzerinde bırakılır, ardından et dövme demiriyle kırılır. Tandırdaki meşe odununun köz hâline gelmesi ve ocağın bütünüyle ısınması beklenir. Ocağın içine boyu boyunca yerleştirilen tava, pişme sırasında karkastan çıkan yağ ile suyu toplar. Bu düzenek yağın köze damlayıp alevlenerek eti yakmasını ve odun külünün yüzeye yapışmasını engeller. Tavada biriken yağ ve su servis sırasında kullanılmaz. Gövde biçiminde hazırlanan karkas, ocak boyunca uzanan tespit demirine kancayla asılır.

Malatya

Malatya Ayranlı Soğuk Çorba

Malatya Ayranlı Soğuk Çorba, Malatya yöresine ait bir çorbadır.

Malatya

Malatya Pirpirimli Acılı Ayran / Malatya Semizotlu Acılı Ayran

Malatya Pirpirimli Acılı Ayran / Malatya Semizotlu Acılı Ayran, Malatya yöresine ait bir içecektir.

Malatya

Malatya Pöçüklü Lahana Sarması / Malatya Nahna Küftesi

Malatya Pöçüklü Lahana Sarması veya Malatya Nahna Küftesi, lahana yapraklarına kıymalı ve bulgurlu harç sarılıp soğanlı salçayla pişirilen, kemikli dana pöçüğüyle tamamlanan bir yemektir. 10 kişilik ölçüde 4 kg beyaz lahana, 1,5 kg pöçük eti, 500 g yağlı kıyma, 400 g iri pilavlık bulgur, 750 g kuru soğan ve 2200 ml su kullanılır. İnce, yumuşak yapraklar kaynar suda 1-2 dakika haşlanır, soğuk suya alınır ve 8-10 cm uzunluğunda kesilir. Kalın damarlar atılmayıp pişirme tenceresinin dibine yerleştirilir. Soğan katmanı için 500 g halka doğranmış kuru soğan, 100 g tereyağında 5 dakika kavrulur ve 40 g salçayla karıştırılır. İç harçta kıyma, 250 g soğan, bulgur, tuz, karabiber, reyhan, pul biber, maydanoz, 40 g salça ve 200 ml su 30 dakika yoğrulur. Ceviz büyüklüğündeki parçalar parmak biçimine sokulur; yapraklar iki ucu açık kalacak şekilde iki kez çevrilir. Avuçta sıkılan sarmaların yüzeyine parmak izleri çıkarılır, her sıranın arasına kavrulmuş soğan serpilir.

Malatya

Malatya Simit Pilavı

Malatya Simit Pilavı, kaynatılıp öğütülen buğdaydan elde edilmiş köftelik ince bulgurun kuru soğan, tereyağı ve salçayla pişirildiği bir pilavdır. Malatya’da bu ince malzeme simit bulguru yanında simit, sümüd, sümüt veya simid adlarıyla da anılır. 4 kişilik tarifte 300 g köftelik ince bulgur ile 800 ml su temel oranı oluşturur. Pişirme tabanına 2 adet orta boy kuru soğan, 30 g domates salçası, 30 g biber salçası, 120 g tereyağı ve 20 g tuz girer. Kuru soğanlar ince yemeklik biçimde doğranır ve tavada eritilmiş tereyağında dokuları yumuşayıp kavruluncaya kadar çevrilir. Domates salçası ile biber salçası soğanlı yağa katılır ve ikisi de kavurma işleminden geçirilir. Salçalı karışıma su dökülür; sıvı kaynama noktasına geldiğinde tuz ve köftelik ince bulgur tencereye alınır. Bulgur, suyu ve salçalı tabanı çekmesi için kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Ateş kapatıldıktan sonra tencerenin kapağı örtülür ve pilav 10 dakika dinlendirilerek tanelerin oturması sağlanır.

Malatya

Malatya Tandır Ekmeği

Malatya Tandır Ekmeği, ekmeklik buğday unu, maya, tuz ve suyla yoğrulan hamurun çörek otlu karışımla kaplanıp kayısı ve dut odunuyla ısıtılan tandırda pişirilmesidir. Üretim ölçüsünde 25 kg un, 70 g yaş maya, 300 g tuz ve 17 litre ılık su hamurun temelini oluşturur. Un elendikten sonra sıcak su, tuz ve bir önceki günden ayrılan hamur mayası eklenir; çok katı olmayan kıvama ulaşıncaya kadar 2 saat yoğurma sürer. Hamur bezinin arasında 5-6 saat bekletilen kütlenin mayalanması, özellikle kış aylarında asgari 7-8 saat alır. Olgunlaşan hamur 170 g’lık yumaklara ayrılır, tahta üzerinde el ve merdaneyle açılır. İki elle birkaç kez çırpılan her parça 1-3 mm kalınlığa ve 50 cm çapında daire biçimine getirilir. Yüzey harcı 100 g çörek otu, 100 g susam, 200 g un ve 1 litre suyun cıvık kıvamda karıştırılmasıyla hazırlanır. Tandır pişirmeden 1-2 saat önce yakılır; odun alevi kora dönmeden ekmek iç duvara yerleştirilmez.

