Türkiye · Şehir mutfağı
Kayseri
Kayseri yöresine ait lezzetler.
- 41 yemek
Başlangıçlar
Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.
Kayseri
Kayseri Börek Aşı/ Kayseri Böre Aşı Çorbası
Kayseri Börek Aşı/ Kayseri Böre Aşı Çorbası, Kayseri yöresine ait bir çorbadır.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Nevzinesi
Kayseri Nevzinesi, unlu ve cevizli sert hamurun pişirilip üzüm pekmezi katılmış soğuk şerbetle buluşturulduğu, 6-7 cm kareler halinde sunulan bir tatlıdır. 27x40 cm fırın tepsisi için hamurda 250 g oda ısısında bitkisel margarin, 4 yemek kaşığı tereyağı ve 1 su bardağı zeytinyağı birlikte kullanılır. Yağlara 1 su bardağı su, 1 çay bardağı tahin, 2 yemek kaşığı sirke, 1 paket kabartma tozu ve 8 su bardağı ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu eşlik eder. Hamura katılan 1.5 su bardağı iri kıyılmış ceviz içi, hafif topaklı ve katı kıvam oluşana dek yoğrulur. Bileşenlerin tepside yoğrulup hamurun elle yayılması, Kayseri’de bu işleme “nevzine basmak” denmesinin nedenidir. Yüzey fazla kabarmasın diye çatalla enine ve boyuna çizilir, ardından 180℃ fırında 30 dakika pişirilir. Şerbet için 3 su bardağı beyaz şeker ile 2,5 su bardağı su orta ateşte eritilir; kaynama başladıktan sonra 15 dakika kısık ateşte tutulur.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Yağlaması
Kayseri Yağlaması, “şebit” denilen sac ekmeklerinin kıymalı harçla kat kat dizilmesi ve sarımsaklı ya da sade yoğurtla sunulmasıyla hazırlanan bir yemektir. 15-20 adet için hamura 1 kg buğday unu, 22 g tuz, 17 g kuru maya, 2 adet küp şeker, 450 ml ılık su, 55 ml zeytinyağı ve 30 g sulu yoğurt girer. Unun ortasında açılan boşluğa şeker, ılık suyla kabartılmış maya, yağ, tuz ve yoğurt eklenerek yumuşak, ele yapışmayan bir hamur yoğrulur. Üzeri kapatılan hamur, miktarı iki katına çıkana kadar yaklaşık 40 dakika oda sıcaklığında mayalanır. Avuç içi büyüklüğündeki bezeler bez altında 10 dakika dinlendirilir, ardından 22 -26 cm çapında ve 0,2 -0,5 cm kalınlığında açılır. Yufkalar kızgın sacda veya büyük tavada iki yüzlerinde hafif kahverengi benekler oluşana kadar pişirilir ve kurumamaları için bez altında tutulur. Harçta 500 g kıyma, 92 ml zeytinyağıyla sotelenir; 3 adet kuru soğan, 6 adet yeşilbiber, 16 g domates salçası ve 4 g biber salçası sırayla eklenir.
Yemeği okuAna Yemekler
Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.
Kayseri
Akkışla Gilaburusu
Akkışla Gilaburusu, Kayseri yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKayseri
Bünyan Gilaburusu
Bünyan Gilaburusu, Viburnum opulus türünün Bünyan’da yetişen sulu, iri taneli ve kırmızı meyveli formudur. Çalı görünümündeki ağaç 3,5 m. ila 4,5 m. boya ulaşır ve dikimden 3 ila 4 yıl sonra ürün vermeye başlar. Ağaç başına verim yaklaşık 15 25 kg, meyve suyu verimliliği % 60 -70 civarındadır. Yaz sonunda oluşan küresel meyveler demetler halindedir; her demette yaklaşık 35 -50 tane bulunur. Meyve çapı 8,5 - 9 mm, ağırlığı 0,72 g ve yoğunluğu 0,0416 g/cm’ değerindedir. 100 tanenin ağırlığı 72 – 90 g, 100 çekirdeğin ağırlığı 3,5 – 5 g arasında değişir. Aralık-Ocak-Şubat aylarında sıcaklığın -10°C’nin altına inmesi tomurcuklanmayı ve verimi destekleyen soğuklanma koşulunu sağlar. Ağustos-Ekim olgunlaşma dönemindeki 25 -30°C ortalama sıcaklık aromanın oluşmasına katkıda bulunur. Gece 5°, gündüz 25-30°C düzeyindeki sıcaklık farkı meyvenin kırmızı rengini, tadını ve ekşi acılığını etkiler. Dikim için toprak Mart -Nisan aylarında işlenir ve yerler 2,5 - 3 metre aralıkla işaretlenir.
