Türkiye · Şehir mutfağı

Aksaray

Aksaray yöresine ait lezzetler.

18 yemek

Başlangıçlar

Çorbalar, mezeler, tapaslar, soğuk söğüşler ve iştah açıcılar.

Aksaray

Batırık

Batırık, bulgurla yapılan sulu bir salatadır ve içindeki domates, salatalık ve bulgurla kısırı andırır. İç Anadolu'nun güneyi ile Toros dağlarına yakın yörelerde, Karaman ve Mersin'in ilçelerinde yaygındır. Yapılışı bölgeden bölgeye küçük farklar gösterir.

Aksaray

Şerbetli pide

Şerbetli pide, Aksaray'a bağlanan ve yörenin geleneksel mutfak kültürünü temsil eden bir pide çeşididir.

Ana Yemekler

Öğünün protein veya karbonhidrat ağırlıklı, en doyurucu merkez tabağı.

Aksaray

Aksaray Çerezlik Ayçekirdeği

Aksaray Çerezlik Ayçekirdeği, Aksaray’da 1960’lardan beri yetiştirilen helianthus annuus bitkisinin meyvesinin ayıklanıp kurutulmasıyla elde edilir. Tuz Gölü Havzası, Hasandağı ve Ekecik Dağından gelen rüzgârlar, göl esintisi ve bölgenin toprağı yetiştirme koşullarını oluşturur. Tohum yatağı hazırlığı sonbaharda, tavındaki anızlı tarlanın pullukla 20 -25 cm derinliğinde sürülmesiyle başlar. Kış yağışları sürülü toprakta depolanırken altta kalan sap ve saman çürüyerek organik maddeye dönüşür. İlkbaharda tarla çizel veya kültivatörle işlenir; gerektiğinde yabancı ot ilacının ardından diskaro ya da tırmıklı merdaneyle 10-15 cm derinliğinde yüzlek hazırlık yapılır. Nisan-mayıs ekiminde sıralar arasında 70 cm bırakılır; sıra üzeri aralık verimli toprakta 25 30 cm, marjinal alanda 30 -35 cm olabilir. Kısa boylu çeşitlerde yaklaşık 25 cm, orta boylularda 30 cm, uzun boylularda 35-40 cm aralık uygulanır.

Aksaray

Aksaray Gerdan Kebabı

Aksaray Gerdan Kebabı, Aksaray yöresine ait bir yemektir.

Aksaray

Aksaray Kabak Çekirdeği

Aksaray Kabak Çekirdeği, Aksaray yöresine ait bir lezzettir.

Aksaray

Aksaray Tulum Kebabı

Aksaray Tulum Kebabı, Aksaray yöresine ait bir yemektir.

Aksaray

Eşmekaya Yoğurdu

Eşmekaya yoğurdu, Aksaray'ın Eşmekaya beldesinin adını taşıyan bir yoğurttur.

Aksaray

Kaygana

Kaygana, batı mutfağındaki omleti andıran yumurtalı bir yiyecektir; farkı bol tereyağıyla yapılmasıdır. Günümüzdeki tarifi çoğunlukla hamsi ve kavrulmuş sebze gibi tuzlu malzemeleri içerir. Karadeniz yöresine ya da Erzurum kültürüne ait olduğu ileri sürülür.

Yan Lezzetler ve Salatalar

Ana yemeğe eşlik eden, tabağı dengeleyen garnitürler ve salatalar.

Aksaray

Gelveri Ekmeği

Gelveri ekmeği, Aksaray yöresine bağlanan ekşi mayalı bir ekmektir.

Tatlılar

Sütlü, şerbetli, meyveli veya çikolatalı kapanış tabakları.

Aksaray

Aksaray İnceelek Tatlısı

Aksaray İnceelek Tatlısı, Aksaray yöresine ait bir tatlıdır.

Aksaray

Aksaray Köpük Helva

Aksaray Köpük Helva, G. perfoliata L. türü çöven otu, beyaz şeker, mısır şurubu ve suyla hazırlanan beyaz renkli bir helvadır. Parlak ve pürüzsüz yüzeyi ile homojen, yarı akışkan dokusu nedeniyle Aksaray’da bulama adıyla da bilinir. Üretim; çöven suyunun çıkarılması, Briks değeri 70-80 olan şerbetin pişirilmesi ve helvanın hazırlanması aşamalarını izler. Yaklaşık 20 litrelik üretimde çöven suyu için 80 g çöven otu ile 3 litre su kullanılır. Önce 1 litre suya katılan ot, kapta 200 ml kalıncaya kadar kaynatılır ve sıvı süzülür. Kalan posa, yeniden 1 litre suyla kaynatılır; aynı uygulama 2 defa daha yapılarak süzüntüler birleştirilir. Toplanan 1 litre sıvı, 200 ml düzeyine inene kadar tekrar kaynatılır. Şerbet için 1 kg beyaz şeker, 5 litre su ve 1 g sitrik asit karıştırılıp 115 - 120 ℃’ye getirilir. Ayrıca 600 g mısır şurubu, 200 ml suyla aynı sıcaklığa kadar kaynatılır.