Malatya

Malatya Tarhanası

Malatya Tarhanası, taş değirmende işlenen tane buğdayın yoğurt, yaş hamur mayası, su, tuz ve unla mayalandırılıp sıkmalar halinde güneşte kurutulmasıyla hazırlanır. Tane buğday, değirmende aralıklarla su serpilerek yaklaşık iki saat dövülür ve kepeğinin bir bölümünden ayrıştırılır. Güneşte havalandırılan buğdaydan elde edilen yarma, üretimde gendime adıyla da kullanılır. Reçetede 3 kg yarma (gendime), 5 kg yoğurt, 250 g yaş hamur mayası, 2 litre su, 250 g un ve 200 g tuz bulunur. Yarma suyla kaynatılır; kaynama başlayınca ateş kısılır ve taneler şişip açılıncaya, kaptaki su tükeninceye kadar yaklaşık olarak iki saat pişirilir. Pişmiş yarmalar krom kaba aktarılır ve oda sıcaklığına ulaşıncaya kadar karıştırılarak soğutulur. Soğuyan karışıma yoğurt, yaş hamur mayası, un ve tuz eklenip bütün bileşenler birlikte yoğrulur. Hamur, fermantasyonun gerçekleşmesi için 24 saat bekletilir ve bu sırada aralıklarla karıştırılır.

Malatya

Malatya Yufka Ekmeği

Malatya Yufka Ekmeği, tam buğday unu, su ve tuzla hazırlanan; maya ile katkı maddesi içermeyen ince bir sac ekmeğidir. 20 adetlik üretimde 2 kg tam buğday unu, 30 g tuz ve 1 l ılık su kullanılır. Su azar azar eklenirken hamur, yumuşak kıvama ulaşıncaya kadar yaklaşık olarak 10 dakika elle yoğrulur. Hamur 5 dakika dinlendirildikten sonra yaklaşık 150 g ağırlığında bezelere ayrılır ve elde yuvarlanır. Altı ile üstü unlanan bezeler önce merdane, ardından oklavayla açılarak 1 mm kalınlığında ve 150 cm çapında yufkalara dönüştürülür. Pişmemiş yufkanın yaklaşık 150 g ağırlığı, geniş yüzeyli ve ince yapısıyla birlikte üretim ölçüsünü belirler. Açılan hamur, biçimi bozulmadan oklavaya sarılarak 2mm kalınlığındaki sıcak sacın üzerine aktarılır. Alt yüzey pişince tahta döndereçek veya evreç kullanılarak çevrilir ve diğer yüzü de ısıya bırakılır. Her yufkanın iki yüzü toplam olarak 2 dakika kadar pişirilir, ardından ekmekler katlanmadan üst üste dizilir.

Malatya

Polat Kınalı Ekmek

Polat Kınalı Ekmek, Polat Mahallesinde tam buğday unlu hamurun sac ocak ile süğe taşı arasında iki aşamada pişirilmesiyle yapılan, yüzeyi karbonatlı harç nedeniyle kına rengini alan bir ekmektir. 25 adetlik üretimde hamur; 3 kg tam buğday unu, 15 g kuru maya, 45 g tuz ve 1,5 litre ılık suyla yumuşak kıvamda yoğrulur. Üzeri “hıla” denilen gıdaya uygun bezle veya tepsiyle kapatılan hamur 7 -8 saat mayalanır. Kınalı harç için 2 litre süt, 2 yumurta, 100 g tereyağı, 30 ml ayçiçek yağı ile 30 g çörek otu, 30 g tam buğday unu, 30 g susam ve 5 g karbonat karıştırılır. Oda sıcaklığında eritilen tereyağıyla hazırlanan bu karışım, kullanılmadan önce 30 dakika dinlendirilir. Hamurdan alınan 170 -175 g’lık parçalar merdane ve oklavayla 25-30 cm çapında, 0,4 -0,5 cm kalınlığında açılır. Her parçaya 70 -75 g harç sürülür ve yüzey çatalla çizilerek desenlenir. Pelit odunu, meşe odunu ya da kayısı odunuyla yakılan sac ocakta alt bölüm, aktaraçla çevrilerek yaklaşık 4 dakika pişirilir.

Ara Sıcaklar

Ana yemek öncesi sunulan, ısısı yüksek ama porsiyonu küçük tabaklar.

Malatya

Arapgir Akıtma Bıciği

Arapgir Akıtma Bıciği, buğday unu, yumurta, sıvı yağ ve tuzla kurulan akışkan hamurun kızgın sacda pişirilip sütlü, tereyağlı ve sarımsaklı sosla buluşturulduğu Arapgir yemeğidir. 4 kişilik ölçüde 200 g buğday unu, 600 ml su, 1 adet yumurta, 50 ml sıvı yağ ve 2 g tuz hamuru oluşturur. Sos için 250 g tereyağı, 400 ml süt ve 1 baş sarımsak kullanılır. Su, yumurta, sıvı yağ ve tuz geniş bir kapta karıştırıldıktan sonra un azar azar eklenir. Çırpma işlemi, unun topaklanmasını önleyecek ve hamurun akışkanlığını koruyacak biçimde sürdürülür. Önceden yağlanan sac orta sıcaklığa getirilir; hamur, yemek kaşığıyla öbekler halinde yüzeye bırakılır. Her öbeğin iki tarafı pembeleşinceye kadar çevrilerek pişirilir, ancak hamurun fazla kurutulmaması gerekir. Sacdan alınan parçalar bir tepside biriktirilirken tereyağı ayrı bir kapta eritilir. Dövülmüş sarımsak ile süt, eriyen tereyağına katılarak yemeğin sosu hazırlanır.