Yemeği okuKayseri
Develi Gaceri
Develi Gaceri, Develi’de yetiştirilen Triticum turgidum L. var. dicoccum çeşidinin kavuzlu tanelerinden elde edilen emmer buğdayıdır. AABB gen grubundaki 2n=28 tetraploid yapı genetik müdahale görmemiştir; doğal tozlaşan bitki dik büyür. Karşılıklı iki sıradaki başakçıkların her biri tek dane taşır ve taneleri örten kavuz, hastalıklar ile mantarlara karşı koruma sağlar. Beyaz, tüylü ve mumsu başaklarda 15 - 30 başakçık bulunur; kılçıklar hariç uzunluk 2,5 - 5 cm, bütün bitkinin boyu 61,1 - 70,9 cm aralığındadır. Başakların % 50’sinde ilk başakçığın belirdiği dönem 3 - 10 Haziran olarak ölçülür. Tanelerde protein 13,82 - 13,99 g / 100g, diyet lif 9,59 - 9,62 g / 100g ve magnezyum 633,9 - 665,1 mg / kg düzeyindedir. Yazlık karakteri nedeniyle ekim şubat - mart aylarında, 15 - 20 cm sıra arası ve 4 - 6 cm derinlikle yapılır. Kombine mibzer kullanıldığında dekar başına 16 - 18 kg kavuzlu tohum yeterken serpme yöntemi bu miktara 2 - 3 kg eklenmesini gerektirir.
Yemeği okuKayseri
Felahiye Tandır Ekmeği
Felahiye Tandır Ekmeği, Kayseri yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Cırgalan Biberi
Kayseri Cırgalan Biberi, Capsicum annuum türündeki yerel popülasyonun Kayseri’de yetiştirilen meyvelerinin kurutulup öğütülmesiyle hazırlanan orta acı bir toz kırmızı biberdir. Bitki 40-50 cm boya ulaşır; her fidede ortalama 30-50 adet, 8-12 cm uzunluğunda ve 4 loblu meyve oluşur. Et kalınlığı 1,5-2 mm olan biber ilk olumda yeşil, hasat olumunda parlak kırmızı, öğütüldüğünde ise kiremit tozu rengindedir. Ürünün 100 gramında skovil indeksi 275 – 310, yağ miktarı 9-12 gram aralığındadır. Hafif alkali, az tuzlu ve az kireçli; fosforla potasyum bakımından zengin topraklarda yetiştirilen meyveler için uygun hasat sıcaklığı 18-30 °C, ideal nem % 50-70’tir. Önceki hasattan ayrılan tohumlar mart ayının son haftası ile nisan ortası arasında hazırlanmış tarlaya ekilir. Ağustos ayının ilk haftasındaki kırım hasadında olgun biberler seçilir ve 3-5 gün kurutulur; ağustos sonundaki ürünler 5-7 gün, eylül ortasındaki bozum hasadı ise 7 -10 gün kurutulur.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Fırın Ağzı Kebabı
Kayseri Fırın Ağzı Kebabı, kuzu kuşbaşı ile kemikli pirzolanın kuyruk yağı, domates, yeşilbiber, sarımsak, kekik ve tuzla taş fırında pişirilmesine dayanır. Yaklaşık 8 kişilik tepside 1 kg sinirsiz kuzu kuşbaşı ve 1,6 kg kemikli kuzu pirzola kullanılır. Sebze katmanı 1,5-1,8 kg domates, 1 kg yeşilbiber ve 1/2 kg soyulmuş sarımsak dişinden oluşur. Etlere 2,5-3 g kekik katılırken tepsinin tamamı 17- 20 g tuzla tatlandırılır. Bakır tepsinin tabanı, toplam 200 g kuyruk yağının 150 g’lık bölümüyle bütünüyle kaplanır. Kekikle harmanlanan kuşbaşı parçalar yağın üzerine yayılır, ardından kemikli pirzolalar yerleştirilerek et katmanı tamamlanır. Sarımsak dişleri etlerin üstüne dağıtılır; domatesler halka şeklinde dilimlenip bu tabakayı örtecek biçimde sıralanır. Yeşilbiberler 6-9 cm uzunluğunda hazırlanır, ikiye bölünür ve domateslerin üzerine yerleştirilir. Kalan 50 g kuyruk yağı en üst kata yayıldıktan sonra tuz eklenir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Kavurması