Aksaray

Aksaray Şeker Böreği

Aksaray Şeker Böreği, kuyruk yağı, tereyağı, margarin, buğday unu, yoğurt, yumurta, kabartma tozu ve ceviz içiyle hazırlanan şerbetli bir hamur tatlısıdır. Üretim 250 g margarin, 40 g tereyağı, 40 g kuyruk yağı, 450 g buğday unu, 40 g yoğurt ve 1 tane yumurtayla başlar. Eritilen margarine tereyağı ile 110 g un katılır; karışım, un pembeleşinceye kadar kesintisiz karıştırılarak kavrulur. Ayrı tencerede eritilen kuyruk yağı kavrulmuş karışıma eklenir ve bu yağlı taban yoğurma öncesinde soğutulur. Kalan 340 g un; yoğurt, yumurta, 100 g ceviz içi ve 10 g kabartma tozuyla birleştirilerek çok sert olmayan bir hamura dönüştürülür. Yaklaşık 25 parçaya ayrılan hamur kalbura bastırılıp 0,5 cm kalınlığında yassı oval biçim alır; yüzeydeki gözenekler bu işlemden doğar. Parçalar, önceden 180 ℃’ye getirilmiş fırında yüzeyleri çatlayıp kızarıncaya kadar pişirilir, ardından 20 -25℃ düzeyine gelmeleri beklenir.

Aksaray

Aksaray Şerbetli Pidesi

Aksaray Şerbetli Pidesi, lor peyniri, yağlı eritme peynir ve Aksaray’da “göğ” adı verilen küflü peynirle doldurulup meşe odunu yanan taş fırında pişirilir. Hamurunda 1 kg özel amaçlı buğday unu, 500 ml su, 5 g maya, 50 g tuz ve 50 g tereyağı bulunur. Malzemeler ele yapışmayan bir kıvama ulaşıncaya kadar yoğrulur; hamur nemli bez altında yarım saat mayalanır. Ardından 5 parçaya ayrılır, 20 dakika daha bekletilir ve her parça yaklaşık 1 metre uzunluğunda, 10 cm genişliğinde açılır. İç harç 150 g lor peynir, 150 g yağlı eritme peynir, 300 g küflü peynir ve 30 g tuzdan oluşur. Peynirler karıştırılıp preslendikten sonra acı suyunu bırakması için 24 saat buzdolabında tutulur. Karışımın sararmaya başlaması, kullanıma hazır olduğunu gösterir. Şerbet için 500 g toz şeker ile 500 ml su kaynatılır; kaynama başladıktan sonra işlem yarım saat sürdürülür. Daha sonra 3-5 ml limon suyu eklenir ve şerbet soğumaya bırakılır.

Aksaray

Aksaray Tahinlisi

Aksaray tahinlisi, adından anlaşılacağı gibi tahinle yoğrulan bir çörektir. Hamuruna buğday unu, kepekli un, süt, maya ve yağ girer; iç harcı ise tahin, zeytinyağı ve tereyağından oluşur.

Aksaray

Aksaray Un Kurabiyesi / Aksaray Asker Kurabiyesi

Aksaray Un Kurabiyesi / Aksaray Asker Kurabiyesi, Aksaray yöresine ait bir tatlıdır.

Aksaray

Ayva dolması

Ayva dolması, Osmanlı mutfağında 16. yüzyıldan beri yapılan dolmalardandır. Ayvanın içi oyularak hazırlanan yemeğin, Nevşehir'de pekmezli ve kıymalı olmak üzere iki çeşidi bulunur. Meyveyi ana malzemeye çeviren bu tarif, tatlı ile tuzlu arasında gidip gelir.

Aksaray

Höşmerim

Höşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege ve İç Anadolu'da yapılan bir irmik helvasıdır; kimi illerde ise un helvasına bu ad verilir. Doğu Karadeniz'de ise taze sütün süzülüp mısır unu, peynir ve tuzla pişirilmesiyle hazırlanan bir çeşidi bulunur. Aynı adın bölgeden bölgeye başka tatlıları anlatması, höşmerimi geniş bir yelpazeye yayar.

Aksaray

Kalburabastı

Kalburabastı, adını hamurun bir kalbur ya da kevgire bastırılarak desenlendirilmesinden alan şerbetli bir tatlıdır. İç harcında genellikle ceviz bulunur. Aksaray, Aydın ve Kilis çevresinde yapılan tatlının Yunan mutfağındaki ballı ve karanfilli akrabası melomakaronodur.