Malatya

Malatya Analı Kızlı Köfte / Malatya Tiritli Köfte

Malatya Analı Kızlı Köfte / Malatya Tiritli Köfte, Malatya yöresine ait bir yemektir.

Malatya

Malatya Hırçikli Köfte

Malatya Hırçikli Köfte, yarma ile düzensiz doğranmış lahana göbeğini siyah mercimek, kuru soğan, iki salça ve Malatya Erik Ekşisiyle buluşturan sıcak bir yemektir. Adındaki “hırçikli”, lahana sarmasından kalan sert göbeğin gelişigüzel kesilerek değerlendirilmesinden gelir. 6 kişilik ölçüde 500 g yarma, 300 g lahana göbeği, 200 g kuru soğan, 100 g siyah mercimek, 40 g biber salçası ve 40 g domates salçası kullanılır. Yarma önce 500 ml sıcak su ve 12,5 g tuzla karıştırılıp 10 dakika bekletilir, ardından yapışkan bir hamura dönüşünceye kadar yoğrulur. Hamurdan ayrılan 1,5 cm büyüklüğündeki parçalar, ıslatılmış avuçlarda yuvarlanarak köfte biçimini alır. İnce kıyılmış soğan 180 ml sıvı yağda pembeleştirilir; salçalar eklenip eriyene kadar karıştırılır. Tencereye 2 l su, kalan 12,5 g tuz ve mercimek girdikten sonra karışım 20 dakika kaynatılır. Köfteler bu suda 10 dakika haşlanır, lahana göbeği katılınca pişirme kısık ateşte 30 dakika sürer.

Malatya

Malatya Ispanaklı Ekşili Köftesi

Malatya Ispanaklı Ekşili Köftesi, yarma, ıspanak, kuru soğan, mercimek, iki çeşit salça ve Malatya Erik Ekşisiyle pişirilip sıcak sunulan bir yemektir. 6 kişilik hazırlıkta 500 g yarma, 300 g ıspanak, 200 g kuru soğan ve 100 g siyah veya yeşil mercimek kullanılır. Tencereye ayrıca 180 ml sıvı yağ, 40 g biber salçası, 40 g domates salçası, 50 g Malatya Erik Ekşisi, 25 g tuz ve toplam 2,5 l su girer. İşlem, yarmanın 500 ml sıcak su ve 12,5 g tuzla karıştırılıp 10 dakika dinlendirilmesiyle başlar. Suyunu çeken yarma yoğrularak yapışkan bir hamura dönüştürülür. Bu hamur 1,5 cm büyüklüğünde parçalara ayrılır; eller suyla ıslatılarak parçalar avuç içinde top biçiminde yuvarlanır. İnce doğranmış kuru soğan sıvı yağda pembeleştirilir, ardından iki salça eklenip eriyene kadar karıştırılır. Kavrulan karışıma 2 l su, kalan 12,5 g tuz ve mercimek katılarak 20 dakika kaynatılır. Hazırlanan küçük köfteler tencereye bırakılır ve 5 dakika haşlanır.

Malatya

Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi / Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarması

Yapraklar nisan ve/veya mayıs sonundan haziran ayının ilk haftalarına kadar, dokuları henüz inceyken ve genellikle sabah serinliğinde toplanır. Yırtılan veya sertleşen yapraklar kullanılmaz; sağlam yapraklar iğneyle çok uzun olmayan iplere dizilerek gölgede kurutulabilir, salamura edilip küplere basılabilir ya da kilerde saklanabilir. Kurutulan yapraklar hafifçe ıslatılırken taze yaprakların üzerine sıcak su dökülür ve 5 dakika beklenir. 4 kişilik harç için 3 su bardağı doğal kırma sıcak suyla ıslatılıp 15 dk dinlendirilir; ardından buğday unu ve tuzla yoğrulur. Baharat içermeyen harçtan fındık büyüklüğünde parçalar alınır, yaprağın parlak yüzü alta getirilir ve ağız kısmı kapatılmadan kalem inceliğinde sarılır.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Malatya

Akçadağ Armudu

Akçadağ Armudu, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Akçadağ Kömbesi

Akçadağ Kömbesi, Malatya yöresine ait bir yemektir.

Malatya

Arapgir Dolaması

Arapgir Dolaması, Malatya yöresine ait bir yemektir.

Malatya

Arapgir Kakuk

Arapgir Kakuk, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Arapgir Karamenüş Üzümü

Arapgir Karamenüş Üzümü, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Arapgir Köhnü Üzümü

Arapgir Köhnü Üzümü, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Arapgir Mor Reyhanı

Arapgir Mor Reyhanı, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Darende Yayla Kenger Sakızı

Darende Yayla Kenger Sakızı, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Doğanşehir Dermason Kuru Fasulyesi

Doğanşehir Dermason Kuru Fasulyesi, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Hekimhan Cevizi

Hekimhan Cevizi, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Kâğıt kebabı

Kâğıt kebabı, hazırlanan kebabın yanmaz bir kâğıda sarılıp bir süre daha pişirilmesiyle yapılır ve adını bu kâğıttan alır. Malatya ile anılan kebabın makbulü, yağsız kuzu etinin ince dilimlenip uzun süre hafif ateşte pişirilmesiyle elde edilir; kalitesini pişirme süresi belirler.