Kayseri Kavurması, kemiksiz sığır karkas etinin aynı hayvan türünden iç yağ ve tuzla ısıl işleme alınmasıyla elde edilen işlenmiş et ürünüdür. Karkas eti bıçak veya makineyle, boyutları 7 cm’yi geçmeyen ve kuşbaşı olarak anılan parçalara ayrılır. Yaklaşık 100 kg ürün için 100 kg karkas eti, 20 kg iç yağı ve 1,8 kg tuz ölçüsü verilir. Etler ile yağlar tercihen Kayseri’de yetiştirilen sığırlardan sağlanır; parçalama sırasında teknik, hijyenik ve soğuk zincir şartları korunur. Bileşenlerin kısa sürede işlenmesi esastır; hemen kavrulmayacak malzeme soğuk zincirde depolanır. Önce iç yağları gıdayla temasa uygun kazanlara yerleştirilir, doğranmış etler bunların üzerine eklenir ve alttaki yağ eridikçe karışım çevrilir. Tuz ilavesinden sonra kazan sıcaklığı genellikle 90-100 °C aralığına getirilir. Pişirme yaklaşık 3 saat sürerken et ve yağ, gıdayla temasa uygun kürek benzeri araçlarla ara sıra karıştırılır.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Kuru Böreği
Kayseri Kuru Böreği, Kayseri yöresine ait bir yemektir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Mantısı
Kayseri Mantısı, çiğ dana kıyma, kuru soğan, reyhan, toz kırmızıbiber ve karabiberden oluşan harcın küçük kare hamurlara kapatılmasıyla hazırlanır. Yaklaşık 10 kişilik hamur için 1 kg özel amaçlı buğday unu, 20 g tuz, 2 adet yumurta ve 350 ml su kullanılır. Malzemeler çok yumuşak olmayan kıvama gelene kadar 15-30 dk yoğrulur, üzeri örtülerek 15-20 dk dinlendirilir. Hamur oklavayla yaklaşık 55 cm çapında ve 1-1,2 mm kalınlığında açıldıktan sonra kenar uzunluğu 15-16 mm olan karelere kesilir. İç harç en az 250 g az yağlı, sinirsiz dana kıyma; 2-3 yaprak reyhan, 2-3 adet küçük kuru soğan ve belirtilen baharatlarla karıştırılır. Karelerin köşeleri tam üst üste bindirilmeden baş ve işaret parmaklarıyla birleştirilir, hamur ile harç ezilmeyecek ölçüde bastırılır. Ürünün 1 kg’ında en az 300 g harç, bu harcın içinde de en az 250 g kıyma bulunur. Hemen pişirilmeyecek mantı 160°C’de 20-25 dk kurutulur, %70 N2 ve %30 CO2 içeren modifiye atmosferde paketlenip 0 -4 °C’de saklanır.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Pastırması
Kayseri Pastırması, büyükbaş karkaslarından ayrılan parça etlerin tuzlama, yıkama, baskılama, kurutma ve çemenleme işlemlerinden geçirilmesiyle üretilen yassı biçimli bir et ürünüdür. Üretimde 2-5 yaşındaki, en az 250 kg ağırlığındaki sağlıklı erkek buzağıların sırt, but ve kol etleri kullanılır. Etlerde 45 0’lik eğimlerle şaklama kesitleri açılır ve boşluklar taze hazırlanmış nitritli kürleme tuzuyla doldurulur. Kürleme karışımı 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanır; 1 ton et için 60- 80 kg karışım kullanılır. Tuzlanan parçalar krom teknelerde 2-4 gün bekletildikten sonra kesitlerde tuz kalmayacak biçimde en az bir saat yıkanır. Askıya alınan etler suyunu bırakması için 5 -7 gün dinlendirilir, ardından şaklama yerleri alta gelecek şekilde 12 -24 saat preslenir. Açık havadaki ilk kurutma sıcaklık, nem ve hava dolaşımına göre 5 -7 gün sürer; elverişsiz havada 20 -25 °C iklimlendirme odaları kullanılır. Kuruyan parçalar 15–30 dakika yeniden preslenerek yassı biçimleri düzeltilir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Pöç Kebabı