Malatya

Malatya Banazı Karası Üzümü

Malatya Banazı Karası Üzümü, Yeşilyurt ve Akçadağ ilçelerinde yetiştirilen, salkımıyla katkısız kurutulan çekirdekli siyah bir Vitis vinifera L. üzümüdür. Dane kopma direncinin yüksekliği salkım halinde kurutmayı mümkün kılarken kabuktaki tanen taze tüketimde buruk bir tat oluşturur. Kurutulmuş daneler homojen, siyah ve puslu görünür; kimyasal işlem uygulanmadan yapılan kurutmada bu pusun korunması gözetilir. Tam çiçeklenme haziran ayı başında, renk dönüşümü ve tatlanma ağustosun bir ve ikinci haftasında gerçekleşir. Olgunlaşma ile hasat eylül ayının ikinci ve üçüncü haftasına, tam yaprak dökümü kasım ayının ikinci ve üçüncü haftasına rastlar. Küçük ve sık yapıdaki ilk salkım üçüncü veya dördüncü boğumda oluşur; her gözde bir salkım bulunur. Çok uzun tanelerin eni orta, kabuğu orta kalınlıkta, rengi mavi-siyahtır. Şıra randımanı yaklaşık %60, hasattaki Suda Çözünebilir Kuru Madde (SÇKM) oranı %22 -24 civarındadır.

Malatya

Malatya Erik Ekşisi

Malatya Erik Ekşisi, Tozlu, Üzüm, Hüvenk, Al Erik, Dutdüştü, Bardak, Gelinboğan, Hacıahmet, Hızan, Güzlük can eriği ve Mardik çeşitlerinin su ve tuzla işlenmesiyle üretilir. Katkı maddesi kullanılmayan üründe erikler hasadın hemen ardından kazana alınır. Bu çeşitlerde meyve ağırlığı 12,63 -29,17 g, boy 28,6-43,7 mm, en 25,5-35,0 mm ve yükseklik 25,3-37,2 mm aralığındadır. Suda çözünebilir kuru madde miktarı % 9,48-20,66 arasında değişir. Tam çiçeklenme nisan ayının son 15 gününde, hasat başlangıcı ise 15 Temmuz ile 15 Eylül arasında gerçekleşir. Üretim ölçüsünde 30 kg eriğe 20 l su ve 380 g tuz kullanılır; bu miktar meyveden yaklaşık 5 kg ekşi çıkar. Yıkanıp su eklenen erikler yüksek ateşte 30 dakika kaynatılır, ardından 30 dakika dinlendirilir. Haşlanmış meyve “süzmelik” denilen düzeneğe aktarılırken posa sıvıdan ayrılır. Bir kapta toplanan erik suyu, düz zemine yerleştirilmiş ince krom tepsilere yayılarak güneşte koyulaştırılır.

Malatya

Malatya Geleli Kebabı

Malatya Geleli Kebabı, Malatya yöresine ait bir yemektir.

Malatya

Malatya Kağıt Kebabı

Malatya Kâğıt Kebabı, kuzunun kaburga tarağı, ön kol veya gerdan etinin yağlı kâğıtta yaklaşık 12 saat taş fırında pişirilmesiyle hazırlanır. 1 porsiyon için bu bölümlerden 250 g kuzu eti, 50 g eritilmiş kuyruk yağı, 2-3 g kaya tuzu ve yağlı kâğıt kullanılır. Coğrafi sınırda yetiştirilen kuzudan alınan et, 0-40C arasında sabit havalandırma sağlanan ortamda bir gün dinlendirilir. Kaburga tarağı, ön kol ya da gerdan parçalara ayrılırken kuyruk yağı ayrıca kuşbaşı biçiminde doğranır. Kuyruk yağı kızgın ateşte eritilir; yanmasını önlemek için sıvılaşan bölüm sürekli başka bir kaba aktarılır. Önceden eritilen yağ etlerin üzerine dökülür ve yağlı kâğıt, içeri hava girmeyecek biçimde sıkıca kapatılır. Paketlenen porsiyonlar bakır kaba dizilir, kabın ağzı örtülür ve kap meşe odunuyla 250 0C kadar ısıtılmış taş fırına alınır. Etler ilk 2 saat ateşe yakın tutulduktan sonra uzak bölüme çekilerek 10 saat kadar daha pişirilir.

Malatya

Malatya Kayısı Çekirdeği

Malatya Kayısı Çekirdeği, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Malatya Kayısısı

Malatya Kayısısı, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Malatya Peyniri

Malatya peyniri, çiğ inek ve koyun sütünden ya da ikisinin karışımından üretilen yarı sert bir peynirdir. Silindir biçiminde kesilir; çapı 10 ila 15 santimetre, kalınlığı 2 ila 3 santimetre arasında değişir. Rengi porselen beyazına yakın, hafif sarımtıraktır.

Malatya

Narmikan Kavunu

Narmikan Kavunu, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Malatya

Pütürge Dermanı

Pütürge Dermanı, Malatya yöresine ait bir lezzettir.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Malatya

Akçadağ Pilavı

Akçadağ Pilavı, kundura buğdayından çekilen bulgurun koyun ya da kuzu eti, tereyağı, kuyruk yağı ve karabiberle pişirilmesiyle hazırlanır. Kaburga, arka but, ön kol veya sırt bölümlerinden alınan et kuşbaşı doğranır ve pişirmeden bir gün önce buzdolabında dinlendirilir. 10 kişilik tarifte 600 g bulgur ile 1 kg koyun ya da kuzu eti temel bileşenleri oluşturur. Yağ dengesi 200 g tereyağı ve 100 g kuyruk yağıyla kurulurken 42 g tuz, 20 g karabiber ve 3,5 l kaynamış su kullanılır. Tencereye alınan tereyağı ile kuyruk yağı kısık ateşte eritilir, ardından et eklenip yüzeyi düzeltilerek kapak kapatılır. Et 20 dakika sonra karıştırılır; kapak yarım bırakılarak kendi suyunu çekinceye kadar pişirme sürdürülür. Kızarma sesi duyulmaya başlayınca tuz katılır ve kuşbaşı parçalar kısık ateşte kavurma kıvamına getirilir. Kavrulan ete kaynamış su eklenir, karışım yaklaşık 20 -30 dakika daha kaynatılarak tirit hazırlanır.

Malatya

Arapgir Balıklı Pilav

Arapgir Balıklı Pilav, sazan balığı veya alabalığın baharatlı bulgur harcıyla doldurulup kalan bulgurla birlikte kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanır. 4 kişilik ölçüde 4 adet balık, 500 g pilavlık bulgur, 350 g tereyağı ve 500 ml sıcak su bulunur. Harç için 100 g kuru soğan ince doğranır ve 250 g tereyağında rengi pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğana 15 g domates salçası karıştırıldıktan sonra küp kesilmiş 2 adet domates ile 3 adet yeşilbiber eklenir. Sebzeli karışıma 200 g bulgur, 10 g tuz, 10 g karabiber ve 10 g kuru Arapgir Mor Reyhanı katılır. Harç 3 dakika kavrularak balıkların içine girecek kıvama getirilir. Temizlenip yıkanan balıklar bu karışımla doldurulur ve pişirme kabının tabanına sıralanır. Üstleri kalan 300 g bulgurla kapatılır, sıcak su ilave edilir ve kabın kapağı kapalı tutulur.

Malatya

Arapgir Peynirli Ekmek

Arapgir Peynirli Ekmek, özel amaçlı buğday unu, yaş maya, su, taze tuzsuz peynir ve şekerle hazırlanan, elle açılıp iki aşamada pişirilen hafif eliptik bir ekmektir. Pişmiş ürün 200-220 g ağırlığında, 20 -25 cm eninde, 35 -38 cm boyunda ve 1,5 -2,5 cm kalınlığındadır. Harçtaki olgunlaştırılmamış peynir ağırlıklı olarak koyun sütünden, ayrıca inek veya keçi sütünden elde edilebilir. 4 adet ekmek için 600 g özel amaçlı buğday unu, 450 ml su, 1 kg taze tuzsuz peynir, 15 g yaş maya ve 200 g şeker kullanılır. Un, maya, tuz ve su karıştırılarak orta kalınlıkta bir hamur oluşturulur ve 15 dakika yoğrulur. Tekneye alınan hamur 30 dakika dinlendirildikten sonra 250 -260 g ağırlığındaki pazılara ayrılır. Pazılar, tahtadan yapılmış parçalı ekmek tanesi olan pasalara yerleştirilip 15 -20 dakika daha bekletilir. Elle inceltilen hamur, 250℃ sıcaklıktaki odun fırınında 1 -2 dakika tutularak yarı pişirilir.

Malatya

Malatya Bilik Ekmeği

Malatya Bilik Ekmeği, ortası delik 55-60 cm çapında daire biçimli hamurun tandırın sıcak iç duvarında pişirilmesiyle elde edilir. Hamurun temeli coğrafi sınırda yetişen buğdaydan öğütülmüş 25 kg ekmeklik un, 2,5 l su ve 2,5 l süttür. Mayalama için bir önceki üretimden ayrılmış 125 g hamur ya da 15 g kuru maya kullanılabilir; karışıma ayrıca 500 g tereyağı, 500 ml ayçiçek yağı ve 50 g tuz girer. Elenen una 25-35°C’deki ılık suyla birlikte süt, yağlar, tuz ve seçilen maya eklenip 30 dakika yoğrulur. Hamur yaz mevsiminde 2 saat, kış mevsiminde 5 -6 saat dinlendirilerek mayalandırılır. Ekmek kesiciyle ayrılan 125 g’lık parçalar elle yuvarlanır, tırtırlı merdaneyle açılır ve merkezleri işaret parmağıyla delinir. Üst karışımında 250 g çörek otu, 500 g susam, 10 adet yumurta, 500 g dut pekmezi ve 500 ml su yer alır. Tandır ekmeklerden 1-2 saat önce yakılır; ateş kor haline geldiğinde sıcaklığı azaltmak için üzerine bir miktar su serpilir.

Malatya

Malatya Ekşili Ekmek

Malatya Ekşili Ekmeği, tam buğday unu, su, tuz, maya ve önceki üretimden ayrılmış ekşimiş hamurun sac üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. 20 adet ekmek için 2 kg buğday unu, 10 g kuru maya, 150 g ekşimiş hamur, 30 g tuz ve 1 l ılık su ölçülür. Doğal ekşi maya hazırlanırken tam buğday unu 30 -32 derece ılık suyla yoğrulur ve cam kavanozda 72 saat bekletilir. Elenen una kuru maya, önceki hamur, ılık su ve tuz katılarak yumuşak kıvam elde edilinceye kadar yoğurma sürdürülür. Mayalanma yazın 3-4, kışın 5-6 saat sürebilir; Malatya’daki uygulamada hamur çoğunlukla gece hazırlanıp sabaha kadar bekletilir. Kabaran hamurdan 170 g’lık yumaklar alınır, merdaneyle düzleştirilir ve oklavayla 25 -30 cm ölçüsüne kadar açılır. Elle çekiştirilen hamur 90 cm çapında, 0,5 cm kalınlığında oval veya dairesel biçime getirilir. Sıcak sacda bir yüz 4 dakika pişirilir, sonra aktaraç adı verilen tahta araçla çevrilerek diğer yüz 4 dakika tutulur.