Kayseri Pöç Kebabı, dana veya ineğin kuyruk sokumundaki son boğumlardan çıkan etin kuzu kuyruk yağı, tuz, tane karabiber ve defne yaprağıyla taş fırında pişirilmesidir. Üretimde en az 2 yaşında ve en az 400 kg ağırlığındaki hayvanlar tercih edilir. Her hayvandan yaklaşık 1,5 -2 kg pöç alınır ve et 5 -6 ara boğuma ayrılır. Yaklaşık 22 kişilik hazırlık için 60x60 cm toprak çanağa 18-20 kg pöç eti, yaklaşık 80-100 adet boğum halinde yerleştirilir. Çanağın tabanına kâğıt inceliğinde kesilmiş 200 g kuzu kuyruk yağı aralıklarla dizilir. Yağın üzerine 6-7 adet defne yaprağı, 15 adet tane karabiber ve 50 g iyotsuz tuz dağıtılır. Yağı ve sinirleri ayıklanmış pöç boğumları aralarında boşluk bırakılmadan baharatların üstüne yerleştirilir. Etleri kısmen örtecek 200-250 ml soğuk su eklendikten sonra çanağın kapağı kapatılır. Meşe odunuyla ısıtılan kubbeli taş fırın 300-330 °C’ye ulaştığında kap içeri alınır.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Tepsi Mantısı
Kayseri Tepsi Mantısı, kıymalı harç taşıyan kare hamurların üstleri açık kalacak biçimde kapatılıp dikey dizilmesi, fırınlanması ve salçalı sosla ocakta pişirilmesiyle hazırlanır. 4 kişilik hamur için 600 g özel amaçlı buğday unu, 20 g tuz, 200 g su ve 2 yumurta yoğrulur. Hamur 15-20 dakika bekletildikten sonra 0,3-0,5 cm kalınlığında açılır ve 3 x 3 cm ölçüsünde karelere kesilir. İç harçta 800 g az yağlı kıyma, 5 g tuz, 5 g karabiber, 10 g kırmızı toz biber ve suyu sıkılmış 300 g soğan bulunur. Soğanın sulanmaması için karışım bekletilmeden çiğ kullanılır ve her hamur parçasına 8-10 g konur. Hamurlar ikiye katlanıp karşılıklı kenarlarından birleştirilirken kıyma ortada ve açıkta bırakılır. Mantılar, 25-27 g tereyağıyla yağlanan tepsiye boşluksuz sıralanır; üzerlerine 40 g zeytinyağı ile 40 g tereyağı karışımı gezdirilir. Tepsi önce 230 °C’de 3-5 dakika ısıtılmış fırına girer, ardından mantılar 180-200 °C’de 25 dakika kızartılır.
Yemeği okuKayseri
Pastırma
Pastırma, çiğ etin tuzlanıp kurutulduktan sonra sarımsak, çemen otu ve baharatlardan oluşan çemenle kaplanmasıyla yapılan bir et ürünüdür. Kayseri ile özdeşleşen bu ürüne asıl kokusunu ve tadını veren, dış yüzeyini saran o çemen tabakasıdır.
Yemeği okuKayseri
Pırtımpırt
Kayseri'nin Develi ilçesine ait bir ev yemeği olan pırtımpırt, adını taze asma yapraklarının parçalanmasını anlatan pırtılma sözünden alır. Yaprakların tencerede pişerken bıraktığı hafif ekşimsi tat, yemeği öteki yeşil yaprak yemeklerinden ayırır.
Yemeği okuKayseri
Sucuk
Sucuk, baharatlı et kıymasının bağırsağa doldurulup kurutulmasıyla yapılan fermente bir et ürünüdür. Orta Çağ'dan beri farklı biçimlerde yapıldığı bilinir; Balkanlar, Orta Doğu ve Orta Asya'da tüketilir. Kayseri ile özdeşleşen sucuk, uzun raf ömrüyle de bilinir; Kazakistan ve Kırgızistan'da at etiyle de yapılır.
Yemeği okuKayseri
Tomarza Kabak Çekirdeği
Tomarza Kabak Çekirdeği, Cucurbita pepo L. botanik sınıfındaki yazlık çerezlik kabakların Kayseri’nin Tomarza ilçesi ve köylerinde yetiştirilen tohumudur. Süngerimsi volkanik tüf toprak gözeneklerinde su ve besin maddesi tutulduğu için bitki kıraç koşullarda gelişebilir; kökler kurak yaz aylarında 1-1,5 m yana uzanır. Kök sisteminin %60-70’i toprağın 30 cm’lik bölümünde bulunurken genç bitkide kazık kökün çevresinde 4-6 adet yüzeysel yan kök oluşur. Yatık veya yarı yatık gelişen bitki 50 -100 cm’lik çap içinde toplu görünür ve üzerinde 2 ila 7 meyve taşır. Meyveler uzun silindirik, yuvarlak, basık yuvarlak ya da armut biçiminde; sarı, turuncu veya turuncu sarı kabuklu olabilir. Açık turuncudan koyu turuncuya değişen et renginin yanında düz, oluklu ve dilimli kabuk yapıları görülür; ortalama meyve ağırlığı 5-60 kg aralığındadır. Dar eliptik, eliptik veya geniş eliptik çekirdekler açık kremden koyu kreme uzanan tonlardadır.