Malatya

Malatya Pidesi/ Malatya Açık Ekmeği

Malatya Pidesi/ Malatya Açık Ekmeği, Malatya yöresine ait bir yemektir.

Malatya

Malatya Tevek Yaprağı Sarması

Malatya Tevek Yaprağı Sarması, bulgur, pirinç ve orta yağlı kıymalı harcın Arapgir Köhnü Üzümü yapraklarına sarılmasıyla pişirilen yemektir. Coğrafi sınırda tevek denilen yapraklar mayıs ayında körpeyken toplanır; taze veya salamura biçimde kullanılabilir. İnce ve az damarlı yaprak, haşlandıktan sonra sarı renk alır ve ekşimtırak bir tat taşır. 6-8 Kişilik hazırlıkta 500 g yaprağa 200 g pilavlık bulgur, 250 g pirinç ve 300 g kıyma ayrılır. Harca ayrıca 300 ml ayçiçek yağı, kuru soğan, maydanoz, 45 g domates salçası ve 15 g acı biber salçası katılır. Pul biber, karabiber ve tuzla tamamlanan karışım, homojen kıvama ulaşana kadar 5-10 dakika yoğrulur. Salamura yapraklar tuzunun çıkması için bir gece sıcak suda tutulur; taze yapraklar ise sıcak suda haşlanır. Sapları koparılan yaprakların parlak yüzü dışarı bakacak biçimde yerleştirilir, harç konur ve kenarlar içe kıvrılarak sıkıca sarılır.

Malatya

Malatya Yağlı Ekmeği

Malatya Yağlı Ekmeği, ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, su, tuz, yağ ve yaş mayayla hazırlanıp yumurta sarısı, susam ve çörek otuyla tamamlanan yuvarlak bir ekmektir. Piştiğinde yaklaşık 100 g gelen ürünün kalınlığı 1 cm, çapı 20 cm’ye yakındır. 8 adet için 750 g un, 350 ml su, 250 g margarin yağ veya tercihen tereyağı, 25 g yaş ekmek mayası ve 8 g tuz kullanılır. Üst yüzey için 1 adet yumurta sarısı, 25 g susam ve 25 g çörek otu ayrılır. Un, su, maya ve tuz kazanda 10 dakika yoğrulur; yağ eklendikten sonra yoğurma 5 dakika daha sürer ve hamur teknede 40 dakika dinlenir. Mayalanan kütle yaklaşık 130 g’lık parçalara bölünür, elde yuvarlanır ve ekmek kepeği serpilmiş pasalarda 30-40 dakika ikinci kez bekletilir. Bezeler, peş adı verilen kepekli mermer tezgâhta daire biçiminde açılır; yumurta sarısı sürülen yüzeye parmak uçlarıyla tırnak izi verilip susam ile çörek otu serpilir.

Malatya

Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi

Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi, yağsız dana kıyma ve orta kalınlıktaki bulgurdan hazırlanan dış katmanın baharatlı yağlı kıyma harcıyla doldurulup suda haşlanmasıdır. 16 adetlik iç için 270 g sinirleri alınmış yağlı dana kıyma, 400 g kuru soğan ve 35 g tereyağı kullanılır. İnce doğranan soğan 15 g tereyağında pembeleştirilirken kıyma ayrı tavada suyunu çekinceye kadar kavrulur. Kıymaya kalan 20 g tereyağıyla birlikte 20 g tuz, 10 g karabiber, 10 g toz kırmızıbiber, 8 g reyhan ve 8 g maydanoz kurusu katılır. Karışım 10-15 dakika kavrulur, soğanla birleştirilip soğutulur ve 30-35 g’lık iç parçalar hazırlanır. Dış bölümde 150 g sinirleri alınmış yağsız dana kıyma ile 20 g tuz, 30 dakika yoğrulur. Ardından 350 g bulgur, 30 g kuru soğan ve 200 ml su eklenerek şekillendirildiğinde dağılmayacak bir doku elde edilir. Bu harçtan alınan 60-65 g’lık parçalar 12-13 cm uzunluğunda yuvarlanır.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Malatya

Arapgir Deli Kız Baklavası

Arapgir Deli Kız Baklavası, sacda pişmiş 10 adet yufka ekmeğinin tereyağı, dut pekmezi ve dövülmüş ceviz içiyle katlanmasıyla kurulan, fırına girmeyen bir Arapgir tatlısıdır. 6 kişilik ölçüde 300 g tereyağı, 300 g dut pekmezi, 350 g dövülmüş ceviz içi ve 50 ml su kullanılır. Yufkaların hamuru için 300 g buğday unu ile 400 ml su derin bir kapta orta sertliğe ulaşıncaya kadar yoğrulur. Hamur 10 adet bezeye bölünür; her beze oklavayla 2-2,5 mm kalınlığında açılarak sac üzerinde pişirilir. Tatlının bağlayıcı karışımı hazırlanırken tereyağı ocakta eritilir, ardından dut pekmezi ve su aynı kaba eklenir. Tepsiye yerleştirilen ilk yufkanın yüzeyine bu sıvı ince bir tabaka halinde sürülür ve üzerine dövülmüş ceviz serpilir. Kalan yufkalar da sırayla aynı düzenle yerleştirildiği için her kat, pekmezli yağ ile ceviz arasında ayrı bir tabaka oluşturur. Son yufka kapatıldığında yüzeye yeniden tereyağlı pekmez karışımı yayılır; ceviz içi bu aşamada isteğe göre ilave edilir.

Malatya

Arapgir Gelin Kız Helvası

Arapgir Gelin Kız Helvası, tereyağında kavrulan özel amaçlı buğday ununun pudra şekeriyle birleştirilip tepside kare dilimlere ayrılmasıyla hazırlanan bir tatlıdır. 8 porsiyon için 250 g tuzsuz tereyağı, 250 g pudra şekeri ve 400 g un ölçülür; üst süslemesinde 100 g iç badem veya ceviz kullanılabilir. Tereyağı derin bir tencerede eritilir ve unun ilk 200 g bölümü yağa eklenir. Karışım, tereyağı aromasının una geçmesi ve topak oluşmaması için sürekli çevrilerek 23 dakika kavrulur. Kalan un daha sonra tencereye alınır; kısık ateşte yaklaşık 20 dakika süren kavurma, un pembeleşinceye kadar devam eder. Ocak kapatıldıktan sonra pudra şekeri sıcak karışıma eklenir. Pudra şekerinin pancar şekerine göre daha çabuk erimesi, helvada pürüzsüz bir doku oluşmasını sağlar. Karışım soğumadan 25x35x4 cm boyutundaki tepsiye yayılır ve kaşıkla bastırılarak tepsinin biçimini alması sağlanır. Düzeltilen yüzeye tercihe göre kabukları soyulmuş iç badem veya ceviz yerleştirilir.

Malatya

Arapgir Pestil Kavurması / Arapgir Bastık Kavurması

Dut pestili, yumurta, tuzsuz tereyağı ve dövülmüş cevizin birlikte kavrulmasıyla Arapgir Pestil Kavurması hazırlanır. İlçede dut pestili için bastık, bastuk ve bastığ adları da kullanılır; yemek bu nedenle Arapgir Bastık Kavurması diye de bilinir. 4 kişilik ölçüde 150 g dut pestili, 2 adet yumurta, 50 g tuzsuz tereyağı ve 100 g dövülmüş ceviz içi bulunur. Pestil önce bıçak veya makas yardımıyla yaklaşık 1,5 x 2 cm boyutlarında küpler halinde kesilir. Birbirine yapışık kesitler elle yaprak yaprak ayrılarak ılık suyla yıkanır; bu işlem kurutulmuş dut tabakasını kavurma öncesinde yumuşatır. Yıkanan parçaların tuttuğu su elle sıkılırken ayrı bir kapta tuzsuz tereyağı eritilir. Suyu alınmış pestil erimiş yağa eklenir ve 1-2 dakika boyunca çevrilerek kavrulur. Ardından 2 adet yumurta doğrudan karışıma katılır; yumurtalar pişene kadar karıştırma sürdürülür ve kavurma 1-2 dakika devam eder. Bu işlem pestilin parçalı yapısını, erimiş tereyağını ve pişmiş yumurtayı aynı kapta birleştirir.

Malatya

Arapgir Pohmutu /Pohmut

Hazırlık eylül-ekim aylarında başlar; 1000 g ürün için 750 g dut kurusu ile 250 g kabuklu yemiş ve çekirdek bileşimi kullanılır. Dut ağaçlarına haziran ayı ortasında file gerilir ve olgunlaşarak düşen meyveler bu yüzeyde toplanır. File üzerinde 3 ilâ 5 gün kalan dutlar %30-40 oranında nem kaybettikten sonra başka bir alana serilir. Tam kuruma yaklaşık 20 gün sürer ve böylece işlemin temel bileşeni hazırlanır. Kurutulan dutlar taş dibekte tahta tokmakla ya da demir havanda bütünüyle parçalanıncaya kadar dövülür. Un kıvamına ulaşan dut elekten geçirilir, ardından yeniden dövülerek macun yapısına getirilir. Hekimhan Cevizi bütün halde eklendiğinde dövme işlemi 15 dakika daha sürdürülür.

Malatya

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili

Battalgazi Haşhaşlı Dut Pestili, Malatya yöresine ait bir tatlıdır.

Malatya

Malatya İçli Köftesi

Malatya İçli Köftesi, orta bulgur ve yağsız dana kıymalı ince hamurun orta yağlı dana kıymalı içle doldurulup tuzlu suda haşlanmasıyla hazırlanır. Her köftenin boyu 8-9 cm, iç harcı 30 gram, dış hamuru 35 gram ve toplam ağırlığı 65 gramdır. İç karışımda 500 g orta yağlı dana kıyma, 250 g tereyağı, 1 kg kuru soğan, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ve 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber bulunur. İnce doğranmış soğan tereyağında pembeleştirilirken kıyma ayrı kapta suyunu çekene kadar kavrulur. Suyunu çeken ete tereyağı ve baharatlar eklenip 10-15 dakika daha ısıtılır; soğanla birleştirilen harç birkaç dakika kavrulduktan sonra soğutulur. Dış hamur, 1 kg Malatya’da üretilen sarı orta değirmen bulguru, 250 g birkaç defa çekilmiş yağsız dana kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı kırmızı pul biber ve 2 bardak suyla kurulur. Baharatlarla yoğrulan et bulgura katılır, su ara ara verilerek dağılmayan macun kıvamı elde edilir.