Yemeği okuKayseri
Yamula Patlıcanı
Yamula Patlıcanı, Kayseri’nin Yemliha Kasabası ile Yamula Barajı çevresinde yetişen, leylak renkli ve beyaz çizgili kabuğa sahip bir köy çeşididir. Dik gelişen bitkinin yüksekliği 70 80°Cm°Civarında, boğum araları ise 8-11°Cm arasındadır. Sap dâhil 20-25°Cm uzunluğundaki mavi yeşil yaprakların kenarı dalgalıdır; yüzeylerinde kabarcıklanma ve dikenlilik bulunmaz. Beyzi, uzunca yumurtamsı-silindirik meyveler 14-17°Cm uzunluğa ve 5-6,5°Cm çapa ulaşır. Ticari hasatta orta derecede parlak olan kabukta damarlılık görülmez; beyazımsı ette çekirdek hiç yoktur ya da çok azdır. Tohum bağlama döneminde kabuğun sarıya dönmesi, meyvenin fizyolojik oluma geldiğini belirtir. Tarla sonbaharda 25 -30°Cm derinlikte sürülürken toprağa yanmış çiftlik gübresi karıştırılır. Nisan ayının ilk haftasında dekara 250 kg DAP kullanılarak 15-20°Cm derinlikte ikinci sürüm yapılır. Karıklara dekara 500 gram tohum, 3°Cm derinliğe ekilir ve Haziran ayının ilk haftasında 5 -6 yapraklı fideler seyreltilir.
Yemeği okuKayseri
Yeşilhisar Çerezlik Ayçiçeği Çekirdeği
Yeşilhisar Çerezlik Ayçiçeği Çekirdeği, Kayseri yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuYan Lezzetler ve Salatalar
Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.
Kayseri
Felahiye Çömlek Peyniri
Felahiye Çömlek Peyniri, Kayseri yöresine ait bir peynirdir.
Yemeği okuKayseri
Hacılar Hürmetçi Manda Kaymağı
Hacılar Hürmetçi Manda Kaymağı, Kayseri yöresine ait bir peynirdir.
Yemeği okuKayseri
İncesu Karaevrek Üzümü
İncesu Karaevrek Üzümü, V. vinifera L. kültür çeşidi içinde açık sürgün ucuna, konik salkıma ve 2-3 çekirdeğe sahip tatlı bir üzümdür. Sülükler 2S+0+2S düzeninde aralıklı sıralanır; çekirdek kenarında çıkıntı bulunmaz. Küçük yaprakları 5 dilimlidir ve dişlerin iki kenarı da dışbükeydir. Meyve eti renksiz, salkım uzunluğu kısa, salkım sapı ise çok kısadır. İncesu’nun Erciyes, Hasan ve Melendiz dağlarıyla çevrili alanındaki tüflü topraklar ve sert olmayan kayalıklar bağcılığa ortam sağlar. Denizden 1100 metre yükseklikteki ilçede vejetasyon süresinin ortalama sıcaklığı 16,5 °C, etkili sıcaklık toplamı 1516,3 gün/derecedir. Yıllık ortalama yağış 358,3 mm olarak ölçülür; alüvyal, koluvyal kahverengi ve kireçsiz kahverengi topraklarda tuzluluk sorunu bulunmaz. Yaş üzümün Brix değeri 26.5±0.00, kuru üzümünki 57.24±0.00 düzeyindedir. Toplam Antosiyanın (mg/100 g örnek) yaş üründe 48.3±0.15, kuru üründe 198±0.52 olarak belirlenmiştir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Kurşun Aşı Çorbası
Kayseri Kurşun Aşı Çorbası, bulgur köfteleri, kuzu kuşbaşı et, yeşil mercimek, nohut, kuru soğan, salça ve baharatlarla pişirilen koyu kıvamlı bir çorbadır. 6-8 kişilik köfte harcı için 2 su bardağı köftelik bulgur, 4 yemek kaşığı irmik, 2 yemek kaşığı un, 1 adet yumurta ve 1,5 su bardağı sıcak su kullanılır. Bulgur ile irmik sıcak suyu çekince un, biber salçası ve tuz eklenir; yumurtanın ardından karışım macun kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yağ damlatılmış suyla ıslatılan ellerle hazırlanan parçaların çapı 1 -1,5 cm, ağırlığı yaklaşık 2 g olmalıdır. Toplam 510-515 g köfte, yapışmayı önlemek için unlanmış tepside bekletilir. Tencerede 400 g kuzu kuşbaşı suyunu çekince ayçiçeği yağı ve çekilmiş soğanla kavrulur, soğan pembeleştiğinde biber salçası eklenir. Ardından 1,5 l ılık su, karabiber, tuz ve kimyon katılarak çorba suyu 15 dakika kaynatılır. Bu suya 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek ve bulgur köfteleri girer.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Purov Mantısı
Kayseri Purov Mantısı, peynirli iç konan kare hamurların muska biçiminde kapatılıp önce kızartılması, sonra salçalı suda pişirilmesiyle yapılan ve Pirov Mantısı diye de anılan bir mantıdır. 1 kg ürünün hamuru 450 g un, 185 ml su, 9 g tuz ve 16 g yumurtayla yoğrulur. Yumuşak hamur oklavayla 0,3-0,5 cm kalınlığında açılır ve 3x3 cm karelere kesilir. İç harç için 325 g yağlı peynir, 20 g çekilmiş soğan, 5 g kırmızı toz biber ve 5 g tuz elle yoğrularak homojenleştirilir. Tulum peyniri veya salamura peynirle hazırlanabilen bu karışım pişirilmeden kullanılır. Her karenin ortasına 8 -10 g harç bırakılır; bir uç karşı uca getirilip kenarlar parmakla bastırılarak üçgen şekil oluşturulur. Mantılar az miktarda sıvı yağ içinde çevrilerek kızartılır ve ardından tepside dinlendirilir. Sos tabanı, ayrı tavada kavrulan 15 g tereyağı ile 10 g domates salçasından oluşur. Dinlenmiş mantılar tavaya alındıktan sonra üzerlerini örtecek yaklaşık 500-600 ml sıcak su eklenir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Tandır Böreği
Kayseri Tandır Böreği, tahinli harçla işlenen üç kat yufkanın arasına kıymalı iç yerleştirilerek fırında pişirilen ve kare dilimlenen bir börektir. Hamur için 800 g böreklik buğday unu, 44 g tuz, 600 ml su ve 200 ml süt yumuşak kıvama gelene kadar yoğrulur. Hamur üç eşit bezeye ayrılıp 20 dakika dinlendirilir, sonra her beze hafifçe unlanarak 55 -60 cm çapında ve 1 cm kalınlığında açılır. Tahinli harçta 250 g bitkisel margarin ile 50 g tereyağı eritilir; tava ocaktan alındıktan sonra 75 g tahin eklenir. Her yufkaya bu karışımdan 3’er kepçe (340 ml) dökülür, kenarlar merkeze kapatılıp açılarak harç yüzeye yayılır. Ortası delinen yufka içten dışa sarılır, ip gibi bükülür ve kendi çevresinde gül biçimine getirilir. Güller buzdolabında ya da 2-5 ℃ sıcaklığındaki ortamda 20 dakika bekletildikten sonra tepsi ölçüsünde, un kullanılmadan açılır. İç harç için 500 g kıyma suyunu bırakana kadar pişirilir; 184 ml sıvı yağ ve 3 adet kuru soğanla kavrulur.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Yağ Mantısı
Kayseri Yağ Mantısı, mayalı hamurun 6- 8 cm’lik karelere kesilip çiğ kıymalı harçla doldurulması, çiçek biçiminde kapatılması ve sıvıyağda kızartılmasıyla hazırlanır. Hamurda 1 kg ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, 100 g yoğurt, 24 g tuz, 100 ml süt, 40 ml zeytinyağı, 5 g toz beyaz şeker, 26 g kuru maya ve 1 yumurta bulunur. Maya, şeker ve sütle aktifleştirildikten sonra yumurta, yağ, tuz ve yoğurt eklenir; unla yoğrulan yumuşak hamur yaklaşık 30 dakika mayalanır. Hacmi iki katına çıkan hamur, iki büyük bezeye bölünüp 0,8 - 1 cm kalınlığında açılır. Her karenin ortasına 10 - 12 g harç konur; karşılıklı kenarlar merkezde sırayla birleştirilerek çiçek görünümü oluşturulur. Dolgu, yarım kg kıyma, 16 g tuz, 16 g kırmızıbiber ve bir demet ince çekilmiş maydanozun elde yoğrulmasıyla hazırlanır. Kapatma yüzeyleri harcın çıkmasını engellemek için kızgın yağa önce temas ettirilir.
Yemeği okuKayseri
Özvatan Çiçek Balı
Özvatan Çiçek Balı, Kayseri yöresine ait bir lezzettir.
Yemeği okuKayseri
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri
Kayseri'nin Pınarbaşı ilçesindeki Uzunyayla'ya bağlanan bu peynir, adındaki Çerkes sözcüğüyle yöreye yerleşen Çerkes topluluğunun geleneğine işaret eder.
Yemeği okuKayseri
Talas Çörekotlu Çömlek Peyniri
Kayseri'nin Talas ilçesinden gelen bu peynir, adında iki özelliğini birden söyler: çörekotuyla tatlandırılır ve çömlekte olgunlaşır.
Yemeği okuKayseri
Talas Zincidere Kuru Kaymağı
Talas'ın Zincidere yöresine bağlanan kuru kaymak, Kayseri'nin sicildeki süt ürünlerinden biridir.