Malatya

Malatya Köpük Pestili

Malatya Köpük Pestili, Malatya yöresine ait bir tatlıdır.

Malatya

Malatya Kurabiyesi

Malatya kurabiyesi, kayısı çekirdeğinden elde edilen unla hazırlanması yönüyle benzerlerinden ayrılan tatlı bir kurabiyedir. Buğday unu, tereyağı ve pudra şekeri bu özel una eşlik eder.

Malatya

Malatya Yassı Kadayıfı

Malatya Yassı Kadayıfı, 8-10 cm çapındaki gözenekli hamurun ceviz ve kaymakla kapatılıp kızartılması, ardından şerbete batırılmasıyla yarım daire biçimini alan bir tatlıdır. Hamurda toplam 4 kg un kullanılır: 1250 g tam buğday unu, 1250 g buğday unu ve 1500 g özel amaçlı buğday unu. Karışıma 2 l su, 20 g kabartma tozu, 25 g karbonat, 40 g yaş maya ve 4 adet yumurta eklenir. Su yazın 50-55 °C, kışın 60-65 °C sıcaklıkta tutulur ve bileşenler krep hamuru kıvamına gelene kadar mikserde karıştırılır. Hamur, altında 1,5 cm çapında 5 delik bulunan tekneden, 200 °C’ye ısıtılmış 3,5 cm kalınlığındaki pik demire yaklaşık 70 g’lık porsiyonlarla dökülür. Daireler çevrilmeden yaklaşık 1 dakika pişirilir; alt yüz katılaşırken üst yüz gözenekli ve süngerimsi kalır. Pişmeyen yüzün ortasına yaklaşık 7 g iri dövülmüş ceviz ile 3 g kaymak konur, hamur katlanıp birleşme çizgisi bastırılır. Parçalar kızgın sıvı yağda yaklaşık 1,5 dakika kahverengileşene kadar kızartılır.

Malatya

Pütürge Dutu

Pütürge Dutu, Malatya’nın Pütürge ilçesinde yetiştirilen, Morus alba L. türüne bağlı beyaz-sarı tonlu ve tatlı meyveli dut popülasyonudur. Birbirine genel özellikleriyle benzeyen çok sayıda genotip, çoğunlukla vejetatif yöntemlerle çoğaltılır. Bahçelerin 700 -1200 m rakımda bulunması bitkinin soğuklanma ihtiyacını destekler. Az kireçli, killi -tınlı ve organik maddece zengin toprak ile karasal iklimin oluşturduğu yüksek gece-gündüz sıcaklık farkı, tatlanma yanında SÇKM ve kurutma randımanını artırır. Olgunluk ve yetiştirme koşullarına göre meyve ağırlığı 0,7-4 g, eni 7-15 mm, boyu 10-22 mm arasında değişir. Meyve suyunda SÇKM en az %18, şıra randımanı en az %45, kurutma randımanı en az %30’dur. Kısa raf ömrü nedeniyle ürün yaş veya kurutulmuş olarak değerlendirilir; kuruyan meyveler beyaz-sarı ile kahverengi-sarı tonlarına dönebilir. Çekirdekli beyaz dutlardan yetiştirilen çöğürlere Pütürge Dutundan alınan aşı kalemleri uygulanır.

Malatya

Yufka ekmeği

Yufka ekmeği, ince açılan hamurun sac üzerinde gevreyene kadar hafifçe pişirilmesiyle elde edilir; sac ekmeği olarak da bilinir. Aynı zamanda baklava ve börek yapımının temel hamurudur. Malatya çevresinde de bilinen bu ekmek, uzun süre dayanması sayesinde kilerlerin vazgeçilmezidir.

Hızlı Tüketim

Endüstriyel hızda üretilen, standardize edilmiş hamburger, sosisli veya kızartma türevleri.

Malatya

Malatya Dalbastı Kirazı

Malatya Dalbastı Kirazı, Rosales takımında, Rosaceae familyasının Prunoideae alt familyası ile Prunus cinsinin Cerasus alt cinsi içinde sınıflandırılan bir Bigarreau grubu kirazdır. Kuvvetli, dik gelişen ve yaygın dallanan ağaçlar, 40-50 yıl boyunca düzenli ve kaliteli ürün verebilir. Geç çiçeklenen çeşit kendi çiçek tozuyla meyve bağlamadığı için bahçede Starks Gold, Bing veya Lambert tozlayıcılarından biri bulunmalıdır. İri ve geniş meyve kalp biçimindedir; olgunlaştıkça kabuk rengi kırmızıdan siyaha yaklaşan koyu tona döner, eti ise sulu yapı gösterir. Meyve ağırlığı 8 -10 gr, eni 24 -29 mm, sap uzunluğu 50-52 mm, çekirdek ağırlığı 0,4-0,5 gr aralığındadır. Olgun meyve suyunda SÇKM %15-18, asitlik % 0,70-0,90 ve pH 3,5-3,8 arasında ölçülür. Dağlık yetişme alanlarının serin, aşırı sıcaktan uzak koşulları ikiz meyve oluşumunu önlerken çeşidin soğuklama ihtiyacını da karşılar.