Yemeği okuTatlılar
Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.
Kayseri
Asîde
Asîde, kökleri Arap mutfağına uzanan, nişastayla yapılan bir tür helvadır. Türkçedeki asude sözcüğünün de bu addan geldiği söylenir. Onuncu yüzyılda İbn Sayyar el-Verrak'ın kaleme aldığı Kitâbü't-Tabîh, bu tatlının belgelenmiş en eski tariflerinden birini barındırır.
Yemeği okuKayseri
Develi Cıvıklısı
Develi Cıvıklısı, 200 gr mayalı hamur üzerine orta yağlı koyun eti, kuru soğan, yeşil biber, sarımsak, maydanoz ve baharat karışımı yayılarak hazırlanır. Bir adet için 100 gr et, 0,5 gr kuru soğan, 0,5 gr yeşil biber, 0,1 gr sarımsak, 0,05 gr maydanoz ve 0,1 gr baharat kullanılır. Yaklaşık 100gr’da 21,3 yağ içeren et, Erciyes Dağı yaylalarında yetiştirilen yağlı kuyruklu koyunlardan ve özellikle döş ile bel bölümlerinden seçilir. Sinir ve fazla yağları temizlenen parçalar kuşbaşı doğranıp 2 numara doğrama bıçaklarıyla çift bıçak usulünde kıyılır. Süt beyazı tatlı kuru soğan, sarımsak ve tatlı - acı Yeşil Demre Biber ete katıldıktan sonra karışım 5 dakika daha çift bıçakla işlenir. Yaz aylarında 0,1 gr ipek pul biber, kış aylarında ise isteğe bağlı karabiber kullanılır; hazırlanan et 0°C - 2°C arasında dinlendirilir. Hamur için kepek oranı yaklaşık %24-26, randımanı 74-76 olan Tip 2 un elenir ve 23 °-30° sıcaklığa ayarlanmış suyla yaş maya eşliğinde karıştırılır.
Yemeği okuKayseri
Erkilet Kedi Bacağı
Erkilet Kedi Bacağı, Kayseri yöresine ait bir tatlıdır.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Çemeni
Kayseri Çemeni, çemen otu veya buy otu ile tatlı ve acı toz kırmızıbiber, karabiber, yenibahar, kişniş, kimyon, pul biber, zencefil, sarımsak, tuz ve suyun koyu, pütürlü bir karışıma dönüştürülmesidir. Sarımsakla acı tadın baskın olduğu ürün ekmek ve çeşitli unlu mamullerin üzerine ya da arasına sürülerek tüketilir. 100 kg hazırlamak için 30 kg çemen otu, 5 kg kıyılmış taze sarımsak, 3 kg tatlı toz kırmızıbiber ve 3 kg acı toz kırmızıbiber kullanılır. Formüle 1,5-2 kg tuz; 200 g karabiber, 200 g yenibahar, 200 g kişniş, 200 g kimyon, 100 g pul biber ve 100 g zencefil eklenir. Katı bileşenler, 55-56 l soğuk suyun yavaşça verilmesiyle 15 -30 dakika karıştırılır ve homojen kıvama getirilir. Geleneksel yöntemde işlem bir kapta yapılırken endüstriyel yöntemde çemen karma makinası, ardından dolum makinası kullanılır. Her iki üretimde plastik kaplara alınan çemen, %70 azot ve %30 karbondioksit içeren modifiye atmosferde paketlenir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Gül Baklavası
Kayseri Gül Baklavası, ince açılan hamurun cevizle doldurulup gül biçiminde katlanması, yağlanması, pişirilmesi ve şerbetlenmesiyle hazırlanan bir baklavadır. Hamur için 500 g buğday unu; 100 ml yoğurt, 100 ml süt, 40 ml zeytinyağı, 5 g tuz, 5 g beyaz şeker ve 1 yumurtayla birleştirilir. Karışım 15 dakika yoğrulduktan sonra yumuşak hamur 2 saat kadar dinlendirilir. Hamurdan ayrılan 70 gramlık bezeler, 600 g nişastadan yararlanılarak 1/2 mm kalınlığında ve 85-95 cm çapında daireler halinde açılır. Her yufka dört eşit parçaya kesilir; üçgenler uçlarından dışarı doğru parmaklarla büzülerek kanat biçimli bölümler oluşturulur. Bu bölümler aşağı yönde birleştirilir ve orta kısma 4-5 g iri dövülmüş ceviz içi yerleştirilir. İnce tarafın, ardından kalın tarafın kapanmasıyla gül biçimi tamamlanır; parçalar tepsiye boşluk bırakılmadan dizilir. Üzerlerine 250 ml zeytinyağı ile 250 g tereyağından oluşan karışım gezdirilir ve baklava 200°C fırında 35-40 dakika pişirilir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Katmeri
Kayseri Katmeri, buğday unu, su ve tuzla yoğrulan hamurun tahinli harçla katlanıp yeniden açılması sonucu tel tel katman kazanan bir hamur işidir. 15 adet üretim için hamurda 800 g özel amaçlı buğday unu, 44 g (yaklaşık 2 tatlı kaşığı) tuz ve 600 ml su kullanılır. Malzemeler yumuşak bir hamur oluşana kadar yoğrulur, hamur üç eşit parçaya ayrılır ve 20 dakika dinlendirilir. Her beze oklavayla 55 - 60 cm çapında bir yufka halinde açılır. Harç, 250 g margarin, 50 g tereyağı ve 75 g tahinin homojen biçimde karıştırılmasıyla hazırlanıp yufkaların yüzeyine eşit olarak gezdirilir. Yufkanın bütün uçları orta yüzeye doğru katlanıp tekrar açılarak tahinli karışım hamura dağıtılır. Harcın dışarı akmasını sınırlamak için kenarlar içe kıvrılır, merkeze bir delik açılır ve hamur bu delikten dışarı doğru rulo halinde sarılarak çembere dönüştürülür. Çember bir noktasından koparılıp kendi çevresine sarıldığında gül biçimini alır.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Sucuğu
Kayseri Sucuğu, kıyılmış sığır eti ile iç yağın sarımsak ve baharatlarla yoğrulup doğal bağırsağa doldurulmasıyla hazırlanan fermente et ürünüdür. Parmak biçimindeki üründe sarımsak ve kimyon aroması baskın, tat ise belirgin biçimde acıdır. Koyu kırmızı iç ve dış renk, dilimlerde sığır iç yağının oluşturduğu beyaz benekli mozaik dokuyla kesilir. Geleneksel 100 kg sucuk hamuru 80 kg az yağlı sığır eti, 20 kg sığır iç yağı, 2 kg tatlı ve 1 kg acı kırmızı toz biber içerir. Karışıma ayrıca 1,5-2 kg nitrit katkılı tuz, 0,5 kg karabiber, 0,4 kg yenibahar ve 2,5 kg sarımsak girer. Et ile yağ, 2,5 -3 mm aynalı kıyma makinesinden geçirilir; öğütülmüş sarımsak, tuz ve baharat eklenerek homojen hamur oluşana kadar yoğrulur. Doğal bağırsaklara doldurulan hamur, 10 -12 cm uzunluğunda boğumlar verecek biçimde bağlanıp arabalara veya kancalara asılır. Asılı sucuklar nem, sıcaklık ve hava dolaşımına bağlı olarak 3- 5 gün fermente edilir.
Yemeği okuKayseri
Kayseri Sucuk İçi
Kayseri Sucuk İçi, kuzu ve dana döş etinin sarımsak, acı ve tatlı toz kırmızıbiber, kimyon, kekik, zencefil, karanfil ve tuzla yoğrulmasıyla hazırlanan, pişirilerek tüketilen bir et karışımıdır. Sucuk yapımında kullanılmayan ürünün eti, hayvanların göğüs bölümünden alınan yağlı ve yumuşak parçalardan seçilir. 100 kg üretim için 87,97 kg et kullanılır; bunun %10-20 bölümünü kuzu döş, %80-90 bölümünü dana döş oluşturur. Et karışımına 5 kg sarımsak, 2 kg acı toz kırmızıbiber, 2 kg tatlı toz kırmızıbiber ve 1 kg kimyon katılır. Baharat ölçüsü 250 g kekik, 250 g zencefil ve 30 g öğütülmüş karanfille tamamlanırken 1,5 kg tuz eklenir. Parça etler, 2,5-3 mm aynalara ve kevgire sahip kıyma makinelerinden geçirilerek kıyma hâline getirilir. Sarımsak da kıyma makinesinde parçalandıktan sonra etin üzerine alınır; tuz ve diğer baharatlarla birlikte homojen bir hamur oluşuncaya kadar 20-30 dakika yoğrulur. Yoğurması tamamlanan karışım bekletilmeden ambalajlanır.
Yemeği okuKayseri
Nevzine
Nevzine, Kayseri yöresine özgü, Osmanlı mutfağından gelen şerbetli bir tatlıdır. Un ve kabartma tozuyla açılan hamura tahin, yoğurt ve ceviz katılır; piştikten sonra su, şeker, üzüm pekmezi ve limon suyuyla hazırlanan şerbet dökülür. Şerbetinde şekerle pekmezin bir arada kullanılması, nevzineyi öteki şerbetli tatlılardan ayırır.
Yemeği oku